La crêpe bretonne... Il y a presque autant de recettes que de familles dans la région. Mais celle de Vincent Martinais, formateur à l’école de maître crêpier de Rennes (Ille-et-Vilaine), est une des meilleures. Ses crêpes sont moelleuses et légères, avec un peu d’âme de la Bretagne dedans. À vos fourneaux, on vous révèle la recette ! C’est un secret millénaire que l’on s’apprête à vous dévoiler. Transmis de génération en génération, enrichi de rencontres, de voyages, et d’un brin d’audace.
Nous vous confions ici la recette de la crêpe de froment ou crêpe sucrée, celle qui est la plus recherchée sur Google, en France, depuis 2007 !
« On l’aime parce qu’elle est familiale et chaleureuse, sourit Vincent Martinais, formateur à l’école de maître crêpier de Rennes. Elle rappelle l’enfance. Et c’est un patrimoine culturel. » Car en Bretagne la crêpe, c’est sacré. C’est un peu notre Madeleine de Proust… « Chaque famille a sa recette, transmise par les grands-parents, qu’elle garde secrètement. »
Vincent Martinais a appris auprès d’un crêpier, lorsqu’il a ouvert sa première crêperie à Rennes, il y a quatorze ans. Depuis, sa recette a évolué, s’inspirant de ceux qu’il a croisés sur son chemin. Eux-mêmes inspirés par d’autres. Alors cette recette, c’est un mélange de toute cette diversité, avec beaucoup de Bretagne dedans. Rien que ça.
Vincent Martinais a tenu des crêperies à Rennes et Saint-Malo avant de devenir formateur à l’école de maître crêpier de Rennes.
Le Secret Ultime d'une Bonne Recette
Vincent Martinais vous confie le secret, l’ultime secret d’une bonne recette : « La chose essentielle, c’est de ne pas trop travailler (entendez mélanger N.D.L.R.) la farine de froment. Ça fait chauffer le gluten et ça donne une élasticité aux crêpes. » C’est entendu ? Alors allons-y.
Ingrédients
Ingrédients pour une soixantaine de crêpes (à diviser en deux si vous n’êtes pas 20 à table) :
- 6 à 8 œufs
- 300 g de sucre semoule
- 15 g de sel
- 1 kg de farine de froment
- 50 g de beurre salé (on vous a dit que la recette était bretonne, rangez donc ce beurre doux !)
- 2 litres de lait
- Petit bonus pour les plus audacieux : un trait de rhum, de bière, ou d’extrait de vanille
Préparation de la Pâte
Avant de commencer, soyer sûr d’avoir assimiler la phrase qui va suivre : « Pour éviter les grumeaux, il faut avoir autant de solide que de liquide. »
Dans un grand saladier, blanchissez les œufs avec le sucre, en mélangeant vivement. Une fois que le mélange est blanchi, ajoutez un litre de lait, toujours en remuant. Incorporez ensuite la farine et le sel doucement. Et là, surtout, ne mélangez pas trop. « Dès que la pâte est homogène arrêtez de remuer, sinon la crêpe sera élastique. » Mais veillez à ne pas avoir de grumeaux.
Ajoutez le beurre fondu. Puis le second litre de lait. « Ça doit se mélanger assez facilement donc n’insistez pas trop. » C’est là que les audacieux ajoutent leur ingrédient mystère pour parfumer la pâte : rhum, vanille, bière… Un ajout conseillé aux experts.
Avec cette recette « magique », pas besoin de laisser reposer la pâte. Ou une heure, si l’envie vous prend d’aller vous balader. Mais ce n’est pas indispensable.
C’est bon votre pâte est prête ? Sachez que vous n’avez fait que la moitié du travail. Car le plus dur est à venir : la cuisson. Et c’est là que ça se corse.
Cuisson des Crêpes
Pour la cuisson deux options, la bilig ou la poêle. Pour la cuisson donc, deux options : la bilig, (pour les non-initiés : une tuile de cuisson épaisse et circulaire en fonte), mais ça, c’est réservé aux pros. Pour les autres, une grande poêle suffira.
Avec la bilig, utilisez un rozell en bois. Mais le coup de main est dur à prendre. « Il faut être délicat et avoir de la dextérité. » Là on vous conseille de vous tourner vers des vidéos ou d’être formé par un expert car le geste est difficilement explicable à l’écrit.
Pour les amateurs de poêle : dans une petite coupelle, préparez du beurre fondu ou de l’huile. Ça vous servira à graisser votre poêle avant chaque crêpe avec un petit bout d’essuie-tout. Ensuite remplissez une demi-louche - ou une entière tout dépend de la taille de la louche, l’idée c’est que la crêpe soit fine, on ne fait pas des pancakes ! - puis versez son contenu dans votre poêle déjà chaude et graissée. Surtout répartissez bien la pâte en inclinant votre poêle.
Une fois que le crêpe brunit un peu - « c’est le caramel qui se forme entre le beurre et le sucre » - vous la retournez à l’aide d’une spatule en bois. Vous pouvez tenter le retourné aérien de crêpe mais on ne vous conseille pas. Ce serait dommage de gâcher une si bonne pâte. Et l’Histoire a prouvé que le lancer de crêpe n’était pas à la portée de tous. Il faut savoir faire preuve d’humilité.
Ça y est ! Vous avez votre pile de délicieuses crêpes sous les yeux. Félicitations ! Si le résultat n’est pas à la hauteur de vos attentes, ne vous découragez pas. Sachez que les apprentis crêpiers formés par Vincent Martinais ont 70 heures de cours de galettes et crêpes avant d’atteindre la perfection. Ça laisse un peu de marge.
Avant de la déguster, vous pouvez la garnir au gré de vos envies. Le chef vous la conseille beurre sucre, « comme ça on ne la dénature pas trop ». Mais c’est un choix qui se fait seul. Ne vous laissez pas trop influencer.
La Recette du Caramel au Beurre Salé
Enfin Vincent Martinais a une surprise pour vous. Et ça vaut de l’or : la recette du caramel au beurre salé.
Ingrédients :
- 100 g de beurre demi-sel (n’allez pas mettre du beurre doux ! C’est un sujet sensible, on vous dit !)
- 300 g de sucre semoule
- 20 cl de crème fraîche liquide
Préparation :
Faites fondre le beurre et le sucre dans une poêle ou casserole, à feu doux, sans trop mélanger. Une fois que le mélange se colore et devient marron clair, stoppez la cuisson. Versez, hors du feu, la crème liquide en mélangeant. Le caramel devrait brunir et bouillonner.
Recette Simplifiée des Crêpes Bretonnes au Froment
Savourez l'authenticité bretonne avec cette recette traditionnelle de crêpes au froment ! Simple et inratable, elle vous permettra de réaliser de véritables crêpes bretonnes au bon goût de beurre salé. Fines et moelleuses, ces crêpes se dégustent aussi bien sucrées que salées selon vos envies, pour le plaisir de toute la famille !
Matériel :
- Bol
- Fouet
- Poêle
- Louche
Préparation Étape par Étape :
- Fondre le beurre à feu doux dans une casserole.
- Ajoutez progressivement le lait et mélangez avec un fouet, puis ajoutez le beurre fondu.
- Réservez au frais pendant 1 heure.
- Faites chauffer une poêle à crêpes, beurrez-la puis versez la pâte à l’aide d’une louche.
- Tournez la poêle afin que la pâte recouvre le fond de la poêle et faites cuire quelques minutes de chaque côté.
- Dégustez selon vos envies, avec du sucre vanillé, du caramel au beurre salé, du coulis de framboises, des pépites de chocolat ou des pépites fudge caramel...
Astuce :
Utilisez un fouet pour bien mélanger et lisser la pâte.
Variante avec de la Bière
Des recettes de crêpes il en existe un tas, à base de bière, de maïzena, sans oeufs, avec un peu d’alcool, mais celle de Bretagne se distingue avec sa farine de froment (ou bleud gwinizh pour les bretonnants) et son indispensable beurre salé ou demi-sel !
Ajouter le reste du lait, la bière et le beurre fondu. Si vous procédez de cette manière, en n’ajoutant jamais trop de lait d’un coup, votre pâte ne devrait pas faire de grumeaux. Si par malheur elle en contenait tout de même (avouez-le, vous n’avez pas eu la patience d’incorporer les ingrédients petit à petit !), vous pouvez toujours la passer au chinois (pas votre voisin asiatique, il n’en fera rien le pauvre mais celui qui est au fond de votre placard, j’entends bien : la passoire fine !).
Cuire les crêpes à feu moyen dans une crêpière bien chaude et légèrement huilée et déguster immédiatement accompagné de caramel au beurre salé et d’une bolée de cidre bien frais bien sûr !
Conseils Supplémentaires
La pâte à crêpes peut également se congeler dans une bouteille en plastique, pour un délai de 2 mois environ. Il faudra la laisser se décongeler tranquillement (mais ne surtout pas la passer au micro-ondes !). Idem pour les crêpes : une fois faites, emballez-les dans un sac de congélation et étalez une feuille de papier cuisson entre chaque crêpe.
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