Lorsque le temps se rafraîchit, ou même en été avec la climatisation en marche, il peut être difficile de réunir les meilleures conditions pour faire lever sa pâte à pain ou à brioche. Voici des astuces pour vous aider à obtenir une brioche parfaitement levée, peu importe les circonstances.
1. Activer la Levure pour une Pousse Optimale
Pour mettre votre levure dans les meilleures conditions possibles afin qu’elle effectue son travail de pousse le plus rapidement possible, il est donc conseillé de l’activer en la diluant dans du lait tiède ou de l’eau tiède avant de vous lancer dans votre préparation. Si cette étape est indispensable pour une levure lyophilisée, vous pouvez tout aussi bien le faire avec une levure fraîche. Attention toutefois à ne pas verser un liquide trop chaud sur votre levure sous peine de l’inactiver complètement.
Il est important de vérifier que la farine est bien propre et qu'elle ne contient pas d'impureté (petites mouches, ver à farine, matières minérales...).
2. Utiliser la Chaleur du Radiateur
Si la température est plutôt fraîche en hiver, cela peut retarder la pousse de votre pâte levée. Vous pouvez alors tout simplement utiliser la chaleur d’un radiateur pour faire lever votre pâte plus rapidement. La chaleur qui en émane devrait aider votre pâte à lever bien plus vite qu’en la laissant à température ambiante. Notez bien qu’il faut placer votre pâton à proximité du radiateur et non pas sur le radiateur.
3. Créer un Environnement Contrôlé dans le Four
Les boulangers utilisent une étuve et des chambres de pousse où la température ambiante est régulée pour maîtriser la levée de leurs pâtes. Certains fours disposent d’une fonction « étuve », bien utile pour la préparation des pâtes à pain, à viennoiseries et à brioches. Ces appareils permettent ainsi de maintenir une température comprise entre 20°C et 30°C à l’intérieur du four, une température idéale pour faire lever une pâte en un temps record !
Préchauffez votre four à vide, sur sa température la plus basse pendant environ 2 minutes. Puis éteignez le four, ouvrez la porte et enfournez la pâte, dans un saladier recouvert d’un chiffon humide. Placez un bol ou plat de cuisson en verre sur la grille inférieure du four et remplissez-le d'eau bouillante. Enfournez votre saladier de pâte sur la grille du milieu ou du haut et fermez la porte.
4. Exploiter la Chaleur du Micro-Ondes
Remplissez une tasse d’eau et placez-la dans le micro-onde. Bouillir l’eau pendant quelques minutes. Éteignez le four à micro-ondes et la laissez la tasse d’eau chaude à l’intérieur avant d’y placer votre saladier de pâte. Refermez la porte du four sans le rallumer. Les ferments dans la levure feront en sorte de doubler le volume de la pâte à brioche avec la température créée par la vapeur d’eau.
5. Utiliser le Lave-Vaisselle Éteint
Votre lave-vaisselle est plein ? Mettez le en route et profitez du temps de lavage pour préparez votre pâte à pain. Une fois le cycle de lavage terminé, videz rapidement le lave-vaisselle. Après avoir vidé votre appareil de sa vaisselle propre, il suffit de placer votre saladier de pâte recouvert à l’intérieur.
6. Maîtriser la Température et la Farine lors du Pétrissage
Lors du pétrissage de votre pâte, veillez à ce que sa température ne dépasse pas les 30°C. Pour la confection de votre pâte, choisissez de préférence une farine riche en gluten. En effet la pâte à brioche a besoin d’une farine riche en gluten : la gruau. A défaut, utilisez la farine T45 (mention à vérifier sur votre paquet de farine).
L’idéal est de mélanger les deux à quantité équivalente (par exemple : 250 g de farine T45 et 250 g de farine de gruau).
7. Comprendre l'Importance d'une Levée Lente
Notez bien qu’une levée trop rapide de la pâte n'est pas toujours ce qu'il y a de mieux. Une levée lente et en deux temps successif permet aux saveurs de mieux se développer. En plus de faire lever la pâte, la levure apporte des arômes et joue un rôle dans la coloration des préparations.
8. Choisir la Bonne Levure
Levure fraîche ou sèche ? Alors pour tout vous avouer, je trouve que la levure fraîche donne un aspect plus aéré aux brioches. Il existe des cubes de 42 g parfaits pour vous entraîner. A conserver impérativement dans une boîte hermétique, au réfrigérateur.
Si vous n’avez pas de levure fraîche sous le coude : utilisez de la levure sèche en divisant les proportions par un tiers par rapport à la levure fraîche. Exemple : 7 g de levure sèche = 21 g de levure fraîche.
9. Pétrir à la Main ou au Robot
Moi, personnellement, je laisse faire mon robot et ça se passe très bien ! On mélange la farine, le sucre, le sel, les œufs puis on ajoute la levure fraîche émiettée avant de laisser pétrir 5 minutes avec un crochet. On incorpore le beurre et on lance le pétrissage encore 5 à 10 minutes.
Maintenant si vous tenez à vous muscler les mains : sur un plan de travail, réalisez une fontaine avec la farine, mettez au centre le sel, le sucre et les œufs. Ajoutez ensuite la levure. Pétrissez du bout des doigts, puis à pleines mains en soulevant la pâte et en la laissant retomber sur le plan de travail. Ajoutez le beurre lorsque la pâte ne colle plus à la surface. Pétrissez à nouveau de manière à obtenir une pâte complètement lisse.
10. Intégrer le Beurre Correctement
Déjà sachez, qu’en proportion, on compte la moitié de beurre par rapport à la quantité de farine, soit 250 g de beurre pour 500 g de farine. Là encore, si vous faites la pâte à brioche au robot, vous pouvez l’incorporer froid. A la main, préférez un beurre pommade laissé à température ambiante 20 à 30 minutes (ce sera moins dur, on essaie de vous ménager).
11. Façonner et Mettre en Étuvage
Façonnez vos brioches en boule, tresse etc et mettez-les en étuve. C’est-à-dire ? Vous non plus, vous n’avez pas d’étuve à la maison ? Il s’agit d'une machine qui produit des courants d’air chaud.
Faites chauffer votre four à 40-50°C. Arrêtez-le une fois qu’il est chaud. Enfournez ensuite vos brioches dans le four en laissant la porte du four ouverte et en disposant un petit bol avec de l’eau dans le fond et le tour est joué !
12. Conseils Supplémentaires
- Ne mettez jamais en contact la levure et le sel, car votre pâte à brioche ne montera pas.
- Pour un meilleur résultat badigeonnez un œuf battu, à l’aide d’un pinceau, sur vos brioches une première fois avant l’étuve et une seconde avant d’enfourner.
13. Les Facteurs Clés pour une Brioche Réussie
La condition essentielle pour la réussite c’est en tout premier la qualité des produits employés, beurre, farine, oeufs, levure.
- Le beurre : c’est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée meilleure elle est. Et évidement il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées, pas de beurre de tourage qui n’a pas les même propriétés.
- La farine : elle aussi doit être de première qualité et il est fortement recommandé d’utiliser en totalité ou en partie de la farine de force ou farine de gruau.
- Les oeufs : utiliser si possible les oeufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite.
- La levure : préférer la levure fraîche. La levure sèche est plus appropriée dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas.
Ce qui peut modifier le résultat final :
- La quantité de beurre : plus la pâte est riche beurre, meilleure est la brioche. Par contre la pâte sera beaucoup plus difficile à façonner car très molle.
- La farine : la farine de gruau à un pouvoir levant supérieur.
- Les œufs : leur nombre va dépendre du type de farine et de la quantité de sucre de la recette et dans une certaine mesure de la quantité de beurre.
- La levure : le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette.
- Le sel : il est indispensable dans les pâtes levées. il donne du goût et de la saveur, améliore l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte.
- Le sucre : il rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson.
- L’hydratation : pas besoin de lait pour une brioche riche en œufs et beurre.
14. Préparation et Pétrissage
Si possible, préparer les brioches la veille car les pâtes levées demandent du temps pour obtenir un produit léger, aromatique et bien alvéolé. La pâte doit passer par trois étapes, 2h ou plus à température ambiante, au moins 6h ou une nuit au frais pour développer les arômes et faciliter le travail du pâton et une dernière pousse juste après le façonnage.
Le pétrissage doit être suffisant pour assurer l’élasticité et donner du corps à la pâte. La durée de pétrissage dépend de l’hydratation et de la farine. Eviter de trop pétrir une fois que l’on incorpore le beurre -en dés et à température ambiante ou froid selon les méthodes- arrêter dès que la pâte est lisse.
15. La Première Pousse et le Dégazage
La première pousse est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. L’important c’est que le pâton double de volume.
Le dégazage consiste à aplatir la pâte pour en chasser le gaz carbonique et la faire revenir à son volume initial. Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate.
16. Façonnage et Dorure
Le façonnage se fait à la sortie du frigo, quand la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler. Rabattre éventuellement la pâte sans la pétrir puis la détailler, la peser et lui donner la ou les formes désirées.
Pour la dorure, il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur.
17. Cuisson
Le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure.
18. Résoudre les Problèmes de Pâte qui Ne Lève Pas
Parfois, la pâte de brioche qui n’est pas levée est un problème. Alors peut-on toujours le cuire ? Visuellement, la pâte qui n’a pas levé ne va pas croître en volume et ne pas présenter des bulles d’air visibles.
La pâte à brioche qui ne gonfle pas sera assez dense au toucher et rebondira très rapidement. Par conséquent, la levure n’a pas eu suffisamment de temps pour produire suffisamment de gaz CO2 pour être piégée dans la structure de la pâte.
19. Respecter la Température Ambiante et Celle de l'Eau
Le premier facteur à prendre en compte si la pâte de brioche ne monte pas est la température de l’eau dans l’ajout de la levure. Si la levure est versée dans une eau trop chaude, les ferments qui vont servir à lever la pâte vont mourir. Du coup, chauffez l’eau jusqu’à ce que la chaleur atteigne les 37° C max. Pour s’assurer que l’eau soit à la bonne température, plongez vos doigts dedans.
20. Utiliser un Pétrin Professionnel
Le meilleur des conseils est l’utilisation d’un pétrin professionnel ou de machine à pétrir le pain pour travailler la préparation des brioches ou autres recettes. La conception d’un pétrin lui offre la capacité d’effectuer un bon pétrissage de la pâte à brioche en quelques minutes.
Tableau Récapitulatif des Températures Idéales
| Étape | Température Idéale |
|---|---|
| Activation de la levure | Tiède (environ 37°C) |
| Levée de la pâte | 25°C à 30°C |
| Cuisson des grosses brioches | 160°C à 165°C |
| Cuisson des petites brioches | 180°C à 190°C |
En suivant ces astuces et en étant attentif aux détails, vous augmenterez considérablement vos chances de réussir une brioche moelleuse et savoureuse à chaque fois.
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