Ce guide de bonnes pratiques pour transformer la viande de porc à la ferme s’adresse aux éleveurs ou porteurs de projet ainsi qu’à leurs conseillers et formateurs des circuits courts. Ce guide s’adresse aux producteurs fermiers installés ou en réflexion pour la création d’un atelier ainsi qu’aux conseil- lers et formateurs. Pour accompagner les transformateurs à la ferme, il n’existait pas d’outil adapté parmi les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) actuellement disponibles, ou trop anciens. Ce Guide de Bonnes Pratiques vise à expliquer les risques et identifier les points clés à maîtriser, avec des repères concrets, notamment de surveillance. Ce support de travail nécessite une personnalisation à chaque atelier.
Cycle de Vie et Comportement du Porc
Les élevages de porcs, ou élevages porcins, produisent uniquement de la viande. La truie met bas pour la première fois autour d'un an. Elle est élevée en groupe. La durée de gestation est de 3 mois et 3 semaines et 3 jours. En France, les porcelets sont sevrés au plus tôt à l’âge de 21 jours et généralement à l'âge de 28 jours. Pendant la période de lactation, la truie n’est pas féconde. Après le sevrage de ses porcelets, la truie est remise à la reproduction et pour les porcelets deux phases suivent : une phase dite de post-sevrage pendant 2 mois, puis une phase d'engraissement, jusqu'à 6 mois d'âge.
Parmi les comportements normaux du porc, ce dernier a besoin d'exprimer le fouissage : le fait d'explorer avec le groin, mais également le mâchonnement. Il lui est donc nécessaire d'avoir à disposition des matériaux manipulables qui lui permettent de fouir et mâchonner. Comme la plupart des espèces domestiques, le porc est une espèce sociale qui vit en groupe organisé selon une hiérarchie. Toutefois, il peut avoir tendance à l'agressivité, notamment en cas de stress (lorsque la densité est forte, le groupe est changé, la température varie brutalement, etc). Ces agressions se traduisent par des morsures entre porcs. Le plus souvent, ils se mordent la queue, on parle alors de caudophagie, voire les oreilles.
L'origine du déclenchement de ce comportement est multifactorielle donc difficile à corriger. C'est pourquoi l'éleveur (ou autre personnel formé) peut être amené à réaliser la coupe de queue (caudectomie) avant 7 jours de vie des porcelets (le plus souvent en pratique entre 2 et 4 jours).
Pratiques d'Élevage et Poids de Commercialisation
La plupart des éleveurs français sont naisseurs-engraisseurs, c'est-à-dire que les porcs naissent et grandissent sur place jusqu'à être envoyés à l'abattoir. La grande majorité des porcs sont vendus en tant que porcs charcutiers à un poids de 115 à 120 kg (équivaut à 6 mois d'âge). Il arrive que le porc charcutier mâle produise une viande à l'odeur désagréable. Lorsqu'elles sont moins performantes, les truies de réforme sont envoyées à l'abattoir.
Réglementation et Bien-être Animal
Plusieurs réglementations successives, d’initiative européenne, ont modifié progressivement les conditions d’élevage des porcs. Les textes européens sont ensuite transposés en droit français. La directive européenne 2008/120/CE du Conseil du 18 décembre 2008, transposée en droit français par l'arrêté ministériel du 16 janvier 2003 consolidé renforce la protection des porcs en élevage. Des contrôles des services vétérinaires sont réalisés pour vérifier les conditions d'hébergement des animaux, la qualité de l'identification, le bon état général des animaux, les soins vétérinaires éventuellement apportés. La réglementation s'applique à tous les élevages. Toutefois, certains porcs sont élevés selon des cahiers des charges plus stricts qui ont pour but de différencier les produits.
Les nouveaux élevages ne sont pas autorisés à utiliser des stalles pour les truies. Toutes les stalles existantes pour les truies doivent avoir été supprimées. Les truies doivent être gardées en groupes après les quatre premières semaines de gestation. Sous l'impulsion de l'Union européenne, la France s'est dotée fin 2017 d'une stratégie visant à arrêter la pratique de la caudectomie systématique. Un arrêt de la castration à vif.
Alternatives à la Castration à Vif
Le 1er janvier 2022, est entrée en vigueur l’interdiction de la castration à vif des porcelets. Cependant, la castration sous anesthésie et analgésie est toujours pratiquée sur 75% des porcs abattus en France. Le but est d’obtenir une viande plus grasse et prévenir l’apparition d’une odeur désagréable lors de la première cuisson pouvant impacter 3 à 5% des carcasses. Il s’agit d’une procédure stressante qui entraîne de vives douleurs chez l’animal, à la fois pendant et après l’opération. La présence d’un vétérinaire n’est pas obligatoire lors de cette intervention chirurgicale pour en assurer le bon déroulement. L’anesthésie et l’analgésie nécessitent de surcroît un temps d’attente pour être efficaces, ce qui est incompatible avec les cadences de travail des élevages intensifs où les porcelets sont castrés à la chaîne.
L’une des alternatives à la castration physique, la vaccination des porcs mâles, est encore l’objet de nombreuses idées reçues. La désignation « immunocastration » peut en effet laisser penser qu’il s’agit d’une castration chimique ou d’un traitement hormonal dangereux pour la santé, mais il n’en est rien ! Le mode d’action est le suivant : l’injection d’un produit permettant de bloquer de manière temporaire et réversible la production d’une des hormones sexuelles à l’origine de l’odeur chez le porc, en stimulant le système immunitaire des animaux, selon un procédé similaire à la vaccination contre un virus. Alternative à une opération chirurgicale douloureuse, elle évite un affaiblissement de la santé des animaux et les infections liées à la présence de plaies au niveau des testicules, qui impliquent des traitements antibiotiques et une mortalité plus élevée. Par ailleurs, il a été démontré que consommer de la viande de porcs vaccinés ne présente aucun risque pour la santé des consommateurs.
Le Comité des médicaments à usage vétérinaire (CVMP) a en effet analysé le dossier de demande d’autorisation de mise sur le marché du vaccin, dans lequel figure toutes les informations concernant ce produit. Ceci lui a permis de conclure que les carcasses issues des animaux traités avec le vaccin ne contiennent pas de résidus pouvant porter atteinte à la santé des consommateurs, et donc que la consommation de cette viande ne présente aucun risque.
Alternatives d'Élevage
Les porcs élevés en plein air ou en liberté et l‘élevage biologique de porcs représentent la meilleure alternative : les animaux disposent d’un accès au plein air.
Consommation et Production en France
La France est le 3ème producteur européen de viande de porc avec 2,2 millions de tonnes produites en 2017. Un français consomme en moyenne 28 kg de porc par an. La viande de porc est la deuxième viande la moins chère pour le consommateur.
Les Défis de l'Élevage Intensif
Les densités des élevages intensifs ne permettent pas aux animaux de faire de l’exercice et d’exprimer leurs comportements naturels. Entassés, évoluant dans un environnement très pauvre où ils ne peuvent exprimer leurs comportements naturels, les porcs s’ennuient, souffrent de frustration et de stress. Leurs conditions d’existence en élevage intensif peuvent les rendre agressifs et les amener à mordre la queue de leurs congénères. Raison pour laquelle la caudectomie (la coupe de la queue) est systématique.
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