Coquelet Farci en Cocotte : Une Recette Délicieuse et Facile

Pour les fêtes de fin d’année ou juste pour le plaisir, concoctez-vous de délicieux coquelets farcis. Dressés dans de belles assiettes, c’est une recette idéale pour marquer les esprits et faire sensation. Voici une recette détaillée pour préparer un coquelet farci savoureux et moelleux, cuit en cocotte.

Ingrédients et Préparation

Cette recette vous est proposée par le chef D. BARSSO, du restaurant parisien PASCO (75007 PARIS). Elle combine des saveurs riches et des techniques simples pour un résultat exceptionnel.

Ingrédients :

  • Coquelet(s) 600g: 3 pièce(s)
  • Abricot(s) sec(s): 6 pièce(s)
  • Figue(s) sèche(s): 6 g
  • Vin rouge: 20 cl
  • Carotte(s): 16 pièce(s)
  • Beurre doux: 20 g
  • Sucre en poudre: 20 g
  • Poivre de Sichuan: 5 g
  • Châtaigne(s) cuite(s): 100 g
  • Sel fin: 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre: 6 tour(s)
  • Huile d'olive: 2 cl

Préparation de la farce :

Laver et tailler les légumes en Brunoise. Faites-les revenir dans une casserole dans un mélange beurre huile pendant 10 minutes. copeaux de truffe, le foie gras et assaisonner sel et poivre. les volailles. de ficelle.

Taillage et cuisson des légumes :

Laver les légumes. Couvrir d’un papier sulfurisé.

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 170 °C.
  2. Enlever les cuisses des coquelets : avec un grand couteau, couper les côtes le long des blancs, puis couper la colonne vertébrale pour ne récupérer que le bateau (ce sont les blancs sur la carcasse).
  3. Mettre ensuite sous la peau des petits morceaux de figues et d'abricots séchés, puis saler.
  4. Dans une poêle très chaude, colorer les bateaux avec un trait d'huile d'olive et 1 pincée de sel, puis les mettre sur une plaque et finir la cuisson au four à 170 °C durant 20 min.
  5. Dans la même poêle, colorer fortement les cuisses puis les mettre dans une cocotte.
  6. Enlever la matière grasse superflue de la poêle et déglacer avec le vin, puis le verser sur les cuisses.
  7. Saler et poivrer, puis recouvrir le tout d'eau et laisser cuire à légers frémissements pendant 1 h.
  8. Éplucher les carottes et les couper en fines lamelles biseautées.
  9. Les mettre ensuite dans un wok avec le beurre, le sucre, le poivre de Sichuan, 1 pincée de sel, les châtaignes et de l'eau à mi-hauteur.
  10. Laisser cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau.

Coquelets farcis à la coriandre et raisins secs Façon Mona FAJAL

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 beaux Coquelets fermiers bien nettoyés et vidés (prêts à cuire)
  • 100g d’Olives violettes dénoyautées et émincées
  • 100g de raisins secs genre Golden (bruns et blonds)
  • 2 oignons émincés finement
  • 1 Quinzaine de pruneaux
  • 1 Quinzaine d’abricots secs
  • 2 cuillères à soupe de miel d’oranger
  • 2 bâtons de cannelle

Pour la marinade des coquelets :

Mélangez :

  • 2 gousses d’ail râpées
  • 1 bouquet de coriandre haché finement
  • 1 cuillère à café de gingembre en poudre
  • 1 cuillère à café de paprika doux
  • 1 cuillère à café de curcuma
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de poivre
  • 1 dizaine de pistils de safran pré infusés dans un fond d’eau tiède
  • 15 Cl d'huile d'olive
  • 20 g de beurre clarifié ou beurre salé fondu
  • ½ citron confit émincé finement
  • Le jus d’un demi-citron non traité

Déco : Pistaches et sésame blanc

Préparation :

  1. Deux heures avant, dans un plat profond genre grand saladier, mélangez tous les ingrédients de la marinade.
  2. Placez-y vos coquelets et enduisez-les bien de l'intérieur et de l'extérieur. Laissez-les s’imprégner des épices cela rendra la chair encore plus tendre et diminuera le temps de cuisson. Réservez le reste de la marinade au frais aussi.
  3. Pré gonflez dans l’eau tiède avec un bouchon de fleur d’oranger, les raisins secs blonds et bruns.
  4. Mélangez le reste de la marinade aux olives émincées et aux raisins secs. Rectifiez l’assaisonnement.
  5. Farcissez les coquelets avec ce mélange et bridez l’ouverture avec des pics en bois (cure dent). S’il vous reste de la farce réservez-la.
  6. Disposez dans une cocotte de l’huile, de l’oignon, les bâtons de cannelle, le reste de la marinade et faites y cuire les coquelets. Ajoutez deux verres d’eau et laissez mijoter à couvert. Veillez à ce que l’eau ne manque pas.
  7. Retirez les volailles de la cocotte, badigeonnez les de beurre pour les dorer au four.
  8. Faites cuire les pruneaux et les abricots dans le fond de sauce de la cocotte en y ajoutant du miel. Laissez caraméliser et rectifiez l’assaisonnement.
  9. Servez les coquelets dorés, débarrassés des cure-dents. Présentez- les avec la farce dans une grande assiette entourés des pruneaux et abricots secs. Saupoudrez d’éclats de pistaches concassés et torréfiés et de sésame blanc. Servir aussitôt.

Préparation de la sauce :

Ciseler finement un oignon. Le faire suer dans une poêle chaude et déglacer au vin blanc. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire doucement pendant 30 minutes. Ajouter le beurre et le foie gras. Assaisonner sel/poivre à votre convenance.

Dressage :

Couper les ballotins, répartir un coquelet pour 2 personnes.

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