La préparation de pains au chocolat commence par la pâte à croissants. Il faut débuter par la préparation de la pâte feuilletée levée.
Préparation de la Pâte Feuilletée Levée
La réalisation de la pâte feuilletée levée prend entre 6 heures minimum et une journée, temps nécessaire pour respecter les temps de repos au frais.
- Sortir la pâte feuilletée levée du réfrigérateur.
- La pâte doit toujours être reposée au frais avant utilisation.
Il est crucial de respecter la température de la pâte :
- Si la pâte n'est pas assez froide : le beurre sera trop mou et vous ne pourrez pas abaisser sans faire sortir le beurre. Vous endommagerez la structure de la pâte et obtiendrez un mauvais résultat.
- Si la pâte est trop froide : la pâte sera trop dure et sera difficile à abaisser. Il faudra la laisser réchauffer à température ambiante pendant 5 minutes.
Pas besoin de faire un rectangle scientifiquement parfait, car on va découper dans ce rectangle les triangles de croissants.
Que faire des chutes de pâte ?
Les "chutes" ou rognures de pâte feuilletée sont en principe jetées, mais les pâtissiers essaient de les réutiliser pour ne pas gaspiller.
Les boulangers font également une petite entaille à la base, de 2 cm, ce qui permet d'"ouvrir" les triangles quand on va les enrouler.
Façonnage et Préparation à la Cuisson
Poser les croissants directement sur le support sur lequel ils vont cuire.
Il existe plusieurs solutions :
- Sur un SILPAIN (toile à micro trous): C'est la meilleure solution. Les professionnels utilisent le "demarle Silpain", un tapis silicone qui est perforé. Les croissants n'accrocheront pas au tapis, et seront ventilés par les trous du silicone, et ils gonfleront mieux. Je pose mon tapis directement sur la grille du four : pas besoin de mettre sur une plaque.
- Sur un tapis silicone: C'est également une bonne solution.
- Sur du papier sulfurisé: À poser sur une plaque.
Pointage
Faire pointer les croissants (les faire gonfler), pendant minimum 1 heure 30 minutes (mais en hiver, plutôt 2 heures), et si possible 2 heures 30 minutes.
Cette étape est essentielle ! Avec un pointage réussi, vos croissants seront aérés et moelleux.
Ne pas sauter l'étape du pointage ! Recouvrir avec un film alimentaire étirable afin qu'ils ne croûtent pas avant cuisson.
Pour obtenir la bonne température de pointage, les professionnels utilisent des fours spéciaux à faible température.
Dorure
Dorer avec un pinceau, mais il y a une façon de tenir le pinceau. Le risque c'est d'écraser les croissants.
Cuisson et Refroidissement
Sortir les croissants. Si vous avez cuit sur une plaque, il faut retirer la plaque. Faire refroidir sur une grille.