Les fromages italiens occupent une place de choix dans nos cœurs. La gastronomie italienne est riche d’une très belle diversité et nos habitudes alimentaires à nous, Français, en sont généreusement empreintes : charcuteries, pâtes, pizzas, risottos, poissons grillés, potages, viandes en sauce ou autres antipasti. Et côté fromages, les Italiens ne sont pas en reste et n’ont rien à nous envier ! La liste des fromages italiens est, pour ainsi dire, longue comme une botte qui s’étirerait des confins des Alpes jusqu’au beau milieu de la mer Méditerranée !
En juin 2020, l’Italie comprenait 53 fromages ayant reçu une AOP ou AOC. A la même date, la France en avait… 54. Nul besoin de franchir les Alpes pour se délecter de fromages italiens. On trouve en France un généreux panel de ce que l’Italie fait de mieux à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Connue pour ses spécialités culinaires comme la pizza, la pasta ou le carpaccio, l’Italie est un pays où la gastronomie émane d’un héritage familial de longue date. La cuisine italienne utilise des produits frais, locaux et variés pour concocter les meilleurs plats. Et dans cette panoplie de produits, le fromage n’est pas en moindre, car il accompagne quasiment toutes les recettes. D’ailleurs, le pays compte plus de 450 variétés de ce produit laitier. Découvrez alors une sélection des meilleurs fromages italiens.
Les Fromages Italiens Incontournables
Parmesan (Parmigiano Reggiano)
Appelé Parmigiano Reggiano dans la Botte, le Parmesan est un fromage produit à partir de lait de vache. Sa pâte pressée cuite est le résultat d’un affinage de 12 mois minimum qui peut aller jusqu’à 3 ans. Pesant entre 20 et 40 kg, il nécessite environ 600 litres de lait. Peut-être le plus ancien fromage italien ! Ce fromage de lait de vache à pâte pressée cuite provient du nord de l’Italie (région de Modène, Bologne et Parme).
Le Parmesan peut s’utiliser en tant qu’ingrédient dans des recettes culinaires succulentes comme les tortini ou les pâtes fraîches. Vous pouvez donc le râper ou le mettre en copeaux pour rehausser le goût de vos plats. Toutefois, il peut être tout simplement dégusté avec du pain ou de la confiture, accompagné d’un Monbazillac ou d’un Champagne.
Mozzarella di Bufala
Ah la mozzarella, le fromage préféré des Français ! D’après le syndicat national des fabricants de camembert, elle aurait détrôné en 2021 le calendos sur le podium du fromage le plus consommé en France ! La Mozzarella est sans doute le fromage italien le plus connu à travers le monde. Elle est produite à partir de lait de bufflonnes (originaires d’Asie) riche en protéines et en calcium. Néanmoins, le lait de vache est couramment utilisé pour sa fabrication, notamment en dehors du pays. La pâte de la Mozzarella se montre élastique et affiche une saveur crémeuse. Un vrai délice pour vos papilles ! Ce fromage frais à pâte filée provient de la région de Campanie, dans le sud de l’Italie. Privilégiez-la dans sa version traditionnelle (la seule à détenir l’appellation d’origine protégée) c’est à dire à base de lait de bufflonne.
Ce qui distingue la Mozzarella des autres fromages, c’est aussi sa forme plus sphérique. Sans croûte, ce fromage n’a d’ailleurs pas besoin d’affinage. Habituellement utilisé comme un fromage d’accompagnement, on le retrouve surtout dans les pizzas, les salades, les pâtes, etc.
Pecorino
Fabriqué à base de lait de brebis, le Pecorino est un fromage à pâte pressée cuite. Il fait partie des plus vieux fromages d’Italie. Sa préparation nécessite un affinage de 8 à 12 mois au cours duquel il est enduit d’huile d’olive. Il en existe plusieurs variétés, produites dans différentes provinces d’Italie (siciliano, sardo, toscano, romano…), mais toujours à partir de lait de brebis. Par ailleurs, il se décline en 5 variétés, toutes certifiées Appellation d’Origine Protégée (AOP). Elles proviennent de régions italiennes différentes (Sicile, Toscane, Sardaigne…). Ce qui les distingue les unes des autres, c’est la race de brebis qui leur donne leurs caractéristiques.
Retrouvez aussi les différentes saveurs du fromage selon son temps d’affinage. Une croûte blanche et lisse. Et pour un plat réussi, râpez-en sur des risottos et accompagnez le tout d’un vin rouge d’Italie.
Gorgonzola
Originaire de Milan, le Gorgonzola est un fromage à pâte persillée fabriqué à partir de lait de vache. Faisant environ 30 cm de diamètre et 16 cm de diamètre, il pèse entre 6 et 12 kg. En outre, il bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Ce fromage lombard fait l’objet d’un affinage pendant 3 mois, période au cours de laquelle il est perforé afin de conserver ses moisissures. C'est un fromage de vache à pâte persillée particulièrement crémeux produit dans les régions de Lombardie et du Piémont.
Le Gorgonzola a tout pour vous plaire : une pâte fine et douce qui s’améliore au fil du temps. En devenant plus mature, le fromage présente en plus un goût plus piquant, de quoi exalter vos papilles. Par ailleurs, il se marie très bien avec les légumes et fruits de saison. Pour couronner le tout, un vin blanc ou rouge comme le Riesling ou le Merlot s’y prêtera à merveille lors de la dégustation.
Ricotta
Fabriquée avec du lait de vache dans le Nord et du lait de brebis dans le Sud, la Ricotta réunit le cœur des Italiens par sa texture onctueuse ainsi que son goût doux et fondant. Ce fromage provient des régions du Piémont et de Lombardie. La ricotta, la vraie, n’est pas à proprement parler un fromage mais plutôt une préparation laitière issue du petit lait entier (ou lactoserum) employé pour la confection d’un fromage. De ce fait, elle est très peu calorique.
D’une manière générale, ce fromage italien à pâte fraîche n’est pas affiné. Cependant, des Ricottas affinées pendant environ 10 jours existent. Quoi qu’il en soit, elles se consomment mieux avant leur affinage. Une sensation tendre au toucher. Sachez que la Ricotta s’utilise le plus souvent dans les recettes de pâtes et de gâteaux.
Mascarpone
Originaire de la Lombardie, le Mascarpone est aujourd’hui fabriqué dans toute l’Italie. C’est un fromage frais à base de lait de vache. L’on dit d’ailleurs que le Mascarpone est à l’Italie ce que la crème fraîche est à la France. Non affiné, il pèse entre 100 et 250 g. Originaire du Piémont-Lombardie, le mascarpone est un fromage ultra gras et crémeux, à pâte fraîche, obtenu par le caillage de la crème. C’est le fromage à cuisiner par excellence !
La particularité de ce fromage réside dans sa forte teneur en graisse. Affichant une texture crémeuse, il s’utilise dans les desserts, notamment dans le Tiramisu. Vous l’aurez donc compris, le Mascarpone est un fromage idéal pour vos idées de recettes sucrées.
Autres Fromages Notables
- Burrata: Elle présente une pâte filée avec un cœur crémeux, qu’on aurait presque dit de la mozzarella. Consommé frais, donc pas affiné, ce fromage italien s’avère léger, car il pèse dans les 500 g. Il se prête très bien à toutes les entrées, mais aussi aux apéros.
- Fontina: Fabriquée à base du lait des vaches de race Valdostana. Ce fromage présente en outre un goût prononcé qui tend vers une saveur un peu fruitée. Côté cuisine, il peut s’utiliser pour la préparation d’entrées, toasts, steaks et peut se manger frais.
- Grana Padano: Confondu à tort avec le Parmesan, le Gran Padano possède une texture plus granuleuse et une saveur moins fruitée. Pour apprécier la dégustation de ce fromage italien, vous pouvez l’associer à des pâtes ou raviolis.
- Scamorza: Cousine de la mozzarella, la scamorza est un fromage italien fumé ou juste simplement affiné.
- Taleggio: Produit à partir de lait de vache cru, il est affiné en moyenne durant 1 mois dans une cave fraîche et humide. Si vous appréciez davantage la douceur, consommez le fromage dès son plus jeune âge.
Le Cas Particulier du Casu Martzu
Âmes sensibles, tenez-vous à distance ! Le “casu martzu” est bien le fromage italien avec des vers. Une traduction peut-être ? Littéralement “Fromage pourri” en langue sarde. En pratique, il s’agit d’un fromage italien sec semblable à une tomme que l’on va venir ensemencer de larves de mouches du fromage durant ses derniers mois d’affinage. Concrètement, la présence de ces hôtes de choix dans le cœur du fromage a pour effet d’attendrir, presque de liquéfier par endroits la pâte, par leur action digestive. Le fromage ainsi porté à un stade de fermentation avancé va développer un goût très très puissant, piquant, et se doter d’une texture unique en son genre.
Mais la consommation de ce fromage n’est pas sans risques et c’est pour cette raison qu’il est interdit à la vente par l’Union Européenne. Le risque repose sur l’ingestion des adorables larves et les lésions qu’elles pourraient induire à la paroi de l’estomac ou de l’intestin de celui qui en fait ripaille. Les amateurs invétérés de Cazu Martzu devront, paraît-il, arpenter le marché noir pour se le procurer. D’ailleurs, le “casgiu merzu” est son équivalent Corse. On notera à quel point la région grouille d’idées dès lors qu’il s’agit de donner encore plus de goût au fromage…
Fromages Italiens dans les Desserts
Les cannolis (fourrés à la ricotta) et le tiramisu (mousse au mascarpone) sont des desserts italiens traditionnels à base de fromage.
Pâtes Cacio e Pepe: Simplicité et Saveur
Les pâtes Cacio e Pepe (Fromage et Poivre) sont une de ces recettes typiques de la cuisine italienne. Peu d’ingrédients mais de qualité. Un mélange d’arômes et de saveurs très spécial. Très typique d’une région, Rome en l’occurrence. Venu de la tradition des bergers. Les trattoria du Trastevere, ce quartier de Rome plein de restaurants en proposent toujours. Les Spaghetti Pecorino et Poivre sont simples à préparer. Et comme la combinaison du pecorino et du poivre stimule la soif, les auberges sont intéressées à les servir. Le vin est vite commandé !
Pour la recette, la tradition est d’utiliser le Pecorino Romano (« romain »). Sa saveur est marquée, un peu piquante, sa consistance le rend facile à râper. Il existe un Pecorino Romano D.o.p. Mais le Pecorino Romano vient très souvent de Sardaigne. Vous pouvez aussi mélanger Pecorino et Parmigiano (le parmesan). La saveur sera un peu moins forte. La dose de fromage, environ 50 grammes par personne.
Pâtes aux Trois Fromages: Une Explosion de Goûts
La sauce trois fromages pour les pâtes est l’une des plus appréciées car elle permet l’union heureuse du produit phare de la gastronomie italienne avec toute une variété de fromage. Il faut un fromage persillé (normalement le gorgonzola) et un affiné comme le parmesan et à côté des fromage plus doux et/ou typés selon les préférences de chacun). D'autre part, ce plat nécessite une cuisson douce de la sauce pour qu’elle reste nappante.
Si la recette classique de la sauce trois fromages fait la part belle au Gorgonzola, la plupart des fromages à pâte persillée peuvent fonctionner dans cette recette. Ce fromage à pâte pressée fabriqué à base de lait de vache est très apprécié des Italiens. Le Parmesan provient d’Émilie-Romagne au nord de l’Italie. Ainsi, un Parmesan affiné 18 mois possèdera un goût plus doux et fruité alors qu’un Parmesan ayant connu un affinage de plus de deux ans aura un goût beaucoup plus prononcé. Vous pouvez, afin d’ajouter un peu de légèreté et d’onctuosité à votre sauce, mais aussi pour continuer dans les fromages italiens, placer dans votre sauce soit de la Ricotta soit du Mascarpone. Cela évitera d’alourdir votre sauce qui est déjà bien consistante avec les deux fromages précédents. Mais si vous souhaitez relever encore un peu le goût de votre sauce, vous pouvez opter pour l’ajout de Gruyère râpé. Et si vous désirez obtenir un goût plus prononcé, le Comté bien affiné pourra être une alternative intéressante.