De nombreux gâteaux sont composés de crème au beurre parmi lesquels les bûches de Noël pâtissières. Si certains trouvent cette crème lourde et désuète, nous sommes encore nombreux à apprécier sa gourmandise. Toutefois, la crème au beurre peut être difficile à apprivoiser.
Les bases de la crème au beurre
Beaucoup plus légère que la recette traditionnelle, la crème au beurre à la meringue italienne a séduit de nombreux pâtissiers amateurs et confirmés. Cette crème généreuse entre dans la composition de grands classiques de la pâtisserie tels que le moka, les macarons, l’opéra ou encore les célèbres bûches de Noël, comme la bûche chocolat café.
Pourquoi une crème au beurre tranche-t-elle ?
Il arrive cependant qu’au cours de sa réalisation la crème au beurre tranche ou graine. Si vous êtes comme moi, vous avez déjà vécu cette immense déception. Pourtant il est possible de rattraper une crème au beurre tranchée. Mais avant toute chose je voudrais vous expliquer pourquoi votre crème au beurre tranche. Dans un premier temps, il se peut que le beurre n’était pas à bonne température. En effet, pour être incorporé dans votre crème, le beurre doit être ajouté à température ambiante. Pour cela, pensez à le sortir la veille ou quelques heures avant de commencer votre préparation.
Si le problème ne vient pas de la température du beurre pommade, il s’agit peut-être simplement de mauvaises proportions.
Comment rattraper une crème au beurre qui a grainé
Si vous avez lu avec attention les quelques lignes précédentes, vous l’aurez compris, il est possible de rattraper une crème au beurre qui a grainé ou qui tranche. Une crème qui graine est reconnaissable à son aspect granuleux. Cela est généralement provoqué par l’ajout d’un beurre trop froid.
Pour attraper une crème au beurre grainée, rien de plus simple, sortez votre plus beau sèche-cheveux. Oui oui, vous avez bien lu, j’ai effectivement parlé de sèche-cheveux. Toutefois, pas question de refaire son brushing pour autant. Continuez à mélanger au robot votre crème à basse vitesse tout en chauffant le bol à l’aide de votre sèche-cheveux. Il est également possible d’employer un chalumeau pour réaliser cette opération de sauvetage.
L’action de la chaleur vise à faire fondre les grains de beurre ce qui permettra de lisser votre crème.
Comment rattraper une crème au beurre tranchée ou trop liquide
Dans le cas d’une crème au beurre tranchée ou tournée, reconnaissable par son aspect particulier, il suffit de relancer le fouet à basse vitesse. Si votre crème au beurre est trop liquide, c’est sûrement qu’elle a été trop chauffée et que la matière grasse a complètement fondu. Vous en conviendrez, difficile de réaliser une bûche roulée dans ce cas.
Mais pas de panique, encore une fois, il est possible de sauver votre préparation. Il suffit de mettre votre crème au froid une petite heure et de la fouetter à nouveau.
Conseils supplémentaires pour une crème au beurre réussie
Grâce à ses conseils pour réussir une crème au beurre, vous allez faire sensation avec votre bûche roulée. Mais avant toute chose, il convient de trouver la recette du dessert que vous allez servir à vos convives le soir du réveillon. Bûche pâtissière au chocolat, bûche roulée aux noix ou encore au praliné, pour quelle recette allez-vous opter ? L’avantage de la crème au beurre c’est qu’il est tout à fait possible de la parfumer avec les arômes de votre choix : vanille, chocolat, café ou pistache tout est permis.
Personnellement, j’ai un petit faible pour la bûche de Noël à la noix que nous dégustons avec plaisir chaque année. Pour réussir mon dessert, je fais confiance à un grand chef pâtissier qui n’est autre que Christophe Felder. Sa recette de crème au beurre est exactement comme je l’aime et grâce à ces explications claires et précises il est vraiment difficile de louper sa préparation.
Cette crème au beurre à base de meringue italienne est réellement délicieuse, mais surtout elle n’est pas aussi « lourde » qu’une crème au beurre classique. On pourrait même parler de crème au beurre allégée. En suivant cette recette issue du livre rose « Pâtisserie » vous obtiendrez une crème au beurre inratable à la texture lisse et onctueuse.
Sachez également que la crème au beurre se congèle très bien et par conséquent il est possible de préparer votre dessert à l’avance. Il convient en revanche de la sortir 6 heures avant la dégustation pour que celle-ci soit parfaitement décongelée.
Dernière chose, pour réussir votre crème au beurre, choisissez un beurre de qualité et non allégé. Pour réaliser une crème au beurre, j’utilise mon robot pâtissier Kitchenaid Artisan et un batteur électrique. Cela me permet de monter les blancs et de mélanger les jaunes et le sucre sans faire de vaisselle entre deux préparations. Néanmoins, il est tout à fait possible de réussir une crème au beurre sans robot avec seulement un batteur électrique.
Les ingrédients de votre crème au beurre : la qualité fera la différence
En somme, la préparation de la crème au beurre peut provoquer quelques angoisses aux pâtissiers débutants. Toutefois, il est tout à fait possible de rattraper une crème au beurre avec quelques astuces.
Température du beurre
- Trop froid : Si le beurre est sorti directement du réfrigérateur ou pas suffisamment tempéré, il ne s’incorpore pas bien au reste des ingrédients. Laissez le beurre à température ambiante pendant environ 30 minutes avant de commencer.
- Il doit être souple au toucher mais conserver sa forme (pas de traces de doigts profondes).
Tamisez systématiquement le sucre glace avant de l’ajouter au beurre. Un mélange insuffisant peut empêcher la bonne incorporation des ingrédients. Si votre crème au beurre présente des défauts, pas de panique ! Réchauffez légèrement le bol au bain-marie et fouettez vigoureusement pour rétablir l’émulsion. Utilisez des colorants en gel ou en poudre pour éviter d’altérer la consistance.
Que faire si votre crème au beurre est trop liquide?
Vous avez passé du temps à préparer une délicieuse crème au beurre, mais au moment de l’utiliser, vous réalisez avec déception qu’elle est trop liquide. Pas de panique ! La crème au beurre est un élément essentiel de nombreuses recettes de pâtisserie, mais sa texture peut parfois être difficile à maîtriser. Alors, ne laissez pas une crème au beurre trop liquide gâcher votre dessert ! Pour épaissir et corriger une crème au beurre trop liquide, il existe plusieurs astuces efficaces.
- Vous pouvez tout d’abord ajouter du sucre glace en petites quantités jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
- Le beurre pommade peut également aider à épaissir la crème au beurre, en le mélangeant délicatement à température ambiante.
- La maïzena ou la fécule de pomme de terre peuvent être utilisées comme agents épaississants, en les incorporant progressivement pour éviter les grumeaux.
- Enfin, le mascarpone peut également être ajouté pour apporter de la consistance à la crème au beurre.
Une façon efficace de rattraper une crème au beurre trop liquide est d’utiliser une technique de refroidissement rapide. Pour ce faire, placez la crème dans un récipient métallique et placez-le au congélateur pendant quelques minutes. Si votre crème au beurre reste trop liquide même après avoir tenté la technique de refroidissement, vous pouvez essayer d’ajouter progressivement plus de sucre glace. Cette méthode permet d’épaissir la crème tout en conservant son goût sucré.
Dans le cas où les méthodes précédentes ne donnent pas les résultats escomptés, vous pouvez essayer d’incorporer du beurre froid coupé en petits morceaux dans la crème au beurre trop liquide. Le beurre ajouté va aider à épaissir la texture de la crème et lui donner une consistance plus ferme. Une alternative possible pour corriger une crème au beurre trop liquide est d’ajouter du sucre glace pour l’épaissir.
Conseils de Chef Pâtissier : Étienne Leroy
"La crème au beurre c'est un peu comme une mayonnaise" lance Étienne Leroy, champion du monde de pâtisserie en 2017 et nouveau chef pâtissier en charge de la création sucrée de la Maison Lenôtre. "Soit elle est lisse et onctueuse, soit elle va se séparer" poursuit-il. Cette préparation, traditionnellement utilisée en garniture dans des entremets (bûche roulée, Opéra ou Paris-Brest), est en effet constituée d'eau et de matière grasse. Pour que le résultat soit lisse, il faut que ces deux éléments soient liés. "Ça va se faire par l'émulsion et par la température".
Selon lui, une bonne crème au beurre se prépare sur une base de meringue : le sirop est versé sur des blancs en neige. On ajoute ensuite sur le mélange une crème anglaise bien vanillée et refroidie avant d'y incorporer le beurre pommade. Cette méthode va permettre de donner de la légèreté à la recette un peu écoeurante de nos grands-mères "où on a l'impression de manger que du beurre" s'amuse-t-il.
Comment rattraper une crème au beurre qui a grainé ?
Votre crème a un aspect granuleux ? Le beurre était sans doute trop froid lorsque vous l'avez incorporé. Pas de panique, il est possible de rattraper la recette ! Il suffit juste de la réchauffer la cuve du batteur quelques secondes sans jamais cesser de fouetter. Vous pourrez la plonger dans un bain-marie, vous aider d'un chalumeau ou d'un sèche cheveux conseille Etienne Leroy. Les grains de beurre vont fondre sous l'effet de la chaleur et s'amalgamer avec les autres ingrédients. Mais ne chauffez pas trop la préparation, elle risquerait alors de devenir trop liquide !
Comment rattraper une crème au beurre trop liquide ?
Si elle est trop liquide, c'est qu'elle a été trop chauffée : la matière grasse a fondu. Laissez-la alors refroidir 3/4 heures au frais puis foisonnez-la à nouveau avant de garnir votre dessert.
Comment détendre une crème au beurre si elle est trop ferme ?
Si votre crème au beurre est trop compacte, vous pourrez y ajouter plus d'anglaise recommande Étienne Leroy. "Mais attention aussi à prendre en compte la température" prévient-il. "On a toujours l'impression que la crème au beurre est ferme mais c'est parce que tout le monde la mange trop froide" précise-t-il.
La crème au beurre est une vielle recette rappelle le pâtissier. Il ne faut pas oublier qu'autrefois, il n'y avait pas autant de méthodes de réfrigération. Les gâteaux comme l'Opéra ou les bûches roulées se conservaient très bien à température ambiante. Pas question donc de réserver la crème au beurre avant de l'étaler sur le biscuit. Pensez aussi à sortir deux à trois heures votre bûche avant de la servir pour que le biscuit et la crème soient en parfaite osmose.
La meilleure technique pour étaler la crème au beurre sur la bûche roulée
"Ce que j'aime bien faire c'est étaler la crème au beurre grossièrement, puis à l'aide d'un Rhodoïd lisser complètement la bûche. On obtient alors un résultat homogène que l'on peut travailler à la fourchette ou au peigne".
Quelles alternatives à la crème au beurre pour une bûche plus légère ?
Etienne Leroy propose de la remplacer une mousseline. Cette préparation notamment utilisée dans le fraisier est composée de crème pâtissière et de beurre. "Elle est moins grasse, moins beurrée" affirme le chef. Elle est aussi plus facile à réaliser. "On peut également partir sur une crème diplomate qui est une crème pâtissière que l'on allége avec de la crème fouettée.
Techniques pour une crème au beurre lisse et soyeuse
Bien que la crème au beurre soit très simple, elle est étonnamment facile à rater. Utilisez du sucre en poudre 10x plus fin pour obtenir la crème au beurre la plus lisse et la plus soyeuse. Sur l’emballage du sucre en poudre, il est souvent indiqué à quel point il est finement moulu. 10x est le plus fin, et c’est ce que vous voulez utiliser dans tout type de glaçage.
La bonne façon d’utiliser le sucre en poudre est de TOUJOURS le tamiser avant de l’ajouter à votre crème au beurre. La plupart des recettes sont écrites comme ceci : « 3 tasses de sucre en poudre tamisé ».
Pour obtenir une crème au beurre si veloutée qu’elle fond dans la bouche, ne vous précipitez pas pour battre le beurre. Commencez par utiliser du beurre frais à température ambiante. Vous ne voulez pas qu’il soit si chaud qu’il devienne gras. Utilisez un batteur électrique, à main ou sur pied, et battez-le avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient combinés. Augmentez ensuite la vitesse à moyenne et battez jusqu’à ce que la couleur devienne plus claire et que la texture soit plus fluide. Goûtez-la, elle doit fondre sur votre langue et ne pas être lourde ou dense.
Bien qu’il s’agisse d’une crème au beurre, vous pouvez généralement vous en sortir en utilisant du lait au lieu de la crème si votre recette le prévoit. Ajoutez le sucre progressivement, et goûtez-le au fur et à mesure. Personnellement, je préfère ma crème au beurre un peu moins sucrée. Je pourrais donc réduire de moitié le liquide de la recette, ou l’omettre complètement, afin de réduire le sucre.
L’ajout de liquide supplémentaire à votre crème au beurre, comme des arômes ou des purées, peut la rendre beaucoup trop liquide pour qu’elle puisse s’assembler correctement. Et vous ne voulez pas avoir à ajouter un tas de sucre en poudre pour l’épaissir, car elle sera alors beaucoup trop sucrée. Il en va de même pour les colorants alimentaires.
Si vous préparez un gâteau ou des cupcakes pour une fête ou un pique-nique à l’extérieur, ou si la journée est particulièrement chaude ou humide, la dernière chose que vous voulez est une crème au beurre fondue. Surtout si vous avez pris la peine de décorer avec. Ce que j’aime faire, c’est conserver le gâteau ou le cupcake au réfrigérateur jusqu’à ce que vous vous prépariez pour la fête ou le pique-nique.
La crème au beurre peut être préparée à l’avance et conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant une semaine, ou au congélateur pendant trois mois. Aïe, votre crème au beurre fait grise mine ?
Crème au beurre : Qu'est-ce que c'est?
Il s’agit d’une recette de base incontournable, bien connue pour garnir les bûches de Noël, mais aussi le fraisier, l’Opéra ou le moka. Bref, un grand classique que tous les pâtissiers se doivent de maîtriser ! Pour faire simple, la crème au beurre est une crème anglaise montée au beurre. Autant dire qu’il s’agit d’une recette gourmande et généreuse !
Comment rattraper une crème au beurre qui a tranché ?
Si votre crème a tranché, explique Julien Alvarez, chef pâtissier chez Ladurée, c’est sans doute que vous l’avez travaillée avec un beurre trop froid. Il est impératif d’utiliser du beurre « pommade » pour bien réussir la recette. La solution ? Faites chauffer votre crème au beurre sur feu doux, au bain-marie, et montez-la au batteur.
Comment rattraper une crème au beurre trop liquide ?
Faites refroidir la crème au réfrigérateur puis ajoutez petit à petit un peu de beurre pommade en fouettant au batteur. Votre crème devrait épaissir.
Comment rattraper une crème au beurre qui a des grumeaux ?
Passez-la rapidement au mixeur jusqu’à obtenir une texture légère et homogène, et le tour est joué !
Comment bien réussir la crème au beurre ?
Suivez les conseils du chef : Commencez par faire une crème anglaise : Faites bouillir 25 cl de lait avec 1 demi gousse de vanille fendue en deux. Dans un saladier, blanchissez 50 g de jaunes d’œufs avec 50 g de sucre puis versez progressivement le lait chaud tout en remuant. Reversez le tout dans la casserole et remuez constamment avec une spatule. Faites cuire à feu doux (la température doit atteindre 85°C), jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Passez au chinois, débarrassez la crème dans un récipient et faites refroidir pour atteindre les 40°C. Versez sur 200 g de beurre à température ambiante coupé en dés et montez au batteur.
Réflexion et Astuces de Chef
Avant que je vous dévoile toutes mes combines, je vais d’abord vous donner le truc le plus important mais peut-être le plus difficile à s’approprier : réfléchissez ! Quand on rate un truc (moi la première), on a tendance à paniquer, puis s’énerver et enfin jeter tout pour passer à autre chose et recommencer. C’est humain mais c’est la pire manière de procéder. Quand les choses tournent mal, la première chose à faire est de s’arrêter un instant, souffler et prendre du recul 15 secondes. Qu’est-ce qui a merdé ? Pour quelle raison ? Prendre l’habitude de vous poser ces questions vous permettra de mieux réfléchir sur la manière de corriger le tir.
Vous connaissez certainement cette émission “Norbert et Jean : le défi” où les deux chefs devaient réaliser en live des recettes exceptionnelles dans des cuisines de ménagère ? J’avais été frappée par leur capacité à prendre du recul et à rebondir (et tout ça sous l’œil des caméras devant des milliers de téléspectateurs). J’avais d’ailleurs adoré la citation de Jean Imbert : “Un bon cuisinier ce n’est pas quelqu’un qui réussit tout du premier coup, c’est quelqu’un qui est capable de corriger le tir et de rattraper une recette”. Je trouve que c’est une très bonne philosophie dans une cuisine et dans la vie en général.
Outils et Ingrédients Magiques
- Le mixer plongeant (ou girafe)
- Le chinois (ou tamis)
- La gélatine
- Le froid
- Le chalumeau
- Le temps
- La réutilisation
Le mixer plongeant (ou girafe)
Je crois que c’est l’outil magique le plus utilisé durant la préparation du CAP. Une ganache qui n’est pas lisse, une mousse qui graine, une crème anglaise trop cuite… Un coup de mixeur plongeant et vous obtiendrez une préparation lisse à nouveau. Bon, ne vous amusez pas à rattraper votre crème anglaise comme ça à l’exam, mais à la maison pour éviter de tout jeter, ça marche très bien (elle garde quand même un goût d’œuf un peu prononcé) ! Attention cependant quand vous utilisez le mixeur plongeant, prenez garde à le faire dans un récipient haut et étroit pour ne pas introduire d’air dans votre préparation. Autrement, votre crème ou ganache aura des bulles d’air, ce qui sera inesthétique (dans un glaçage par exemple) et fera gonfler un max votre préparation à la cuisson (ce qui est rarement l’effet recherché).
Le chinois (ou tamis)
C’est souvent le complément du mixeur. Lorsqu’on a essayé de dissoudre les morceaux et que ça n’a pas fonctionné, on s’en sépare ! Utilisez toujours le mixeur en premier pour essayer de récupérer un max de préparation (pour ne pas se trouver en rade pour la recette). Le chinois marche très bien par exemple avec un caramel qui aurait un peu figé ou une ganache où il resterait des morceaux de chocolat. Vous pouvez aussi l’utiliser pour une crème pâtissière qui a un peu attaché dans le fond de la casserole (pas trop car sinon ça se sent au goût).
La gélatine
Les proportions ne semblent pas être bonnes et vous sentez moyennement cette crème que vous venez de monter ? Vous voulez être sûr qu’elle se tiendra à la dégustation ? Ajoutez en douce une feuille de gélatine bien hydratée, vos invités n’y verront que du feu.
Le froid
Ça c’est plus une astuce pour éviter de se prendre la tête que pour véritablement rattraper une recette ratée. Une crème fouettée qui ne monte pas ? Une pâte à tarte impossible à étaler ? Remettez-les au frigo (voir au congélateur), attendez un peu et recommencez. Ça devrait aller tout seul. Parfois on s’échine alors qu’il suffit d’attendre un peu que la préparation soit vraiment froide. D’ailleurs si vous manquez de temps pour faire refroidir une préparation, pensez à la séparer en plusieurs parties. Les petites quantités refroidissent beaucoup plus rapidement que les grosses pièces.
Le chalumeau
Alors ça c’est une astuce typiquement CAP et ça fonctionne surtout avec les problèmes de beurre. Il arrive parfois que le beurre fige en morceaux dans les crèmes et la fasse grainer. Un petit coup de chalumeau sur la cuve du robot (en inox, of course…) va vous permettre de chauffer un tout petit peu la préparation et faire fondre les morceaux de beurre. Attention, arrêtez-vous avant que la préparation ne soit totalement liquide car ça, c’est irrattrapable !
Le temps
Saviez-vous que quand on est stressé le temps semble passer plus vite ? C’est un mécanisme du cerveau qui analyse moins de choses et donne l’impression que le temps passe plus rapidement. Donc parfois, si votre préparation ne réagit pas comme prévu, donnez-vous vraiment le temps de réussir. Pour ma part ça me semble toujours une éternité à attendre pour monter une crème au beurre. A chaque fois je me dis que j’ai dû rater un truc mais je m’oblige à attendre pour être sûre… et à chaque fois elle a monté correctement après !
La réutilisation
Bon manifestement cette délicieuse mousse est ratée et ne tiendra pas ce superbe entremet que vous aviez prévu. Mais après tout, qui a décidé que c’était inutilisable ? Pourquoi ne pas monter votre entremet en verrine et changer le nom de “mousse” en “crème” (voir en “coulis” :P). Si la préparation s’y prête, vous pouvez aussi essayer d’ajouter 4 œufs, 150 g de farine et mettre au four à 180°. Ça peut donner des bonnes surprises ! L’idée c’est d’être créatif et de transformer ses erreurs en force. Vous verrez que parfois le résultat soi-disant raté pousse à se surpasser et est finalement meilleur que l’idée de départ.
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