Fromage emblématique de l'Ile de Beauté, le « brocciu », appelé aussi « bruccio » ou « broccio » est un pilier de la gastronomie corse. Ce fromage corse est un cas particulier car c’est le seul fromage d’appellation qui soit élaboré à partir de lactosérum, il peut être aussi bien fabriqué à partir de lait de brebis et/ou de lait de chèvre. Le Brocciu corse est considéré comme un emblème fromager de l’île, il demeure le premier produit de l’élevage insulaire à avoir fait l’objet d’une certification.
Qu'est-ce que le Brocciu ?
Le Brocciu est un fromage de chèvre et/ou de brebis fabriqué en Corse. C’est un fromage Corse à base de lactosérum de lait de brebis ou/et chèvre. Il possède une pâte fraîche ou affinée, que l’on nomme brocciu passu. Le Brocciu obtient une Appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1998 puis une Appellation d’origine protégée (AOP) en 2003.
Le Brocciu est le seul fromage AOC/AOP à être élaboré à partir de petit lait recuit (lactosérum), qui est habituellement jeté. En effet, dans la fabrication des autres fromages, le petit lait n'est pas valorisé après l'étape du caillage où le fromage se fige. La tradition corse veut que rien ne soit jeté. Ainsi, le petit lait est récupéré pour fabriquer de nouveaux fromages comme le Brocciu. Dans la conception du Brocciu, le petit lait est mélangé à 15% de lait entier puis chauffé à 90°C.
L'origine du nom
Fromage du terroir corse, il vient du dialecte: « brousser » qui signifie « battre ».
Histoire et Légende
Si certains attribuent une origine mythique au brocciu, sa recette aurait été révélé aux berges corses par le roi Salomon il y a des millénaires… les anciens bergers, eux, évoquent la légende d’un ogre qui terrorisait la Haute-Corse. Piégé par un berger de Santu-Petru-di-Tenda, il fut contraint de dévoiler le secret de sa fabrication pour obtenir son salut. Une fois la recette connue, le berger tua l’ogre. D’après la légende, en des temps très reculés, un ogre terrorisait les bergers et leurs familles dans la région de Santu-Petrudi-Tenda. Las, ceux-ci décidèrent de se débarrasser de cet ogre cruel. Cet ogre détenait un précieux secret, celui de la fabrication du fromage brocciu. Lorsqu’il fut capturé, il implora la clémence des habitants en échange de son secret.
Fabrication du Brocciu
Le brocciu a la particularité d’être fabriqué exclusivement à base de lactosérum (ou petit-lait) de brebis, de chèvre ou les deux mélangés. Ce petit lait est en fait le liquide que l’on récupère lors de la fabrication et de l’égouttage de fromages. Sa production débute chaque année en novembre, après le sevrage des agneaux et des cabris, et se termine en juin quand le lait devient moins riche. En effet, le brocciu doit contenir au moins 40% de matière grasse pour bénéficier de l’AOP. En dessous de ce taux, le produit fabriqué est improprement appelé « brousse ».
Le petit-lait est chauffé entre 40 et 50°C. On y ajoute du sel (0,5 à 1% du volume de lactosérum initial) et du lait cru (25% maximum), voire de l’eau (15% maximum). Le tout est brassé lentement, chauffé entre 80 et 90°C. Au bout de quelques instants, le brocciu apparaît à la surface du liquide. Il ne reste qu’à déposer manuellement la délicate mousse laiteuse dans des faisselles tronconniques, en osier ou en matière plastique, qu’on appelle fattoghje ou casgiaghje. Au bout de 2 à 3 heures de refroidissement et d’égouttage, le brocciu frais est prêt.
A la suite de la fabrication du fromage et de la récupération du lactosérum, ce dernier, additionné au lait frais, est chauffé jusqu’à 80-90 °C. Survient alors l’instant magique de l’apparition du BROCCIU à la surface du mélange. Il ne reste plus au berger fromager qu’à déposer manuellement la délicate mousse laiteuse dans les faisselles.
Lorsque les bergers déposent le fromage dans les faisselles (autrefois en jonc), une grande partie liquide composée essentiellement d'eau, mais aussi de caillé de lait, s'écoule sur une table en inox légèrement inclinée. Au bout de la table, une petite évacuation permet de récupérer dans un cuve ce qu'on appelle le petit lait. Ce petit lait ou lactosérum - u seru - de couleur jaunâtre va être chauffé dans un chaudron - u paghjolu - jusqu'à dépasser 40°C tout en étant mélangé doucement. L'étape suivante consiste à rajouter du lait frais à hauteur d'environ 25%, du sel, et un peu d'eau, avant de monter progressivement en température jusqu'à 80°C.
On obtient alors des flocules qui remontent à la surface, et qu'on va récupérer à l'aide d'un écumoir et les déposer dans une faisselle - a fattoghja / u casgiaghju - dont ils épousent les stries, et où ils vont se refroidir et continuer à s'égoutter.
Les étapes de fabrication
La fabrication du brocciu est un peu spéciale. Remué continuellement dans une marmite, il est d’abord chauffé à ~40 °C pour atteindre la phase d’addition de 15% de lait entier de brebis et/ ou de chèvre où il est ensuite salé. Il est ensuite porté à environ 90 °C pour faire floculer le mélange. Attention, le liquide ne doit jamais attraper les parois du chaudron ni entrer en ébullition ! Les grumeaux remontent à la surface pour être récupérés au moyen d’une écumoire. Pour finir, les grumeaux sont déversés dans des cylindres en jonc (fattoghje ou casgiaghji) ou dansdes moules blanc recyclables pour l’égouttage.
11 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer 1kg cet excellent fromage.
Les Différents Types de Brocciu
On peut le trouver également affiné. Dans ce cas, il est salé à sec en surface après 24h d’égouttage puis transporté dans une salle fraiche dans laquelle il peut rester de 15 jours à plusieurs mois. Il prend alors le nom de brocciu passu (brocciu sec).
La fabrication étant terminée, il est temps de le déguster ! Cependant, plusieurs choix s’offrent à vous.
- Le salitu: Le brocciu salitu est salé en surface. Il est blanc, sa texture est moelleuse. Il est légèrement humide.
- Le brocciu passu: Le brocciu passu est affiné durant 2 à 24 semaines . C’est un produit de garde sans croute. Brocciu passuLe brocciu passu est un brocciu qui dépasse les 21 jours d'affinage.
- Le secu: Pour obtenir du brocciu secu il faudra affiner le fromage au minimum 16 semaines. Passé un stade d'affinage, on parle alors de brocciu seccu.
Dégustation et Accords
Tout comme il peut se déguster en l’état nature frais/affiné avec du poivre, du miel, ou bien relevé avec un peu d’eau de vie, le brocciu est aussi un ingrédient essentiel de la cuisine traditionnelle corse. Souple et moelleux, le Brocciu AOP se consomme à la fin du repas et entre dans la composition de nombreux plats typiques corses (polenta, cannelloni, légumes farcis…) dont le célèbre et traditionnel dessert : la fiadone, un flan réalisé avec le Brocciu, des œufs, du sucre, et que l’on parfume avec des zestes de citron.
Des entrées aux desserts, en passant par toute une série de plats il est constamment présent : omelette au brocciu et à la menthe, farcis au brocciu, pulenda, migliacci, fiadone, imbrucciata , raviolis, soupes, gratins etc.
Différence avec la Brousse
Le brocciu est un fromage AOP. C’est donc un fromage conçu en corse avec du lait de brebis ou de chèvre de race corse. En revanche, la brousse est originaire de Provence. Elle peut être réalisée avec du lait de brebis ou de vache sans restriction de département. La brousse n’a pas d’appellation d’origine protégée (AOP) sauf la brousse du Rove. Elle n’est pas fabriquée avec du petit lait (lactosérum). De plus, la brousse peut être fabriquée toute l’année. Comme nous l’avons indiqué plus haut, le brocciu corse est essentiellement composé de lait.
La Brousse dans le midiLe brocciu - brousse en corse - n'est pas spécifique à l'île puisque c'est aussi un fromage des régions du midi avec notamment la brousse de Provence.
Conservation du Brocciu
Fabriqué chaque jour de traite et vendu le jour même de sa production, le brocciu se conserve quelques jours au réfrigérateur dans un récipient fermé de préférence pour conserver toute sa fraîcheur. Du fait d'une forte contenance en eau, le poids du brocciu est assez important, variant selon l'exploitation de 500 grammes à parfois plus de 2 kilos.
Le brocciu ne se conserve pas longtemps, sa disponibilité dépend donc de la période de traite des brebis ou des chèvres et de la durée de l'estivage variant selon l'altitude où se situe l'exploitation (littoral, moyenne montagne, haute montagne). En général, cette période commence à la fin automne et s'étend jusqu'à l'été.
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