Que vous soyez un véritable amateur de fromage ou simplement curieux, la France regorge de trésors fromagers, en particulier dans ses régions montagneuses. En montagne, le fromage occupe une place particulièrement importante. Nous vous mettons au défi de trouver un restaurant qui n'en propose pas à sa carte !
Parce qu'il est difficile de choisir parmi les centaines de fromages que recèlent les montagnes, découvrez notre sélection de fromages de montagne à connaître absolument !
Les Incontournables Fromages de Montagne
Qui dit montagne dit plats fromagers ! De la tartiflette à la raclette, en passant par la fondue, la gastronomie alpine dépasse allègrement les frontières des massifs. Elle est devenue aujourd’hui le synonyme des plats réconfortants d’hiver.
1. Le Reblochon: Le Saint Graal du Fromage
Après une grosse journée de ski, rien de tel qu'une bonne tartiflette dans un douillet chalet de montagne. Et oui, qui dit reblochon dit forcément tartiflette ! Cette délicieuse recette à base de fromage, pommes de terre et lardons nous vient tout droit de Savoie, pays natal du Reblochon.
Fabriqué avec du lait cru et entier d'alpage, c'est un fromage onctueux à la croûte fine. Vous le reconnaîtrez à sa légère saveur de noisette. Reconnu par une AOC, le Reblochon se fabrique uniquement en Savoie et en Haute-Savoie. Les autres ne sont que de coquins imitateurs.
Fabriquée entre la Savoie et la Haute Savoie, la Tome (avec un seul M), se préparait à partir d’un lait qu’on avait « crémé » pour fabriquer du beurre. C’était la base de l’alimentation paysanne, «celui que consomme le paysan» et « dont on ne saurait se passer à chaque repas » écrivait le Préfet Barante en 1807.
Bien choisir votre Reblochon
Alerte rouge ! Le fromage à tartiflette de grande surface n'est pas du Reblochon. Privilégiez le Reblochon fermier chez votre fromager. Il se repère par sa petite pastille verte. Contrairement au laitier, il ne vient que d'une seule ferme et il est fabriqué deux fois par jour à la main, juste après la traite. Le but ? Garder la saveur du lait intacte et préserver l'artisanat local. Vous le reconnaîtrez en bouche.
L'A.O.P. Son nom vient du terme savoyard re-blocher signifiant au XVIe siècle « traire une deuxième fois », mais la pratique daterait du XIIIe siècle. Le reblochon est le troisième fromage AOC le plus produit. Le mot tartiflette vient du patois savoyard, du mot «tartiflà» qui signifie «pomme de terre».
La petite histoire du Reblochon…
Son nom est issu du savoyard « re-blocher », qui signifie traire les vaches une seconde fois. À l'époque des propriétaires terriens, les paysans haut-savoyards payaient une grosse taxe sur la production de lait. Pour payer moins de redevance, ils effectuaient une deuxième traite à la tombée de la nuit pour fabriquer ce fameux fromage…
2. L'Etorki: Made in Pays Basque
Outre ses superbes spots de canyoning et via ferrata, le Pays Basque regorge de trésors gastronomiques. L'Etorki fait partie des grands classiques chez les amateurs de lait de brebis. Une chose est sûre, sa pâte ferme et fondante a séduit notre équipe à l'unanimité.
Son nom signifie « origine » car il s'inspire du savoir-faire et de la tradition des bergers pyrénéens. Issu des Pyrénées Atlantiques, l'Etorki est un fromage au goût prononcé, à l'image de ses habitants au caractère bien trempé. En casse-croûte pendant vos randonnées ou accompagné d'un verre de vin, l'Etorki se savoure à toutes les heures, en toute simplicité.
L’Etorki se déguste généralement accompagné d’une confiture de cerise noire. Il révèle également son goût (long en bouche, typé sans être piquant) en salade avec des poivrons confits, ou enroulé dans une tranche de jambon de Bayonne, saupoudré de piment d’Espelette.
La petite recette
Envie d'un repas sur le pouce ? Prenez 80 g d'Etorki, une demi-baguette, deux gousses d'ail et 4 tomates cerise. Mettez la baguette au four avec un peu d'huile d'olive et de l'ail râpé, puis rajoutez l'Etorki et les tomates. Faites cuire quelques minutes supplémentaires. C'est prêt !
3. Le Mont d'Or ou « Vacherin du Haut-Doubs »
Spécialité fromagère de la Franche-Comté, le Mont d'Or tient son nom du Massif au même nom. Amateurs de fromage crémeux ? Vous serez séduits par sa pâte légèrement coulante.
N'importe quel guide de haute montagne vous le confirmera, le Mont d'Or ne peut bénéficier de l'AOC que s'il est mis dans un cercle en bois d'épicéa et qu'il est produit à une certaine période de l'année ! Cela lui confère une délicieuse saveur résineuse.
Un conseil, passez votre Mont d'Or quelques minutes au four. Il en ressort bien fondant et se marie à merveille avec un bon pain de campagne. Si vous êtes plutôt fromage nature, sachez que le Mont d'Or se déguste aussi directement à la petite cuillère… (Nous on adore). Et pour éliminer les calories, laissez-vous tenter par les magnifiques sentiers de randonnées jurassiens !
Il ne faut en effet que sept litres de lait pour fabriquer un kilo de Mont d’Or, contre un peu plus de onze litres pour la même quantité de comté. Il est très coulant, surtout en fin d’affinage.
Pour bénéficier de l’AOC, le vacherin doit être fabriqué entre le 15 Août et le 31 mars, cerclé d’une sangle d’épicéa et commercialisé dans une boite du même bois.
La petite histoire du Mont-d'Or
Le Mont d'Or est né du froid hivernal qui règne dans le massif jurassien. La production de lait était moins importante à cette saison et elle ne suffisait pas à produire le Comté. Il a donc fallu fabriquer un fromage plus petit, qui nécessitait moins de lait. Aujourd'hui le Mont d'Or est encore un fromage saisonnier. On le fabrique uniquement du 15 août au 15 mars.
4. Le Beaufort ou la « Rolls des Gruyères »
Issu des terres savoyardes, le Beaufort est considéré comme le meilleur des gruyères, grâce à son parfum particulièrement savoureux. Contrairement à ses cousins, il ne comporte pas de trou ! Nous vous conseillons vivement de déguster votre Beaufort dans la très jolie station du même nom. On y fait de superbes balades à ski ou en raquettes et la vue sur le Mont Blanc y est spectaculaire.
Le beaufort est un fromage de Savoie, il fait partie de la famille des gruyères.
Le Beaufort, ce fromage à pâte cuite très typé, est produit dans les hautes vallées de Savoie : Beaufortain, Tarentaise, Vanoise et Maurienne. C’est un fromage massif puisque chaque meule de Beaufort pèse environ 40 kg.
Après avoir failli disparaître dans les années 1950, le Beaufort a été sauvé grâce à la création de coopératives. Indispensable dans la fondue savoyarde, le goût subtil du Beaufort s’associe bien à tous les champignons, notamment les girolles. Bien sûr, les crozets (petites pâtes au sarrasin) de sa région aiment son gratiné, tout comme les charcuteries savoyardes.
Il n’existe pas un Beaufort, mais des Beauforts ! Le Beaufort simple est fabriqué à base du lait des vaches redescendues pour l’hiver, qui mangent du foin. Le Beaufort d’été est fabriqué, de juin à octobre, avec du lait d’alpage aux arômes prononcés. Le Beaufort Chalet d’Alpage est le plus rare. Il n’en est produit que 400 tonnes par an, pendant 100 jours, de juin à octobre. Le lait que l’on utilise pour sa fabrication doit provenir exclusivement de vaches Tarine et Abondance, dont la production ne doit pas excéder 5000 litres par an et par vache.
La petite recette du Beaufort...
Le must des Beaufortins ? La Croziflette ! Elle est élaborée à partir de crozets (des pâtes traditionnelles de Savoie) et de beaufort bien entendu. Faites cuire vos crozets selon le temps indiqué, disposez le Beaufort sur les pâtes et faites-les gratiner avec un peu de crème fraîche, de jambon de pays et de thym à 180 °C pendant 25 minutes. Vous pourrez vous vanter d'être un vrai Savoyard.
Bien choisir votre Beaufort
Privilégiez le Beaufort d'été car il est beaucoup plus goûteux que celui d'hiver. Ce dernier est majoritairement utilisé comme ingrédient pour les fondues. Veillez à bien choisir un beaufort avec la mention « chalet d'alpage ». Cela signifie qu'il est fabriqué immédiatement après la traite, dans un chalet d'alpage à plus de 1 500 mètres d'altitude. On s'en lèche les babines d'avance…
5. La Tome des Bauges: Le Fromage de Nos Campagnes
Attention à ne pas la confondre avec la Tomme de Savoie ! Considérée aujourd'hui comme la reine des Tommes savoyardes, elle est reconnaissable par son goût fruité, son parfum légèrement terreux et sa croûte grisée. Bien qu'elle fasse partie du patrimoine local depuis belle lurette, elle ne bénéficie de l'AOC que depuis une dizaine d'années.
Une idée pour vos recettes ? Chez Hardloop, nous vous recommandons vivement le massif des Bauges et sentiers de randonnées. L'idéal pour se la jouer grand aventurier en pleine nature.
Fromage à base de lait cru, à pâte pressée non cuite et à croûte grise fleurie avec une petite quantité d’ammoniac (le mucor, baptisé « poil de chat »), la tome des Bauges était déjà fabriquée au XVIIème siècle. Le lait utilisé pour sa fabrication est obtenu par la traite des vaches de race Abondance, Tarine et Montbéliarde.
La petite histoire de la tome des Bauges
La Tome des Bauges est à l'origine un fromage paysan, fabriqué à partir du lait crémé. C'est-à-dire celui que l'on utilise pour le beurre. Il faudra attendre le XVIIIème siècle pour que la Tome soit démocratisée. Avant cette date, elle était uniquement réservée à la consommation domestique. Ce n'est qu'en 1972 que les éleveurs déposent la marque Tome des Bauges. Cette appellation lui est donnée afin de la différencier des autres types de Tommes produites en Savoie.
Bien choisir votre Tome
Laitière ou fermière, telle est la question. Nous vous suggérons de choisir une Tome fermière. Elle est produite très rapidement après la traite, dans une seule ferme et de manière artisanale. La Tome laitière, elle, est moins goûteuse car elle est produite de façon industrielle. Comment distingue-t-on les deux ? La pastille est rouge pour les Tomes laitières et verte pour les fermières.
6. Le Comté: Premier Fromage AOC de France
Incontournable de nos plateaux à fromage, le Comté a une place royale dans l'Hexagone. On en produit près de 45 000 tonnes par an ! Malgré son nom, le Comté n'est pas uniquement produit en Franche-Comté. La région Rhône-Alpes fait aussi partie des heureuses élues.
À l'image du vin, il se bonifie avec le temps et son goût devient de plus en plus puissant en vieillissant. À partir d'un an, le Comté joue dans la cour des grands car il est considéré de très bonne qualité. Pour être certifié AOC, le lait du Comté doit être issu des vaches Montbéliardes et affiné 4 mois minimum.
Bonne nouvelle pour les sportifs, la Franche-Comté est un véritable terrain de jeu naturel. Férus de via-ferrata ou de canyoning ? Vous ne serez pas déçus !
Avec 45 000 tonnes par an, le comté est le premier fromage AOC de France en termes de volume produit. Il faut dire que son origine remonte au Moyen-Âge, à une époque où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistance ; en premier lieu, il convenait de pouvoir stocker le lait abondant en été afin d’en avoir profit durant l’hiver.
Le Comté est parfois appelé Gruyère de Comté. Pour obtenir l’appellation, le lait doit provenir exclusivement de la race Montbéliarde, et le fromage affiné au moins 4 mois. Le meilleur Comté a un an d’affinage minimum.
La petite histoire du Comté
Le Comté apparaît pour la première fois au Moyen-Âge. Il est né durant les longues saisons hivernales. Afin de se constituer des réserves de nourritures pendant l'hiver, les fromagers décidèrent de produire un fromage sec et dur pour mieux conserver le lait. À cette époque, on savait uniquement produire des fromages de très grandes formes, d'où la taille des meules actuelles. Aujourd'hui encore, il ne faut pas moins de 500 litres de lait pour produire un Comté !
Bien choisir votre Comté
Les Comtés de début et de fin de saison sont les plus savoureux car ce sont à ces périodes que l'herbe est la plus riche. Regardez également la présence de petits cristaux sur le fromage. Ils sont la preuve d'un affinage de qualité. Pour ce qui du Comté de plaine ou de montagne, c'est selon vos goûts…
7. Le Gruyère: Un Fromage Binational
Français ou Suisse, Suisse ou Français… Après de nombreux débats, il a finalement été tranché que le Gruyère était tout simplement Franco-Suisse, même si quelques petites querelles subsistent. En France, il est produit dans le massif jurassien et au Nord des Alpes.
Comment les différencier ? Le Gruyère français a des petits trous de la taille d'une bille et son homologue Suisse n'en a pas. Sa pâte souple et fruitée fait fondre de plaisir plus d'un amoureux du fromage. Le petit plus du Gruyère : la diversité d'aliments qu'il peut accompagner. Gratins, pâtes, riz, poêlée de légumes, il n'en finit pas de nous épater.
C’est un de plus anciens fromages français, fabriqué dès le 13ème siècle, dans le massif jurassien, entre la France et la Suisse. Véritable célébrité mondiale, le Gruyère se reconnaît à son peu de trous, de la taille d’une cerise maximum.
franco-suisse ! Depuis des siècles, les producteurs de part et d'autre de la frontière franco-suisse produisent du gruyère, non sans que cela engendre des querelles sur sa provenance originelle. En 2007, qui a des trous dont la taille varie de celle d'un petit pois à celle d'une cerise. Le gruyère A.O.C. Suisse est devenu le premier fromage A.O.C.
La petite histoire du gruyère
Le Gruyère est l'un des plus anciens fromages de France. Son nom lui vient des « gruyers », les officiers chargés de prélever les impôts à l'époque de Charlemagne, sous forme de fromage !
Petit point sur le Gruyère… et les autres
Beaucoup confondent Gruyère et Emmental. Ils sont tous deux produits en France et en Suisse. Leur différence réside dans leur aspect. Le premier est parsemé de petits trous et le second de trous beaucoup plus larges. D'autres fromages font tout simplement partie de la famille des gruyères. C'est le cas du Beaufort, de l'Abondance et du Comté.
8. L'Abondance: La Crème de la Crème
La Haute-Savoie, département des refuges, chalets, ski de fond, raquettes à neige… et du fromage ! C'est dans cette jolie contrée que l'on produit l'Abondance, un fromage à pâte mi-cuite, assez similaire au beaufort. Tout comme le Mont d'Or, il est affiné sur des planches d'épicéa, ce qui lui confère une délicatesse singulière. La preuve, Louis XIV en était complètement marteau.
un fromage, produit dans le pays d'Abondance dans le Chablais en Haute-Savoie. Il possède lui aussi la forme concave due au cerclage. Sa production est devenue libre en 1338 grâce à l'autorisation du baron Albert de Sassenage.
C’est un fromage à pâte cuite plus fin que le Beaufort, produit au nord de la Haute-Savoie. Il se déguste en fin de repas, mais peut aussi, comme le beaufort, entrer dans la composition de la fondue savoyarde. Dans le Val d’Abondance, on fait ainsi une fondue crémeuse avec de l’abondance, du vacherin et de l'emmental de Savoie.
Fermier ou artisanal, l’Abondance est à pâte pressée mi-cuite, avec un travail en cuve qui ne dépasse jamais les 50°C.
Ce sont les chanoines du monastère d’Abondance qui sélectionnèrent une race de vache, la race « Abondance », implantée dans la région par les Burgondes. Ils donnèrent naissance à ce succulent fromage. Très vite, l’Abondance trouva sa place aux meilleures tables de la Cour de Savoie, et même à celle du Pape lors de son élection à Avignon en 1381.
La petite histoire de l'Abondance
L'Abondance naît auprès d'une communauté de chanoines. Ces derniers décidèrent de produire un fromage à partir de la vache de race Abondance. Ce fut alors le début d'une ascension sociale pour ce délicieux petit fromage. Il prit rapidement place dans la haute noblesse savoyarde et même auprès du Pape ! L'Abondance est aujourd'hui l'ingrédient maître des fondues savoyardes. Bon à savoir.
Bien choisir votre Abondance
Tout comme son homologue Comté, l'Abondance se bonifie en vieillissant. Plus elle est âgée et plus son goût est prononcé. Préférez l'Abondance fermière, conçue en alpage. Vous la reconnaitrez grâce à sa plaque de caséine bleue.
9. Le Bleu d'Auvergne: Un Goût Unique en Bouche
Amateurs de randonnées ? L'Auvergne est votre alliée. Ses massifs volcaniques se prêtent à d'incroyables découvertes, à ski ou à pied. En plus de ses superbes paysages, la région est aussi fameuse pour son Bleu. Son goût très parfumé et légèrement piquant en fait rêver plus d'un (et nous compris).
Certains reconnaitront la réglisse, d'autres l'arnica et parfois même l'anémone ! En cuisine, le Bleu n'a pas froid aux yeux et se marie parfaitement avec le sucré. Attention à ne pas le confondre avec le Roquefort, issu du lait de brebis.
L’Auvergne est une région célèbre pour son bleu, un fromage de montagne à pâte persillée au goût parfumé et légèrement piquant. A ne surtout pas confondre avec le roquefort, qui lui est fabriqué à partir de lait de brebis et non de lait de vache !
Bénéficiant d’une AOC depuis 1975, le Bleu d’Auvergne est né au milieu du 19ème siècle.
Avec le cantal, le saint nectaire et le reblochon, il figure dans le TOP 5 des fromages AOP les plus produits en France. On le trouve notamment dans les stations des Rousses, de Métabief et de Monts Jura.
La petite histoire du Bleu d'Auvergne
Le Bleu d'Auvergne est en réalité le résultat d'un accident ! Au XIXème siècle, suite au bleuissement accidentel de certaines parties d'un fromage auvergnat, un fromager fait une découverte unique. La saveur est agréablement parfumée et dégage des arômes très intéressants. L'homme décide alors de développer ce processus, pour faire de ce fromage la fierté régionale.
La petite recette du Bleu d'Auvergne
Pour réaliser une bonne salade auvergnate il vous faut simplement : une salade verte, des lardons et un Bleu d'Auvergne. Faites dorer les lardons et mélangez tous les ingrédients accompagnés d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. On se régale.
10. La Tête de Moine: Dernier Mais Non des Moindres
Connu pour ses verts pâturages et ses chalets en bois, le Jura Suisse est également célèbre pour sa Tête de moine. La pâte mi-dure du fromage est extrêmement fine et agréable. Notre équipe l'adore pour son mode de consommation assez original.
On découpe la Tête de moine à l'aide d'une girolle, un ustensile très particulier qui permet de râper le fromage. Les fins morceaux obtenus portent le nom de rosette. Sous cette forme, les arômes du fromage sont encore plus perceptibles.
Autrefois, le raclage s'effectuait avec un couteau simple. Après plusieurs essais infructueux, il inventa la girolle. L'astuce consiste à empaler le fromage sur un axe et à le racler par un mouvement rotatif.
La petite histoire de la tête de moine
L'appellation Tête de moine remonte au XVIIIème siècle. Elle est spécifiquement choisie pour se moquer des moines évincés de leur couvent. La raclure de fromage faisait ainsi référence à la tête rasée des religieux.
La petite recette de la tête de moine
En panne d'idées pour l'apéritif ? Ouvrez une figue en quatre et insérez-y quelques rosettes de Tête de moine. Confectionnez ensuite de jolies brochettes avec une framboise et une mûre. Et voilà le travail !
Autres Fromages de Montagne à Découvrir
Avec près de 1200 variétés de fromage, s’arrêter à ses stars alpines serait une erreur. On trouve ainsi en altitude des fromages typiques, moins connus, mais tout aussi bons.
- Le Munster: Fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, le Munster se caractérise par une odeur forte, mais un goût doux. Sa zone de production couvre sept départements, dont les versants alsaciens et lorrains du massif des Vosges. Inventé par des moines bénédictins au 7ème Siècle, il obtient sa couleur après frottage à l’eau tiède des Vosges. Géromé vient de la ville où s’effectuait la vente de fromage.
- L'Ossau Iraty: Ossau vient du nom de la vallée éponyme, Iraty veut dire forêt de hêtres. Ce fromage du pays basque a un goût de noisette équilibré et un parfum de fleurs et de fruits. Au palais, la pâte est d’abord sèche et salée, puis une saveur acidulée et douce se développe.
- Le Chevrotin: Seul fromage AOP savoyard au lait de chèvre, le chevrotin est tendre et léger en bouche. Exclusivement fabriqué manuellement, sans mélange de lait possible, il est élaboré avec la même technologie de fabrication que le Reblochon, ce qui en fait un fromage très original pour un fromage de chèvre.
- Le Bleu du Vercors Sassenage: L’origine du bleu du Vercors Sassenage remonte au Moyen Age. Le relief et le climat du Vercors ne permettaient pas au lait d’être transporté. Aussi, les paysans le transformaient en fromage. Son léger parfum de foin humide, sa saveur douce et subtile, ont séduit Diderot, qui en parle dans son encyclopédie. Ce petit fromage crémeux est notamment produit dans le Vercors, à Lans-en-Vercors, Autrans-Méaudre et Villard-de-Lans. On le déguste aussi bien cru, en tartine, dans une salade avec de la noix de Grenoble ou fondu. Dans le Vercors, on produit également des tommes et du Bleu de Sassenage, un fromage AOP crémeux et délicieux en raclette. Cette raclette au bleu du Vercors Sassenage s’appelle la Vercouline. Elle permet de varier les plaisirs et de s’offrir un repas un peu plus digeste que la traditionnelle raclette.
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