Connue pour son paysage sauvage à couper le souffle et sa gastronomie, la Corse a beaucoup à offrir aux amateurs de fromages. Si le brocciu est le plus célèbre, celle que l’on nomme « l’île de beauté » cache d’autres richesses fromagères telles que le Venachese, le Sartinesu, le Bastilicacciu, etc. Puis, il y a aussi le Casgiu Marzu. Sa particularité ? Il s'agit d'un fromage sarde infesté de larves vivantes.
Qu'est-ce que le Casu Marzu ?
Le Casu Marzu se traduit littéralement par "fromage pourri". Ce mets est largement méconnu en dehors de l’Italie. Le Casgiu Merzu est dégusté depuis des siècles en Corse et en Sardaigne (là-bas, on le connaît sous le nom de Casu Martzu ou Casu Marzu). Symbole de fierté nationale et d’authenticité, ce fromage à l’asticot se mange lors des occasions spéciales. Le Casu martzu, qui signifie en fait "fromage pourri", a d'ailleurs été reconnu par le Guinness World Record comme étant le fromage le plus dangereux au monde en 2009.
Fromage à pâte molle à croûte fleurie ou à croûte lavée, à pâte dure, à pâte pressée non cuite, à pâte fraîche, à pâte persillée, bleu… les amateurs connaissent sur le bout des doigts les grandes familles de fromages. Ils se mangent tels quels, à la cuiller, ou alors dans un plat ou en apéritif. Mais saviez-vous qu’il y a un fromage qui a des asticots ? Oui, oui, vous avez bien lu. Il existe un fromage que l’on laisse volontiers pourrir pour que les asticots y fassent leur nid. Prêt à faire une découverte culinaire ?
Fabrication et Caractéristiques
Le csu Marzu ou Casgiu Merzu est traditionnellement fabriqué avec du lait de brebis pendant la saison chaude. À vrai dire, il s’agit plus d’une préparation fromagère qu’un fromage. On prend un fromage de brebis appelé pecorino, puis on le laisse pourrir à l’air libre, dans un lieu où les mouches pullulent. Les mouches vont à alors pondre leurs œufs à l’intérieur du fromage. Les larves - Piophila casei - vont ensuite le consommer et, par leur digestion, ils vont accélérer la fermentation du fromage en cassant les acides gras.
Aujourd’hui, le Casu Marzu peut se fabriquer avec de la tomme de brebis ou de chèvre auquel on ajoute volontairement des larves de mouche, le Piophila casei, lors de son affinage qui dure un an. Les larves de mouches dans le Casgiu Merzu sont visibles à l’œil nu. Ils peuvent atteindre jusqu’à 8 mm de longueur. Ce qui peut en rebuter plus d’un, mais en Corse, il est considéré comme un mets délicat.
Par leur action digestive, les larves amènent le fromage à son stade ultime de fermentation qui lui vaut son aspect coulant et crémeux. Une technique qui n'est pas sans rappeler la fabrication de la mimolette dont la croûte est pulvérisée d'acariens. Ce fromage, originaire de la région Lilloise, est d'ailleurs interdit à la vente aux États-Unis depuis 2013. La raison invoquée par les autorités sanitaires américaines ? La mimolette serait "composée d'une substance malpropre, putride ou en décomposition, et paraît impropre à la consommation".
Dégustation
Les puristes consomment ce fromage avec les asticots (il faudra penser à se protéger les yeux, car les larves peuvent sauter jusqu’à 15 cm). Pour ceux, pour qui la vue des asticots qui bougent dérangent, il est possible de plonger le fromage dans de l’eau-de-vie. En Corse, le Casgiu Merzu se déguste traditionnellement avec du pain de campagne, accompagné d’un vin Corse robuste.
En Corse, déguster du casu marzu ne se limite pas à un simple acte alimentaire. C’est une parade riche de sens, accompagnée souvent par les histoires des anciens et la chaleur d’un bon vin local. La convivialité passe avant tout. Durant les repas de famille ou les célébrations locales, partager ce fromage est synonyme de force communautaire.
Nous avons attisé votre curiosité ? Vous aimeriez savoir quel goût peut avoir ce fromage de brebis affiné aux larves ? Certains témoignages le décrivent comme « piquant » ; « brulant ».
Risques pour la santé et interdiction
Après avoir découvert ces étrangetés fromagères, la question qui se pose est : manger des asticots n’est-il pas dangereux pour la santé ? La réponse est oui. Plus précisément, si vous ne digérez pas les larves (elles restent vivantes, car les sucs gastriques ne les tuent pas), vous risquez des lésions très graves dans les intestins. En effet, cette spécialité fromagère unique en son genre est infestée de larves de mouches à fromage. Ces dernières se nourrissent des graisses du fromage et lui donnent une texture particulièrement crémeuse. Malheureusement, cette contamination peut entraîner des infections gastro-intestinales.
La commercialisation du "fromage qui bouge tout seul", est quant à elle interdite dans l'Union européenne depuis 2005. En cause ? Plusieurs dangers encourus par ses consommateurs. Incriminé par plusieurs spécialistes, le risque de contamination est particulièrement élevé. De nombreuses maladies transmises par les larves peuvent transiter et se développer dans notre estomac une fois le fromage mangé. Son conditionnement à l'air ambiant ne participe pas non plus à la protection de la culture de germes. Pointés du doigt également, les risques de myiase entérique ou intestinale (présence animale dans le corps humain). Autrement dit, les larves peuvent rester vivantes dans notre estomac, car les sucs gastriques ne les tuent pas, ce qui peut causer de très graves dégâts.
Et selon une analyse du média CNN Travel, les larves ingérées pourraient aussi potentiellement causer de micro-perforations dans notre intestin, bien qu'aucun cas d'infestation n'ait été officiellement détecté jusqu'à présent. Outre les risques de micro-perforations intestinales, l'ingestion accidentelle de larves peut également provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes sensibles.
Attention, si à l’ouverture du produit, des larves sont mortes, le fromage est impropre à la consommation. Par ailleurs, si l’un de vos fromages (qui n’est pas un Casu Marzu) a plein d’asticots, jetez-le.
Disponibilité et Prix
Vous n’en trouverez qu’en Corse et en Sardaigne où il se vend à prix d’or sur le marché noir (près de 1 000 euros le kilo), mais il faudra bien chercher (ceux qui osent vendre le Casu marzu sous leur manteau en Italie risquent une amende pouvant aller jusqu’à 500 0 euros). Mais malgré une interdiction formelle de vendre le casu marzu, ce fromage continue de circuler sur un marché noir, notamment en Corse et en Sardaigne. Et les prix peuvent y atteindre des sommets exorbitants. Son prix au marché noir peut atteindre 1000 euros le kilo.
Si vous êtes prêts pour une expérience gastronomique hors du commun, laissez-moi vous présenter le casu marzu, ce fromage corse aussi connu sous le nom de « fromage pourri« . Plus qu’une simple spécialité culinaire, ce fromage est un voyage au cœur des traditions corses.
Casu Marzu dans la culture populaire
Ces descriptions vous rappellent quelque chose ? C'est normal, c'est ce fromage malodorant qui est au centre de la scène mythique du film Les Bronzés font du ski, sorti au cinéma en 1979. Jean-Claude Dusse, Gigi et Popeye font une halte chez des paysans en haute montagne après s'être perdus lors d'une sortie en ski hors-pistes. Affamés, ils se voient servir de la foune : un fromage imaginaire inspiré d'un mélange de "fromage fort", une recette originaire de Rhône-Alpes, et de celle du casu marzu, constituée de restes de fromages macérés dans du gras, des couennes et de l'alcool de bois pendant deux ou trois saisons.
Recommandations
En tout cas, on ne saurait vous conseiller de déguster ce fromage. Si vous êtes un amateur de fromage en quête de nouvelles découvertes, prenez garde à ne pas vous laisser séduire par celui-ci. Cette spécialité fromagère est réputée comme étant le fromage le plus dangereux au monde. Mais quels sont les risques exacts associés à sa consommation ? On vous explique tout.
Soyons clairs , jamais nous ne vous encouragerons à vous mettre en danger. Compte tenu des dangers potentiels encourus, nous vous conseillons de garder une distance avec ce fromage. Néanmoins, si, malgré ces éventualités, votre curiosité est plus forte que tout, sachez que ce fromage existe, quelque part. Vous pourrez le voir et le sentir en Corse ou en Sardaigne, mais il faudra bien le chercher.
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