La crème anglaise est une base essentielle en pâtisserie, idéale pour accompagner de nombreux desserts. Apprenez à faire une crème anglaise maison, une recette très simple et rapide qui nécessite peu d'ingrédients. Avec cette recette, vos gâteaux au chocolat et vos pâtisseries seront bien accompagnés.
Ingrédients pour 6 personnes
- 50 cl de lait 1/2 écrémé
- 4 jaunes d'œufs
- 80 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
Préparation de la Crème Anglaise
- Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Ouvrez-la et grattez les grains avec la lame.
- Versez le lait dans une casserole et ajoutez-y la gousse et les grains de vanille. Portez le lait à ébullition avec la vanille fendue en deux ainsi qu’une petite pincée de sel.
- Pendant ce temps, dans un saladier (ou le bol du robot), battre vigoureusement les 4 jaunes d'œufs avec le sucre (50 à 100 g) au fouet jusqu'à les faire blanchir énergiquement.
- Lorsque le lait bout, versez les ¾ du lait au dessus du mélange œufs-sucre à l'aide d'une passoire fine pour récupérer la gousse et les possibles petits morceaux de gousses "marrons" puis verser 1/3 du lait. Retirez la gousse de vanille du lait et versez celui-ci en filet dans le saladier en fouettant énergiquement.
- Versez aussitôt ce mélange dans la casserole. Remettre la casserole sur la plaque chaude (th 5/6) en mélangeant doucement et régulièrement à la cuillère en bois. Remettre le liquide sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule.
- ATTENTION : ne pas laisser bouillir car la crème tournerait (les œufs coagulent). Bien surveiller la cuisson: quand la crème est prête cela correspond au moment où la mousse disparaît; on constate que la crème épaissit et "enrobe" la cuillère.
- Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulevez un peu de crème avec la spatule, l'incliner, tirer un trait, si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Un signe clair ;-) : tremper la spatule dans la crème puis passer le doigt sur la spatule, le trait du doigt est net ! Sinon, continuer la cuisson quelques minutes et renouveler l'opération. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule.
- Il est également possible de contrôler la cuisson avec un thermomètre, la crème devant atteindre 84°C sans les dépasser. (85° est la température de coagulation des œufs, au delà de cette température, la consistance sera modifiée et granuleuse) mais pas de panique si tu n’as pas de thermomètre de cuisson il existe quelques astuces pour arrêter la cuisson à temps.
- À l’aide de ta cuillère en bois, réalise des mouvements circulaires, si à l’arrêt ta crème repart en sens inverse : ta crème est cuite !
- Avec un thermomètre ça évite le "stress" de la laisser bouillir: à 83°- 85° MAX la retirer du feu !
- Une fois la crème cuite, la filtrer dans une passette.
- Verser la crème anglaise dans un plat ou dans des ramequins individuels, faites la refroidir à température ambiante puis réservez-la au frais pendant au moins 3 heures pour la déguster avec votre dessert.
Refroidissement et Conservation
La refroidir le plus rapidement possible, idéalement en plaçant le bol dans un récipient plus grand contenant des glaçons. Filtrer à la passoire puis laisser refroidir en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d'une croûte. Une fois que ma crème anglaise est prête, une peau se forme au-dessus. Vous pouvez passer votre crème anglaise dans une passoire et transvaser le liquide dans un récipient très frais. Recouvrez-la d'un film alimentaire et placez-la au frigo. Vous pouvez la préparer la veille, à condition de la conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique (48h maximum).
Astuces et Conseils
- Pour une version un peu plus allégée de cette crème anglaise maison, vous pouvez réduire la quantité de sucre ou le remplacer en intégralité par de la stevia ou de la sucralose. Il est également possible d'utiliser du lait demi-écrémé à la place du lait entier et de réduire les jaunes d'œuf utilisés à 2 au lieu de 3.
- Si les œufs coagulent, pas de panique, mixez votre crème anglaise ou passez-la à la passoire pour la filtrer. Elle redeviendra onctueuse.
- Prévoyez de l'eau froide agrémentée de glaçons à côté de la casserole. Si jamais la cuisson de votre crème anglaise était trop proche du bouillon, plongez la casserole dans cette eau glacée pour arrêter la cuisson immédiatement.
Variantes
Il existe des versions vegan de la très traditionnelle crème anglaise. Forcément, lorsqu'on enlève les œufs et le lait, il ne reste plus que le sucre et la vanille. Il faut donc faire preuve d'inventivité pour retrouver une texture et un goût similaire à la crème dont on raffole. Une possibilité est d'utiliser du lait végétal, comme du lait de soja, mélangé à un peu de fécule de maïs. Vous pouvez ajouter une cuillère à café de maïzena pour un demi-litre de lait, puis remettre la crème sur feu doux.
La Température Idéale
L'idéal est de faire chauffer la préparation à environ 80-83° C. Au-delà, elle deviendrait trop épaisse et tournerait. En dessous de cette température, la coagulation des œufs ne se ferait pas correctement. C'est en effet cette réaction chimique qui permet aux protéines contenues dans l'œuf de prendre plus de place. La crème peut donc épaissir. S'il reste encore de la mousse sur votre mélange, c'est qu'il n'est pas assez cuit. Poursuivez donc la cuisson jusqu'à ce que la mousse disparaisse. La température idéale pour la crème anglaise est de 84°.
Crème Anglaise ou Crème Pâtissière ?
C'est très simple : la crème pâtissière est une crème anglaise qui contient également un peu de farine. C'est ce qui explique sa texture plus ferme.
Avec Quoi Servir la Crème Anglaise ?
La crème anglaise accompagne de nombreux desserts : un brownie, une île flottante, un gâteau de riz... La crème anglaise est l’accompagnement idéal pour plusieurs sortes de gâteaux, surtout quand ils sont au chocolat, comme le moelleux au chocolat, le brownie ou le fondant au chocolat ! La crème anglaise est plus liquide, elle accompagnera un moelleux au chocolat, un fondant ou même un brownie par exemple.
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