La France est réputée pour sa diversité de fromages et figure parmi les plus grands consommateurs en Europe et dans le monde. Parmi eux, les fromages au lait cru sont souvent pointés du doigt en raison des risques alimentaires potentiels qu'ils peuvent présenter.
Lait cru, lait thermisé et lait pasteurisé : quelles différences ?
Il existe effectivement quelques différences entre lait cru et lait pasteurisé.
- Lait cru : Au départ, le lait ne subit aucun traitement thermique. On conserve entièrement la flore bactérienne du lait, autrement dit les microbes du lait. Ce sont en général des laits frais qui sont mis en œuvre quelques heures après que les animaux aient été traits. La flore bactérienne favorise davantage la production d’arômes et d’odeurs dans les fromages qui sont plus subtils et plus élaborés. Le lait cru était est un produit plus fragile dont la conservation au frais n’excède pas 48 heures. Au-delà, le développement des micro-organismes le rend impropre à la consommation (on dit qu’il « tourne »).
- Lait pasteurisé : Le lait pasteurisé est chauffé pendant quinze à vingt secondes à une température comprise entre 72 et 85 °C. Le traitement : le lait pasteurisé est chauffé à plus de 60 °C, voire au-delà de 70 °C. La consommation : le lait pasteurisé permet de garder le fromage longtemps. Les fromages au lait pasteurisé sont chauffés à haute température afin d’en éliminer les micro-organismes dangereux. En raison du fait qu’ils ont subi un traitement qui les débarrasse des micro-organismes dangereux, certains fromages pasteurisés sont conseillés pendant la grossesse. Notamment ceux qui sont à pâte molle. La seule condition, c’est qu’ils ont bien été pasteurisés.
- Lait thermisé : La thermisation est un chauffage auquel est exposé le lait, à une température comprise entre 57 et 68°C. Ce processus peut être appliqué par certains artisans et industriels qui souhaitent utiliser des laits de provenance géographique plus étendue. Dans ce cas, l’ajout de ferments lactiques sélectionnés afin de réactiver l’activité enzymatique sera plus importante que dans les laits crus. Il s’agit d’un traitement thermique du lait qui a pour but de supprimer tout germe pathogène qui serait susceptible de se retrouver dans le lait. Dans un tel cas, la proportion de ferments lactiques à ajouter sera plus importante et le résultat donnera des fromages dits “standardisés”, avec un goût et une saveur identique et moins atypiques.
Le fromage au lait thermisé : un compromis ?
Le fromage au lait thermisé est aussi appelé « fromage au lait non pasteurisé ». Il a conservé tous ses arômes et ses saveurs initiales même après la fabrication. Son goût se situe par ailleurs à mi-chemin entre le lait pasteurisé et le lait cru. Ce fromage doit ses saveurs au procédé de chauffage par lequel le lait est passé. La température que l’on utilise est effectivement moins élevée que lors de la pasteurisation. La méthode se révèle donc plus douce. Le but reste bien sûr d’éliminer les bactéries et autres micro-organismes potentiellement pathogènes. Quoi qu’il en soit, les fromages thermisés peuvent être conçus à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis.
Certains emballages portent également la mention « au lait thermisé », faisons le point sur cette techniques originale : le lait thermisé est chauffé à une température comprise entre 57 et 68 °C pendant 15 secondes afin de détruire certains germes potentiellement pathogènes. Le procédé, utilisé dans les grandes structures, est donc plus doux que la pasteurisation. Le lait obtenu n’est jamais vendu tel quel mais transformé en fromages.
Grossesse et consommation de fromage : les risques
Durant la grossesse, il est recommandé aux femmes enceintes de faire attention à ce qu’elles mangent, afin de préserver la santé du bébé à naître. La toxoplasmose et la listériose sont les deux principales maladies que l’on peut attraper en mangeant de la nourriture. Mais « seule la listériose s’attrape en mangeant du fromage », précise Jessica Dahan Saal, cheffe du service de gynécologie obstétrique à l’hôpital Pierre Rouquès, à Paris.
La listériose : un danger à surveiller
La listériose est une infection, véhiculée par la bactérie Listeria monocytogenes. La contamination se fait via l’ingestion d’aliments contaminés : produits laitiers ou viande crue majoritairement. Le temps d’incubation varie de quelques jours à deux mois ; chez la femme enceinte, elle est, en général, d’un mois.
La maladie peut être grave : une septicémie (infection du sang) et une infection du système nerveux central peuvent survenir et entraîner une méningo-encéphalite (contamination des méninges et du cerveau). Les symptômes de la méningite sont, le plus souvent, d’importants maux de tête, une forte fièvre, des nausées et vomissements.
Lors de la grossesse, une listériose peut provoquer un accouchement prématuré, une mort du fœtus ou une infection grave pour celui-ci. Chez la femme enceinte, l’infection peut passer inaperçue. En cas de listériose symptomatique, les symptômes ressemblent à ceux d’un rhume ou d’un état grippal : fièvre, courbatures, maux de tête.
Comment éviter la listériose et comment la traiter ?
La bactérie ne survit pas lorsque les aliments sont chauffés suffisamment. Il n’y a alors aucun risque de contamination. En revanche, elle survit lorsque l’aliment est conservé dans un simple réfrigérateur (+4°C). La particularité de cette bactérie est qu’elle ne modifie pas le goût des aliments, rendant sa détection impossible pour les consommateurs.
Le traitement de la listériose repose sur les antibiotiques. En cas de traitement bien mené et initié rapidement, les antibiotiques permettent de guérir l’infection.
La toxoplasmose : un risque à ne pas négliger
« La toxoplasmose ne peut pas se transmettre par la consommation de fromage », rappelle Jessica Dahan Saal. Infection véhiculée par le parasite Toxoplasma gondii, la toxoplasmose est asymptomatique dans la grande majorité des cas et passe donc inaperçue. Hors grossesse, c’est une infection bénigne.
Ce n’est que lorsque l’on est enceinte que la contamination pose problème, car elle peut être dangereuse pour le fœtus. L’immunisation après une première contamination dure toute la vie. L’idéal est donc bien sûr d’avoir été contaminée avant la première grossesse.
Avant celle-ci, une sérologie (par analyse sanguine) établira votre statut : immunisée contre la toxoplasmose, ou non. Si vous n’avez jamais contracté la toxoplasmose avant d’être enceinte, vous devrez prendre des précautions pour ne pas l’attraper pendant votre grossesse.
Comme pour la listériose, les symptômes de la toxoplasmose ressemblent à ceux d’un rhume ou d’une grippe : fièvre, ganglions, fatigue intense (plusieurs semaines ou plusieurs mois), maux de tête, courbatures…
Pendant la grossesse, l’infection peut se transmettre au futur bébé. Plus la contamination survient tôt dans la grossesse, plus elle est grave. « La toxoplasmose peut être transmise par de la viande crue ou insuffisamment cuite (porc ou bœuf essentiellement) ou par des fruits et légumes mal lavés et consommés crus », explique la spécialiste. La contamination peut aussi se faire via un chat ou sa litière, à condition qu’il s’agisse d’un chat qui chasse pour se nourrir.
Quels fromages privilégier ou éviter pendant la grossesse ?
Afin d’éviter tout risque de contamination à la listériose, voici la liste des nombreux fromages (on vous rassure !) qui ne représentent aucun danger à être consommés pendant la grossesse. C’est un aliment qui reste bon pendant la grossesse, à condition d’éliminer ceux qui peuvent transmettre la listériose !
Fromages autorisés
Il est recommandé aux femmes enceintes de consommer plutôt des fromages au lait pasteurisé, dans la mesure où la montée en température détruit les traces éventuelles de bactéries.
- Fromages à pâte dure ou à pâte pressée cuite : abondance, manchego, tête de moine, cheddar, comté, gruyère, beaufort, emmental, gruyère suisse, parmesan, gouda, pecorino, tomme du Jura… Pour repérer ces fromages, vous pouvez tout simplement mémoriser qu’un couteau sera nécessaire pour les couper ! Les fromage au lait cru de la famille des pâte pressées cuite qui sont affiné plus de 6 mois peuvent également être consommé par les femmes enceintes.
- Fromages pasteurisés : C’est le cas de la plupart des fromages industriels, mais aussi du saint-nectaire laitier (et non fermier), du Babybel, du Boursin ou de la Vache qui rit, du munster, de la mozzarella industrielle, de la faisselle, de la mimolette, du fromage blanc…
- Fromage de chèvre pasteurisé ou cuit : Consommer du fromage de chèvre cru ou cuit pendant sa grossesse est sans risque pour la santé de la mère et du fœtus du moment qu’il s’agit d’un produit à base de lait pasteurisé. Il est donc plus sûr de se tourner vers le fromage de chèvre industriel (que vous trouverez facilement en grande surface) plutôt que le fromage de chèvre artisanal qui n’est pas toujours fabriqué avec du lait pasteurisé. Si toutefois vous vous surprenez à loucher sur un fromage de chèvre chez le fromager, demandez à ce dernier si il est à base de lait pasteurisé.
- Fromages cuits : « En revanche, les fromages au lait cru consommés cuits ne posent aucun problème, à condition d’avoir été cuits suffisamment longtemps dans un four suffisamment chaud », souligne la gynécologue. Avec le fromage cuisiné et cuit, il n’existe aucun risque de contamination bactérienne. Si vous ne pouvez pas vous passer de certains fromages à croûte fleurie ou au lait cru, sachez donc qu’en les faisant bien cuire, tout risque sera écarté. Attention cependant, il ne faut pas que ce fromage soit juste fondu, mais vraiment cuit : il doit couler de toutes parts et être légèrement gratiné. En cette période hivernale, vous serez ravies d’apprendre que les plats à base de fromages, comme la raclette, la fondue savoyarde et la tartiflette, sont autorisés à condition que la cuisson soit poussée, comme vous l’aurez compris, jusqu’à atteindre 70°C à cœur !
Fromages à éviter
- Fromage au lait cru : Tous les fromages au lait cru doivent être évités pendant la grossesse. Lait cru signifie que le lait n’a pas été chauffé à plus de 40°C. Pour information, le lait cru est interdit en Australie, au Canada, et dans de nombreux États américains. Le lait cru est fragile et ne se conserve pas plus de 48 heures au réfrigérateur. C’est le cas, par exemple, pour le gorgonzola.
- Fromage au lait thermisé : Le lait thermisé correspond à un lait qui a été chauffé entre 57 et 68°C pendant 15 secondes, ce qui n’est pas suffisant pour tuer la bactérie Listeria. Il convient donc de ne pas consommer de fromages au lait thermisé pendant la grossesse.
- Fromages à pâte molle : Les fromages à pâte molle ne peuvent pas être consommés pendant la grossesse. Liste non exhaustive des fromages à pâte molle à éviter pendant la grossesse : camembert de Normandie, brie, pont-l’évêque, munster, époisses, maroilles…
- Fromages à pâte persillée : Les fromages à pâte persillée comme le bleu d’Auvergne, la fourme d’Ambert ou le roquefort ne peuvent pas être consommés pendant la grossesse.
- Fromages à croûte lavée : Attention cependant, certains fromages conçus avec du lait pasteurisé sont des fromages à croûte lavée (pendant l’affinage) et donc humide ce qui représente un terrain plus propice si prolifération de bactéries il devait y avoir ; de ce fait nous ne les recommandons pas aux femmes enceintes (nous le précisons à chaque fois dans le descriptif produit).
Tableau récapitulatif des fromages autorisés et déconseillés pendant la grossesse
| Type de fromage | Autorisé | Déconseillé |
|---|---|---|
| Pâte dure ou pressée cuite | Oui (si pasteurisé ou cuit) | Non (si au lait cru) |
| Pâte molle | Oui (si pasteurisé) | Oui (sauf si pasteurisé) |
| Pâte persillée | Non | Oui |
| Lait cru | Non | Oui |
| Lait thermisé | Non | Oui |
| Chèvre | Oui (si pasteurisé ou cuit) | Oui (si au lait cru) |
Conseils supplémentaires pour une consommation de fromage en toute sécurité pendant la grossesse
- Il est par exemple conseillé d’enlever la croute des fromages, ainsi que d’éviter de les prendre à la coupe chez le fromager ou déjà râpés mais plutôt préemballés industriellement.
- Il sera également important de bien lire les étiquettes des fromages que vous achetez. En effet, la seule façon de détruire la listéria est une cuisson à plus de 70°C à cœur. Des procédés industriels, comme la pasteurisation, permettent d’atteindre cette température. Il sera donc primordial de consommer des fromages à base de lait pasteurisé durant toute votre grossesse.
Malgré tous ces interdits, il ne faut pas oublier que nous consommons du fromage pour ces nombreux bienfaits ! En effet, ils sont particulièrement riches en protéines et en calcium donc très intéressants pendant la grossesse ! Attention tout de même à en consommer en petite quantité par rapport à sa valeur énergétique élevée. Mais à l’heure des tartiflettes et autres repas à base de fromage, futures mamans, faîtes-vous plaisir en toute sécurité !
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