Le fraisier d’Eddie Benghanem, Chef pâtissier du Trianon Palace à Versailles, est la version de cet entremets que j’ai choisie de faire cette année. Comme tous les ans, je m’attaque donc à une nouvelle version de mon entremets préféré, le fraisier. Dans cette recette de palace, Eddie Benghanem revisite ce classique de la pâtisserie française en remplaçant la traditionnelle génoise par une dacquoise à la noisette et la crème mousseline par une mousse au chocolat blanc. En plus de sa composition, ce fraisier s’éloigne de la version CAP de par sa forme carrée et son montage original.
Une approche innovante du montage
En effet, les fraises ne sont pas placées à la verticale comme elles le sont traditionnellement, mais elles sont allongées sur le biscuit. Ainsi, c’est la base des fraises que vous pouvez voir sur le contour du gâteau et non la tranche comme il est d’usage. En revanche, le Chef Pâtissier renoue avec la tradition en recouvrant son fraisier d’un carré de pâte d’amande sur lequel il dispose harmonieusement quelques fraises et quelques framboises. Je vous avoue que sur ce point je ne l’ai pas suivi, ne voyant pas pourquoi je poserais des framboises sur un fraisier.
Les ingrédients clés
- Dacquoise Noisette: Remplace la génoise traditionnelle pour une texture meringuée et un goût de noisette.
- Mousse au Chocolat Blanc Citron Vert: Remplace la crème mousseline, apportant légèreté et fraîcheur.
- Fraises: L'ingrédient principal, disposées de manière innovante.
Préparation de la dacquoise à la noisette
Si vous avez un reste de blancs d’oeufs au réfrigérateur, c’est l’occasion idéale pour vous lancer dans cette recette d’entremets à la fraise. En effet, la dacquoise est un biscuit meringué qui se prépare sur la base d’une meringue française à laquelle on ajoute de la poudre de noisette (avec la poudre d’amande ou de pistache ça fonctionne aussi) et, selon les recettes, un peu de farine.
Pour faire un fraisier carré, il vous faudra couler l’appareil à dacquoise sur une plaque à pâtisserie de 30x40cm afin de pouvoir y détailler deux carrés de 20cm de côté, taille du cadre utilisé pour cette recette.
- Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie en métal perforé recouverte de papier sulfurisé.
- Montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue lisse et brillante.
- Tamisez sur la meringue la poudre d'amande, la poudre de noisette, le sucre glace et la farine.
- Mélangez délicatement avec une maryse en raclant bien le fond du bol puis versez cet appareil dans une poche à douille.
- Pochez la dacquoise sur le papier sulfurisé de façon à pouvoir y détailler deux carrés de 20cm de côté après cuisson.
- Enfournez la dacquoise pour 12 minutes de cuisson. Elle doit être bien dorée et ne pas coller au doigt.
- A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier cuisson sur une grille et laissez refroidir à température ambiante.
Préparation de la mousse au chocolat blanc
La réalisation de la mousse de ce fraisier se déroule exactement comme une crème diplomate à laquelle vous ajouteriez du chocolat blanc. En effet, on commence par réaliser une crème pâtissière que l’on mélange à chaud avec le chocolat blanc. Après un ajout de gélatine on incorpore délicatement cette crème pâtissière chocolat blanc à la crème montée. Un zeste de citron vert vient apporter une note de fraicheur à l’ensemble.
- Pesez tous les ingrédients et placez les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.
- Dans un cul de poule, fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
- Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau.
- Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
- Versez le lait bouillant sur le jaune d'oeuf en remuant vivement puis reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond avec une maryse.
- Sur feu vif, faites cuire la crème pâtissière jusqu'à ébullition en remuant constamment.
- Enlevez la gousse de vanille puis versez la crème pâtissière chaude sur le chocolat blanc et mélangez bien.
- Ajoutez la gélatine ramollie et essorée puis lissez au mixeur plongeant.
- Réservez.
- Montez la crème liquide en chantilly souple puis versez la crème précédente dedans et mélangez délicatement à la maryse.
- Zestez le demi citron vert dans la mousse puis mélangez à nouveau et versez la mousse au chocolat blanc dans une poche à douille sans douille.
- Réservez au réfrigérateur.
Montage et décoration
Pour le montage de cet entremets, je vous conseille de chemiser votre cadre d’un rhodoïd de la même hauteur afin de faciliter le lissage. Tant que possible, choisissez des fraises, évidemment françaises, de même taille bien que ce soit moins indispensable que pour un montage classique. Coupez la queue des fraises en veillant à faire une base bien droite qui sera appliquée contre le cadre, les fraises étant allongées et non debout dans l’entremets.
Pour les angles du cadre il est difficile de placer deux fraises perpendiculairement sans laisser d’espace libre. Ainsi je vous conseille de placer des rondelles fines afin qu’elles comblent les vides sans pour autant nuire à la cohérence esthétique du gâteau final.
- Détaillez deux carrés de 20cm de côté dans la dacquoise puis posez votre cadre sur le plat de service et chemisez le de rhodoïd.
- Placez le premier carré de dacquoise au fond du cadre puis coupez la base des fraises avec un couteau d'office.
- Allongez les fraises sur le biscuit de façon à placer leur base contre le cadre.
- Aux angles, coupez des rondelles fines qui seront plus faciles à placer.
- Coupez le reste des fraises en morceaux et mettez les au milieu, conservez en 5 pour la décoration.
- Pochez la moitié de la crème sur les fraises puis recouvrez avec le deuxième carré de dacquoise.
- Pochez la seconde moitié de mousse au chocolat blanc puis lissez à la spatule et réservez deux heures au réfrigérateur.
Si vous faites cette recette, n’hésitez pas à me taguer sur Instagram ! Eddie Benghanem revisite le fraisier avec une dacquoise à la noisette et une mousse chocolat blanc citron vert.
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