La Bretagne est réputée pour être la terre des crêpes, un plat consommé partout dans le monde. En Bretagne, manger des crêpes est presque une seconde nature. Et la guerre qui fait rage entre les partisans de l’appellation « crêpes » et ceux préférant le terme de « galettes » est à la hauteur de leur amour pour ce plat simple, qui s’adapte à tous les goûts.
Origines et Histoire de la Crêpe
Selon les biographes, les crêpes seraient apparues sur terre vers 7 000 avant J.-C. Car si l'on considère la crêpe comme une galette réalisée à partir de céréales, son histoire est liée à celle de l'arrivée du pain, vers 14.000 avant JC, date à laquelle des premières traces du plat ont été retrouvées en Jordanie actuelle.
Plus tard, durant l'Antiquité, les Romains continuent de confectionner des galettes, notamment les légionnaires, payés en grain. Les Romains mangeaient des crêpes pendant les Lupercales, fêtes de la fécondité qui avaient lieu au début de fevrier et qui saluaient, à la fois, le retour du printemps et la promesse de la moisson future. Dans l'antiquité c'était le flan ou la galette qui étaient de consommation courante.
Les premières traces de la crêpe moderne font leur apparition dans un ouvrage publié au XIIIème siècle, comme le rapporte dans une vidéo de vulgarisation historique publiée sur YouTube Thibault Gagnage, de la chaîne Histoire Appliquée. À cette époque, le chevalier anglo-normand Walter de Bibbesworth écrit Le Tretiz, un recueil de poèmes destiné aux enfants de la noblesse pour leur apprendre le Français. Dans ce texte, son auteur évoque, lorsqu'il mentionne différents plats, des "crispes". Dérivé du latin crispus, qui renvoie à un élément ondulé, ce terme est la première mention des crêpes modernes.
On trouve la première recette de crêpes en France vers 1 390 dans « Manager de paris ». L'auteur de cet ouvrage, explique comment faire des « crespes » avec de la farine de froment, des œufs, des eaux, du sel et du vin.
L'Arrivée du Sarrasin en Bretagne
Ce qui réunit tous les convives ? Le fait que leurs crêpes et galettes sont préparées avec une farine spécifique : le sarrasin, également appelé « blé noir ». Cette plante n’est pas une céréale comme le blé : c’est une polygonacée, comme la rhubarbe ou l’oseille. On croit parfois qu’elle a été rapportée en Bretagne à l’époque des croisades, mais en réalité elle a été introduite comme culture vivrière au cours du XVe siècle dans la péninsule armoricaine.
La crêpe, ou galette, fait son apparition en Bretagne vers le XIIIe siècle suite à la culture du sarrasin rapporté de croisades en Asie. Le sarrazin a permis de confectionner cette fine couche de pâte, de forme ronde. La crêpe est citée dans les récits dès le milieu du XIXe siècle. C'était le principal aliment des paysans riches ou pauvres, La « Krampouez » d'autrefois était « Kraz », certains les préfèrent toujours ainsi. Les crêperies n'emploient guère cette recette qui est difficile à cuisiner. La crêpe de froment est apparue il y a environ cent ans. La pâte est faite avec du lait et des œufs, sucrée et parfois parfumée au rhum ou à l'eau-de-vie de cidre. Parfois on y met de l'anis.
Le sarrasin ne pousse d’ailleurs pas qu’en Bretagne. Il est cultivé et consommé dans plusieurs régions de France, notamment en Normandie. Son gros avantage : il pousse facilement sur des terres pauvres et donne de bons rendements. Jusqu’au XIXe siècle, la population bretonne se nourrit avec cette farine de blé noir. Comme elle ne contient pas de gluten, on ne peut pas en faire du pain. Manger des crêpes fait donc partie, de longue date, des menus bretons.
Le Catholicon, le premier dictionnaire breton-latin-français édité en 1499, réserve une entrée au mot crampoezenn, traduit par « crêpe », et mentionne également l’existence de spanell ou de vire-galette. Sur le site de l’ancienne abbaye de Landévennec, les archéologues ont même découvert plusieurs récipients qui s’apparentent à des billigs, ou galettières, datant du Moyen Âge. Les scientifiques pensent qu’ils servaient à cuire des sortes de fars, plus épais que nos crêpes modernes, mais avec la même base.
À cette époque, toutefois, pas question de se régaler d’une « complète » jambon-œuf-fromage ! On se contente de tremper sa crêpe ou sa galette dans un bol de soupe ou dans une bouillie. Petit à petit, de nouvelles pratiques apparaissent. À la fin du XIXe siècle, le folkloriste Paul Sébillot repère une curieuse recette dans le nord-ouest de l’Ille-et-Vilaine : le pain de Becherel, un œuf autour duquel est roulé une galette chaude.
Expansion et Évolution des Crêpes
Mais où mange-t-on ces fameuses crêpes ? À la maison, d’abord, mais aussi dans la rue. En ville, on achète crêpes et galettes confectionnées par des crêpières professionnelles - le métier est majoritairement féminin - pour aller les déguster au cabaret. La première crêperie, telle que nous la connaissons aujourd’hui, est probablement née à Rennes au XIXe siècle. Installé rue Beaurepaire, ce restaurant propose alors un menu accessible à toutes et tous : « un sou de galette, un sou d’œuf et, pour comble du luxe, un sou de beurre de supplément ».
C’est aussi à l’extérieur de la Bretagne que fleurissent les crêperies, tout au long du XXe siècle : la pauvreté et l’envie de voir du pays poussent en effet de nombreux Bretonnes et Bretons à s’exiler aux États-Unis, au Havre ou à Paris. Dans ces grandes villes, ces émigrés se réunissent régulièrement pour déguster des plats de leur région d’origine. Dans les années 1950, des crêperies ouvrent à Paris et les crêpes sont désormais servies dans des assiettes.
À l’image de la pizza, un plat simple et basique venu d’Italie qui s’enrichit de garniture en arrivant aux États-Unis, la crêpe bretonne accueille désormais des ingrédients les plus divers.
Crêpes à Travers les Régions de France
Il existe donc en France viverses variantes de crêpes / galettes au menu d’autres régions : bourriol en Auvergne, tourtou en Limousin, socca (pois chiche) à Nice, sanciau en Bourbonnais, nicci (châtaigne) en Corse, biguenée en Vendée, couquebaque dans le Nord, cajasse (maïs) en Périgord, grimolle (sucrée mais cuite sur des feuilles de choux) dans le Poitou, crespère en Gascogne. J’en passe et des plus succulentes encore. Notons que la crêpe vonnassienne (pomme de terre) de l’Ain et la ficelle picarde sont des créations récentes, respectivement dues à la Mère Blanc (1902) et au chef Marcel Lefèvre (1950).
Différences et Similarités : Crêpes et Galettes
Avant le XIXe siècle, crêpes et galettes peuvent être tantôt au froment (blé), tantôt au sarrasin. « La différence, c’est l’épaisseur : la galette est plus épaisse, la crêpe plus fine. Après 1850, un tournant s’opère : en Haute-Bretagne, la galette est au sarrasin et plutôt salée, et la crêpe, au froment et plutôt sucrée. Cette distinction ne prend pas en Basse-Bretagne, qui reste sur la distinction crêpe fine et galette épaisse.
La distinction entre une crêpe et une galette repose principalement sur des différences régionales et culturelles. En Haute-Bretagne, située à l'est de la région, on utilise généralement le terme "galette". En Basse-Bretagne, les crêpes tendent à être plus fines, et la recette est plus flexible, incorporant parfois des œufs, du lait, ou un mélange de sarrasin et de froment. En Haute-Bretagne, les galettes sont généralement préparées avec de la farine de sarrasin, du sel et de l'eau, et sont souvent plus épaisses.
Ainsi, selon Guénolé Ridoux la différence entre crêpe et galette est moins une question d'ingrédients ou d'épaisseur qu'une question de vocabulaire et de traditions régionales.
La Chandeleur : Une Fête Dédiée aux Crêpes
Saviez-vous que le 2 février, les Français mangent des crêpes pour célébrer la fête de la Chandeleur ? La Chandeleur se tient 40 jours après Noël et symbolise le retour de la lumière. Le 2 février est ainsi appelé jour de crêpe, car la crêpe ronde et dorée rappelle le soleil.
Dans la religion chrétienne, la Chandeleur est une fête qui célèbre la présentation de Jésus au Temple et la purification de la Vierge Marie. Elle est traditionnellement célébrée le 2 février, soit 40 jours après Noël. La Chandeleur est également connue sous le nom de fête des chandelles ou de fête de la lumière. En France, la tradition veut que l'on fasse sauter la première crêpe de la main droite en tenant une pièce d'or dans la main gauche. Si la crêpe retombe correctement dans la poêle, la personne aura de la chance toute l'année.
Ces deux fêtes païennes auraient inspirées la Chandeleur Chrétienne. Pour éradiquer les traditions païennes et remplacer l’Imboc et les Lupercales, le pape Gélase Ier aurait été le premier à organiser des processions aux flambeaux. À partir du IVème siècle, la Chandeleur est alors célébrée le 2 février, en tant que fête de la Présentation de Jésus au temple à Jérusalem. Pour la fête des chandelles, le pape faisait distribuer des crêpes aux pèlerins arrivant à Rome et défilant avec des chandelles pour célébrer la présentation de Jésus au temple.
Les Crêpes à Travers le Monde
Les crêpes telles qu’on les connaît en France possèdent bon nombre d’équivalents à l’étranger. Le pancake américain est une déclinaison plus épaisse de la crêpe. Les crêpes sont un plat délicieux apprécié dans le monde entier et vous les avez probablement appréciées à un moment ou à un autre de votre vie. Quelles que soient leurs formes, les crêpes n’en finissent pas de nous régaler.
La crêpe est un plat universellement apprécié, que ce soit en Europe, en Asie, en Amérique ou en Afrique. En France, les crêpes sont un incontournable de la gastronomie, que ce soit les crêpes sucrées pour la Chandeleur ou les crêpes salées pour un repas convivial. En Russie, les blinis sont une variante des crêpes très populaires, souvent accompagnées de crème fraîche et de caviar. Les crêpes sont également très présentes dans la cuisine américaine, que ce soit sous forme de pancakes au petit-déjeuner ou de crêpes garnies de fruits pour le dessert. La popularité des crêpes à travers le monde réside dans leur capacité à s'adapter à chaque culture et à chaque goût.
Variations des Recettes de Crêpes Selon les Pays
Les variations des recettes de crêpes selon les pays peuvent être fascinantes et délicieuses. Chaque culture a sa propre façon unique de préparer et déguster des crêpes, ce qui les rend encore plus intéressantes à découvrir. En France, les crêpes sont souvent associées à la Chandeleur, une fête traditionnelle célébrée le 2 février. Les crêpes françaises sont généralement fines et servies avec du sucre, de la confiture ou du Nutella.
Outre-Atlantique, les crêpes sont souvent plus épaisses et plus moelleuses. Les Américains les apprécient généralement pour le petit-déjeuner, accompagnées de sirop d'érable, de fruits frais ou de crème chantilly. Les Japonais ont leur propre version de crêpes, appelées "okonomiyaki". Ces crêpes salées sont souvent garnies de chou, de viande, de fruits de mer et de diverses sauces savoureuses. En Russie, les crêpes sont connues sous le nom de "blinis". Elles sont traditionnellement servies avec de la crème fraîche, du saumon fumé, du caviar ou de la confiture. En Inde, les crêpes sont appelées "dosa" et sont faites à partir de farine de lentilles et de riz. Elles sont généralement servies avec du chutney et du sambar, un plat épicé à base de lentilles.
Les Galetières : Outils Traditionnels pour la Préparation des Crêpes
Une "galetière" est un terme traditionnellement utilisé pour désigner un type de crêpière ou une plaque de cuisson spécialement conçue pour la préparation des galettes ou des crêpes. Les plus anciennes galetières identifiées jusqu'à présent remontent au 9e siècle. Ces premières versions semblent être des prototypes ou des ancêtres des galetières plus élaborées que l'on a découvertes plus tard à Landévennec, lesquelles sont fréquemment retrouvées et mieux préservées.
À partir du 11e siècle, on assiste à l'émergence de grandes galetières en céramique onctueuse, similaires à celles découvertes à Landévennec. Ces galetières, fabriquées principalement en argile finistérienne caractéristique, étaient courantes du 11e au 16e siècle. À partir des 15e et 16e siècles on observe l'utilisation de nouvelles céramiques, probablement en raison de l'épuisement ou de la diminution de l'utilisation de l'argile onctueuse spécifique au Pays Bigouden. Par la suite, au 16e siècle, le fer et plus particulièrement la fonte deviennent les matériaux privilégiés pour la production de ces galetières.
Dans le monde, on retrouve divers types de galettes, telles que les tortillas en Inde, la crêpe "mille trous" en Afrique du Nord, ou l'injera en Éthiopie. Cependant, la crêpe bretonne se distingue par une caractéristique unique : elle est préparée dans un récipient sans manche. Contrairement à la méthode française habituelle où on étale la pâte en manipulant le manche de la galetière, en Bretagne, l'absence de manche nécessite une technique différente. Cette technique bretonne utilise le rozell, un petit râteau, pour étaler uniformément la pâte sur toute la surface de la galetière.
Aux alentours du 13ème siècle, on commence à retrouver des grandes galetières en terre cuite, avec un diamètre avoisinant les 40 cm. Cette dimension est comparable à celle des galetières modernes, comme celles de la marque Krampouz. La première apparition de ces grands plats remonte probablement au 11ème siècle. Ces anciennes galetières en terre cuite étaient de grande taille, circulaires et à fond plat.
Le Rôle de la Farine dans la Préparation des Crêpes en Bretagne
Dans l'étude de l'utilisation de la farine et de son importance dans la préparation des crêpes en Bretagne, il est essentiel de comprendre le rôle de cette dernière dans l'alimentation bretonne historique.
Recettes Traditionnelles
Recette de la Galette de Sarrasin
Mettez la farine de sarrasin dans un saladier et faites un puits. Ajoutez le sel. Versez progressivement l’eau et mélangez à l’aide d’un fouet pour éviter les grumeaux. A ce stade, vous obtenez une pâte plutôt épaisse. Vous pouvez y ajouter un œuf pour la rendre plus souple. C’est ça le secret des bonnes crêpes, il faut battre la pâte assez longtemps (5-6 min) ! Pour le faire de la manière traditionnelle, vous pouvez même y aller avec les mains. Laissez reposer votre pâte 1 ou 2 heures au réfrigérateur avant de passer à la cuisson. Pour obtenir des crêpes fines à la poêle ou à la galetière, il suffit de mettre une louche de pâte dans la poêle très chaude (et beurrée à l’aide d’un essuie-tout).
Recette de la Crêpe de Froment
Mélangez la farine et le sucre dans un grand saladier. Dans un autre récipient, fouettez le lait avec les œufs, la vanille liquide (le rhum ou la fleur d’oranger) et le beurre fondu. Incorporez progressivement ce liquide aux ingrédients secs, sans cesser de remuer, afin d’éviter tout grumeau. La pâte doit être lisse. Si besoin, passez-la au mixeur. Laissez reposer 1 heure à température ambiante. Après ce temps de repos, si la pâte vous paraît trop épaisse, détendez-la avec un peu d’eau. Faites chauffer à feu moyen une grande poêle légèrement beurrée. Versez une petite louche de pâte, en prenant garde à ce que la crêpe ne soit pas trop épaisse. Dès que la première face est dorée (environ 30 secondes), retournez-la. Laissez cuire l’autre côté et réservez sur une assiette. Le temps de finir la cuisson de toutes vos crêpes, recouvrez-les d’une cloche ou d’un torchon propre.
Conclusion
Spécialités incontournables de la Bretagne, les crêpes et galettes sont parvenues à se faire connaître dans le monde entier ! Salées à la farine de blé noir ou sucrées à la farine de froment, nous les retrouvons dans les nombreuses crêperies de la région. Particulièrement savoureuses et simples à réaliser, elles nous rappellent de merveilleux souvenirs d’enfance et de convivialité.
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