Avec ses « trottoirs » comme gonflés à l’hélium, la napolitaine se distingue de toutes les autres pizzas.
Et effectue un spectaculaire retour en grâce, la nouvelle génération de pizzaioli français ne jurant que par elle.
Est-ce un coussin ? Est-ce un airbag ? Les trottoirs de la pizza posée sur la table de marbre vert semblent gonflés à l’hélium.
Et la garniture (tomate charnue San Marzano, anchois de Cetara, une région de Campanie, olives Taggiasche, typiques de la Ligurie), se retrouve étroitement encadrée, au centre, par la mie aérienne.
Au restaurant Daroco, devenu en cinq ans une institution de la cuisine italienne à Paris, le contrat napolitain est totalement respecté avec cette pizza à larges bords alvéolés ponctuée de délicieux ingrédients importés de la botte.
Antonio Prisco, spécialiste de la gastronomie transalpine (et auteur du site Umast.fr), pousse un soupir de soulagement face à ce chef-d’œuvre vert, blanc et rouge, sous le haut plafond tapissé de miroirs du restaurant.
« Quand je suis arrivé en France, il y a vingt ans, les pizzas étaient bonnes à jeter à la poubelle.
Je me souviens même que certains cuistots les couvraient de gruyère râpé, ce qui va au-delà du sacrilège.
Mais aujourd’hui, c’est fini.
Il y a eu un bond qualitatif incroyable.
Cette pâte est moelleuse, croustillante, comme à Naples, ce qui n’est pas du tout évident d’un point de vue technique. »
Selon une étude réalisée par le cabinet Gira Conseil, il s’est vendu en France 1,1 milliard de pizzas en 2018, soit 10 kg de jolies rondes par personne.
Mais la spécialité italienne règne partout dans le monde, sous un nombre quasi infini de déclinaisons : pizza « Chicago » aux Etats-Unis (à pâte épaisse, cuite comme une tourte), pizza-ghetti québécoise (une pizza coupée en deux agrémentée d’une portion de spaghetti), goinfrerie écossaise (dont la pâte est frite), excentricités suédoises douteuses (au kebab, au kiwi, à la banane)…
Mais après une période de mutations, l’authentique napolitaine effectue un spectaculaire retour en grâce.
L'attrait universel de la pizza
Dans une interview au quotidien argentin «La Voz del Pueblo», le pape François cultive son image d'homme simple proche du peuple.
«Ce qui me manque, c'est de pouvoir sortir normalement dans la rue, d'aller manger une bonne pizza […] J'aime me promener, j'aime la ville, je suis un citadin dans l'âme», confie le pape François avant d'évoquer la situation des réfugiés Rohingyas ou les persécutions endurées par les chrétiens d'Orient.
À défaut de préciser sa ligne politique et sociale, l'interview dévoile quelques anecdotes surprenantes.
L'Ă©volution et l'innovation dans le monde de la pizza
Plusieurs établissements se sont spécialisés dans la pizza, en voici quelques exemples:
- Changement de propriétaire à la tête du Plazza Pizza, 5, rue du Colombier, en face de la cathédrale, à Saint-Pol-de-Léon.
- Après onze ans d'expérience comme pizzaïolo à Saint-Pol, dont quatre à La Toscana et sept à Casa Pizza, Damien Bellec vient de créer son entreprise de vente de plats et pizzas, livrés età emporter, à l'enseigne deKreisker Pizza.
- La pizzéria de Ty Birill a ouvert ses portes au mois d'Octobre 2023 dans la petite commune de Sibirill (Nord-Finistère).
Travailler en circuits courts, avec des producteurs exclusivement locaux tout en produisant leurs propres ingrédients, c'est le défi que se sont lancés Xavier Tanguy et Rodolphe Péron, fondateurs de Ty Birill, la pizzéria de proximité.
Les circuits courts sont à l'honneur : la viande vient de Cléder, les fruits de mer sont de Roscoff et le fromage est produit à moins de vingt kilomètres de là .
Ce qu'ils n'achètent pas, Xavier et Rodolphe le produise eux-mêmes.
C'est le cas du blé qu'ils cultivent pour en faire de la farine.
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