Les macarons sont des petites douceurs très appréciées, mais leur préparation peut parfois sembler délicate. Voici des conseils pour réussir vos coques de macarons et les conserver de manière optimale.
Réussir les coques de macarons
La préparation des macarons demande de la précision et de la patience. Voici quelques étapes clés pour des coques réussies :
La meringue
Il est important que votre meringue soit lisse et ferme, peu importe la méthode que vous choisissez. Le plus efficace que j’aie trouvé est de mélanger la meringue petit à petit aux poudres.
Le macaronnage
Le macaronnage est réussi quand l’appareil brille de mille feux. Si l’on souhaite faire des macarons “spirale” en grand format, on s’arrêtera rapidement de macaronner pour que l’appareil reste bien ferme. Si vous voulez des macarons où l’on voit les traces de pochage comme les modèles spirale, arrêtez-vous là!
La cuisson
Effectuez toujours votre cuisson sur chaleur tournante, à mi-hauteur, une seule plaque à la fois, à 140°C. J’ai déjà essayé d’en enfourner plusieurs et ça a toujours été un échec! La chaleur circule de manière plus homogène quand on ne cuit qu’une plaque à la fois.
Les erreurs à éviter
- Collerette inexistante : Votre macaronnage est foiré, ou votre meringue était un peu fragile et vous l’avez détruite en macaronant.
- Collerette irrégulière : Soit votre meringue était fragile, soit votre pochage n’était pas bien parallèle à votre plaque, du coup vos collerettes se rebellent.
- Macaron craquelé : Soit votre four est trop chaud, soit votre macaronnage est insuffisant, ou votre croutage trop juste.
Conservation des coques de macarons vides
Vous avez passé des heures à préparer vos coques de macarons et vous souhaitez les conserver pour les garnir plus tard ? La durée de conservation des coques de macarons dépend directement de la méthode utilisée.
Les coques de macarons vides se conservent entre 3 jours et 3 mois selon la méthode choisie.
- À température ambiante, comptez 3-4 jours maximum.
- Au réfrigérateur, jusqu’à 7 jours.
- Au congélateur, jusqu’à 3 mois.
Conservation à température ambiante
À température ambiante, vos coques resteront parfaites pendant 3 à 4 jours maximum. Choisissez un contenant hermétique, idéalement une boîte rigide qui protégera également vos coques des chocs. Placez vos coques dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe du soleil et loin des sources de chaleur. Si vous disposez de sachets de gel de silice (ces petits sachets que l’on trouve souvent dans les emballages d’électronique), n’hésitez pas à en placer un dans votre boîte. Les variations de température sont l’ennemi de vos macarons.
Conservation au réfrigérateur
Au réfrigérateur, la fraîcheur se maintient jusqu’à une semaine environ. Avant de placer vos coques au réfrigérateur, enveloppez-les individuellement dans du film alimentaire ou placez-les en couches séparées par du papier sulfurisé. Rangez vos coques ainsi protégées dans une boîte hermétique rigide. Le bac à légumes constitue souvent la zone idéale du réfrigérateur pour stocker vos macarons. Lorsque vous souhaitez utiliser vos coques, sortez-les du réfrigérateur 30 minutes avant utilisation, mais gardez-les dans leur contenant fermé.
Congélation
La congélation permet de conserver vos coques pendant 2 à 3 mois. Pour congeler correctement vos coques, disposez-les en une seule couche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et placez-les au congélateur pendant 2 heures. Une fois durcies, transférez vos coques dans un sac congélation épais ou une boîte hermétique adaptée au congélateur. Ne décongelez jamais vos coques au micro-ondes ! Sortez-les du congélateur et laissez-les dans leur contenant fermé à température ambiante pendant 1 à 2 heures. L’avantage indéniable de la congélation est que vous pouvez garnir vos coques encore congelées. Préparez votre garniture, sortez vos coques du congélateur, garnissez-les immédiatement et laissez-les revenir à température ambiante.
Erreurs courantes à éviter
L’erreur la plus fréquente concerne le choix du contenant. Empiler trop de coques les unes sur les autres sans protection intermédiaire provoque des fissures. Les emballages trop souples n’offrent pas une protection suffisante contre les chocs. Les changements brusques de température constituent l’erreur la plus préjudiciable. Une température de stockage trop élevée (au-dessus de 25°C) rend les coques molles et caoutchouteuses.
Comment reconnaître que vos coques ne sont plus bonnes ?
Pour choisir la méthode idéale, demandez-vous quand vous utiliserez vos coques. Pour les occasions spéciales nécessitant une préparation en avance, la congélation s’impose. Si vos coques ont légèrement ramolli mais restent consommables, vous pouvez les placer quelques minutes au four préchauffé à 150°C, porte entrouverte. Cette astuce permet de restaurer partiellement leur croquant.
Pour les pâtissiers amateurs qui souhaitent s’organiser, préparez vos coques le week-end, congelez-les, puis sortez-les au fur et à mesure de vos besoins.
La clé d’une conservation réussie repose finalement sur trois principes : un emballage hermétique, une température adaptée à la durée souhaitée, et une manipulation soigneuse pour préserver l’intégrité de ces délicates pâtisseries.
Tableau récapitulatif des méthodes de conservation
| Méthode de conservation | Durée de conservation | Conseils |
|---|---|---|
| Température ambiante | 3-4 jours | Boîte hermétique, endroit frais et sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur. |
| Réfrigérateur | Jusqu'à 7 jours | Envelopper individuellement, boîte hermétique, bac à légumes. |
| Congélateur | 2-3 mois | Congélation rapide sur plaque, sac congélation ou boîte hermétique. |
Recette de base des coques de macarons à la meringue italienne
Il faudra garnir ces coques avec une préparation. Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace, afin de casser les petits grumeaux créés par l'humidité. Il peut rester des morceaux d'amande un peu plus gros dans le tamis, ajouter les au mélange. Ajouter le blanc d’œuf et mélanger jusqu'à obtenir une pâte ayant la texture d'une pâte d'amande souple. Réserver.
Mettre les blancs dans le bol du robot avec le fouet et les fouetter à vitesse minimale, pour les détendre. Laisser fouetter doucement. Dans une petite casserole, mettre l'eau et le sucre en poudre et faire chauffer. Lorsque le mélange atteint une 100-aine de degrés, augmenter la vitesse du fouet sur le robot, afin de commencer la phase de foisonnement (début de la "montée en neige"). Lorsque le mélange arrive à 110 °, augmenter encore la vitesse du robot, afin d'arriver presque en vitesse maximale, que les blancs finissent de foisonner.
Lorsque la température arrive à 118°, baisser la vitesse du fouet au minimum. Lorsque tout le sirop est dans la cuve, repasser à vitesse élevée jusqu'au complet refroidissement, cela prend plusieurs minutes. La meringue doit être à ce moment là parfaitement lisse et brillante. En gardant la meringue italienne dans la cuve du robot, remplacer le fouet par la feuille (batteur/mélangeur plat). Allumer le robot en vitesse minimale. Ajouter petit à petit la préparation de type "pâte d'amande" à la meringue, toujours à vitesse minimale, jusqu'à que que l'ensemble soit homogène. Le tout doit se faire assez rapidement, 1 à 2 minutes max.
Transvaser tout l'appareil dans une poche à douille, et pocher des cercles de 2 à 4 cm sur une plaque (idéalement alvéolée) recouverte de papier cuisson, suivant vos goûts (3cm me semble être la taille standard). La douille doit être près de la plaque, presque à la verticale. Appuyer sur la poche sans bouger la douille jusqu'à obtenir le diamètre voulu et "casser" l'appareil en arrêtant d'appuyer et soulevant d'un coup sec. Cuire 13 à 15 minutes dans un four préchauffé à 150°. Les macarons sont cuits quand, encore au four, le chapeau est solidaire de la collerette quand vous les touchez légèrement du bout du doigt. Ils collent encore légèrement au papier cuisson. Laisser refroidir sur la plaque, hors du four. Ils ne collent plus au papier cuisson après 5 à 10 minutes de refroidissement.
Il est préférable d'utiliser des blancs d’œufs vieillis quelques jours après avoir été séparés des jaunes. Il suffit de les garder dans une boite hermétique de type Tupperware et au frigo. Ils se gardent parfaitement 2 à 3 semaines (chez moi en tous cas) ! Certains disent même plus ! Ils sont cuits par la suite, cela suffit à éviter les problèmes semble-til...
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