Choisir le bon accessoire pour votre batteur est crucial pour réussir vos préparations pâtissières. Cet article démystifie l’utilisation des différents accessoires d’un batteur - le fouet, le crochet et la feuille - pour vous aider à choisir le bon outil en fonction de la recette que vous préparez. Que vous soyez un apprenti pâtissier ou que vous prépariez le CAP Pâtissier en candidat libre, choisir le bon accessoire de batteur peut s’avérer complexe. Chaque accessoire a un rôle spécifique qui influence le résultat final de votre recette.
Comprendre les Accessoires de Base de Votre Robot Pâtissier
Votre robot pâtissier est capable de mélanger, pétrir, émulsionner et fouetter des préparations grâce à trois accessoires de base : le fouet à fils, le batteur plat (feuille) et le crochet pétrisseur. Chacun d’eux répond à un besoin bien spécifique. Difficile parfois de s’y retrouver et d’identifier la fonction exacte de chaque outil.
Le Fouet Multibrin : Pour les Préparations Légères et Aérées
De forme arrondie et équipé de fils en acier inoxydable entrelacés, le fouet ballon est conçu de façon à permettre une meilleure incorporation de l’air dans la préparation. Le mélange est ainsi parfaitement aéré et homogène. C'est un excellent outil pour monter de la chantilly ou de la mayonnaise. Il est aussi approprié pour réaliser des sauces, des crèmes, des mousses, de la ganache, et des blancs en neige. Vous l'aurez compris, le fouet multibrin sert à travailler des mélanges fluides et légers.
Le Batteur Plat (Feuille) : Pour les Pâtes à Gâteaux et les Mélanges Épais
Aussi appelé malaxeur, feuille, ou palette mélangeuse, le batteur plat est un outil réputé pour sa polyvalence. Il est en forme de K sur les produits Kenwood. Avec ce dernier, vous allez pouvoir mélanger des préparations épaisses ou semi-liquides : glaçages, purées de légumes, farces à la viande, et pâtes sans levure. À savoir que certains mélangeurs (de marque KitchenAid notamment) sont dotés d’un bord flexible en silicone qui racle les parois du bol à chaque passage. Cette caractéristique est pratique lorsque l’on souhaite travailler des préparations collantes, comme la fameuse pâte à cookies. Par ailleurs, il n'est plus nécessaire d'arrêter le moteur pour insérer de nouveaux ingrédients.
Le Crochet : L'Allié Indispensable pour les Pâtes Lourdes et Levées
Le pétrin, ou lame de pétrissage, ressemble à une spirale. C’est l’outil de boulangerie à privilégier pour pétrir toutes sortes de pâtes levées : pâte à pain, pâte à pizza, pâte à brioche, pâte à viennoiserie, pâte à focaccia, etc. Le crochet pétrisseur, tout comme le fouet et le batteur, se fixe sur le planétaire du robot. Il fait partie de l’arsenal d’ustensiles à posséder. Cet outil étire la pâte et imite le mouvement du pétrissage à la main. Contrairement aux ustensiles cités plus haut, le crochet est en mesure de pétrir longtemps des pâtes lourdes.
La Brioche : Un Cas d'Étude pour le Crochet
Dans cet article, nous allons parler d’un incontournable du petit-déjeuner des français : la brioche ! Qu’elle soit pur beurre, tressée, à tête ou encore en forme de fleur, sa mie filante nous fait rêver. Mais ça y est, vous en avez assez de l’acheter chez le boulanger ou en grande surface et vous aimeriez la faire vous-même. Ne bougez plus, vous êtes au bon endroit !
Pour commencer, je vais vous parler des 2 choses primordiales dans une brioche : la levure boulangère et le pétrissage.
La Levure Boulangère : Le Secret d'une Brioche Gonflée
La levure boulangère est un microorganisme, plus précisément un champignon. C’est elle qui va permettre à votre pâte de gonfler. Elle est principalement commercialisée aux particuliers sous 2 formes : fraîche et sèche. Les microorganismes contenus dans la levure boulangère vont se nourrir du sucre de la pâte et se multiplier de façon exponentielle (il va y en avoir de plus en plus).
Le Pétrissage : Développer le Réseau Glutineux
Cette étape permet au gluten contenu dans la farine de former son réseau. C’est ce qu’on appelle le réseau glutineux. Lorsque ce réseau est présent, votre pâte est bien élastique. Nous avons tous des robots différents avec une puissance différente et le temps de pétrissage varie. ATTENTION : la pâte ne doit pas monter trop haut en température. Pétrissez toujours votre pâte à l’aide du crochet du robot pâtissier ou bien des crochets de votre batteur électrique.
Les ingrédients clés pour une brioche réussie :
- La farine : utilisez une farine T45 riche en gluten pour obtenir le meilleur résultat.
- Le beurre : utilisez un beurre doux à 82% de matières grasses.
- Le sel : ne l’oubliez surtout pas !
Conseils et Astuces pour une Brioche Parfaite
La brioche est une pâte dite vivante car elle contient des microorganismes. D’ailleurs le jour de mon examen pratique au CAP, j’ai dû réaliser une brioche : j’ai ajouté un œuf supplémentaire à ma recette de base tellement ma pâte était sèche. La cause ?
Conservation de la Brioche
Pour conserver votre brioche, le plus important est de la conserver filmée au contact. Deux options s’offrent à vous : soit vous filmez la brioche encore tiède (20 minutes après la sortie du four), soit vous laissez entièrement refroidir la brioche sur une grille et ensuite, vous la filmez.
Résoudre les Problèmes Courants
- Ma brioche a le goût de levure, comment l’éviter ? Un goût prononcé de levure peut venir de deux causes dans la plupart des cas : soit il n’y a pas assez de sel dans la pâte, soit il y a tout simplement trop de levure.
- Ma pâte à brioche reste très collante en fin de pétrissage, que faire ? Une pâte à brioche qui colle, ça arrive très souvent et ça ne doit pas vous inquiétez, c’est plutôt normal. Par contre, si elle accrochée à vous comme un chewing-gum, là il faut ajouter de la farine !
- Ma brioche est compacte après la cuisson : C’est un problème de pétrissage.
- Ma brioche ne gonfle pas pendant les temps de pousse : Ici, c’est un problème de levure.
- Ma brioche ne cuit pas au milieu : Pour éviter ça, dorez votre brioche avec du lait et non un jaune d’œuf : le jaune d’œuf va colorer plus vite et plus intensément le dessus de votre brioche.
- Ma pâte pousse très bien à température ambiante mais pas au frais : Il faut savoir que le froid n’empêche pas votre pâte de se développer, la pousse est seulement ralentie.
Les Étapes Clés du Pétrissage selon un Expert
Explications très utiles d’un lecteur du blog :
- Mettre les liquides, puis la farine, j’utilise la T65 Bio, voire, T80 Bio à la meule de pierre.
- Pétrir à vitesse N°1 pour hydrater la farine. Cela dure à peine 5min.
- Ensuite, pétrir à la vitesse N°2 pour préparer le réseau glutineux pendant 6min, environ. Filmer au contact et laisser reposer environ 45min, cela s’appelle faire une autolyse. C’est ce qui va préparer la brioche au réseau glutineux. La pâte devient alors plus élastique.
- Puis ajouter le sel et pétrir à vitesse N°2 pendant 5min, puis à vitesse 4 pendant 6min. Le pâton a pris de l’élasticité et se décolle des parois du bol.
- Puis viens l’étape importante, la prise de la température de la pâte. Elle doit ce situer entre 18°C et 20°C. Si elle est plus élevée, la mettre au réfrigérateur pour faire chuter la température.
- Quand la T°C ce situe autour des 18°C, 20°C, incorporer la levure légèrement diluée avec du lait froid. Pétrir la pâte à vitesse N°2, pas trop rapide pour ne pas chauffer la brioche, ce qui détruirait un peu les levures. Prendre la température de la pâte comme ci-dessus. Elle ne doit pas dépasser 20°C quand on incorpore le beurre dont la température de fusion se situe autour des 28°C. C’est très important car si le beurre devient liquide, la brioche n’aura pas la bonne texture et sera un peu sableuse.
- Dernière phase : mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en la pliant sur elle-même, sans la dégazer. Laisser pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante dans la cuve du robot et filmé au contact.
- Puis viens l’opération de l’osmose, le goût. Mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en dégazant. remettre le pâton dans la cuve du robot et le laisser 12h. au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s’hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur.
- Dans un moule à cake de 28cm, ne pas mettre plus de 600g à 700g de pâte répartie en 3 boules pas trop les unes sur les autres.
La Qualité des Ingrédients : Un Facteur Déterminant
La condition essentielle pour la réussite c’est en tout premier la qualité des produits employés, beurre, farine, oeufs, levure.
- Le beurre : c’est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée meilleure elle est. Et évidement il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées, pas de beurre de tourage qui n’a pas les même propriétés. Sans conteste, le beurre cru -ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût. Il est plus fragile que les autres beurres et ne se conserve pas longtemps. Petite piqûre de rappel : le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée.
- La farine : elle aussi doit être de première qualité et il est fortement recommandé d’utiliser en totalité ou en partie de la farine de force ou farine de gruau.
- Les oeufs : utiliser si possible les oeufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite. Au pire choisir un calibre moyen soit 50g, mais à vos risques….
- La levure : préférer la levure fraîche. La levure sèche est plus appropriée dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée.
Ce qui peut modifier le résultat final :
- La quantité de beurre : plus la pâte est riche beurre, meilleure est la brioche. Par contre la pâte sera beaucoup plus difficile à façonner car très molle. En règle générale la quantité de beurre varie de 200 à 800g pour 1kg de farine.
- La farine : la farine de gruau à un pouvoir levant supérieur.
- Les œufs : leur nombre va dépendre du type de farine et de la quantité de sucre de la recette et dans une certaine mesure de la quantité de beurre. La lécithine du jaune d’œuf améliore l’émulsion.
- La levure : le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation. La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Pour qu’une pâte gonfle bien il faut une levure riche, mais aussi du sucre. Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera gonflée. Lorsqu’il n’y pas ou peu de sucre dans une pâte à brioche, il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de levure 20g /kg suffisent surtout si la pâte passe une nuit au frais.
- Le sel : il est indispensable dans les pâtes levées. il donne du goût et de la saveur, améliore l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte.
- Le sucre : il rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson. Il permet une bonne fermentation et un bon développement de la levure. Si on met plus de sucre il faut diminuer la quantité de sel. Le sucre capte l’eau nécessaire à la farine et liquéfie la pâte. Si on augmente la quantité de sucre la pâte va donc demander plus d’attention.
- L’hydratation : pas besoin de lait pour une brioche riche en œufs et beurre.
La Réalisation : Étapes et Conseils
Préparation à l'avance
Si possible, préparer les brioches la veille car les pâtes levées demandent du temps pour obtenir un produit léger, aromatique et bien alvéolé. La pâte doit passer par trois étapes, 2h ou plus à température ambiante, au moins 6h ou une nuit au frais pour développer les arômes et faciliter le travail du pâton et une dernière pousse juste après le façonnage.
Le Pétrissage
Certaines préparations peuvent être pétries le jour même, babas, pain de mie, mais il est préférable pour les brioches et les croissants de les pétrir la veille. il doit être suffisant pour assurer l’élasticité et donner du corps à la pâte. La durée de pétrissage dépend de l’hydratation et de la farine. Eviter de trop pétrir une fois que l’on incorpore le beurre -en dés et à température ambiante ou froid selon les méthodes- arrêter dès que la pâte est lisse. Si une pâte est pétrie trop longtemps, le réseau gluténique sera trop développé et on risque d’avoir une mie caoutchouteuse. Pour faciliter l’insertion du beurre on peut prélever une partie du sucre de la recette et l’ajouter en fin de pétrissage avec le beurre. Attention la pâte à brioche est une pâte souple voire très souple, c’est normal. Si en cours de pétrissage la pâte est vraiment trop molle, la mettre un moment au congélateur avant de reprendre et de terminer le pétrissage.
L'astuce du pâtissier
Pétrir à la feuille -le fouet plat- à la place du crochet permet d’obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche.
La Première Pousse
C’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle. La pousse dépend de beaucoup de facteurs, la météo mais aussi la qualité des ingrédients et la quantité de levure, elle peut durer plusieurs heures L’important c’est que le pâton double de volume. Préparer un saladier fariné et y déposer le pâton, filmer, ou recouvrir à l’ancienne d’un torchon humide et laisser pousser à température ambiante ou en hiver près d’une source de chaleur.
Le Dégazage
Aplatir la pâte pour en chasser le gaz carbonique et la faire revenir à son volume initial. Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate .
La Fermentation
C’est le temps écoulé entre la première pousse après le dégazage et la seconde.
Le Façonnage
Il se fait à la sortie du frigo, quand la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler. Rabattre éventuellement la pâte sans la pétrir puis la détailler, la peser et lui donner la ou les formes désirées.
Le Secret du Pâtissier
Avant le façonnage, étaler la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné, la plier en 3, l’étaler à nouveau, la replier à faire 3 fois. Un peu comme donner des tours en quelque sorte.
La Dorure
Il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait. A ma connaissance, la plupart des pâtissiers utilisent la première méthode, le sel dans l’œuf entier dissout mieux les blancs.
La Cuisson
Le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure.
Maintenant, que vous savez faire la différence entre le fouet, la feuille et le crochet (Moulinex, Tefal, ou autre marque), vous pouvez sereinement retourner à vos fourneaux. Lancez-vous dans la préparation de vos pâtisseries préférées en utilisant ces recommandations pour sélectionner l’accessoire de batteur approprié. N’hésitez pas à expérimenter avec différentes vitesses et accessoires pour perfectionner vos techniques de pâtisserie.
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