La pizza, plat emblématique de la cuisine italienne, est aujourd’hui appréciée à travers le monde. Sa popularité a largement dépassé les frontières de l’Italie, mais ses origines sont profondément ancrées dans la culture et dans l’histoire italiennes. Pour comprendre qui a véritablement inventé la pizza, il est essentiel d’explorer ses racines historiques et son évolution à travers les siècles.
Les Origines Anciennes de la Pizza
L'histoire de la pizza est liée à la consommation de pain par l'humanité. Les premières traces de plats ressemblant à la pizza remontent à l’Antiquité. Des civilisations telles que les Égyptiens, les Grecs et les Romains préparaient déjà des pains plats garnis. Dans l'Égypte Ancienne, après avoir découvert l’effet de la levure, on a commencé à préparer une sorte de galette avec la forme et la couleur du soleil, à base de farine, d'eau et de miel.
Les Grecs, par exemple, avaient un plat appelé « plakous », qui consistait en une pâte à pain recouverte d’huile d’olive, d’herbes et d’autres ingrédients. J’ai découvert que les Grecs préparaient le plakous, une galette assaisonnée d’herbes et d’ail. Dans la Grèce Antique, on a ajouté à cette pâte de la matière grasse, des épices, de l'ail et des oignons. Les Romains, de leur côté, consommaient une variante appelée « puls », qui était une sorte de bouillie de céréales souvent agrémentée d’ingrédients divers. Les Romains, eux, adoraient le placenta, un pain farci qui ressemblait déjà à nos pizzas.
À l'époque de Darius Ier le Grand, les soldats accompagnaient le pain de fromage et de dattes. En Italie, on préparait une « pizza bianca », une pâte avec de la matière grasse, des herbes, de l'ail, des oignons, des olives... bref, les ingrédients disponibles dans les foyers les plus modestes. La focaccia italienne représente le chaînon manquant entre les pains antiques et notre pizza moderne. Je trouve fascinant de voir comment ces recettes ont évolué.
La Naissance de la Pizza Napolitaine
Cependant, la pizza napolitaine telle que nous la connaissons aujourd’hui trouve ses racines à Naples, en Italie, au XVIIIe siècle. Cependant, la véritable naissance de la pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui se situe à Naples, au XVIIIe siècle. C’est dans cette ville portuaire du sud de l’Italie que les habitants ont commencé à utiliser des tomates, nouvellement introduites d’Amérique, pour garnir leur pain plat.
Au XVIIIe siècle, Naples est une ville en plein essor, attirant des populations rurales à la recherche de travail. C’est dans ce contexte que les « pizzaioli », des boulangers spécialisés, ont commencé à créer des pizzas. La ville portuaire grouillait d’ouvriers et de familles cherchant à se nourrir à moindre coût. Les Napolitains ont fait de nécessité vertu. Ils ont créé un plat accessible à tous. Ces derniers préparaient des pains plats cuits au four et les garnissaient d’ingrédients simples, comme des tomates, du fromage et des herbes.
La découverte de la tomate en Amérique et son arrivée en Europe marquent un tournant inattendu pour la pizza. C’est à Naples, au XVIe siècle, que l’on a commencé à utiliser des tomates comme nourriture. Saviez-vous que la tomate a changé le destin de la pizza ? Importée d’Amérique au XVIe siècle, elle était d’abord considérée comme toxique en Europe. Au début, la tomate était considérée comme toxique et elle était réservée au jardinage, comme élément décoratif. J’ai appris que les premières pizzas à la tomate sont apparues vers la fin du XVIIIe siècle. Cette innovation a donné naissance à la pizza « rouge » que nous connaissons aujourd’hui. Elle n’était pas considérée comme un aliment jusqu'au jour où un pauvre paysan napolitain qui n’avait pas grand chose à se mettre sous la dent a décidé d’en mettre sur son pain.
Il trouva le mélange délicieux et comme il ne présentait pas de signes d’empoisonnement, les familles modestes de Naples commencèrent à garnir de tomates leur pain sec. Cette combinaison de pain à la tomate est ainsi devenue un mets très apprécié dans la région de Naples. Comme ce pain était surtout consommé par la population la plus démunie, qui ne disposait pas de four, la pâte était préparée à la maison et portée au boulanger pour la faire cuire. Avec le temps, en raison de la forte demande, les pizzaioli napolitains ont créé leur propre guilde, se distinguant ainsi des boulangers.
C’est ainsi que la pâte qu’ils préparaient et cuisaient au four est devenue un plat très populaire que les gens emportaient chez eux ou mangeaient dans la rue. La pizza se dégustait pliée en quatre, comme un portefeuille. On pouvait la manger en marchant, sans couverts.
L'Évolution de la Pizza à Naples
C’est à Naples, au 18e-19e siècle, que la pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui prend véritablement forme. Cette période marque un tournant décisif dans l’histoire de ce plat emblématique. La première mention écrite de la pizza date de 1830, lorsqu’un restaurant napolitain nommé « Antica Pizzeria Port’Alba » a ouvert ses portes. Cet établissement est souvent considéré comme le premier endroit à servir de la pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui. Deux ingrédients clés font leur apparition et révolutionnent la recette : la tomate et la mozzarella.
L’intégration de la tomate, fruit exotique venu du Nouveau Monde, apporte une saveur acidulée et une couleur vive qui deviendront caractéristiques de la pizza napolitaine. La mozzarella, quant à elle, offre une texture fondante et crémeuse unique. C’est dans ce contexte que les premières pizzerias font leur apparition à Naples. Ces établissements modestes servent des pizzas comme nourriture populaire, accessible à tous. La pizza devient rapidement un symbole de la cuisine de rue napolitaine, appréciée pour son côté pratique et savoureux.
Les premières recettes de pizza Dans le vieux Naples, deux variétés de pizzas étaient particulièrement populaires. La "pizza Marinara", garnie de tomates, d'ail, d'origan et d'huile d'olive, et la "pizza Margherita", avec ses couleurs représentant le drapeau italien, garnie de tomates, de mozzarella et de basilic frais.
La Pizza Margherita : Un Symbole National
En 1889, un événement marquant propulse la pizza sur le devant de la scène : la création de la pizza Margherita. Selon la légende, le pizzaiolo Raffaele Esposito aurait créé cette pizza aux couleurs du drapeau italien (rouge, blanc et vert) en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie. Esposito a eu l’idée brillante d’assembler tomate, mozzarella et basilic frais. Ces trois ingrédients représentaient les couleurs du drapeau italien. Un geste patriotique qui a donné naissance à la pizza la plus célèbre du monde.
Raffaele Espósito, un célèbre pizzaiolo de Naples, était à l’époque le propriétaire de la pizzeria « Pietro il Pizzaiolo », aujourd'hui devenue la « Pizzeria Brandi ». En juin 1889, il a reçu la mission de préparer des pizzas pour le roi et la reine d’Italie, Humbert Ier et Marguerite de Savoie, qui séjournaient à Naples et voulaient goûter ce célèbre plat consommé par les familles modestes de la ville. J’imagine l’excitation d’Esposito face à cette opportunité unique. Sa pizzeria « Pietro e basta così » était déjà réputée à Naples. Mais servir la reine ? Quelle consécration !
Raffaele Espósito a donc préparé et livré à la résidence royale trois pizzas différentes : la première, « Mastunicola », élaborée avec du saindoux, du fromage et du basilic ; la deuxième, « Marinara », à l'ail, à l’huile et aux tomates ; et la troisième, qu'il a appelée « Monarch » en l’honneur des rois, aux couleurs du drapeau national italien (vert, blanc et rouge), « coloriée » avec du basilic, du fromage mozzarella et des tomates. La pizza aux couleurs nationales était un coup de génie. Rouge comme la tomate, blanc comme la mozzarella, vert comme le basilic frais. Je trouve touchante cette expression de patriotisme à travers la cuisine. Esposito a créé bien plus qu’un plat : un symbole national.
Bien que certains historiens remettent en question l’authenticité de cette histoire, elle illustre parfaitement l’importance culturelle et symbolique que la pizza a acquise. Certains historiens émettent des doutes. Des recherches montrent que des pizzas similaires existaient avant 1889. La combinaison tomate-mozzarella-basilic n’était pas nouvelle. Mais j’aime penser que l’anecdote contient une part de vérité. Les grands mythes culinaires embellissent souvent la réalité.
La Diffusion Mondiale de la Pizza
L’histoire de la pizza ne s’arrête pas à Naples. En effet, l’émigration italienne des 19e et 20e siècles joue un rôle crucial dans la diffusion de ce plat. La conquête mondiale de la pizza est une success story incroyable. La pizza a voyagé dans les valises des émigrants italiens. J’admire ces pizzaioli qui ont recréé un bout d’Italie loin de chez eux. Ils ont ouvert les premières pizzerias à New York, Chicago, Paris ou Marseille.
Les Italiens emportent avec eux leur savoir-faire et leur amour pour la pizza, l’introduisant dans leurs pays d’adoption. Au début du XXe siècle, des immigrants italiens ont commencé à émigrer vers les États-Unis, emportant avec eux leur amour de la pizza. Ces artisans ont adapté leurs recettes aux goûts locaux tout en préservant l’essence de la pizza napolitaine. La première pizzeria américaine, Lombardi’s, a ouvert à New York en 1905, marquant le début d’une nouvelle ère pour ce plat.
Cette expansion mondiale s’accompagne d’une diversification des styles et des recettes : La pizza américaine, plus épaisse et généreusement garnie, devient un symbole de la cuisine fast-food. Dans les années 1970, l’industrie agroalimentaire s’empare du phénomène avec l’apparition de la pizza surgelée. La pizza surgelée existe quant à elle depuis plus de 60 ans. Grâce à elle, déguster une pizza chez soi est devenu on ne peut plus simple et rapide. Cette innovation permet à la pizza de s’inviter dans tous les foyers, renforçant encore sa popularité mondiale.
Une spécialité internationale La popularité de la pizza a augmenté au fil du temps, dans d’autres régions d’Italie puis dans toute l’Europe. Avec l'arrivée de l'immigration italienne aux États-Unis à la fin du 19ème siècle, la pizza a voyagé outre-Atlantique, devenant rapidement populaire. Au fil des décennies, la pizza est devenue un symbole international de la cuisine italienne, avec une multitude de variétés de garnitures, des plus simples aux plus originales. Aujourd'hui, la pizza est l'un des plats les plus appréciés et les plus consommés dans le monde, incarnant la convivialité et la diversité culinaire.
La Pizza Aujourd'hui
Aujourd’hui, la pizza est bien plus qu’un simple plat. C’est un véritable phénomène culturel qui transcende les frontières. La pizza a conquis la planète tout en préservant son âme. Je trouve cette reconnaissance merveilleuse. Elle honore ces artisans qui pétrissent la pâte à la main et cuisent les pizzas dans des fours à bois. La tradition napolitaine reste vivante malgré la mondialisation.
L'art du pizzaïolo napolitain, qui fait valser la pâte dans les airs, vient d'être classé patrimoine immatériel de l'humanité par l'Unesco. Une belle reconnaissance pour la pizza, qui a su conquérir la planète sans s'uniformiser. L'anthropologue Sylvie Sanchez revient sur l'histoire de sa diffusion planétaire, dans le sillage des migrants italiens.
Chaque pays a développé ses propres variations, intégrant des ingrédients locaux et des influences culturelles. En France, la « tarte flambée » d’Alsace rappelle certaines caractéristiques de la pizza, tandis qu’au Japon, on trouve des pizzas garnies de mayonnaise et de fruits de mer. Même en Inde, des versions épicées avec du poulet tandoori ou du paneer ont vu le jour.
Selon la chercheuse, ce sont en effet les éléments culturels qui restent figés et refusent de s’adapter qui sont voués à la disparition. La pizza illustre bien l’expression du changement culturel, bâtie autour d’un paradoxe : partie d’Italie, c’est en dehors de son pays d’origine qu’elle a connu le succès. Sa base panifiée, sa garniture variée, lui ont permis d’épouser toutes les cultures sans jamais perdre son identité et en font tout à la fois un aliment exotique, un produit anti-crise, un casse-croûte nomade et un repas à partager...
Des millions de pizzas sont consommées chaque jour dans le monde. Pourtant, rien n’égale une authentique pizza napolitaine dégustée dans les ruelles de sa ville natale.
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