Préparez vos papilles pour un voyage gustatif inoubliable au pays du parmesan et de la mozzarella, où tradition et saveurs authentiques se rencontrent. Avec pas moins de 59 IGP (Indications Géographiques Protégées), les fromages italiens ont tout pour plaire !
En Italie, vous retrouvez des fromages qui datent parfois de l’Antiquité. Encore aujourd’hui, beaucoup sont fabriqués de manière traditionnelle. Au total, le pays compte 50 fromages DOP, comprenez «Denominazione di Origine Protetta». C'est l'équivalent italien du label français AOP, «Appellation d'origine protégée».
Les Principaux Fromages Italiens DOP
Pour commencer ce tour d'horizon, découvrez la liste des principaux fromages italiens dits DOP, comprenez appellation d'origine protégée (AOP).
- Parmigiano Reggiano
- Grana Padano
- Mozzarella di Bufala Campana
- Gorgonzola
- Pecorino Romano
- Asiago
- Taleggio
- Provolone Valpadana
- Fontina
- Pecorino Sardo
- Pecorino Toscano
- Gorgonzola Dolce
- Caciocavallo Silano
- Montasio
- Piave
- Provolone del Monaco
- Caciotta Toscana
- Formaggio di Fossa di Sogliano
- Raschera
- Castelmagno
- Toma Piemontese
- Squacquerone di Romagna
- Quartirolo Lombardo
- Bitto
- Bra
- Canestrato Pugliese
- Fiore Sardo
- Gorgonzola Piccante
- Murazzano
- Robiola di Roccaverano
Zoom sur Quelques Fromages Italiens Emblématiques
Parmigiano Reggiano AOP : Le Roi des Fromages Italiens
Le Parmigiano Reggiano, également connu sous le nom de Parmesan, est le fromage italien le plus populaire. Il est produit dans les régions de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue et est largement utilisé dans la cuisine transalpine.
Le Parmigiano Reggiano est fabriqué à partir de lait de vache. Il est affiné pendant au moins 12 mois, voire plus comme le Parmiggiano Reggiano AOP Giovanni Ferrari. La texture du parmesan est granuleuse et friable, avec un goût riche, salé et “umami”. Il est souvent utilisé comme garniture pour les pâtes, les salades et les plats de viande. Sous forme de pointe de parmesan, il peut également être dégusté seul, simplement "cassé", à l'apéro ou en fin de repas.
Mozzarella di Bufala Campana AOP : L'Incontournable Fromage Italien
La Mozzarella di Bufala Campana est l’autre grand classique des fromages italiens. Il est fabriqué à base de lait de bufflonne, produit exclusivement dans les provinces de la zone AOP au Sud de l'Italie, selon des traditions ancestrales et un cahier des charges strict.
De manière générale, ce fromage est reconnaissable par son bon goût de lait frais typé, plein de caractère et par son cœur moelleux et fondant. Les premières traces de ce fromage remontent au XIIème siècle. Il était alors offert par les moines du monastère de San Lorenzo à Capua aux pèlerins. En 1996, son savoir-faire ancestral a été reconnu et protégé par une AOP.
Gorgonzola AOP : Un Fromage Persillé d'Exception
Le Gorgonzola est un fromage à pâte persillée, à base de lait de vache, produit en Lombardie et au Piémont. Sa texture peut varier en fonction de son degré de maturation, mais en général, elle est crémeuse, friable et légèrement granuleuse.
Les veines bleues de moisissure sont douces et un peu salées. Depuis le 12 juin 1996, il est protégé par une AOP. Il est idéal à consommer entre avril et novembre après un affinage de 5 à 7 semaines.
Ricotta : La Légèreté Italienne
De la légèreté et une texture floconneuse, bienvenue dans le monde de la ricotta, un autre fromage italien incontournable. Ricotta signifie «recuit». La ricotta présente une douce saveur acidulée et contient seulement 12% de matière grasse. C’est un fromage à base de lait de vache, de brebis ou de chèvre, voire même de bufflonne.
La Ricotta est originaire du nord de l'Italie mais est maintenant fabriquée dans toute la Péninsule. Deux AOP existent pour la Ricotta : la "Romana" et la "di bufala campana".
Asiago AOP : Un Cousin du Gruyère
L'Asiago AOP est un cousin du gruyère. Il s’agit d’un fromage au lait de vache avec une pâte pressée cuite. Il existe en deux versions, le pressato consommé jeune et doux, et l'allevo destiné à vieillir, avec une pâte sèche et piquante.
Originaire de la zone de pâturages d'été du plateau Asiago en Vénétie, sa zone AOP couvre plusieurs provinces italiennes. Il peut être utilisé en cuisine pour apporter des saveurs puissantes à des plats tels que les pâtes, le risotto ou la polenta, ou être dégusté avec du pain et un vin comme le Valpolicella ou le Prosecco spumante.
Burrata : Un Cœur Crémeux
La Burrata est un fromage à pâte filée fourrée fabriquée à la base à partir de lait de bufflonne. À l'intérieur de ce fromage se trouve un mélange de crème fraîche et de mozzarella effilochée appelé stracciatella, pour une texture ultra-crémeuse et onctueuse.
La Burrata est appréciée pour son goût doux et onctueux ainsi que pour sa texture fondante. Elle se marie bien avec des légumes du soleil, des fruits frais ou peut être utilisée comme garniture pour une pizza.
Pecorino : Le Fromage de Brebis Italien
Cinq pecorino sont aujourd’hui protégés par un label de qualité en Italie. Chacun possède ses propres nuances de goût et de texture, mais tous partagent une certaine similitude en tant que fromage de brebis. Le pecorino romano, originaire de la région de Rome, est l'un des labels les plus populaires.
Ce fromage est souvent utilisé en cuisine pour sa saveur salée et piquante. Mais vous retrouvez également le pecorino toscan, plus doux et crémeux, le pecorino Sardo (Sardaigne), le pecorino siciliano (Sicile) et le pecorino di filiano (Basilicate).
Les Fromages Italiens à Pâte Persillée
Les fromages à pâte persillée sont fabriqués à partir de lait de vache, de brebis ou de chèvre. Concernant la fabrication, ils sont produits de la même manière que les autres. La seule différenciation est au cours de la coagulation (parfois avant ou parfois au moment du moulage), ils sont ensemencés avec un champignon microscopique.
C’est celui-ci qui produit les moisissures bleuâtres que l’ont peut voir sur le fromage, et qui donne donc cet aspect persillé. Lors de l’égouttage, le caillé est tranché en petits morceaux, afin de faciliter celui-ci. Lors de l’affinage, ils sont enfermés dans des caves ventilées, ayant besoin d’oxygène pour acquérir sa couleur bleuâtre.
C’est à ce moment là qu’est adoptée la technique du piquage, exclusivement réservée pour ce genre de fromage. Le piquage créé donc des trous, permettant ainsi à l’oxygène de pénétrer dans le fromage et à la moisissure d’agir.