La question de la fabrication de fromage à partir de lait maternel est souvent posée, que ce soit lors de salons ou sur les réseaux sociaux. Après des années d'expérience avec différents types de laits, il est légitime de se demander si cela est possible et pertinent.
Aspects techniques de la coagulation du lait maternel
Techniquement, il est possible de faire cailler du lait maternel. Le lait maternel contient des protéines (caséines) qui peuvent coaguler, tout comme le lait de vache, de chèvre ou de brebis.
Les défis et les restrictions
Cependant, plusieurs raisons rendent cette pratique problématique :
- Le lait maternel est destiné à nourrir un bébé, pas à faire du fromage.
- La sécurité alimentaire est primordiale pour tout fromager. Le contrôle de la qualité est essentiel.
- La quantité de lait disponible est un facteur limitant. Une vache peut produire 25 à 30 litres de lait par jour, alors qu'une femme qui allaite en produit beaucoup moins. Pour un petit camembert de 250g, il faut environ 2,5 litres de lait.
- En France, et dans la plupart des pays, la vente de produits à base de lait maternel est interdite.
Spécificités du lait maternel
Après des années à transformer du lait en fromage, chaque lait a sa spécificité. Le lait maternel est parfait pour les bébés.
Focus sur les fromages traditionnels français
Il est préférable de rester sur les classiques français. Le Salérac est fabriqué exclusivement avec du lait de vache issu de la race Salers et affiné pendant au moins 3 mois. Ce fromage est une fabrication fermière au lait cru.
Caractéristiques du Salérac
La race Salers est très maternelle et n’accepte de donner son lait qu’en présence de son veau pendant toute la durée de la lactation. C’est à partir du troisième mois que le SALÉRAC entame son apogée dans l’affinage. À partir de 6 mois d’affinage et plus, derrière une jolie croûte se cache une pâte dense et compacte. C’est à ce moment là que le SALÉRAC prend toute sa dimension, toute sa rondeur olfactive. Sa longueur en bouche délivre des arômes de café-cacao torréfiés. Plus de 120 variétés de graminées au mètre carré composent la flore montagne que les vaches Salers broutent. À la dégustation, des saveurs exceptionnelles de réglisse et de gentiane éclatent en bouche. Garanti 100% lait issu de la race Salers. Le numéro figurant sur la croûte est le quantième de fabrication. Ce numéro indique le jour de fabrication et permet ainsi de connaître la durée exacte d’affinage de chaque fromage.
L'exploitation agricole "Les Délices de Justine"
Justine Célerier est productrice de fromages de chèvre et de vache aux « Délices de Justine », situé à 3 kilomètres de Saint Yrieix La Perche. La ferme de Justine fabrique ses fromages avec un mode de production dans le respect de la nature et des saisons, proposant des fromages frais ou affinés ainsi que de la tome.
Le lait de chèvre est plus digeste que le lait de vache, car il possède moins de caséine, une protéine allergénique. Ce lait est celui qui ressemble le plus au lait maternel.
Le processus de fabrication du fromage
Le fromage est fabriqué à partir de lait de nombreux mammifères, principalement de vache, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne, de yack et moins souvent de chamelle, de renne et même de cheval ou d’âne.
D’après Le grand livre des fromages, la fabrication du fromage passe par 5 grandes étapes :
- La collecte du lait et, si nécessaire, la pasteurisation de celui-ci.
- La coagulation ou caillage.
- L’égouttage.
- Le moulage et le salage.
- L’affinage.
Détails des étapes
Lors de la collecte du lait, celui-ci est vérifié et testé afin de s’assurer de sa pureté et de sa propreté. Il peut être pasteurisé, généralement à une température de 73°C pendant 15 secondes. Le lait est ensuite transféré dans une cuve et chauffé jusqu’à ce qu’il atteigne le niveau d’acidité requis en fonction du type de fromage à fabriquer.
Une fois que l’acidité a atteint le niveau souhaité, on y ajoute un mélange spécifique de bactéries appelé ferment lactique. Le lactose (les glucides du lait) va alors se transformer en acide lactique et participer à la saveur, à l’arôme et à la texture du fromage. La plupart des fromages sont faits en y introduisant de la présure (prélevée dans l’estomac d’un animal allaité et non sevré) ou un autre coagulant pour s’assurer que les liens entre les protéines et la graisse présentes dans le lait soient maintenus dans le lactosérum (petit-lait).
L’égouttage est la séparation du caillé et du petit-lait. Si ces deux éléments sont séparés en douceur, on obtiendra des fromages plus souples et assez humides, tandis que le fait de couper le caillé va entraîner une perte plus importante de lactosérum et donner des fromages plus durs. Le lactosérum est évacué une fois atteinte l’acidité souhaitée.
Le caillé est alors placé dans des moules ou des cercles et parfois pressé avant d’en être ressorti. Une fois dehors, le fromage est frotté ou saupoudré de sel, ou bien encore plongé dans de la saumure avant d’être placé dans une chambre froide ou un hâloir pour l’affinage.
L’affinage est le moment où vont s’affirmer le caractère du lait et les saveurs uniques nées des pâturages.
Différents types de lait vont donner différents types de fromages. Le goût du lait (et par la suite du fromage) va être influencé par la nourriture donnée à l’animal et l’environnement dans lequel celui-ci vit. Ceci explique comment avec le lait d’une même espèce, nous pouvons fabriquer de nombreux fromages différents.
Comparaison entre le lait maternel et les autres laits
La composition du lait est directement en lien avec les besoins du bébé. Les laits des différentes espèces ne sont d’ailleurs pas échangeables. Chaque espèce a donc son lait. Néanmoins, les composants de base entre les laits ne varient pas énormément entre les espèces. Tous les composants nécessaires à la fabrication du fromage se retrouvent dans la majorité des laits.
On peut noter une différence entre le lait de vache et le lait maternel sur la quantité de la protéine caséine. La caséine est essentielle dans la fabrication de fromage car c’est cette protéine qui permet au lait de coaguler en présence de présure. 20% des protéines du lait maternel sont composés de caséine contre 80% pour le lait de vache. Un taux de caséine plus bas peut rendre un peu plus difficile (mais pas impossible) la fabrication de fromage à partir de lait maternel.
Sécurité et risques potentiels
Selon certaines sources, le lait maternel n’est pas particulièrement bénéfique à la consommation par un adulte et peut même être dangereux dans le cas où le lait ne serait pas stérilisé ou serait issu d’une personne malade. Le lait maternel peut transmettre des germes et des virus tels que la syphilis, les hépatites ou bien le sida. La transmission de ces infections se fait néanmoins par les muqueuses dans la forme liquide du lait. Si le lait est sain, il ne paraît pas y avoir de contre indication de le consommer ou de le transformer en produits laitiers.
Exemples de fabrication de fromage au lait maternel
La fabrication de fromage à partir de lait maternel a d’ailleurs déjà été réalisée. En 2011, le chef New Yorkais, M. Daniel Angerer, a produit du fromage grâce au lait de son épouse. Suite à la naissance de leurs fille, le couple se retrouve en surplus de lait maternel. Le chef décide donc d’utiliser ce lait pour produire du fromage. Ce fromage n’a pas été vendu aux clients du restaurant, mais il était cependant possible de gouter le fromage sur demande. M. Angerer explique que le goût du fromage varie selon les repas de sa femme.
Un autre exemple est celui de glaces réalisées avec du lait maternel nommées Baby Gaga à Londres au Royaume-Uni. Le glacier Matt O’Connor créé ces glaces en 2011. Celles-ci sont mis en vente pendant une semaine mais sont rapidement retirées afin d’être testées sur leur aspect comestible.
La Ferme Courtié : Tradition et qualité
La Ferme Courtié est une exploitation familiale située à Eaux-Bonnes, reprise en 2003 par Stéphane Courtié. Cette ferme se charge de l’élevage de brebis, d’agneaux et de vaches. La ferme Courtié fabrique un fromage de qualité AOP tel que l’Ossau-Iraty d’hiver et le Ossau-Iraty d’Estive.
Anecdotes et canulars
Il existe des sites web qui présentent des élevages de femmes traitées comme des vaches, dont le lait est transformé en fromages aux noms humoristiques. Cependant, il s'agit de canulars ou de projets artistiques visant à provoquer et à satirer certaines idées.
De même, des fromageries qui prétendent vendre du fromage au lait de femme sont souvent des farces. Le fromage au lait de femme n’existe pas.
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