Parmi les délices culinaires que l’on trouve dans le Berry, la galette de pommes de terre figure en haut du palmarès. Spécialité du Berry par excellence, la galette de pommes de terre se déguste à toute heure ! Si sa préparation varie selon les marmitons, elle n’en reste pas moins outrageusement gourmande.
Origines et Histoire
On la trouve pour la première fois dans les livres de recettes au XIXe siècle. À cette époque, elle était réalisée à partir de pâte trempée et non feuilletée comme c’est le cas à l’heure actuelle. Sa recette reste encore secrète : seul Jean-Claude Batailler, repreneur de la maison Huet, détient le cahier des charges. Le succès de cette fameuse galette est tel qu’on en vend 10 000 par an à la boulangerie !
Présentation et Variantes
Selon les présentations, vous trouverez la galette de pommes de terre en portion individuelle (prenant la forme de petits losanges ou de rectangles) ou entière. Nul doute, la galette de pommes de terre fait parler dans les chaumières… Outre ses saveurs qui délient les langues, son mode de préparation varie selon les fourneaux. Dans le Berry, la galette de pommes de terre revêt l'aspect d'un friand doré et croustillant en pâte feuilletée garni d'une purée, ce qui n’est pas le cas dans de nombreuses autres régions françaises, où la pomme de terre, généralement râpée, liée à l’œuf et assaisonnée, est saisie dans une poêle huilée.
Ce «monument» de la cuisine berrichonne, qui trouve son point d’orgue dans la région de Bourges (département du Cher), est parfois confondu avec le pâté de pommes de terre (appelé truffiat), où il ne s’agit plus de purée, mais de rondelles de tubercule prises dans une pâte brisée ou feuilletée. Cette galette de pommes de terre berrichonne se retrouve jusqu’au Val de Loire, vers le Blésois (Loir-et-Cher) et l’Orléanais (Loiret).
Recette de Base
La galette aux pommes de terre berrichonne, deux rectangles de pâte feuilletée dorée qui «croustillent» autour d’un cœur moelleux de purée, occupe une place privilégiée dans la gastronomie du Berry. La recette de cette «galette aux patates» s’appuie sur un savoir-faire accompli. Dans sa version simple, les pommes de terre, cuites à l'eau bouillante, seront épluchées, écrasées à la fourchette et enrichies de crème végétale (en remplacement du beurre et souvent de chèvre frais), de sel et de poivre. La pâte feuilletée est ensuite abaissée rectangulairement pour recevoir la purée bien lisse, elle-même recouverte d'une seconde pâte feuilletée. Le dessus est badigeonné de crème végétale (en remplacement du jaune d’œuf), lacéré en parts rectangulaires et de croisillons, puis enfournée.
Il existe une seconde méthode, plus subtile, où la purée de pomme de terre est mélangée avec la farine. Ensuite la pâte est repliée à plusieurs reprises (5 fois) pour former un feuilletage, dorée, puis découpée en parts. Cette «tuerie» absolue lorsque réalisée de main de maître, se déguste chaude ou tiède, en entrée ou en plat principal, et s'accorde à merveille avec une salade verte.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 x pâte feuilletée végan maison (voir notre recette)
- 500 g de pommes de terre à chair farineuse (pour purée)
- 15 cl de crème de soja (ou autre crème végétale) + 2 cuil. à soupe pour la dorure
- 2 cuil. à soupe d'huile de tournesol ou d'olive
- 1 pincée de noix de muscade moulue
- Sel
- Poivre
Préparation
- Laver les pommes de terre et les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante.
- Une fois cuites, les faire refroidir sous l'eau.
- Eplucher, puis écraser finement les pommes de terre au presse-purée.
- Détendre la purée avec la crème végétale et l'huile, saler, poivrer, muscader.
- Donner une forme rectangulaire à la pâte feuilletée (la dimension de la plaque de cuisson).
- La disposer sur la plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.
- Etaler à la spatule la purée (en lissant bien pour qu'elle soit bien plate et homogène) sur cette première abaisse en laissant 1 cm sur les bords.
- Recouvrir de la seconde abaisse.
- Couper les bords pour bien ajuster ces deux pâtes.
- Dessiner des parts rectangulaires au couteau sur le dessus, profondément mais sans couper, ajouter quelques croisillons.
- Badigeonner légèrement de crème végétale pour la dorure.
- Commencez par cuire les pommes de terre à l'eau, égouttez et épluchez-les, puis écrasez-les au pilon.
- Vous pourrez alors travailler votre pâte (en prenant soin à ce qu’elle se détache bien de votre saladier) et ajoutez de la farine, si elle est trop liquide.
- Étalez votre pâte sur la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé (attention à bien couper les bords si la galette déborde de la plaque).
- Enfin, badigeonnez votre pâte avec le jaune d’œuf et faites cuire le tout à 180 °C durant 45 minutes environ.
Astuces et Conseils
La galette aux pommes de terre se conserve pendant quelques jours dans un sachet en papier. Avant de la déguster, faites-la tiédir quelques minutes au four, elle sera alors à la fois croquante et fondante. Les rectangles de pâte crue se congèlent très bien, à plat sur un plaque.
Galette ou Pâté aux Pommes de Terre ?
Lors d’un séjour dans le Berry, on vous proposera peut-être deux spécialités locales : le pâté aux pommes de terre et la galette berrichonne aux pommes de terre… Mais comment les différencier ? Souvent confondus (même par les Berrichons !), la galette et le pâté aux pommes de terre n’ont absolument rien à voir. La galette est considérée comme un snack qui se mange sur le pouce, en cas de fringale, le matin, l’après-midi, le soir ou la nuit. Bref, il n’y a pas d’heure pour manger une galette bien chaude, tout juste sortie du four d’une boulangerie artisanale.
Le pâté aux pommes de terre est, quant à lui, la « quiche lorraine » du Berry. Il se déguste traditionnellement le soir avec une salade verte, en toute simplicité. Comme vous le constatez, il est inutile de choisir entre les deux, car ces recettes incontournables du Berry sont vraiment différentes. Souvent servi sur un lit de salade verte, le pâté aux pommes de terre se déguste accompagné d’un bon verre de vin.
La Galette de Pommes de Terre de Ma Grand-Mère
Une recette facile et rapide, une spécialité du Berry.
Ingrédients
- Pour 1 grande galette :
- 1 kg de pomme de terre à purée
- 200 g de beurre demi-sel très mou (ou juste fondu)
- 300 g de farine
- 1 jaune d’oeuf
Instructions
- Préchauffer le four Th7 ou 210°C.
- Cuire les pommes de terre à la vapeur.
- Les éplucher et les écraser au moulin à légumes.
- Ajouter la farine puis le beurre à la purée. Bien mélanger.
- Incorporer un peu d’eau tiède et pétrir le tout avec les mains en rajoutant de l’eau si nécessaire afin d’obtenir une boule de pâte.
- Étaler cette pâte sur une plaque à gâteaux, d'une épaisseur d'environ 2 cm.
- Dorer la surface avec un jaune d’œuf.
- Dessiner des stries avec une fourchette.
- Enfourner et cuire 30 et 45 minutes.
- Déguster tiède.