Voici une recette familiale de galette des rois maison qui est sans aucun doute meilleure et bien moins chère que celles du marché. À propos de la recette, voici donc cette pâtisserie que l'on adore manger le 6 Janvier en France. Une recette que je fais depuis des années et qu'on m'a demandé, mais année après année je passais à une autre recette aussitôt, c'est donc chose faite : La recette est à présent sur le blog !
Je vous montre donc toutes mes techniques pour cette galette généreuse, comment la réussir et répondre aux questions que j'ai reçu(es) : Comment la faire briller, comment réussir la cuisson, comment éviter qu'elle s'ouvre pendant la cuisson, comment faire un sommet droit, et...
Origine de la Recette
Les Romains fétaient Saturne, Dieu de la paix, et pour l'occasion, effectuaient un tirage au sort accordant pour un jour le droit à l'heureux élu de devenir Roi sur maitres et esclaves. Afin de faire disparaitre ce rite paien, l'Eglise instaura l'usage de manger une galette pour célébrer l'épiphanie. La fève était au départ une graine évoquant la fécondité. Ce n'est qu'en 1874 que la fève fut remplacée par des figures en porcelaine (fabriquées à Limoges).
Ingrédients Essentiels
Vous aurez besoin de :
- La Pâte Feuilletée
Parlons tout d'abord de la Pâte Feuilletée :
- Vous pouvez faire votre propre pâte feuilletée maison : La recette est ICI. Si vous la faites vous-mêmes, il en faudra 900 g. Il faudra la diviser en 2 (450 g) pour abaisser 2 cercles
- Ma préférence, c'est la feuilletée inversée, et bien sur la faire moi-même car on ne la trouve que vraiment rarement dans le commerce. La recette est ICI. La feuilletée inversée est plus difficile, mais tellement plus stable à la cuisson : je trouve le résultat vraiment meilleur esthétiquement, (voir les photos de la recette)
- Cependant, c'est une pâte qui prend du temps à réaliser, et donc bien sur, vous pouvez à la place acheter dans le commerce une bonne pâte feuilletée de qualité !
- Si vous l'avez fait vous-mêmes : vous l'aurez d'abord abaissé sur une épaisseur d'environ 0,7 cm ou 7 mm, puis laisser au frais au moins 2 heures. Notez bien que je vous ai donné le poids de pâte avant la découpe (c'est à dire avant la galette terminée) : 900 g. C'est le poids qu'il faut compter pour bien travailler, cependant, après qu'on ait posé les deux pâtes, on va découper la galette en 2 cercles, et on aura des chutes. Le poids "utile" (final) est plutôt 650 g. Avec ces chutes, on peut faire des quiches, ou d'autres recettes.
- Si vous l'avez achetée, l'épaisseur sera surement beaucoup plus fine.
Ingrédients Détaillés pour Différentes Tailles de Galette
Voici les quantités d'ingrédients nécessaires pour différentes tailles de galettes :
Pour une galette de 25 cm de diamètre
- Pâte: 900 grammes de Pâte Feuilletée.
- Frangipane:
- 200 grammes de Crème Pâtissière
- 50 grammes de Poudre d'amandes
- 50 grammes de Sucre Vanillé
- 50 grammes de Beurre
- 5 grammes de Farine
- 1 Jaune d'Oeuf (20 grammes)
- 7 grammes de Rhum (0,7 Centilitre/7 Millilitres)
- 3 gouttes d'Extrait d'Amandes amères
- Dorure:
- 1 Jaune d'Oeuf (20 grammes)
- 30 grammes de Crème Liquide Entière (2,73 Centilitres/27,27 Millilitres)
- 10 grammes de Sucre
- Fève: 1 Amande
- Nappage: 40 grammes de Sirop à 30 Baumé (4 Centilitres/40 Millilitres)
Pour une galette de 28 cm de diamètre
- Pâte: 1,12 kilogramme de Pâte Feuilletée.
- Frangipane:
- 250,8 grammes de Crème Pâtissière
- 62,7 grammes de Poudre d'amandes
- 62,7 grammes de Sucre Vanillé
- 62,7 grammes de Beurre
- 6,2 grammes de Farine
- 1,2 Jaunes d'Oeuf (24 grammes)
- 8,7 grammes de Rhum (0,87 Centilitre/8,7 Millilitres)
- 4 gouttes d'Extrait d'Amandes amères
- Dorure:
- 1,2 Jaunes d'Oeuf (24 grammes)
- 37,6 grammes de Crème Liquide Entière (3,42 Centilitres/34,18 Millilitres)
- 12,5 grammes de Sucre
- Fève: 1 Amande
- Nappage: 50,1 grammes de Sirop à 30 Baumé (5,01 Centilitres/50,1 Millilitres)
Pour une galette de 22 cm de diamètre
- Pâte: 696,9 grammes de Pâte Feuilletée.
- Frangipane:
- 154,8 grammes de Crème Pâtissière
- 38,7 grammes de Poudre d'amandes
- 38,7 grammes de Sucre Vanillé
- 38,7 grammes de Beurre
- 3,8 grammes de Farine
- 0,7 Jaune d'Oeuf (14 grammes)
- 5,4 grammes de Rhum (0,54 Centilitre/5,4 Millilitres)
- 2 gouttes d'Extrait d'Amandes amères
- Dorure:
- 0,7 Jaune d'Oeuf (14 grammes)
- 23,2 grammes de Crème Liquide Entière (2,11 Centilitres/21,09 Millilitres)
- 7,7 grammes de Sucre
- Fève: 1 Amande
- Nappage: 30,9 grammes de Sirop à 30 Baumé (3,09 Centilitres/30,9 Millilitres)
Pour une galette de 20 cm de diamètre
- Pâte: 576 grammes de Pâte Feuilletée.
- Frangipane:
- 128 grammes de Crème Pâtissière
- 32 grammes de Poudre d'amandes
- 32 grammes de Sucre Vanillé
- 32 grammes de Beurre
- 3,2 grammes de Farine
- 0,6 Jaune d'Oeuf (12 grammes)
- 4,4 grammes de Rhum (0,44 Centilitre/4,4 Millilitres)
- 2 gouttes d'Extrait d'Amandes amères
- Dorure:
- 0,6 Jaune d'Oeuf (12 grammes)
- 19,2 grammes de Crème Liquide Entière (1,75 Centilitre/17,45 Millilitres)
- 6,4 grammes de Sucre
- Fève: 1 Amande
- Nappage: 25,6 grammes de Sirop à 30 Baumé (2,56 Centilitres/25,6 Millilitres)
Pour une galette de 18 cm de diamètre
- Pâte: 466,5 grammes de Pâte Feuilletée.
- Frangipane:
- 103,6 grammes de Crème Pâtissière
- 25,9 grammes de Poudre d'amandes
- 25,9 grammes de Sucre Vanillé
- 25,9 grammes de Beurre
- 2,5 grammes de Farine
- 0,5 Jaune d'Oeuf (10 grammes)
- 3,6 grammes de Rhum (0,36 Centilitre/3,6 Millilitres)
- 1 goutte d'Extrait d'Amandes amères
- Dorure:
- 0,5 Jaune d'Oeuf (10 grammes)
- 15,5 grammes de Crème Liquide Entière (1,41 Centilitre/14,09 Millilitres)
- 5,1 grammes de Sucre
- Fève: 1 Amande
- Nappage: 20,7 grammes de Sirop à 30 Baumé (2,07 Centilitres/20,7 Millilitres)
Préparation de la Galette
Dans un saladier, mélangez le beurre mou avec le sucre en poudre et la poudre d'amande. Ajoutez les 2 œufs l'un après l'autre, après les avoir bien incorporés à chaque fois. Répartissez la crème d'amande au centre de la pâte. Déposez délicatement une seconde pâte feuilletée sur la première. Appuyez sur les bords de la galette avec les doigts pour qu'ils adhèrent bien, puis repliez-les vers l'intérieur jusqu'à la garniture pour bien enfermer cette dernière. Mélangez un œuf avec une cuillère à café de lait, puis badigeonnez-en la galette une première fois.
- On va déposer la crème en laissant 2 cm de "marge" (rebord). Donc si vous avez choisi les proportions pour 25 cm de diamètre, il faudra déposer la crème dans un disque de 21 cm de diamètre (car 25 - 2 - 2 = 21), et pour vous aider à cela, vous pouvez enfoncer très superficiellement un cercle à pâtisserie de 21 cm de diamètre afin de vous guider (et ne pas dépasser). (On peut utiliser une assiette)
- Déposer la crème avec la poche à douille.
- Avec la paume de la main, presser délicatement afin de bien faire adhérer
- Voici une astuce de pâtissier professionnel : Placer au frais pendant 4 heures : cette période est nécessaire afin de coller les 2 pâtes et de s'assurer que la galette ne s'ouvrira pas à la cuisson (cela m'est arrivé et je ne m'en suis toujours pas remis) : cette période de repos au frais est nécessaire ! Ne sautez pas cette étape !!
- Après la phase au frais, on sort la galette est on la retourne : Encore une astuce de pâtissier professionnel : Ainsi, le "dessous" devient le "dessus", parfaitement plat
- Enfoncer un cercle à pâtisserie de la taille de la galette que vous avez choisi (25 cm de diamètre pour moi)
- Retirer le surplus de pâte. On ne peut pas vraiment réutiliser ces chutes, à part pour des petites bouchées en apéritif par exemple.
Chiquetage et Dorure
On va chiqueter ! Si vous ne connaissez pas ce mot, rassurez-vous, ce n'est pas une opération hors la loi. A l'aide de la dorure qu'on a déja préparé, dorer la galette. Attention de ne pas mettre de dorure sur les côtés !
Motifs et Cuisson
Pour passer aux motifs, il vous faudra un couteau à la lame très tranchante. Voici une astuce afin d'éviter que votre galette pousse comme un champignon pendant la cuisson : Dans les entailles et au centre, enfoncer la lame afin de créer des petits trous pour laisser l'humidité s'echapper. Attention à ne pas faire de trop gros trous sinon la crème s'échappera !
Conseils et Astuces pour une Galette Parfaite
J’ai beau faire des Galettes des Rois avec passion tous les ans depuis la création du blog, chaque année j’arrive à la fin de la saison avec de nouvelles techniques ou une recette qui me convient mieux. Côté recette, je me suis rapprochée du ratio crème pâtissière/crème d’amande de Felder car je trouvais que ma frangipane était un peu trop crémeuse. J’ai simplifié les arômes en mettant juste de l’arôme amère et du rhum. Et j’ai atteint l’efficacité ultime en terme de process pour obtenir une galette des rois visuellement parfaite même sans matériel et même sans faire sa pâte feuilletée maison.
GOOD TO KNOW: La recette peut paraitre longue mais c’est parce qu’elle est bien détaillée pour qu’à aucun moment vous ne vous retrouviez en galère. Les quantités de frangipane sont pour environ 3 galettes moyenne de 23cm de diamètre parce que c’est un peu difficile de faire moins de crème pâtissière et qu’on se retrouve toujours à faire au moins 3 galettes dans la saison. La frangipane se garde au frais juqu’à 5 jours dans une boite hermétique pour refaire une galette plus tard. Ou bien vous pouvez dresser vos galettes en avance et les mettre au congélateur jusqu’au jour de dégustation (dans ce cas il ne faut pas avoir utilisé de pâte feuilletées décongelées).
Recette de la Galette des Rois Frangipane
Réussir sa Galette des Rois frangipane :
- 170g de lait entier
- 40g de sucre
- 40g de jaunes d’oeufs (+/- 2 jaunes)
- 15g de Maïzena
- 15g de beurre demi-sel
- 1 demi-gousse de vanille ou ½ càc de pâte de vanille
- 260g de beurre doux mou
- 90 à 180g de sucre*
- 250g de poudre d’amandes
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel
- 2 càs de rhum brun
- 2 càc d’arôme d'amande amère
- 6 rouleaux de bonne pâte feuilletée pur beurre (ou l'équivalent maison, voir la recette de pâte feuilletée inversée)
- Dorure: 1 œuf + 1 cuillère à soupe d'eau + 1 pincée de sel
Commencez par rincer une casserole sans l’essuyer (la pellicule d’eau empêchera le lait de brûler le fond). Versez-y le lait et portez à frémissement avec la demi-gousse de vanille grattée. Retirez du feu dès frémissement et laissez la vanille infuser au moins 10mn. Dans une deuxième casserole (hors du feu), fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre puis ajoutez la Maïzena et fouettez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Versez le lait chaud vanillé (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouettez, mettez cette casserole sur le feu et faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois (n'hésitez pas à enlever de temps en temps la casserole du feu pour bien mélanger si vous sentez que le mélange épaissit trop vite). Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajoutez le beurre hors du feu, mélangez et laissez tiédir. Si vous préparez la pâtissière en avance, filmez au contact et conservez-la au frais. Dans ce cas, remélangez-la un peu à la maryse pour l'assouplir avant de l'ajouter à la crème d'amande . Fouettez le beurre mou (si besoin passez-le qq secondes aux micro-ondes, ce n'est pas grave s'il est un petit peu fondu) et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y ensuite la poudre d'amande, les œufs, le sel, le rhum brun et l'amande amère et mélangez à la maryse (pas au fouet). Ne mélangez pas trop, car plus on incorpore d'air au mélange crème d'amande plus il gonflera à la cuisson. Ajoutez ensuite la crème pâtissière que vous aurez préalablement assouplie à la crème d'amande (cela devient le mélange frangipane). Sortez 1 pâte feuilletée sur sa feuille de papier cuisson. Pressez légèrement un cercle ou un saladier de 20 cm au centre de la pâte pour marquer la surface sur laquelle vous étalerez la frangipane. Piquez l'intérieur de ce cercle avec une fourchette puis déposez 300g de frangipane au centre et étalez-la jusqu'aux limites du cercle. Enfoncez la fève tête en bas dans le mélange (pas trop près ni du centre, ni du bord). Humidifiez le bord libre de la pâte avec un doigt trempé dans l'eau. Essuyez l'excédent d'eau avec un doigt sec, la pâte doit être juste collante. Soulevez délicatement une deuxième pâte feuilletée et déposez-la au dessus de la frangipane en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord appuyant sur tout le pourtour de la garniture avec le pouce. Appuyez bien au ras de la frangipane, pas au bord de la pâte. Déposez ensuite un cercle ou un saladier cette fois-ci de 24-25cm et retaillez dan la pâte feuilletée à l'aide d'un couteau fin. Mettez la galette au réfrigérateur pendant 15mn minimum (ça peut être jusqu'à une nuit) avant de la retourner. Procédez de la même façon pour les 2 autres galettes. La frangipane se conserve 3-4 jour au frais dans une boite hermétique si vous voulez étaler votre fabrication de galettes. Sortez la galette du réfrigérateur, retournez-la et badigeonnez-la de dorure à l'aide d'un pinceau en évitant les pourtours. Remettez-la au réfrigérateur le temps que le four préchauffe à 210°. Quand le four est chaud, sortez la galette du congélateur et badigeonnez-la à nouveau de dorure avec le pinceau en évitant les pourtours. Dessinez des croisillons ou le motif de votre choix avec la pointe d’un couteau et formez un petit trou au centre de la galette pour éviter que la galette ne gonfle trop. Enfournez immédiatement. Enfournez votre galette bien au milieu du four préchauffé à 210° puis baissez immédiatement à 170° (chaleur tournante et statique en même temps si vous avez ce mode). Comptez 45-50mn pour que la frangipane soit bien cuite. A la sortie du four, transférez la galette sur une grille à pâtisserie et laissez tiédir 10mn avant de servir sans oublier la couronne of course.
*Perso je ne mets plus que 90g de sucre et je trouve ça parfait!
La Pâte Feuilletée : Maison ou du Commerce ?
La pâte feuilletée fait partie des choses que j’ai rarement le temps de faire, j’utilise donc souvent des toutes faites mais j’assume. Les meilleures sont clairement les pâtes feuilletées Picard mais il faut bien penser à les faire décongeler avant. Sinon la Marie pur beurre est bien aussi et c’est la seule que j’arrivais à trouver à Londres. (Du coup je les commandais par dizaine sur Ocado et je les mettais au congèl’ en attendant de les utiliser).
Comment Manipuler la Pâte Feuilletée du Commerce
Vous noterez que la pâte feuilletée a souvent tendance à coller ou à être un peu molle par endroit ce qui la rend difficile à manipuler. Pour pallier à ça: déroulez vos pâtes feuilletées, décollez-les de leur papier cuisson puis remettez-les 15mn au frais déjà déroulées. Au moment de l’utiliser, retournez-les (face collante vers le haut pour la pâte du bas et vers le bas pour celle qu’on ajoute par dessus. Vous verrez, ça change tout!
Les Décors : Personnalisez Votre Galette
Pour ajouter des décors (lettres, étoiles, coeurs…), superposez vos chutes de pâte feuilletées et ré-étalez-les plus finement. Coupez les formes de votre choix avec des emporte-pièces et posez-les sur la galette une fois les motifs dessinés et après la dorure.
Le Secret d'une Galette Brillante : Le Sirop
Pour une galette très très brillante, portez à ébullition 50g d’eau et 50g de sucre et laissez bouillir jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop avec un pinceau. Le sirop doit grésiller sous la chaleur. Il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup, une fine couche suffit. Le sirop colle sur le début mais cela sèche par la suite. Perso, je ne le fais pas à chaque fois car ça ajoute un peu de sucre et une fois glacé, on ne peut pas faire réchauffer la galette sous peine de voir de petites bulles apparaitre sur le dessus.
Préparation Simplifiée de la Galette
Étaler l’une des deux pâtes feuilletées sur la plaque du four. Verser la crème d’amande et l’arôme d’amande amère. Verser cette pâte au centre du fond de tarte et étaler pour répartir uniformément jusqu’à 2 cm environ du bord. Placer la fève (pas trop au centre pour avoir plus de chance de l’éviter en découpant les parts). Dérouler la deuxième pâte feuilletée et la déposer délicatement par dessus.
Congélation de la Galette : Oui, C'est Possible !
Si aucun des ingrédients utilisé n’a été congelé au préalable, la réponse est oui. Mon conseil : congelez votre galette avant cuisson, « prête à cuire », comme ça le jour J, vous n’avez plus qu’à l’enfourner et vous régaler avec une galette feuilletée bien croustillante, comme si vous veniez de la faire.
L'Histoire de la Galette des Rois
Mais d’où vient la tradition de la galette des rois à l’épiphanie ? La tradition de la galette des rois remonte au Moyen Âge et est toujours célébrée aujourd’hui. C’est une pâtisserie française qui se déguste lors de la fête de l’Epiphanie, le 6 janvier, qui marque l’arrivée des Rois Mages à Bethléem. La garniture classique dite frangipane, c’est moitié crème d’amande, moitié crème pâtissière. Certains aimeront renforcer le goût de l’amande avec quelques gouttes d’amande amère, pas mal… ou de rhum ambré… encore mieux selon moi !
Variations Gourmandes : Chocolat, Fruits...
Jouez la touche d’originalité cette année ! Ajoutez des fruits un peu acidulés, ca tranche bien avec le côté gras et sucré de la galette. Mes conseils ? Vous êtes accro au chocolat… vous n’êtes pas seul ! Facile ! Avez-vous déjà testé la version chocolat et noix de coco ? Cette superbe recette facile de galette des rois chocolat noix de coco qui reprends les codes de la frangipane (crème amande au chocolat cette fois), et une seconde couche à la noix de coco.
Dorure Parfaite : Le Secret
Ca se fait en 2 temps… commencez par battre un oeuf entier avec une 1/2 cuil. à café de sel, le sel va liquéfier votre oeuf qui sera franchement facile à badigeonner ensuite. Badigeonnez avec un pinceau une première fois le dessus de votre galette, puis mettez la 30 min au frigo. Vous verrez, faire des dessins dessus avec la lame d’un couteau bien pointu sera plus facile.
Cuisson Idéale : Vérifiez le Dessous
Pour vérifier que la galette est cuite, après 30 minutes de cuisson minimum, en général vous pouvez la décoller délicatement avec une spatule plate et vérifier le dessous qui doit être cuit et doré également. Je recommande de cuire la frangipane sur une plaque perforée qui permet de mieux cuire le dessous des galettes.
| Taille de la Galette (Diamètre) | Pâte Feuilletée | Crème Pâtissière (Frangipane) | Poudre d'Amandes (Frangipane) | Sucre Vanillé (Frangipane) | Beurre (Frangipane) | Farine (Frangipane) | Jaune d'Oeuf (Frangipane) | Rhum (Frangipane) | Extrait d'Amandes Amères (Frangipane) | Jaune d'Oeuf (Dorure) | Crème Liquide Entière (Dorure) | Sucre (Dorure) | Sirop à 30 Baumé (Nappage) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 18 cm | 466,5 g | 103,6 g | 25,9 g | 25,9 g | 25,9 g | 2,5 g | 0,5 (10 g) | 3,6 g (0,36 cl) | 1 goutte | 0,5 (10 g) | 15,5 g (1,41 cl) | 5,1 g | 20,7 g (2,07 cl) |
| 20 cm | 576 g | 128 g | 32 g | 32 g | 32 g | 3,2 g | 0,6 (12 g) | 4,4 g (0,44 cl) | 2 gouttes | 0,6 (12 g) | 19,2 g (1,75 cl) | 6,4 g | 25,6 g (2,56 cl) |
| 22 cm | 696,9 g | 154,8 g | 38,7 g | 38,7 g | 38,7 g | 3,8 g | 0,7 (14 g) | 5,4 g (0,54 cl) | 2 gouttes | 0,7 (14 g) | 23,2 g (2,11 cl) | 7,7 g | 30,9 g (3,09 cl) |
| 25 cm | 900 g | 200 g | 50 g | 50 g | 50 g | 5 g | 1 (20 g) | 7 g (0,7 cl) | 3 gouttes | 1 (20 g) | 30 g (2,73 cl) | 10 g | 40 g (4 cl) |
| 28 cm | 1,12 kg | 250,8 g | 62,7 g | 62,7 g | 62,7 g | 6,2 g | 1,2 (24 g) | 8,7 g (0,87 cl) | 4 gouttes | 1,2 (24 g) | 37,6 g (3,42 cl) | 12,5 g | 50,1 g (5,01 cl) |
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