Après avoir exploré les 50 plats incontournables de grands chefs, Hélène Luzin s'aventure dans l'univers de la pâtisserie. Son nouveau livre, publié aux Editions de la Martinière, met en lumière des portraits de chefs et des recettes gourmandes emblématiques. Parmi celles-ci, découvrez en exclusivité la recette du pain au chocolat de Maxime Frédéric.
La Recette du Pain au Chocolat de Maxime Frédéric
Ingrédients
Détrempe
- 220 g de sucre muscovado
- 680 g de lait
- 1 450 g de farine T45
- 75 g de levure boulangère
- 28 g de sel
- 70 g de levain liquide
- 70 g de miel de lavande
- 420 g de beurre noisette à 30°C
- 15 g de pâte de vanille de Madagascar
Tourage
- 1 000 g de beurre de tourage
Détrempe Cacao (Pour 130 pièces de 15g)
- 220 g de sucre muscovado
- 680 g de lait
- 1 430 g de farine T45
- 75 g de levure boulangère
- 28 g de sel
- 70 g de levain liquide
- 70 g de miel de lavande
- 420 g de beurre noisette à 30°C
- 15 g de poudre de cacao
Ganache Chocolat (Pour 165 pièces de 8 g)
- 350 g de crème fleurette
- 20 g de pâte de vanille de Madagascar
- 400 g de chocolat lacté
- 600 g de chocolat noir
Préparation
Détrempe
Diluez le sucre muscovado dans le lait froid. Dans la cuve du batteur, pétrissez au crochet tous les ingrédients 4 minutes en 1ère vitesse (30 rotations par minute), puis 4 minutes en 2ème vitesse (55 rotations par minute). Formez un pâton de 3 000 g. Mettez le pâton en forme carrée sur des plaques grises. Passez 20 minutes à -15 °C. Laissez reposer une nuit au frais.
Tourage
Donnez un demi-tour après avoir ajouté le beurre, puis un tour double. Laissez reposer 30 minutes. Donnez un tour simple. Laissez reposer 45 minutes. Étalez à 2,4 mm des pâtons de 40 g, sur une largeur de 6 cm et une longueur de 12 cm.
Détrempe Cacao
Diluez le sucre muscovado dans le lait froid. Dans la cuve du batteur, pétrissez au crochet tous les ingrédients 4 minutes en 1ère vitesse (30 rotations par minute), puis 4 minutes en 2ème vitesse (55 rotations par minute). Formez un pâton de 2 900 g. Mettez les pâtons en forme carrée sur plaques grises. Passez 20 minutes à -15 °C. Laissez reposer une nuit au frais.
Tourage Cacao
Ajoutez le beurre et donnez deux tours simples. Laissez reposer 30 minutes. Donnez un tour simple. Laissez reposer 45 minutes. Étalez le pâton à 3 cm d’épaisseur sur 25 cm de largeur, humidifiez légèrement avec du blanc d’œuf, coupez le pâton en deux dans la longueur, puis superposez les deux morceaux. Laissez le pâton au congélateur une nuit avant de vous en servir. Laissez croûter sans Filmer un jour de chaque côté à température ambiante. Détaillez en deux à la trancheuse, puis stockez-les au congélateur. Largeur : 5,75 cm. Longueur : 12 cm.
Ganache Chocolat
Faites chauffer la crème et la pâte de vanille à 80 °C. Versez sur les deux chocolats préalablement fondus. Moulez en cadre de 1 cm d’épaisseur, laissez cristalliser, puis détaillez des barres de 8 g, et de 5 cm x 1,5 cm. Stockez la ganache en boîte hermétique au frais.
Montage
Réalisez les pains au chocolat avec la première détrempe et les bâtons de ganache, puis disposez la bande de détrempe cacao autour. Laissez ensuite fermenter environ 2 heures et faites cuire.
Cuisson
Préchauffez le four à sole à 170 °C. Faites cuire le pain au chocolat 9 minutes, oura fermé. Préchauffez le four ventilé à 170°C. Faites cuire le pain au chocolat 9 minutes, oura ouvert. Caramélisez avec l’opaline, faite de caramel mixé en poudre.
Conseils et Astuces
Pour une pâte feuilletée levée (PLF) réussie, le froid est votre meilleur allié. Assurez-vous que la détrempe et le beurre de tourage soient à la même température pour éviter les marbrures lors du tourage.
N'hésitez pas à bien étaler votre pâte avant de façonner vos pains au chocolat de manière à faire un rouleau de pâte avec plusieurs couches circulaires de pâte. De cette manière, vous aurez un feuilletage plus fin et plus aéré après cuisson. Ne négligez pas les temps de pousse.
Variantes et Personnalisations
Pour une version bicolore, incorporez du cacao à une partie de la détrempe. Vous pouvez également remplacer les bâtonnets de chocolat noir par des bâtonnets de gianduja pour une saveur différente et gourmande.