La Recette Incomparable de la Galette des Rois Feuilletée

Vous vous étiez pourtant promis de reprendre le sport et de manger équilibré. C’est pas grave, vous commencerez demain! Pour l’heure, il est temps de tirer les Rois! Alors retroussez vos manches et tourez encore et encore pour obtenir un feuilletage croustillant et savoureux. Demandez aux enfants de confectionner une couronne pendant la cuisson de cette galette traditionnelle à la frangipane.

Ingrédients et Préparation

Tous les ans, la galette des Rois nous permet de démarrer l’année avec gourmandise et nous permet également d’essayer d’agrandir notre collection de fèves ! Ces dernières années, c’est aussi l’occasion d’expérimenter de nouvelles saveurs pour la galette ! Ici, je vous propose une variante de la classique galette des rois sans pour autant casser tous les codes. Pour cette recette, je vous propose pour la première fois sur le blog une recette de pâte feuilletée. J’ai d’ailleurs choisi de réaliser une pâte feuilletée inversée. Contrairement à ce que certains pensent, elle n’est pas plus compliquée à réaliser que la pâte feuilletée classique. Peut-être même est-elle plus simple ! En ce qui concerne la garniture, j’ai choisi de réaliser une crème frangipane. C’est-à-dire une crème d’amande (enfin ici de noisette) mélangée avec de la crème pâtissière. J’ai toujours préféré la crème frangipane à la crème d’amande dans les galettes car je trouve que le résultat est bien plus fondant et moelleux avec une crème frangipane.

Pâte Feuilletée Inversée

Cette étape est optionnelle, mais si vous vous sentez d’attaque pour réaliser une pâte feuilletée maison vous pouvez retrouver la recette de la pâte feuilletée inversée que j’ai utilisée pour cette galette ici. Cependant, je ne suis pas fan de cette dernière solution car vous n’obtiendrez jamais le feuilletage typique d’une galette des rois avec une pâte du commerce. Certes, la pâte feuilletée maison demande du temps mais elle a un gros avantage, elle se congèle très bien.

Beurre Manié :

  1. Disposer la farine en fontaine.
  2. Ajouter le beurre ou beurre de tourage tempéré coupé en cubes.
  3. Mélanger à la main le beurre avec la farine jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  4. Façonner le beurre manié en commençant par fraser avec la paume de la main sur le plan de travail et ensuite en plaçant le beurre manié sur une feuille de papier cuisson et en l’aplatissant grossièrement à la main.
  5. Refermer le papier cuisson en repliant le papier sur lui-même et en repliant les extrémités sur elles-mêmes afin d’étaler le beurre facilement en lui donnant une forme rectangulaire.
  6. Etaler le beurre enfermé dans le papier cuisson avec le rouleau à pâtisserie en le répartissant bien partout (y compris bien dans les angles) et afin d’obtenir une épaisseur régulière de 5 mm environ.
  7. Placer le rectangle de beurre manié au réfrigérateur pendant 30 min.

Détrempe :

  1. Faire fondre le beurre dans une casserole puis le laisser refroidir à température ambiante.
  2. Préparer la détrempe dans la cuve du batteur en mélangeant à petite vitesse l’eau, le vinaigre, la fleur de sel, la farine avec la feuille du robot pendant une 30-40 secondes.
  3. Ajouter le beurre fondu à température ambiante en le versant pas trop vite dans la cuve sans cesser de mélanger. Ne pas trop travailler la pâte pour éviter de lui donner trop d’élasticité.
  4. Quand le mélange est bien homogène, former un rectangle avec la pâte obtenue, filmer et laisser reposer au minimum 30 minutes au réfrigérateur.

Tourage :

Procéder au tourage en effectuant deux tours doubles consécutifs et 1 tour simple pour finir.

  1. Pour cela, fariner le plan de travail et abaisser d’abord la détrempe de manière à former un rectangle.
  2. Puis étaler le beurre manié dans la longueur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie de manière à ce que le beurre manié soit un peu plus de 2 fois plus long que la détrempe et à peine plus large que la détrempe.
  3. Disposer la détrempe au centre du beurre manié étalé.
  4. Plier le beurre manié de chaque côté sur la détrempe au centre de manière à recouvrir la détrempe et en s’assurant de bien joindre les deux bouts du beurre manié. Bien enfermer la détrempe également sur les côtés avec le beurre manié en soudant un peu avec les doigts le beurre manié.
  5. Puis tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite et donner un tour double à la pâte.
  6. Pour cela bien étaler la pâte en longueur en essayant de maintenir la forme d’un rectangle bien allongé et replier le quart supérieur de la pâte (vers le bas) puis pareil pour le quart inférieur de la pâte (vers le haut). Il faut laisser un petit espace entre les deux jonctions de la pâte (1-2 cm). Penser à bien retirer avec un pinceau sec l’excédent de farine au moment réaliser les plis. Puis replier la pâte en deux par le milieux. Le premier tour double est réalisé.
  7. Donner à nouveau un quart de tour à la pâte vers la droite, fariner à nouveau et redonner un tour double à la pâte.
  8. Puis retirer l’excédent de farine, filmer le pâton et placer 30 minutes au réfrigérateur.
  9. Sortir la pâte du réfrigérateur, la laisser revenir un peu à température ambiante puis en plaçant le côté « ouvert » du pâton toujours sur la droite, étaler dans la longueur le pâte pour donner un tour simple.
  10. Une fois le pâton étalé, plier le tiers du rectangle de pâte vers le bas puis plier le tiers de la bande de pâte restante vers le haut. Les 3 couches se superposent. Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum avant de l’utiliser.

Les temps de pause au frigo sont essentiels pour réussir le feuilletage. Travailler en atmosphère fraîche afin que le beurre ne coule pas et reste dans la détrempe. Si vous préparez la pâte la veille, ne donner les deux derniers tours qu’au moment de l’utilisation.

Crème Frangipane

Je vous préviens dès maintenant, mais il va vous rester de la crème pâtissière à la fin. Il est difficile de réaliser une crème pâtissière avec des quantités plus petites. Etape sans grande difficulté puisqu’il s’agit tout simplement d’ajouter 120g crème pâtissière à la crème d’amande et de bien mélanger.

Crème Pâtissière :

  1. Commencez par rincer une casserole sans l’essuyer (la pellicule d’eau empêchera le lait de brûler le fond). Versez-y le lait et portez à frémissement avec la demi-gousse de vanille grattée.
  2. Dans une deuxième casserole (hors du feu), à l’aide du Fouet Énergique, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre puis ajoutez la Maïzena et fouettez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
  3. Versez le lait chaud vanillé (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs.
  4. Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajoutez le beurre hors du feu, mélangez et laissez tiédir.

Si vous préparez la pâtissière en avance, filmez au contact et conservez-la au frais.

Crème de Noisette :

  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Verser les poudres d’amandes et de noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placer au four pendant 10 minutes pour torréfier les poudres. Puis faire complètement refroidir avant utilisation.
  3. Dans la cuve du robot muni du fouet plat (ou à la spatule dans un cul de poule), mélanger le beurre bien mou avec le sucre.
  4. Quand le mélange est homogène, ajouter la poudre de noisette et d’amande et mélanger à nouveau.
  5. Ajouter ensuite l’oeuf et finir de mélanger. La crème de noisette est prête.

Crème Frangipane Noisette :

Dès que la crème de noisette est prête, s’assurer que l’on a obtenu la quantité nécessaire de crème de noisette ajouter la crème pâtissière refroidie dans la cuve du batteur et mélanger pour obtenir une crème bien homogène. Placer la crème frangipane noisette dans une poche à douille et mettre au réfrigérateur pendant environ 15 minutes pour la raffermir.

Montage et Cuisson

  1. Sortez 1 pâte feuilletée sur sa feuille de papier cuisson. Pressez légèrement un cercle ou un saladier de 20 cm au centre de la pâte pour marquer la surface sur laquelle vous étalerez la frangipane. Piquez l’intérieur de ce cercle avec une fourchette puis déposez 300g de frangipane à la poche au centre jusqu’aux limites du cercle.
  2. Humidifiez le bord libre de la pâte avec un doigt trempé dans l’eau. Soulevez délicatement une deuxième pâte feuilletée et déposez-la au dessus de la frangipane en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première.
  3. Souder les deux pâtes sur le bord appuyant sur tout le pourtour de la garniture avec le pouce. Déposez ensuite un cercle ou un saladier cette fois-ci de 24-25cm et retaillez dans la pâte feuilletée à l’aide d’un couteau fin. Procédez de la même façon pour les 2 autres galettes.
  4. Sortez la galette du réfrigérateur, retournez-la et badigeonnez-la de dorure à l’aide du Pinceau Soyeux en évitant les pourtours. Remettez-la au réfrigérateur le temps que le four préchauffe à 210°C.
  5. Dessinez des croisillons ou le motif de votre choix avec la pointe d’un couteau et formez un petit trou au centre de la galette pour éviter que la galette ne gonfle trop.
  6. Enfournez votre galette bien au milieu du four préchauffé à 210°C puis baissez immédiatement à 170°C (chaleur tournante et statique en même temps si vous avez ce mode).

Enfourner la galette pour environ 45-50 minutes en surveillant bien la cuisson. 3 minutes avant la cuisson, sortir la galette et appliquer une fine couche de sirop d’eau et de sucre à l’aide d’un pinceau puis remettre au four quelques minutes. Voilà votre galette est maintenant prête, laisser la refroidir une petite heure avant de la servir.

  • Pour ajouter des décors (lettres, étoiles, coeurs…), superposez vos chutes de pâte feuilletées et ré-étalez-les plus finement. Coupez les formes de votre choix avec des emporte-pièces et posez-les sur la galette une fois les motifs dessinés et après la dorure.
  • Pour une galette très brillante, portez à ébullition 50g d’eau et 50g de sucre et laissez bouillir jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop avec un pinceau. Le sirop doit grésiller sous la chaleur. Il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup, une fine couche suffit. Le sirop colle sur le début mais cela sèche par la suite. Perso, je ne le fais pas à chaque fois car ça ajoute un peu de sucre et une fois glacé, on ne peut pas faire réchauffer la galette sous peine de voir de petites bulles apparaitre sur le dessus.

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