Coupe de Viande Tomahawk : Origine et Préparation

Face à l’étal du boucher, vous vous sentez parfois désorienté devant la multitude de morceaux proposés ? Chaque pièce de bœuf possède ses propres caractéristiques et mérite une préparation spécifique pour révéler tout son potentiel gustatif. Qu’il s’agisse d’une grillade rapide, d’un rôti dominical ou d’un plat mijoté réconfortant, le choix du bon morceau constitue la première étape vers une réussite culinaire.

L'Origine de la Coupe Tomahawk

La côte de bœuf tomahawk est une pièce spectaculaire, taillée dans la côte de bœuf avec son os long caractéristique qui lui donne une présentation digne des plus belles tables. Quand on parle de côte de bœuf tomahawk, l’image qui vient souvent à l’esprit est celle de ce morceau de viande impressionnant avec son os long évoquant le tomahawk, l’arme traditionnelle amérindienne. L’origine de la côte de bœuf tomahawk peut être retracée jusqu’à l’industrie bovine américaine, où elle est devenue un symbole de luxe et de démesure. Initialement réservée aux grandes tables américaines, cette pièce s’est rapidement répandue dans le monde entier, séduisant par ses atouts culinaires indéniables.

Également connue sous le nom de viande des Pierrafeu en raison de son aspect rustique, la coupe tomahawk a reçu son nom car elle ressemble à une hachette utilisée pour la chasse par les indigènes d’Amérique du Nord. Il est très célèbre dans les steakhouses américains. Donc l’origine de la coupe Tomahawk est d’originaire des états-unis.

Qu'est-ce que la coupe Tomahawk ?

Le Tomahawk est une coupe noble de la viande. Elle est facile à identifier grâce à son aspect magnifique et unique. Il s’agit d’une grande coupe qui attire l’attention en raison de son os de 30 cm. Il s’agit d’une coupe prélevée à l’avant du bœuf, entre la sixième et la dixième côte, considérée comme la partie la plus tendre de l’aloyau. Le tomahawk provient de la même région que la côte de bœuf et contient dans la même pièce l’ancho et la côte, ce qui en fait une option à haut degré de persillage. Son poids approximatif est de 1 kg et, comme il fait partie de muscles qui ne bougent pas beaucoup, la tendreté du tomahawk est l’une de ses principales caractéristiques.

D’ailleurs, il n’est possible de retirer que 4 morceaux de tomahawk par animal. En d’autres termes, outre son aspect unique, la coupe offre également un certain sentiment d’exclusivité. C’est pour cela que la coupe est aussi chère.

Comment Choisir une Bonne Côte de Bœuf Tomahawk

Choisir une bonne côte de bœuf tomahawk dépend principalement de son marbrage. Une bonne viande présente un marbrage abondant, ce qui signifie que la graisse est bien répartie pour garantir une cuisson parfaite.

Préparation et Cuisson du Tomahawk

Pour la préparation, la cuisson doit être minutieuse. La côte de bœuf tomahawk se prête bien à des cuissons longues et douces sur le barbecue ou au four. Le Tomahawk est une pièce de bœuf spectaculaire et savoureuse, parfaite pour les amateurs de barbecue. Le Tomahawk se distingue par sa taille imposante et sa saveur riche, résultant d’une cuisson maîtrisée au barbecue.

Méthode de Cuisson au Barbecue

Voici une méthode détaillée pour cuire un tomahawk au barbecue :

  1. Préparation de la Sauce Chimichurri :

    Ajouter l’ensemble des ingrédients secs dans un robot culinaire (hachés grossièrement) puis ajouter l’huile et le vinaigre afin d’obtenir la consistance désirée (style Pesto). Ajouter plus d’huile si besoin pour atteindre un résultat plus lisse.

  2. Cuisson Indirecte :
    • Laissez tempérer la viande : Sortez votre Tomahawk du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante pendant environ 1 heure. Cela permet une cuisson plus homogène.
    • Préchauffez le barbecue : Allumez votre barbecue et réglez-le pour une cuisson indirecte à une température de 110°C à 120°C. Cela permettra une cuisson lente et uniforme, essentielle pour un morceau épais comme le Tomahawk.
    • Assaisonnez la viande : Enrobez généreusement le Tomahawk avec un mélange d’épices à steak, ou un rub de votre choix, pour rehausser la saveur de la viande pendant la cuisson.
    • Cuisson indirecte : Placez le Tomahawk sur la zone de cuisson indirecte du barbecue. Laissez cuire lentement jusqu’à ce que la température interne atteigne 42°C pour obtenir une viande saignante. Utilisez une sonde de cuisson pour surveiller la température avec précision.
  3. Cuisson Directe (Saisie) :
    • Montez la température du barbecue : Augmentez la chaleur de votre barbecue au maximum. L’objectif est d’obtenir une surface bien chaude pour saisir rapidement la viande et obtenir une croûte croustillante.
    • Saisissez la viande :
      • Sur grille : Placez le Tomahawk sur la grille et faites-le saisir pendant environ 2 minutes de chaque côté.
      • Directement sur la braise : Pour une saisie encore plus intense, vous pouvez poser la viande directement sur la braise pendant 1 minute de chaque côté. Cette méthode donne une saveur fumée unique et renforce la croûte.
    • Retirez du feu : Une fois bien saisi, retirez le Tomahawk du feu pour éviter toute surcuisson.
    • Ajoutez une noisette de beurre : Pour encore plus de saveur et de tendreté, déposez une noisette de beurre sur le Tomahawk juste après la cuisson. Cela permettra à la viande de s’imprégner de la richesse du beurre pendant le repos.
    • Laissez reposer la viande : Transférez le Tomahawk dans un plat et recouvrez-le de papier d’aluminium. Laissez reposer pendant 5 à 10 minutes. Ce temps de repos est essentiel pour que les jus se redistribuent uniformément dans la viande, garantissant une texture juteuse et une saveur optimale.

Conseils de Préparation du Chef Arnaud d’Apogée Bar

Le chef Arnaud d’Apogée Bar vous propose une méthode simple mais efficace :

Ingrédients :

  • 1 morceau de tomahawk (1kg)
  • Sel au goût
  • Poivre noir au goût

Préparation :

  1. Sortez le morceau de bœuf tomahawk du réfrigérateur une demi-heure avant la préparation pour le porter à température ambiante.
  2. Allumez le feu et préparez le gril ou votre barbecue jusqu'à ce qu'il atteigne le point où il n'y a que des braises, sans flammes si vous utilisez un barbecue.
  3. Assaisonnez le tomahawk avec du sel et du poivre selon votre goût.
  4. Placez la viande sur un gril pour barbecue à charbon de bois de 30 ou 40 cm de haut. Soyez patient lors de la préparation de la viande, en tournant le tomahawk sans vous presser.
  5. Faites rôtir jusqu'à ce que vous puissiez voir la jutosité apparaître sur le dessus du steak de tomahawk.
  6. Avant de servir, retirez du feu et laissez la viande reposer pendant 3 minutes afin que les jus internes puissent se redistribuer et atteindre la jutosité parfaite.

Pour surprendre vos invités, apportez le tomahawk à la table encore sur l’os. Toutefois, pour un barbecue traditionnel célébré en famille ou entre amis, il est conseillé de détacher l’os de la viande à l’aide d’un couteau à désosser. L’os du tomahawk contribue à la préparation et à l’aspect visuel, mais au moment de servir, il est nécessaire de le couper près de la membrane, puis de trancher le steak sans l’os.

Les Poivres du Comptoir de Toamasina

Le Comptoir de Toamasina est un chercheur de poivre et propose les meilleurs poivres au meilleur rapport qualité prix. Depuis 2010, Le Comptoir de Toamasina propose des incroyables pour utiliser avec la coupe Tomahawk, comme le :

  • Poivre Sauvage de Madagascar
  • Poivre Noir de Madagascar
  • Poivre Noir de Kampot
  • Poivre de Timut

Cette sélection de 4 poivres est idéale pour la coupe de Tomahawk. Rajouter un peu de poivre et vous allez faire voyager vos papilles.

Conseils Supplémentaires pour Sublimer Votre Tomahawk

  • Investissez dans un bon thermomètre à viande. Cet outil assure une cuisson précise, évitant ainsi de servir une viande trop cuite ou encore crue.
  • Choisissez des accompagnements mettant en valeur la richesse du bœuf.
  • Pour fumer une côte de bœuf tomahawk, les bois fruitiers tels que le pommier ou le cerisier sont fortement conseillés. Ils ajoutent une touche sucrée tout en préservant le goût naturel de la viande sans être trop envahissants.
  • La graisse intramusculaire, ou persillage, joue un rôle crucial dans la cuisson du bœuf car elle fond pendant le processus de cuisson. Cela libère des saveurs supplémentaires et maintient l’humidité, contribuant à rendre la viande plus tendre et savoureuse.
  • Privilégiez également les plats d’accompagnement plus légers. Si vous voulez recréer l’expérience d’une vraie parrilla, servez le tomahawk avec la traditionnelle sauce chimichurri.

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