La Farine Idéale pour des Croissants Parfaits

Le croissant est certainement la viennoiserie la plus vendue dans les boulangeries françaises. Il existe des variantes des croissants comme le croissant aux amandes, le mini-croissant, le croissant au chocolat ou bien en version salée, le croissant au jambon, le croissant au fromage, au saumon, etc. Le point commun entre toutes ces préparations, c’est la pâte à croissant, aussi nommée pâte à viennoiseries ou pâte levée feuilletée (PLF).

En quelques pages, il est impossible de développer tous les aspects de ce travail, aussi nous allons nous limiter à essayer d’étudier de façon sérieuse, mais non exhaustive, ce qui nous pose le plus de problème, un bon croissant.

Les Caractéristiques Essentielles de la Farine pour Croissants

La farine est un des fondamentaux du métier. Son oubli est sans doute une des raisons qui font que face aux difficultés de maitrise techniques avec des farines ordinaires, beaucoup de nos collègues ne fabriquent plus leurs croissants ! Une autre fausse raison est sont prix, effectivement la vraie farine de gruau est chère, mais au regard de ses qualités techniques permettant de faire une viennoiserie de haut degré qualitatif et du prix de vente des viennoiseries en général, nous, professionnels pouvons payer à son juste prix cette matière première d’exception.

Au risque de développer quelques polémiques entre professionnels, je n’aborderais pas ces aspect là car il faudrait intégrer à notre jugement tous les aromes divers et variés, et autres process de fabrication et composition pour être juste. Disons simplement que nous sommes nombreux à constater que les beurres fin et extra fins ont de meilleurs résultats gustatifs que les autres.

Types de Farine et Leurs Utilisations

Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.

Farine T45

La farine T45, aussi appelée « fleur de farine », est une farine qui a été presque totalement débarrassée du son. Elle est destinée à la pâtisserie (gâteaux, crêpes, financiers, etc.), aux pâtes feuilletées ou briochées et à épaissir les sauces.

Farine T55

La farine T55 est également une farine blanche mais légèrement plus complète que la farine T45. Elle est idéale pour les pains blancs, les gâteaux, les pâtes à choux ou les pâtes à tarte.

Farine T65

La farine T65 est une farine boulangère qui, accompagnée de levure boulangère, sert à réaliser des pains blancs, des pains de campagne et des pains spéciaux. Elle contient davantage de fibres, de minéraux et de vitamines que la T45 ou la T55 puisqu’elle a un taux de cendres plus élevé. Elle s’adapte à de multiples usages mais conviendra moins pour les viennoiseries.

Farine de Gruau

Il s’agit d’une farine blanche issue de la mouture de blés tendres de haute qualité. Il s’agit d’une farine T45 ou T55 qui contient plus de gluten et est donc plus élastique. C’est l’idéal pour des recettes de viennoiseries et pour toutes les pâtes levées, en la mélangeant pour moitié avec une farine blanche.

Choisir la Bonne Farine pour Vos Croissants

Pour réaliser des viennoiseries de qualité, la farine de type T45 est la plus recommandée en raison de sa richesse en gluten, nécessaire à l’élasticité et au feuilletage des pâtes levées feuilletées. Elle assure également une mie légère et aérée, essentielle aux croissants, aux brioches, et aux pains au chocolat. Cette farine blanche, très fine, permet une absorption optimale des matières grasses et contribue au volume des viennoiseries.

En plus de ces 6 types de farines de blé, il existe aussi de la farine de gruau. Il s’agit d’une farine blanche issue de la mouture de blés tendres de haute qualité. Il s’agit d’une farine T45 ou T55 qui contient plus de gluten et est donc plus élastique. C’est l’idéal pour des recettes de viennoiseries et pour toutes les pâtes levées, en la mélangeant pour moitié avec une farine blanche. C’est la farine utilisée pour les pâtes à pizza.

Il y a quelques années la farine de gruau était extraite à partir d’excellentes variétés de blé de bonne force. De nos jours bien sur les techniques ont évolué, il existe des procédés pour séparer et prélever les protéines, il est même possible de choisir les types de gluten plutôt long, ou plutôt court, ou moyen en fonction de leur destinations, et ensuite la farine de gruau est recomposée en relation avec les obligations du cahier des charges ou des critères techniques souhaités.

Techniquement une farine de force très souvent à un P/L bien au dessus de 1, c’est donc une farine assez courte, qui ne convient pas en l’état pour faire un très beau croissant. Effectivement dans ces cas de figure, il faut rallonger les glutens des farines de force qui sont trop courts et qui n’offrent pas d’extensibilité suffisante pour l’enroulement satisfaisant pour un croissant.

Au delà de la force, nous avons aussi la deuxième qualité indispensable l’extensibilité, la pâte est souple et garde sa force, sa plasticité, ne se déchire pas, permettant ainsi une « machinabilité » irréprochable et un bon enroulement du croissant. C’est cet équilibre exceptionnel de force et d’extensibilité qui fait que la farine de gruau se suffit à elle-même.

En guise de petite conclusion sur la farine de gruau, nous pouvons tous regretter que les qualités de cette farine soient si peu enseignées, si peu pratiquées dans les entreprises, et si peu vendue par la meunerie.

L'Importance du Beurre dans la Pâte à Croissant

Les deux aspects incontournables à retenir sur le beurre sont, le gout, et les qualités techniques. Le second aspect déterminant ce sont les qualités techniques, de machinabilité , et donc de résultat et la régularité en toutes saisons. J’ai connu des croissants excellents faits dans ces conditions avec seulement 400 grammes de beurre au kilo de farine !!!

Dernier point sur la recette, la quantité de beurre au kilo de farine, ou au pourcentage de pate. Ors nous savons qu’au-delà , de la fermentation, de la quantité de sucre, de sel, des aromes artificiels, c’est le gras qui donne du gout , donc la quantité de beurre dans le croissant et pour nous professionnels une équation de première importance.

Recette de Base et Conseils de Préparation

Voici une recette de base pour la préparation de croissants :

• 1 kg de vraie farine de gruau
• 140 grammes de sucre
• 25 g de sel
• 30 g de levure
• Poudre de lait (quantité à déterminer par chacun)
• Améliorant viennoiserie pour le froid dosage en fonction des prescriptions
• 250g de pate fermentée
• 50 g de beurre incorporé en milieu de pétrissage
• 550 grammes de beurre, voir 600 grammes incorporé au tourrage

Je me permets d’insister sur un point trop négligé par nous boulangers, je veux parler de la qualité de la pate fermentée. La pate fermentée peut être la meilleure ou la pire des choses, effectivement lorsque l’on incorpore de la pate fermentée dans une recette, c’est pour la bonifier.

Je vais bien pétrir ma pate, plutôt d’une consistance soutenue, ferme mais pas trop, et surtout avec une température qui se situe entre 25 et 26 degrés. Une fois ce travail réalisé, c’est parti pour une fermentation en masse de 1 heure30 environ.

Ce passage au congélateur a pour objectif de faire redescendre la température au cœur du pâton entre 4 et 6 degrés, attention sans en congeler les bords car à ce moment là nous aurions des glutens avec des disparités de tension entre le centre et les bords du pâton qui nous poseraient des difficultés d’homogénéité pendant le passage au laminoir.

Techniques de Tourage

Je vous propose à présent d’examiner en détail les deux méthodes les plus courantes en tourage. En tours simples, une fois le beurre inséré, nous allongeons le pâton. A ce stade si nous regardons la coupe de notre pâton, nous avons une couche de pâte, au milieu nous avons une couche de beurre et dessus de nouveau une couche de pate. En l’état nous avons donc trois couches.

Enfin, deux points importants pour finir que par manque d’espace je ne puis développer, au laminage trois tours simples « je précise bien pour les croissants », permettent de garder plus de force que deux tours doubles. Ce point est favorable au maintien de la force après l’enroulement et donc à l’expression du feuillette à la cuisson. Dernier conseil ne pas abaisser trop fin vos croissants car cela casse la force et nuit au feuilleté.

Tableau Récapitulatif des Types de Farine

Type de Farine	Taux de Cendre	Utilisations
T45	Bas	Pâtisseries fines, viennoiseries
T55	Moyen	Pains blancs, gâteaux, pâtes à tartes
T65	Plus élevé	Pains de campagne, pains spéciaux
Gruau	Variable	Viennoiseries, pâtes levées

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