Dans cet article, nous allons enfin faire la différence entre le coulis et la purée de tomates. Nous parlerons également des meilleurs utilisations pour l’un et l’autre, et nous aborderons quelques chiffres sur le marché de la tomate.
Purée de Tomates Contre Coulis de Tomates - La Bataille Fait Rage !
Les préparations à base de coulis ou purée de tomates se retrouvent dans les menus des restaurants du monde entier et dans la plupart des foyers méditerranéens. En Italie, comme dans nos régions du sud de la France, par exemple, son utilisation est courante pour la préparation de sauces tomates des plats de pâtes.
Qu'est-ce que le Coulis de Tomates Exactement ?
La définition pour les professionnels de l’industrie alimentaire, dont le mode de production et les appellations sont soumises à la règlementation, le coulis de tomates est une purée de tomates fraîches cuites dont le raffinage, l’égouttage, la cuisson et l’évaporation permet d’obtenir une consistance plus ou moins épaisse et homogène, à laquelle on peut ajouter du sel, du sucre, des épices et des herbes aromatiques.
Qu’est ce que la Purée de Tomates Alors?
La purée de tomates à suivi le même processus de fabrication que le coulis, la seule différence pour nous fabricants, c’est le taux de matières sèche contenu dans la purée qui doit être inferieur à celui du coulis ! C’EST TOUT ! et oui, c’est un véritable savoir faire !
Et Pour le Consommateur Qu’est ce que Cela Change?
Rien, d’autant que l’affichage du pourcentage de matières sèches n’est pas obligatoire sur les étiquettes, cette caractéristique ne doit pas avoir beaucoup d’incidences sur les qualités organoleptiques du produit fini. Mais alors…. Il se peut que l'écart se trouve sur votre facture, car, si vous souhaitez transformer vos tomates en coulis digne de ce nom, celui ci pourrait être plus cher, dû à un temps de cuisson plus long, afin d’obtenir par évaporation le taux de matière sèche légal.
Pourquoi Utiliser du Coulis Plutôt que de la Purée de Tomates Pour les Sauces ?
L' une des questions les plus courantes auxquelles les cuisinières et les cuisiniers (vos clients) sont confrontés est de savoir s'il faut utiliser de la purée ou du coulis. Comme on le sais maintenant, il n'y a pas vraiment de différence à utiliser l'un ou l'autre, très souvent, il s'agit de préférence, mais aussi de temps à consacrer à la cuisine.
- Pour une préparation simple et rapide, on choisira plutôt notre purée de tomates aux plantes aromatiques basilic ou origan, bien épaisse avec sa pulpe et ses morceaux, à étaler directement sur la pate d’une pizza, avant de l’agrémenter de sa garniture préférée et d’enfourner.
- En revanche, si on souhaite prendre le temps de cuisiner une bonne sauce tomates, la base, sera notre purée de tomates nature que l’on versera sur les oignons rissolés dans de l’huile d’olive et à laquelle on ajoutera de l’ail écrasé, assaisonné d’ herbes de Provence, de sel, de poivre….et laissez mijoter tranquillement.
A l’atelier de l 'Etoile, nous faisons le choix d’une purée de tomates avec du caractère, moins lisse et plus rustique, sans sel ni sucre ajouté. Bien que sa conception soit très encadrée, il reste une petite fenêtre pour proposer un produit qui se démarque. Comme dit Marion, maraîchère dans le Var, si l’on achète ses produits chez le producteur, c’est parce qu’ils sont différents de ce que l’on trouve en grande surface.
Et bien chez nous aussi, c’est cette particularité que nous cultivons !
Quelques Chiffres sur le Marché de la Tomate
Les tomates font partie intégrante de l'alimentation dans de nombreuses régions du monde. Elles sont utilisés dans les sauces, les salades et bien d'autres plats. La tomate est un fruit même si elle est plus souvent utilisée comme un légume. Le marché de la tomate est en constante évolution, bien qu'il soit très fluctuant, il varie en fonction de différents facteurs tels que les changements climatiques, les conditions météorologiques, les climats sociaux et même les catastrophes naturelles. Les tomates sont cultivées à l'extérieur, sous des serres ou dans des environnements contrôlés.
De nos jours, Il existe près de 500 variétés de tomates, la tomate à coulis est la ROMA.
Le Saviez-vous?
La Chine est le premier producteur mondial.
Répartition de la production sur les dix dernières années:
- Asie 45%
- Europe 22%
- Afrique 12%
- Amérique du nord 11%
- Amérique centrale et du sud 8%
Avec une production mondiale de 100 million de tonnes par an , 30 millions sont destinées à la transformation.
La Meilleure Variété de Tomate Pour Faire une Sauce Maison
Pour préparer un coulis de tomates, choisissez plutôt des variétés à "chair dense" qui ne contiennent pas beaucoup de graines ni de liquide. Les tomates allongées en général ont moins de jus et ont moins de graines, elles sont donc plus faciles à mettre en coulis.
Les Tomates San Marzano
Les tomates San Marzano sont considérées comme l'une des meilleures variétés pour préparer une sauce tomate maison. Originaires d'Italie, elles doivent leur réputation à leur chair épaisse, leur faible teneur en graines et leur saveur intense. Les tomates San Marzano donnent un coulis velouté et sucré, idéal pour les plats de pâtes et les pizzas.
Les Tomates Roma
Les tomates Roma, également connues sous le nom de tomates italiennes, sont une autre variété prisée pour faire du coulis. Elles ont une forme allongée et une chair dense. Moins juteuses que d'autres variétés, les Roma représentent un choix parfait pour obtenir un coulis épais et concentré en saveurs.
Les Tomates Cornues des Andes
Également connues sous le nom Andine cornue, les tomates des Andes ont une forme allongée tel un piment. Elles possèdent une chair dense et fondante et très peu de pépins. Leur saveur douce, leur acidité faible et leur peau fine représentent un véritable atout dans vos coulis et sauces.
Les Tomates Amish Paste
Tomates héritage connues pour leur goût riche et leur chair dense, les tomates Amish Paste sont idéales pour préparer un coulis onctueux et aromatique. Cette variété de tomate a une teneur élevée en pulpe, ce qui signifie moins d'eau et un coulis plus épais.
Petit conseil, lorsque vous choisissez des tomates pour faire du coulis, assurez-vous de sélectionner des fruits mûrs, charnus et exempts de défauts. Les tomates de qualité donneront un coulis plus savoureux et riche en saveurs.
Comment Relever le Goût d'une Sauce Tomate ?
Si vous souhaitez relever le goût d'une sauce tomate maison, les herbes et les épices sont un moyen facile de rehausser le goût d'une sauce tomate. Essayez d'ajouter du basilic frais, de l'origan, du thym, du romarin, du persil ou du piment rouge écrasé pour apporter des saveurs supplémentaires à votre sauce. L'ail et l'oignon sont aussi des ingrédients qui ajoutent une saveur riche et savoureuse à la sauce tomate.
Hachez-les finement et faites-les revenir dans de l'huile d'olive avant d'ajouter les tomates. Cela donnera à votre sauce une base aromatique et un goût plus prononcé. Vous pouvez également ajouter un peu de vin rouge à votre sauce tomate peut lui donner une saveur. Si vous préférez une option sans alcool, optez pour du vinaigre de vin rouge ou du vinaigre balsamique pour ajouter une acidité et une touche de goût.
Comment Faire Épaissir une Sauce Tomate Maison ?
Pour épaissir votre sauce tomate, la première étape consiste à poursuivre la cuisson de votre sauce tomate à feu doux. Laissez-la mijoter pendant une période prolongée, en remuant de temps en temps, pour permettre à l'excès d'humidité de s'évaporer et à la sauce de s'épaissir naturellement. Plus vous la faites cuire longtemps, plus elle sera réduite et épaisse.
Vous pouvez également préparer une pâte avec de l'amidon de maïs en le mélangeant avec une petite quantité d'eau froide. Ajoutez cette pâte à la sauce tomate en remuant constamment. Faites cuire la sauce à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe. Attention, veillez à ne pas ajouter trop d'amidon de maïs, car cela peut rendre la sauce collante.
Si vous préparez une sauce tomate pour des plats comme les pâtes, vous pouvez ajouter du fromage râpé à la sauce. Les fromages comme le parmesan ou le pecorino romano ont des propriétés épaississantes et ajoutent une saveur délicieuse à la sauce. Ajoutez le fromage progressivement en remuant jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
Quelle Est la Différence Entre Coulis de Tomates et Sauce Tomate ?
Lorsqu'il s'agit de tomates, on peut être confronté à une variété de termes culinaires tels que le coulis de tomates et la sauce tomate. Bien qu'ils soient tous les deux à base de tomates, il existe une différence distincte entre ces deux préparations.
- Le coulis de tomates est une préparation à la une texture lisse et veloutée. Il est obtenu en faisant cuire les tomates fraîches et mûres, puis en les passant au tamis ou en les mixant pour éliminer les graines et la peau. Le résultat : une sauce onctueuse et légèrement liquide, souvent utilisée comme base pour d'autres sauces, soupes ou plats.
- La sauce tomate, quant à elle, est une préparation plus épaisse et plus complexe. Elle est obtenue en cuisinant les tomates avec divers ingrédients tels que des oignons, de l'ail, des herbes, des épices et parfois des légumes supplémentaires. La sauce tomate est cuite lentement pour développer les saveurs et obtenir une consistance plus dense. Elle peut être utilisée comme base pour les pâtes, les pizzas, les lasagnes, les plats de viande, les gratins et de nombreux autres plats. La sauce tomate peut être préparée de différentes manières, avec des variations régionales qui lui donnent des caractéristiques uniques.
La Tomate Sous Toutes Ses Formes
La tomate pelée au jus garantit de retrouver le légume sous une forme quasi complète. Pelés le jour de la récolte, les fruits sont placés dans une conserve avec un coulis de tomate. Cela permet d'obtenir une texture un peu plus ferme qui se maintient à la cuisson. C’est l’alternative idéale pour des plats cuisinés hors saison. Cela permet d'avoir la sensation d’une tomate entière. S’il faut se lancer dans une ratatouille sans tomate fraîche, ces conserves sont tout à fait en mesure de prendre le relais.
L’étape suivante dans la préparation de la tomate, c’est la polpa, la pulpe. Les premières étapes de préparation sont relativement similaires. On ôte la peau de la tomate, mais également ses pépins. Ensuite, le produit est broyé grossièrement, ce qui conserve des morceaux de taille variable.
Pour des sauces maison qui ont l’air d’avoir été réalisées avec de la tomate fraîche, la pulpe est la plus recommandée. C’est parfait pour cuisiner de délicieux plats de pâtes en hiver. Le coulis de tomate, ou passata, offre quant à lui une texture plus lisse. Point de morceaux ici puisque le produit a été broyé et filtré. Attention, la texture toutefois peut varier selon les marques. La quantité d’eau dans le mélange change radicalement la donne. Pour y remédier, on peut faire appel au concentré de tomate.
Ce dernier est un coulis dont on a fait évaporer l’eau afin de concentrer les goûts. Son usage est donc plutôt réservé à des recettes dans lesquelles on souhaite apporter une saveur puissante de tomate. C’est aussi un bon allié pour améliorer une sauce un peu fade.
Des Préparations Multiples à Base de Tomate
Au rayon des conserves et bocaux, il est difficile de s'y retrouver tant l'offre en tomates est large. On passe du ketchup au concentré de tomates en passant par les sauces en tout genre, la pulpe, les tomates pelées, le concassé, le coulis, la purée de tomates, la sauce pizza... au secours !
Mettons de côté les sauces cuisinées : ketchup, sauce bolonaise, sauce tomate et sauce pizza sont des préparations qui ont été cuites, assaisonnées et qui s'utilisent telles quelles dans vos plats : lasagnes, pâtes, pizzas, gratins en tout genre. Quand au reste, il s'agit de différentes façons de conserver la tomate. Ces conserves bien que différentes dans leur forme ont ceci en commun : ce sont des tomates dans leur forme brute, sans assaisonnement.
Les Tomates Concassées
On trouve aussi les tomate concassées sous les noms de pulpe de tomate et polpa. On obtient cette pulpe à partir de tomates pelées et épépinées qui sont ensuite broyées, bien mises en boîte avec leur jus. Il s'agit donc de chair de tomates fraîches qui sont concassées à température ambiante.
Vous pouvez aussi l'utiliser dans une tarte à la tomate, la texture concassée donnera vraiment l'impression d'une tarte aux tomates fraîches. La pulpe de tomates est aussi largement recommandée dans la préparation de la sauce bolognaise.
Le Coulis de Tomates
Par coulis de tomates on entend aussi : purée de tomates ou passata. Si sa texture et son épaisseur peuvent évoluer selon les marques, le principe reste le même. Pour réaliser un coulis de tomate, on broie les tomates entières à chaud. Un système de filtre vient ensuite séparer la peau et les pépins. Le jus et la pulpe restants sont mixés afin d'obtenir ce coulis. Le coulis de tomate présente une belle texture onctueuse et un rouge intense. Il est à utiliser en priorité pour des cuissons courtes car il peut vite sécher s'il est mis à mijoter.
Utilisez cette purée de tomate dans vos pizzas, dans les pâtes ou pour des préparations à base d'oeufs. Elle est aussi parfaite pour réaliser une sauce rapide avec une escalope de dinde ou quelques haricots verts.
Les Tomates Pelées
Il s'agit de tomates généralement pelées le jour de leur récolte puis mises en boîte dans un coulis de tomates. En ouvrant une boîte de tomates pelées vous obtenez donc : des tomates entières sans leur peau et du coulis de tomate. Les tomates pelées tiennent très bien les cuissons longues, elles sont idéales pour les soupes, les ragouts. Fondantes en fin de cuisson, vous n'avez qu'à les écraser légèrement avec une cuillère en bois pour qu'elles se fondent aux autres éléments du plat. Utilisez-les dans les pâtes, dans des tartes aux légumes, pour la ratatouille.
Le Concentré de Tomates
Pour réaliser un concentré de tomates, on réalise d'abord une purée, puis on la laisse cuire à basse température afin que l'eau s'évapore. Les saveurs se trouvent ainsi plus concentrées, et la texture plus épaisse. Le concentré de tomates est généralement vendu sous forme de petites boîtes rondes ou de tube.
Il s'utilise rarement seul et sert à augmenter l'intensité de goût de vos préparations. Il se combine très bien avec les préparations ci-dessus. Il peut aussi être dilué avec de l'eau ou du bouillon dans le cadre de réalisation de sauces. Mélangez-le avec un peu d'huile d'olive et tartinez-en vos bruschettas et croque-messieurs.
Comment Choisir Sa Sauce Tomate ?
La sauce tomate est un élément essentiel de nombreuses cuisines à travers le monde. Cependant, le choix parmi les nombreux produits disponibles sur les étagères peut être déroutant. Entre purée, pulpe, coulis et concentré de tomate, les consommateurs sont confrontés à un éventail de choix. Dans cet article, nous allons examiner les principaux critères pour bien choisir sa sauce tomate tout en évitant les pièges des produits ultra-transformés pour une alimentation saine et vraie à l’image de l’approche nutritionnelle HTC Santé.
Avant de choisir une sauce tomate, il est important de comprendre les différences entre les produits disponibles sur le marché. Les sauces tomates très élaborées, telles que la sauce bolognaise, façon bolo, provençale ou les sauces pour pizza contiennent souvent des ingrédients ultra-transformés. Ces produits peuvent inclure des graisses raffinées, des amidons pour ajuster la texture, des extraits artificiels et des arômes ajoutés.
Lorsque vous achetez une sauce tomate en bouteille ou en conserve, prenez l’habitude de lire attentivement les étiquettes. Évitez les produits contenant des graisses raffinées, des amidons modifiés et des additifs artificiels. Choisir une sauce tomate de qualité signifie souvent opter pour des produits biologiques ou artisanaux.
En résumé, choisir sa sauce tomate de manière éclairée implique de comprendre les différents types de produits disponibles et de rester vigilant face aux pièges de l’ultra-transformation. En lisant attentivement les étiquettes, en évitant les additifs artificiels et en privilégiant la qualité, vous pouvez garantir que votre sauce tomate non seulement rehaussera le goût de vos plats, mais contribuera également à votre bien-être général.
Sauce Tomate et Purée de Tomates : Quelle Différence ?
La question semble banale, et pourtant, si nous prenons le temps d’y réfléchir, elle a son importance. Une purée et une sauce sont-elles la même chose ? La réponse est non. Alors découvrons ensemble les différences en termes de texture, de saveurs, d’utilisations.
- La sauce tomate des Pouilles est obtenue et est encore aujourd’hui obtenue en faisant bouillir d’abord puis en passant les tomates fraîches, sans rien ajouter d’autre.
- Comme dans la sauce, les étapes de lavage et de cuisson des tomates restent inchangées pour la purée. Les tomates sont ensuite passées et on procède à une deuxième ébullition. À ce stade, des arômes peuvent être ajoutés selon les goûts.
La différence entre la sauce et la purée de tomates est précisément celle-ci : la sauce est de la tomate pure, tandis que la purée de tomates est généralement parfumée et aromatisée par quelques petits ajouts. C’est, nous le répétons, une différence minime. Si vous préférez cuire et aromatiser le produit selon vos goûts, nous vous recommandons d’acheter de la sauce tomate pure.
Les Pouilles sont la région qui produit la plus grande quantité de tomates en Italie et en Europe. Plus de 40% des tomates italiennes sont d’origine des Pouilles, et la plupart proviennent de la province de Foggia. Chaque année, les plus grandes industries de transformation de la tomate, situées dans d’autres régions (en particulier en Campanie), achètent d’importantes quantités de tomates directement des Pouilles. Acheter de bonnes tomates des Pouilles signifie ramener à la maison la meilleure qualité italienne.
Transformer Ses Tomates en Coulis et les Stériliser
Avec un peu d'organisation, vous pourrez traiter des quantités importantes en un minimum de temps.
Quelles Tomates Pour les Conserves ?
Toutes les variétés conviennent mais si vous avez le choix, privilégiez les variétés charnues qui rendent moins d'eau. Une tomate, c'est 90 à 95% d'eau. Et les petits 5 % d'écart font une vraie différence. Cueillez à pleine maturité pour faire le plein de saveurs.
Quelle Préparation ?
Aucune ! Tranchez en gros quartiers et passez tout à l'épépineuse. Les peaux et les pépins seront évacués et comme la pulpe est fortement pressée toutes les saveurs sont là. Autre avantage, vous avez une texture régulière et soyeuse qui favorise la diffusion des parfums.
Épépineuse, Manuelle ou Électrique ?
Dès que vous avez quelques caisses à traiter un modèle électrique se justifie. C'est tellement rapide que la préparation ne pose plus aucun problème avec une épépineuse presse-tomates.
Ébouillantées ou Pas ?
Les 2 sont possibles :
- à cru, c'est à peine plus difficile à passer et il faut couper les tomates => c'est la meilleure solution pour les petites quantités
- ébouillantées : vous passez des tomates entières. Utilisez votre pasteurisateur pour faire bouillir l'eau et une raquette à tomates pour les récupérer. Le temps de passer ce qui est dans la trémie de votre épépineuse et celles qui sont dans le pasteurisateur sont ébouillantées : ultra rapide !
Réduire ou Décanter ?
La pulpe pressée que vous allez récupérer est souvent trop riche en eau. 2 solutions s'offrent à vous. Vous pouvez laisser décanter dans une bassine. La pulpe va tomber au fond et il suffit d'ôter l'eau de végétation en versant doucement. Vous pouvez aussi réduire en chauffant doucement votre coulis dans une bassine à large ouverture pour favoriser l'évaporation. Ou un mélange des 2 solutions : réduire c'est concentrer les saveurs...
Quel Type de Bassine ?
L'essentiel c'est qu'elle soit grande pour bien évaporer. On réduit beaucoup plus vite une sauce dans une poêle que dans une casserole à haut bords...
- pas de cuivre !
- l'aluminium conduit bien la chaleur mais est sensible à l'acidité de vos tomates.
- l'inox conduit moins bien la chaleur mais est insensible aux acides.
- rien n'est parfait...
La Recette
Ce que vous voulez : chaque famille à sa recette ! Goûtez en cours de cuisson et corrigez l'assaisonnement. Je vous donne tout de même une base pour 10 kilos de coulis :
- 15 gousse d'ail
- ½ litre d'huile d'olive
- 50/100 grammes de sucre pour adoucir l'acidité
- sel, poivre, oignon, thym, laurier, sel de céleri...
Mise en Bocaux ou en Bouteilles ?
Un bon entonnoir à confiture, une louche, et vous passez d'une conserve à l'autre sans baver ni salir vos bocaux. Les bouteilles à jus sont très pratiques. L'ouverture large permet aussi le remplissage rapide à l'entonnoir et les bouchons twist-off se ferment facilement. En version ½ litre, les bouteilles prennent peu de place et vous les rangez facilement.
Stérilisation
Une heure à partir de l'ébullition. Les tomates sont acides et se conservent très bien, 1 an dans un lieu frais à l'abri de la lumière. N'oubliez pas l'étiquette avec la date et notez votre recette.
| Type de Tomate | Description | Utilisations |
|---|---|---|
| San Marzano | Chair épaisse, faible teneur en graines, saveur intense | Sauces pour pâtes, pizzas |
| Roma | Forme allongée, chair dense, moins juteuse | Coulis épais et concentré |
| Cornues des Andes | Forme allongée, chair dense et fondante, peu de pépins | Coulis et sauces douces |
| Amish Paste | Goût riche, chair dense, teneur élevée en pulpe | Coulis onctueux et aromatique |