Vous voulez changer la garniture de votre galette des rois ? Au lieu de faire la traditionnelle frangipane à l'amande ou des pommes, vous avez envie de faire preuve d'originalité et de bluffer vos invités ? Vous avez frappé à la bonne porte.
Tous les ans, la galette des Rois nous permet de démarrer l’année avec gourmandise et nous permet également d’essayer d’agrandir notre collection de fèves ! Ces dernières années, c’est aussi l’occasion d’expérimenter de nouvelles saveurs pour la galette !
Ici, je vous propose une variante de la classique galette des rois sans pour autant casser tous les codes. Pour cette recette, je vous propose pour la première fois sur le blog une recette de pâte feuilletée. J’ai d’ailleurs choisi de réaliser une pâte feuilletée inversée. Contrairement à ce que certains pensent, elle n’est pas plus compliquée à réaliser que la pâte feuilletée classique. Peut-être même est-elle plus simple !
En ce qui concerne la garniture, j’ai choisi de réaliser une crème frangipane. C’est-à-dire une crème d’amande (enfin ici de noisette) mélangée avec de la crème pâtissière. J’ai toujours préféré la crème frangipane à la crème d’amande dans les galettes car je trouve que le résultat est bien plus fondant et moelleux avec une crème frangipane.
Ingrédients
Pour cette recette, vous aurez besoin de deux disques de pâte feuilletée et de noisettes entières que vous aurez réduites en poudre.
- 2 disques de pâte feuilletée
Pour la crème pâtissière (à incorporer dans votre mélange aux noisettes)
- 125 ml de lait
- 10 g de Maïzena
- 2 g de farine
- 30 g de sucre
- 1 jaune d’œuf
- 12 g de beurre mou
- 1 cuillère à café de vanille en poudre
Pour la frangipane aux noisettes :
- 100 g de noisettes torréfiées réduites en poudre
- 20 g d’amandes en poudre
- 90 g de beurre doux mou
- 90 g de sucre glace
- 15 g de maïzena
- 1 cuillère à café rase de vanille en poudre de très bonne qualité la meilleure est celle de Tahiti
- 1 oeuf entier
- 120 g de crème pâtissière recette plus haut
- 3 cuillères à soupe de caramel au beurre salé très froid idéalement mis au congélateur préalablement.
Préparation
1. Préparation de la crème pâtissière :
Mélangez la farine et la Maïzena ensemble. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf et mélangez à nouveau. Dans une casserole, faites chauffer le lait et le sucre puis versez sur le mélange d'oeuf et de maïzena avant de remettre l’ensemble dans la casserole. Laissez cuire à feu très doux pendant 5 minutes environ en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet. Arrêtez la cuisson, retirez du feu puis ajouter le beurre en mélangeant vivement.
Faites immédiatement refroidir la crème pâtissière en mettant votre casserole dans un bac rempli de glaçons. La crème pâtissière ne doit pas rester à température ambiante car elle est fragile. Filmez au contact (posez votre film alimentaire directement au contact de la crème) et réservez-la immédiatement au réfrigérateur.
2. Préparation de la frangipane aux noisettes :
Pendant que la crème pâtissière refroidit, travaillez le beurre mou à la fourchette afin d’obtenir un beurre pommade. Ajoutez alors le sucre glace, la poudre d'amande, la poudre de noisettes, puis la maïzena, l'oeuf et enfin la crème pâtissière en mélangeant entre chaque étape. Attention à ne pas trop mélanger pour ne pas trop incorporez d'air, votre frangipane risque de gonfler à la cuisson. Arrêtez-vous lorsque tous les ingrédients sont incorporés.
3. Montage de la galette :
Sortez les disques de pâte du réfrigérateur et placez le premier sur la plaque de votre four, recouverte de papier cuisson. À l’aide d’un pinceau, mouillez les bords du disque (pour bien souder les deux disques par la suite). Garnissez le disque de pâte feuilletée avec la frangipane en laissant un rebord de quelques centimètres. Ajoutez des petits tas de caramel au beurre salé en le répartissant uniformément sur la surface de la frangipane.
Mettez une fève et posez le deuxième disque de pâte sur le premier en faisant attention à chasser l'air. Soudez bien les deux disques ensemble en chassant l’air avec vos doigts puis retournez votre galette de l’autre coté, pour avoir un beau disque de pâte sans traces de doigts.
Battez le jaune avec la crème et le sel et badigeonnez la galette avec le mélange (à l’aide d’un pinceau). N'hésitez pas à utilisez la paume de votre main pour étaler l'oeuf plus uniformément que le pinceau. Réservez au réfrigérateur pendant une demi-heure au moins.
Avec la pointe d’un couteau dessinez les motifs que vous souhaitez sur le dessus de la pâte et aussi sur les bord de la pâte en faisant bien attention à ne pas la trouer. Faites un petit trou en son milieu, puis remettez au réfrigérateur pendant 15 minutes. Pendant ce temps préchauffez votre four à 200 °C.
Après avoir étalé et doré deux pâtes feuilletées du commerce ou faites maison sur le plan de travail, garnissez-les avec cette oncteuse crème à base de noisettes. Une fois que cette étape est franchie, n'oubliez surtout pas d'insérer la fève sur le bord de la galette des rois. De cette manière, les gourmands auront plus de chance de la trouver en dégustant une part croustillante de galette des rois. Enfin, enfournez la galette des rois pour une demi-heure à 180°C.
S'il en reste le lendemain, c'est encore meilleur. Si on la veut moins garnie, on peut diviser les proportions par deux.
Pâte Feuilletée Inversée (Optionnelle)
Si vous avez envie et le temps de la faire maison, je vous conseille cette recette de pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé qui est selon moi la plus adaptée pour la galette des Rois. Le feuilletage est parfait et s’accorde divinement bien avec la frangipane. Il est vraiment facile de préparer une galette des Rois si on ne fait pas sa pâte feuilletée soi-même. Cela demande tout de même un peu d’organisation. Si vous décidez de faire vous-même votre pâte feuilletée, cela vous demandera 2 jours de préparation en plus.
Ingrédients pour la pâte feuilletée inversée:
Beurre Manié
- 250g de farine
- 250g de beurre ou beurre de tourage tempéré coupé en cubes
Détrempe
- 125ml d'eau
- 5ml de vinaigre
- 5g de fleur de sel
- 300g de farine
- 125g de beurre fondu
Instructions pour la pâte feuilletée inversée:
Beurre Manié
- Disposer la farine en fontaine.
- Ajouter le beurre ou beurre de tourage tempéré coupé en cubes.
- Mélanger à la main le beurre avec la farine jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Façonner le beurre manié en commençant par fraser avec la paume de la main sur le plan de travail et ensuite en plaçant le beurre manié sur une feuille de papier cuisson et en l’aplatissant grossièrement à la main.
- Refermer le papier cuisson en repliant le papier sur lui-même et en repliant les extrémités sur elles-mêmes afin d’étaler le beurre facilement en lui donnant une forme rectangulaire.
- Etaler le beurre enfermé dans le papier cuisson avec le rouleau à pâtisserie en le répartissant bien partout (y compris bien dans les angles) et afin d’obtenir une épaisseur régulière de 5 mm environ.
- Placer le rectangle de beurre manié au réfrigérateur pendant 30 min.
Détrempe
- Faire fondre le beurre dans une casserole puis le laisser refroidir à température ambiante.
- Préparer la détrempe dans la cuve du batteur en mélangeant à petite vitesse l’eau, le vinaigre, la fleur de sel, la farine avec la feuille du robot pendant une 30-40 secondes.
- Ajouter le beurre fondu à température ambiante en le versant pas trop vite dans la cuve sans cesser de mélanger. Ne pas trop travailler la pâte pour éviter de lui donner trop d’élasticité.
- Quand le mélange est bien homogène, former un rectangle avec la pâte obtenue, filmer et laisser reposer au minimum 30 minutes au réfrigérateur.
Tourage
- Procéder au tourage en effectuant deux tours doubles consécutifs et 1 tour simple pour finir.
- Pour cela, fariner le plan de travail et abaisser d’abord la détrempe de manière à former un rectangle.
- Puis étaler le beurre manié dans la longueur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie de manière à ce que le beurre manié soit un peu plus de 2 fois plus long que la détrempe et à peine plus large que la détrempe.
- Disposer la détrempe au centre du beurre manié étalé.
- Plier le beurre manié de chaque côté sur la détrempe au centre de manière à recouvrir la détrempe et en s’assurant de bien joindre les deux bouts du beurre manié. Bien enfermer la détrempe également sur les côtés avec le beurre manié en soudant un peu avec les doigts le beurre manié.
- Puis tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite et donner un tour double à la pâte.
- Pour cela bien étaler la pâte en longueur en essayant de maintenir la forme d’un rectangle bien allongé et replier le quart supérieur de la pâte (vers le bas) puis pareil pour le quart inférieur de la pâte (vers le haut). Il faut laisser un petit espace entre les deux jonctions de la pâte (1-2 cm). Penser à bien retirer avec un pinceau sec l’excédent de farine au moment réaliser les plis. Puis replier la pâte en deux par le milieux. Le premier tour double est réalisé.
- Donner à nouveau un quart de tour à la pâte vers la droite, fariner à nouveau et redonner un tour double à la pâte.
- Puis retirer l’excédent de farine, filmer le pâton et placer 30 minutes au réfrigérateur.
- Sortir la pâte du réfrigérateur, la laisser revenir un peu à température ambiante puis en plaçant le côté « ouvert » du pâton toujours sur la droite, étaler dans la longueur le pâte pour donner un tour simple.
- Une fois le pâton étalé, plier le tiers du rectangle de pâte vers le bas puis plier le tiers de la bande de pâte restante vers le haut. Les 3 couches se superposent. Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum avant de l’utiliser.
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