Réaliser une brioche maison peut sembler intimidant, mais avec les bonnes techniques et astuces, il est tout à fait possible de créer une brioche moelleuse et savoureuse chez vous. Découvrez comment choisir les meilleurs ingrédients, maîtriser le processus de levée et obtenir une mie filante.
Quel type de farine choisir pour une brioche ?
Le choix de la farine est crucial pour la réussite de votre brioche. Dans les rayons du supermarché, il y a de quoi en perdre son latin, mais voici quelques conseils pour vous aider :
- Plus la farine est complète, plus votre gâteau sera compact.
- La farine T45 seule ou mélangée avec un peu de T55 ou T80 est idéale pour une brioche légère et aérée.
- Si vous avez l'occasion d'utiliser de la farine de gruau, n'hésitez pas, elle apportera une texture exceptionnelle.
Quelle levure utiliser pour une brioche maison ?
Pour faire une brioche moelleuse, vous pouvez utiliser de la levure de boulanger fraîche ou sèche. Si vous préférez une option sans levure de boulanger, la levure chimique peut être utilisée :
- Un sachet de levure chimique suffit pour remplacer la levure de boulanger.
- Le temps de pétrissage ne sera pas nécessaire avec la levure chimique.
Comment bien faire monter une pâte à brioche ?
La patience est essentielle pour une pâte à brioche réussie. Voici les étapes à suivre :
- Après le pétrissage à la main, laissez la pâte à température ambiante et couverte d'un linge pendant 1 heure.
- Dégazez-la et remettez-la au réfrigérateur durant 1 heure.
- Si la pâte ne monte pas, transvasez-la dans un récipient chaud avec un peu de lait tiède et laissez reposer à nouveau.
Recette des petites brioches moelleuses
Une fois la pâte reposée et dégazée, suivez ces étapes pour former de petites brioches :
- Formez 9 à 10 boules de pâte de la taille d'une tomate environ.
- Laissez poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, à quelques centimètres les unes des autres.
- Laissez reposer environ 1 heure.
- Vous pouvez les agrémenter en ajoutant des pépites de chocolat, du sucre en grains ou de l'arôme de fleur d'oranger.
Comment conserver une brioche maison moelleuse ?
Pour garder votre brioche moelleuse, suivez cette astuce simple :
- Humidifiez légèrement du papier cuisson.
- Formez ensuite une papillote.
- Enfournez cette dernière au four pendant quelques minutes.
Dès la première bouchée, vous constaterez que la texture de votre brioche est encore très moelleuse.
Combien de temps peut-on conserver une brioche maison ?
Si elle est conservée dans de bonnes conditions, la brioche faite maison peut se garder :
- 4 à 5 jours dans une boîte hermétique ou une boîte en verre, à température ambiante ou au frigo.
- Plusieurs semaines au congélateur.
La recette de brioche de Cyril Lignac
Si vous souhaitez réaliser une brioche digne des grands pâtissiers, inspirez-vous de la recette de Cyril Lignac. Cette recette de brioche tressée est inspirée de celle des pains au lait des boulangers, avec une mie moelleuse et aérée qui fond dans la bouche.
Voici les étapes clés :
- Dans un saladier, battre les œufs, le lait, le sucre et le sel puis verser la farine et enfin la levure.
- Mélanger bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 à 7 minutes à vitesse 2.
- Incorporer ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrir lentement (environ 7 minutes au robot pétrisseur) jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène.
- Laisser lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée.
Quand la levée est terminée, romper la pâte avec le poing pour la dégazer, étaler, plier puis façonner votre ou vos brioches. Vous pouvez ajouter un parfum (vanille, zestes de citron, orange, fleur d’oranger...) et/ou des fruits secs, pépites de chocolat, etc.
Brioche ultra facile sans pétrissage
Pour ceux qui préfèrent une méthode plus simple, voici une recette de brioche sans pétrissage :
- Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure puis le sucre.
- Faire un puits au centre, ajouter le lait et le miel, mélanger.
- Incorporer les oeufs entiers, le sel et bien mélanger.
- Ajouter ensuite le beurre fondu et bien mélanger afin qu'il soit bien incorporé.
- Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever à température ambiante une heure.
- Mettre au frais pour 12 à 24h (jusqu'à 36h).
Sortir la brioche et la verser sur un plan de travail un peu fariné. La diviser en trois et former des boules en repliant vers l'intérieur. Les mettre dans un moule recouvert de papier cuisson, badigeonner avec le jaune d'oeuf et du sucre en grain si on le souhaite. Laisser lever dans le four éteint pendant une bonne heure. Préchauffer le four à 180°C ou 190°C et enfourner pendant 20 minutes environ.
Les erreurs à éviter pour une brioche réussie
- Levure tuée : Une eau trop chaude peut tuer la levure.
- Pâte trop riche en levure : Cela peut donner un goût prononcé de levure.
- Beurre de mauvaise qualité : Choisir un beurre sec extra fin ou AOC.
Le rôle du beurre et du lait
Le beurre est un élément crucial pour le goût et la texture de la brioche. Il doit être à 14°C. Le lait va avoir une action similaire à l'eau, mais la mie sera plus serrée et plus dense.
Pétrissage et dorure
Le pétrissage a un rôle important dans le développement de la brioche. On commence à pétrir à vitesse lente pour former la pâte et lui donner de l’élasticité. La dorure la plus commune est un mélange d’œuf entier et de sel.
Conseils supplémentaires
- Pour faire briller votre brioche à la sortie du four, badigeonnez-la avec un sirop de sucre (porter à ébullition le sucre et l’eau).
- Pour conserver la brioche moelleuse, mettez-la dans un sac plastique fermé.
Tableau récapitulatif des temps de pousse
| Étape | Durée | Température |
|---|---|---|
| Première pousse | 1 heure | Température ambiante (max 35°C) |
| Deuxième pousse | 1 heure | Au froid |
| Troisième pousse | Nuit (minimum 6 heures) | Au frais |
| Dernière pousse | 1h30 à 2h30 | 28-29°C (idéalement 90% d'humidité) |
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