Il existe tellement de variétés de fromage qu’il est souvent difficile de s’y retrouver, et encore moins de faire son choix. Ils se déclinent en plusieurs formes, tailles et bien sûr de texture. À moins d’être un connaisseur, l’on risque de s’embrouiller avec les fromages à pâte persillée, à pâte molle, ou à pâte pressée. Parmi les fromages les plus populaires, on trouve les fromages à pâte molle. Dans cet article, nous parlerons de ces deux dernières catégories. On vous explique comment ils sont fabriqués et quelles variétés vous pouvez trouver.
Les Fromages à Pâte Molle : Définition
Les fromages à pâte molle ont une pâte qui n’a été ni cuite ni pressée. Généralement ces fromages sont affinés en surface durant une période relativement courte, égouttés puis moulés. Leur processus de maturation débute par la croûte pour progresser vers le centre du fromage.
Comment Fabrique-t-on le Fromage à Pâte Molle ?
La première étape pour fabriquer un fromage à pâte molle, c’est le caillage. Le lait va alors coaguler et se transformer en caillé. Pour ce faire, des ferments lactiques et de la présure sont ajoutés au lait.
Le caillé est découpé afin de passer à l’étape d’égouttage. Puis vient ensuite l’étape du moulage, qui permet de donner au fromage à pâte molle la forme souhaitée. Le caillé est alors versé dans des moules percés.
Le salage va agir comme un exhausteur de goût, offrir une plus grande conservation du fromage et augmenter la souplesse de sa pâte.
Enfin, nous arrivons à la dernière étape, l’affinage. C’est le moment où la croûte du fromage va se former, tandis que les divers arômes de la pâte vont se développer. Les fromages vont être conservés en cave d’affinage jusqu’à atteindre leur maturité.
Lors de cette étape, une distinction va être faite afin de donner naissance à deux formes différentes de fromages à pâte molle : ceux à croûte fleurie et ceux à croûte lavée.
Fromages à Pâte Molle à Croûte Fleurie
Dans le cas des fromages à pâte molle à croûte fleurie, de la moisissure est appliquée par pulvérisation sur le caillé. Il s’agit généralement de Penicillium Camemberti ou Candidum.
Fromages à Pâte Molle à Croûte Lavée
En ce qui concerne les fromages à pâte molle à croûte lavée, ils sont brossés avec une saumure pendant l’affinage. Ce procédé permet d’obtenir une croûte humide et légèrement poisseuse allant du jaune au brun en passant par le rouge orangé. Elle dégage généralement une odeur assez puissante.
Les Caractéristiques des Fromages à Pâte Molle
Les fromages à pâte molle possèdent une pâte fondante et onctueuse, très moelleuse en bouche et facile à étaler sur du pain pour la dégustation. Ils ont un taux de matières grasses généralement compris entre 20 et 26 %.
Les Différents Fromages à Pâte Molle Disponibles
Chez les fromages à pâte molle à croûte fleurie, on retrouve le Camembert, le Brie, mais aussi le Coulommiers et le Saint-Marcellin.
Du côté des fromages à pâte molle à croûte lavée, vous pourrez vous régaler avec du Munster, du Maroilles, du Langres ou encore du Pont-l’Évêque.
Fabrication des fromages au lait cru
La particularité de la fabrication des fromages au lait cru est qu’il n’y a pas d’étape de chauffage du lait tel que la thermisation ou la pasteurisation.
Le caillage : il s’agit de la coagulation du lait. Elle s’obtient sous l’effet d’une acidification spontanée du lait ou par l’ajout d’enzymes coagulantes, dont la présure, enzyme issue de l’estomac de la vache.
L'égouttage : c’est l’étape de séparation du caillé et du petit lait. On peut la forcer par des techniques de pressage. C’est un art dont dépendent ensuite la qualité et la conservation du fromage. Les fromages frais et fromages blancs peuvent être consommés à l’issue de cette étape.
Le salage : le salage va révéler la saveur du fromage. Le sel peut être introduit dans le caillé ou en surface, saupoudré à la volée ou dans un bain de saumure saturé.
L'affinage : c’est lors de cette dernière étape que la maturation commence. Dans la cave où humidité, température et aération sont spécialement étudiées, les fromages vont mûrir, le caillé devenir pâte, prendre goût et odeur et développer une croûte. Retournés à la main , lavés ou brossés, les fromages amoureusement soignés atteignent leur saveur finale.
Indéniablement, la France est LE pays du fromage. Avec plus de 1200 fromages, il est même difficile de tous les lister entre les différentes sortes :
- AOC ou AOP
- Fromages de terroir
- Fromages fermiers
- Fromages au lait cru ou pasteurisés
- Vache, brebis ou chèvre
Chacun a sa spécificité, sa saveur, sa texture, sa forme ou sa couleur.
Classification des Fromages
Pour autant, pour s’y retrouver parmi ces milliers de fromages, il est possible de les classer en différentes familles qui s’établissent essentiellement par rapport à leur mode de fabrication et leur méthode d’affinage.
Les fromages à pâte molle font partie des fromages préférés des français ! On les aime pour leur texture souple, leur onctuosité, leur pâte crémeuse voire carrément coulante; leur odeur de sous-bois et pour leurs arômes de noisette, de champignons et de beurre. Ainsi, il est possible d’allier ce type de fromage aux arômes et saveurs de la truffe noire, comme le Brie truffé de la Maison Moga (Brie de Meaux AOP).