Le pain au chocolat, une viennoiserie appréciée, mérite une analyse de son profil nutritionnel. Cet article se penche sur les aspects nutritionnels du pain au chocolat, en explorant ses composants et leurs implications pour la santé.
Ingrédients et Composition
Nos chocolats au lait réalisés dans la nouvelle chocolaterie Ethiquable ont un petit goût en plus désormais. Nos recettes intègrent le lait bio des producteurs de Biolait, un groupement de producteurs engagés dans une vision exigeante de la production de lait bio en France. Il est transformé en poudre de lait pour être intégré dans nos tablettes par la société Ingredia.
Avec la multiplication des allégations (lait sans OGM, vache en pâturage, lait de coopérative, lait origine France…) les volontés de soutenir les éleveurs ont fleuri.
- Les vaches laitières doivent naître et être élevées dans des exploitations bio ou à défaut élevées en bio pendant au moins 6 mois avant que le lait puisse être commercialisé en bio.
- Le nombre et la densité des vaches dans les pâturages font l’objet de limitations : 2,5 génisses ou 5 bovins adultes / hectare
- 60 % des aliments pour nourrir le bétail sont produits sur la ferme ou, si cela n’est pas possible, sont produits en coopération avec d’autres exploitations biologiques.
- Les pâturages doivent être utilisés aussi souvent que possible : les vaches doivent pouvoir y brouter dès que les conditions météorologiques et l’état des sols le permettent.
- Les étables doivent être aménagées pour favoriser le bien-être animal (hygiène, aération, lumière…).
- L’alimentation des vaches doit être bio. Les veaux doivent être nourris de préférence au lait maternel durant au moins 3 mois.
Au-delà de l’engagement à n’utiliser aucun produits chimiques, pesticides et OGM comme spécifié dans le cahier des charges bio européen, les productrices et producteurs de Biolait produisent l’essentiel de l’alimentation de leurs troupeaux. 90% est produite sur les fermes contre 60% pour le label bio européen. Pour les 10% restants, dès que possible, les producteurs priorisent l’achat d’aliments chez leurs voisins.
- Des éleveurs autonomes : produire son propre fourrage réduit la dépendance économique
- Des vaches bien nourries à base d’herbe (250 jours en moyenne en pâturage) et de compléments produits sur la ferme ou en France (céréales, betteraves fourragères, féveroles…)
- Un lait de qualité plus riche en Omega 3 grâce à une alimentation principale en herbe
Un impact carbone réduit :
Les compléments alimentaires sont 100% français. Ce critère 100% alimentation origine France est un vrai choix politique fait par les adherents de Biolait, avec des conséquences directes sur le mode et les coûts d’élevage. Chez Biolait, les exploitations sont non-mixtes, c’est-à-dire que toute leur production est en bio. Que ce soit pour la production comme pour la transformation.
- Des coûts de collecte homogènes : collecter du lait en montagne où un camion va parcourir plus de distance (fermes plus espacées) revient plus cher que collecter du lait en plaine. Chez Biolait les coûts sont répartis et indifférenciés, c’est-à-dire que le coût de la collecte du lait n’est pas répercuté sur l’éleveur, et donc que tous les producteurs.trices de Biolait touchent exactement le même prix, indépendamment de leur localisation.
- Une collecte pour tous les producteurs : Biolait collecte le lait des petites fermes comme des grosses. Contrairement à certaines coopératives conventionnelles, le groupement n’empêche pas ses adhérents de transformer une partie de leur lait (fromage, yaourts) pour la vente directe.
- Aides à la conversion bio des fermes : primes et accompagnement technique. Produire du lait bio suppose de vrais changements de pratiques. Cette révolution des modes de production s’accompagne d’une baisse de la production (de l’ordre de 25%).
- Développement de nouvelles zones de collecte en bio
- Accompagnement des éleveurs sur la Démarche Qualité Biolait, mise en place en 2014, notamment l'appui à la mise en place de prairies permanentes. L’alimentation à l’herbe est une pratique technique.
- La vie démocratique interne est organisée de manière à inclure et favoriser la participation de chacune et chacun. Chez Biolait, les producteurs plantent, taillent et entretiennent les arbres autour de leur pâturage.
- Limiter l’érosion des sols (coulée de boue...). Une grosse averse et c’est toute la terre qui part dans une parcelle en pente. Les arbres maintiennent le sol
- Favoriser la biodiversité : les arbres servent de nichoir et accueillent une diversité d’espèces, : oiseaux, insectes polinisateurs, utiles dans les activités agricoles
- Ombrage pour le troupeau, protection contre la pluie et le vent
- Source d’énergie renouvelable avec le bois issu de l’entretien des haies
- Améliore la fertilité : l'herbe est plus dense le long des haies
- Contribue à la diversification alimentaire du troupeau.
Biolait est depuis son origine un Groupement de producteurs 100% bio. Il a été fondé en 1994 par 6 producteurs désireux de créer la filière laitière bio.
Le Cacao Cru : Une Alternative Nutritive
Le chocolat cru est un chocolat à l'état brut. Les fèves de cacao ne sont pas torréfiées, elles sont quasiment crues. On pare le cacao cru de toutes les vertus et bienfaits. En croquant un carré de cacao cru, on accède directement aux précieux nutriments de fève. Mais comment bien choisir sa tablette ?
Quels sont les points clefs à repérer sur l'emballage ?
- Bio : les pesticides n'apportent rien en terme de goût et ne sont ni amicaux avec votre santé, ni celle des producteurs. La bio et les pratiques agro-écologiques dans le cacao garantissent la survie de la filière chocolat. Toutes les coopératives avec lesquelles nous travaillons sont certifiées bio.
- Agriculture paysanne : le monde du cacao repose essentiellement sur des petits producteurs. 90% de la production mondiale de cacao est réalisée par des petits producteurs. 40 millions de personne dépendent de sa culture pour vivre. Isolés, ces producteurs sont de simples fournisseurs, soumis à des intermédiares peu scrupuleux. ETHIQUABLE soutient les petits producteurs qui se réunissent en coopérative. Ces organisations paysannes sont des leviers de développement pour les communautés.
- Equitable : Les cours actuels sont bien souvent en dessous des coûts de production. Payer le cacao à un juste prix, c'est assurer l'avenir du chocolat. Nous achetons le cacao directement aux coopératives entre 4 000 à 4 400 $ la tonne bio et équitable.
Plusieurs éléments participent de la qualité d'une fève de cacao en terme de palette aromatique. La variété du cacao et le terroir jouent un rôle central.
Une tablette de cacao cru avec un haut pourcentage de cacao, c'est faire le plein des nutriments de la fève. La fève non torréfiée présente plus de vitamines, de minéraux (magnésium, calcium, potassium, phosphore, fer, cuivre, sélénium, zinc) et autres flavonoïdes aux propriétés antioxydantes, que la fève cuite du chocolat classique.
Le pourcentage de cacao doit être indiqué sur votre tablette avec la liste des ingrédients. Pour profiter pleinement des arômes et nutriments de fève crue, nous vous conseillons de choisir des tablettes qui affichent une forte teneur en cacao, évidemment bio et équitable.
Maîtrise de la Qualité du Cacao Cru
Tout l'enjeu de la fabrication d'une tablette de cacao cru est le contrôle des contaminations bactériennes. Dans le cas d'un chocolat classique, le cacao est torréfié à 120 degrés avant d'être transformé en pâte de cacao. Pour le cacao cru, les bactéries ne subissent pas ce traitement de choc car la fève est crue. Il faut donc adopter des règles strictes de la récolte jusqu'au broyage des fèves de cacao. Lors de la récolte du cacao, les cabosses ne doivent pas toucher terre. La phase la plus délicate arrive lorsque les fèves sont extraites de la cabosse. Elles sont humides et sucrées. Il faut alors se rendre au plus vite à la coopérative pour l'étape fermentation.
La fermentation se déroule sur 3 ou 4 jours comme pour un cacao classique. Les bactéries qui se développent lors de la fermentation, disparaissent à la fin du processus au contact de l'air. Le séchage est aussi une étape sensible car la fève contient encore un peu de sucre qui attire les insectes. Normalement, le séchage se réalise sur des glacis en béton ou des claies en bois. Les fèves sont ainsi séchées au soleil pendant 15 jours. Le cacao est stable. L'activité bactériologique est stoppée à 7% d'humidité. Dans le cas du cacao cru, nous préférons descendre à 3% d'humidité pour garantir une fève "saine".