Galette des Rois Vegan: La Recette Ultime

Je suis de retour en ce début d’année pour une recette de frangipane vegan. Je vous donnais déjà sur le blog une première recette de galette, et par la suite de galettes un peu spéciales et avec plein de saveurs différentes.

Et là si vous me suivez depuis 2018 vous allez me dire « mais tu ne la pas déjà faite cette recette ?! » et bien non ! J’ai donné en réalité une recette de galette avec de la crème d’amandes mais j’ai appris depuis que la vraie frangipane est composée en réalité de 2/3 de crème d’amandes et d’1/3 de crème pâtissière.

Rétablissons la vérité que j’ai déjà collée sur instagram. La frangipane ce n’est pas de la simple crème d’amandes. Quand on cherche une recette de galette frangipane sur internet, on tombe presque systématiquement sur des recettes de galettes à la crème d’amandes. Une crème d’amandes, de manière classique, c’est beurre, sucre, poudre d’amandes, oeufs, farine. La crème frangipane, c’est de la crème d’amandes avec de la crème pâtissière.

Je vous laisse un instant pour vous remettre de cette nouvelle qui balaye certainement les certitudes de tata ginette qui fait sa “galette frangipane” depuis des années, en faisant en réalité une crème d’amandes. Je ne pourrais ceci dit, pas lui en vouloir. Enfin si, un peu, sur le vocabulaire.

Etant donné que je vous avais déjà donné une recette de crème pâtissière ici, j’ai juste eu besoin d’adapter les dosages pour avoir le bon résultat. Et que dire du résultat 😍. Si vous aviez goûté à la première version qui était déjà très bonne, vous allez capoter avec celle-ci qui est plus fondante et moins étouffante.

Vraiment, je ne pensais pas que la crème pâtissière allait permettre d’alléger le résultat mais vous risqueriez d’être surpris.es. J’ai volontairement insisté sur le fait d’ajouter la crème de soja et a compote de pomme à température ambiante dans la crème d’amandes afin qu’il n’y ait pas de choc de température qui risqueraient de la faire trancher (séparation des molécules de gras et d’eau).

J'aime la galette, savez-vous comment ? A la vraie frangipane, tout simplement ! La galette à la frangipane se fait souvent usurper son nom : trop régulièrement, on dit faire une galette à la frangipane… Alors que celle-ci n’est qu’à la crème d’amande. L’année dernière, je vous ai partagé ma recette de galette à la crème d’amande (même s’il faudrait que je la mette à jour, car je ne mets plus d’oeuf de lin dans mes crèmes d’amande). Cette année, je vous partage la galette ultime : celle à la frangipane. Mais quelle est donc la différence ?

C’est cette différence qui fait passer une galette de “miam” à “OHMYGOD” : la frangipane est beaucoup plus gourmande, beaucoup plus fondante, beaucoup plus délicieuse. Le goût devient un peu plus complexe, mais c’est surtout la texture qui ravit les papilles : comme les vraies galettes achetées toute prête, la frangipane a plus de tenue, plus d’épaisseur.

Je vous faisais tout un foin dans le précédent article en vous disant combien la couronne des rois est la seule chose digne d’intérêt dans ce bas monde au niveau de l’épiphanie, mais aujourd’hui, et malgré l’existence d’une recette de galette des rois sur le blog, je vous donner la vraie galette frangipane vegan!

Dans le même genre, la vraie galette frangipane se prépare avec un feuilletage inversé. Alors ne partez pas tout de suite, effrayés par tant de nouveautés ou de peur de l’inconnu!

Feuilletage Inversé Vegan

Pour une pâte feuilletée classique, on a une détrempe et un bloc de margarine. Dans le feuilletage inversé, on met de la matière grasse absolument partout. Je ne vois pas comment mieux l’exprimer haha.

On met de la margarine fondue dans la détrempe, et on fait ce qu’on appelle un “beurre manié” en mélangeant la margarine avec de la farine, pour obtenir un genre de pâte. Ensuite on utilise ce beurre manié pour emprisonner la margarine, en gros.

Très franchement, je n’avais jamais fait de feuilletage inversé, et je n’ai presque pas vu de pâtisseries où ils en préparaient, car ils faisaient tout avec du feuilletage classique. Par contre, le fait est que ça donne un résultat dément, beaucoup plus feuilleté, fondant, et qui est le vrai rendu attendu pour une galette des rois. Ca fait l’effet très mietteux qui s’éparpille partout, je trouve ça délicieux.

A faire, je trouve ça plus facile que la pâte feuilletée classique ; la matière grasse apporte de la souplesse et facilite beaucoup les choses.

Le procédé est le même que dans mon tutoriel sur la pâte feuilletée au niveau des tours. La seule différence c’est que je commence la recette en emprisonnant la pâte sous forme de rectangle (je vous montre ça dans la recette ne vous inquiétez pas).

Ingrédients pour le Feuilletage Inversé

  • La détrempe:
    • 140 g eau froide
    • 1/2 c. à café vinaigre blanc
    • 8 g sel
    • 350 g farine de blé
    • 120 g margarine fondue
  • Le "beurre" manié:
    • 350 g margarine
    • 150 g farine de blé

Étapes du Feuilletage Inversé

  1. Dans un saladier, préparez la détrempe enrichie en matière grasse e mélangeant tous les ingrédients pour obtenir une pâte souple et lisse. Etalez de manière à obtenir un carré ou rectangle pas trop épais pour qu'il refroidisse rapidement. Filmez au contact.
  2. Préparez le "beurre manié" : avec une margarine adaptée (voir notes), mélangez à la farine pour incorporer, et obtenir une pâte. Etalez sur du papier film en un carré.
  3. Ensuite, étalez la détrempe et la margarine maniée de manière à réaliser le pliage en emprisonnant la détrempe dans la margarine farinée. Farinez bien votre plan de travail.
  4. Ensuite, réalisez un tour simple et un tour double, avant d'emballer correctement pour remettre au frais une heure environ (si elle est mal emballée elle va sécher et risque de vous poser souci par la suite).
  5. A l'issue de ce passage au frais, vous pouvez réaliser la même chose (1 tour simple et un double). Certaines personnes préfère réaliser 3 tours simples, c'est à vous de tester et de voir!
  6. Une fois les derniers tours donnés, passez au frais ne petite heure et découpez en deux, pour ensuite pouvoir étaler.

Crème Frangipane Vegan

Ingrédients pour la Crème Frangipane

  • Crème pâtissière:
    • 100 g lait de soja
    • 10 g fécule de maïs
    • 15 g sucre en poudre
    • 10 g margarine
    • 1/2 c. à café vanille en poudre ou 1/2 gousse
  • Crème d'amandes:
    • 100 g margarine
    • 80 g sucre en poudre
    • 100 g yaourt de soja
    • 100 g amande en poudre
    • 10 g farine
    • 1 c. à café rhum
  • Dorure:
    • 1 c. à soupe sirop agave
    • 2 c. à soupe crème végétale

Préparation de la Crème Frangipane

  1. Préparez la crème d'amandes. Au batteur ou dans un saladier, mélangez la margarine pommade avec le sucre, puis une fois que vous avez une texture homogène, ajoutez la poudre d'amandes et remuez bien pour obtenir un mélange léger. Ajoutez ensuite le yaourt de soja, puis la farine. Terminez par le rhum. La crème est bien foisonnée et prête !
  2. Réalisez la crème pâtissière : la quantité est tellement petite qu'elle n'aura pas besoin de refroidir très longtemps! Versez tous les ingrédients à froid sauf la margarine, dans une casserole. Je précise parce que c'est important, sinon la fécule de maïs fait des grains ; remuez bien. Chauffez sur feu doux, la crème va prendre rapidement jusqu'à laisser des traces de fouet, retirez du feu et ajoutez la margarine. Laissez sur le bord de votre plan de travail quelques minutes, ça va très vite prendre une température acceptable. Elle ne doit pas être incorporée trop chaude sinon elle ferait fondre la crème d'amandes.
  3. Assouplissez au fouet et incorporez à la crème d'amandes.

Montage de la Galette

  1. Après avoir séparé votre feuilletage en deux morceaux égaux, étalez-le pour obtenir deux carrés dans lesquels vous pourrez détailler des cercle de 26 cm de diamètre. J'ai utilisé une assiette retournée parce que je n'avais pas de cercle assez grand.
  2. Une fois la pâte étalée (ne faites pas des abaisses trop grandes au risque d'avoir un feuilletage raplapla), détaillez avec un couteau bien pointu, en faisant le tour de votre cercle ou de votre assiette. Déposez votre première abaisse sur un papier sulfurisé.
  3. Délimitez la no-go zone de la crème. Laissez une belle marge, de la longueur d'un capuchon de bic, que vous laisserez nue de toute crème. Sur le centre, étalez la crème frangipane en une belle épaisseur, de manière homogène. Ajoutez la fève. Vous pouvez prendre une amande pour guise de fève, ça ne sera pas dépaysant et personne ne risque de se péter une dent dessus.
  4. Ensuite, agrandissez légèrement l'abaisse destinée à être mise par dessus en mettant quelques coups de rouleau : pas très académique mais ça vous facilitera grandement la vie.
  5. A l'aide de vos doigts ou d'un pinceau, humidifiez (légèrement, sinon ça va glisser, le but c'est que ça fasse effet "colle") la zone nue de crème sur les bords. Déposez ensuite le cercle de feuilletage sur la garniture, en prenant soin de bien chasser l'air et de ne pas ramener la crème sur les côtés (oui je sais, c'est tout un art!).
  6. Appuyez bien pour souder en passant vos mains/doigts sur le pourtour de la crème en effectuant des pressions.
  7. Là, préparez-vous à retourner votre galette d'un geste sûr et rapide. Si vous sentez qu'il fait chaud et que la galette est ramolotte, mettez au frais avant. Cette opération a pour but d'avoir une galette lisse et sans traces de doigts, facile à rayer. A ce moment, détaillez le pourtour à l'aide d'une assiette ou d'un cercle à peine plus petit, pour avoir un bord bien net.
  8. Une fois la galette retournée, dorez avec un pinceau en mélangeant la crème et le sirop. Allez-y généreusement et laissez sécher quelques minutes.
  9. Prenez un couteau bien pointu et fin, et rayez selon votre inspiration. Sachez que c'est une étape importante pour que le feuilletage développe harmonieusement. Pensez également à réaliser quelques trous, les "cheminées" qui serviront à la vapeur à s'échapper à la cuisson.
  10. Enfin, enfournez à 170°C pendant une heure environ. La galette doit être bien colorée aussi bien sur le dessus que sur les côtés. Si elle peine à colorer, vous pouvez augmenter la température du four en fin de cuisson.
  11. Quand vous sentez qu'elle est prête à sortir du four pour découvrir le monde, munissez-vous de votre pinceau et de sirop, nappez, et remettez une ou deux minutes au four pour que le liquide contenu dedans s'évapore.

Cuisson de la Galette

Warning, nous allons enfoncer des portes ouvertes! La pâte feuilletée crue n’est pas bonne du tout. Non, vraiment.

Même si la garniture a tendance à garder une fine couche de pâte légèrement crue, le dessous doit être bien doré pour être croustillant. C’est valable pour la dégustation mais aussi pour la conservation.

Il vaut donc mieux favoriser une cuisson lente à “basse température” relative pour le four, que de cuire comme un bourrin à 200°C et avoir une galette à moitié crue au feuilletage qui n’aura pas développé.

Comment Rendre ma Galette Brillante?

(en l’envoyant à la fac? non, ok, je sors)

Pour bien rendre la galette brillante, pas de secret incroyable, j’utilise tout simplement du canadou, le sirop de sucre de canne qui est vendu au rayon boissons alcoolisées et qui sert aux cocktails.

Conseils Additionnels

  • Important : la margarine employée doit être une margarine “ferme” vendue en plaquette, pas en barquette. N’essayez pas de faire cette recette avec une margarine inadaptée, ce serait, avec 98% de certitude, un échec, à moins de déjà très bien maîtriser le feuilletage.
  • Actuellement on trouve la margarine planta fin en plaquette qui est très bien !
  • Pour aromatiser, je trouve toujours important d’y mettre le paquet et moi, j’adore et la vanille, et le rhum, qui vont parfaitement bien ensemble et se complètent.
  • La galette des rois vegan se conserve mieux que la classique. Tu peux la garder une journée à l’air libre. Ensuite, conserve-la au réfrigérateur pendant quelques jours.

Variantes et Personnalisation

Pour une version plus originale et fraîche, gardez la base amande et rajoutez des zestes de citrons verts et remplacez le rhum par du limoncello !

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Ingrédient Quantité Notes
Pâte Feuilletée 2 abaisses Sans beurre, 32 cm de diamètre
Lait de Soja 180g Pour la crème pâtissière
Fécule de Maïs 20g Pour la crème pâtissière
Sucre 25g Pour la crème pâtissière
Margarine Variable Pour le feuilletage et les crèmes
Poudre d'Amande 100g Pour la crème d'amande
Yaourt de Soja 100g Pour la crème d'amande
Extrait d'Amande Amère 1 c. à café Pour la crème d'amande

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