La Tomme de Yenne est un fromage fabriqué à base de lait vache entier provenant de la Savoie. Faisant partie de l’histoire et de la culture gastronomique française, la Tomme de Yenne symbolise à elle seule l’héritage culinaire et l’esprit qui caractérise la région savoyarde. En achetant ce produit, vous ne dégustez pas uniquement un fromage spécial, mais vous contribuez pareillement à la préservation de l’histoire de France.
Origines et Histoire
La production de la Tomme de Yenne remonte à l’époque médiévale. On retrouve notamment les traces de sa première fabrication en 1644 dans la région Rhône-Alpes. Ce fromage est issu exclusivement des groupements de producteurs laitiers au pied du massif de la Dent du Chat, dans le département de la Savoie.
La Coopérative de Yenne
Créée en 1962, la coopérative laitière de Yenne perpétue la fabrication de ce fromage selon les méthodes ancestrales et artisanales. Celle que vous propose Satoriz est fabriquée à la Coop de Yenne, dans l’avant-pays savoyard, à quelques encablures du Lac du Bourget.
Méthode de Fabrication
Selon la tradition, la pâte de la Tomme de Yenne doit être faite uniquement à partir de lait de vache entier cru, thermisé et filtré. Sa fabrication commence par le moulage et le salage du lait, qui sera ensuite mélangé et chauffé à une température avoisinant les 33 °C. Le lait est chauffé à 33 °C, puis emprésuré au moyen de caillette de veau. Cette dernière apporte les levures et les enzymes nécessaires à la coagulation du lait, qui devient un caillé.
Affinage
La dernière étape de la fabrication de la Tomme de Yenne est l’affinage à l’intérieur d’une cave traditionnelle. En effet, les Tommes de Yenne sont toutes affinées en cave traditionnelle durant au moins 6 semaines. Selon le goût recherché, cette phase peut durer entre 6 à 8 semaines. Les fromages sont déposés sur des planches d’épicéa. L’affinage dure au minimum quatre semaines.
Caractéristiques de la Tomme de Yenne
Composé d’un parfum de champignons, de fleurs et d’un soupçon de noisettes, la Tomme de Yenne dégage une douce odeur végétale. En bouche, la Tomme de Yenne offre un goût légèrement salé, doux et beurré qui convient à tout type de personnes. Goût : Moelleux et parfumé. Son taux de matières grasses est de 28 %.
Tomme de Savoie IGP
Satoriz vous propose depuis peu une Tomme de Savoie bio IGP. L’Indication Géographique Protégée est un label permettant de protéger les savoir-faire d’un territoire, ici les départements de Savoie et de Haute-Savoie. L’IGP Tomme de Savoie existe depuis 1996. Elle garantit l’origine savoyarde du lait, de la fabrication et de l’affinage.
Traditionnellement, les éleveurs de vaches laitières savoyards utilisaient leur crème pour fabriquer du beurre et transformaient le lait restant en un fromage à pâte pressée non cuite, maigre et rustique, destiné à leur propre consommation. Rustique, la tomme de Savoie l’est restée : sa croûte fleurie est grise et parfois percée de trous, comme sa pâte. Cette dernière, blanche à jaune pâle, possède un goût animal qui s’accentue au fil de l’affinage.
Suggestion d'Accompagnement
La Tomme de Yenne se marie parfaitement avec la plupart des vins.
Recette : L’échappée à la Tomme de Yenne
L’échappée à la tomme de Yenne est une recette traditionnelle savoyarde. Pendant ce temps, décalottez la tomette d’un seul côté, au plus près de sa croute. Déroulez la pâte feuilletée, puis déposez la tomette dans un plat à soufflé, de préférence en verre. Lorsque le dessus est doré et que le mélange est bien cuit, retirez la préparation du four.
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