Les chambres froides sont des environnements particulièrement adaptés à la conservation des denrées alimentaires, notamment la viande. La chaîne du froid est un facteur crucial dans le processus de conservation des denrées périssables. Vous l’aurez compris, il est essentiel de maintenir une chaîne du froid intacte pour conserver la qualité et assurer la sécurité sanitaire des aliments.
Types de Chambres Froides et Leur Utilisation
Il existe deux types de chambres froides : la chambre froide positive qui sert à conserver les produits frais et la chambre froide négative qui permet de congeler les produits.
- Chambre froide positive: Une chambre froide positive génère de l’air froid dont la température est au-dessus de zéro degré. Elle permet de conserver les produits frais comme les produits laitiers frais, la charcuterie, les fruits et légumes, mais aussi des produits non-alimentaires comme les fleurs ou encore les produits de laboratoire qui ne nécessitent pas une conservation de longue durée. Les denrées alimentaires sont conservées à une température supérieure à 3°C.
- Chambre froide négative: L’air généré par une chambre froide négative est, quant à lui, inférieur à zéro. Elle permet une durée de conservation plus longue des poissons ou de la viande. Sa température en dessous de zéro (entre -18 °C et -26 °C) permet une conservation optimale pour la congélation des aliments comme la viande, le poisson, et les produits de laboratoire. Avec une conservation négative, la température recommandée est de -18 °C.
Températures de Conservation Recommandées
La température dans une chambre froide dépend du type de produit qui y est stocké. En effet, cela fait référence aux deux types de conservation que sont le froid positif (qui permet de conserver un produit sans atteindre son point de congélation) et le froid négatif (qui permet de conserver un produit à l’état congelé, à une température suffisamment basse pour stopper tout développement biologique).
En matière réglementaire, les denrées conservées en froid positif doivent l’être à des températures d’autant plus basses qu’elles sont fragiles : la viande hachée doit l’être à moins de 2 °C. En froid négatif, la température de référence est de -18 °C mais certaines denrées moins fragiles et destinées aux professionnels peuvent être conservées à -12 °C.
Avec un stockage dans le froid positif, les aliments doivent être conservés à +3 °C dans une chambre froide.
Réglementation et Normes Sanitaires
La réglementation sanitaire fixe les températures optimales de conservation des denrées s’appuie sur des bases scientifiques traditionnelles. Aujourd’hui, la réglementation fixe des obligations de résultats et, dans certains cas, des obligations de moyens aux professionnels.
Le règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 et l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 définissent, pour de nombreuses denrées d’origine animale, la température maximale auxquelles elles doivent être conservées en froid positif.
Il est important de mettre en place une solution conforme aux réglementations du secteur alimentaire comme HACCP, et d'utiliser des enregistreurs certifiés EN 12830 et EN 13486.
Bonnes Pratiques de Stockage
Tout d’abord, il est idéal de conserver les denrées dans la chambre froide selon leur type. Par exemple, les aliments qui se détériorent facilement devront être stockés dans une chambre froide positive (fruits, légumes, produits laitiers, et autres).
Ensuite, les étagères où vous placerez les produits doivent être toujours propres et entretenues régulièrement. C’est essentiel de mettre des étiquettes sur chaque étage pour faciliter le rangement des produits.
Dans l’étagère du milieu, vous pouvez mettre de la viande froide et de la viande crue. Et dans l’étagère du bas, conservez les aliments sans risque tels que des légumes et des fruits.
L’utilisation d’une boîte hermétiquement fermée est nécessaire si vous envisagez de stocker des produits déjà ouverts.
Voici quelques conseils supplémentaires :
- Le personnel doit assurer un niveau optimal de propreté personnelle et porter des vêtements appropriés et propres (tabliers, cagoules, chaussures de sécurité, etc.) pour éviter la contamination des denrées alimentaires.
- Une confirmation est requise après chaque réception de produits.
- Pour le réfrigérateur, vérifiez la température des différents compartiments pour vous assurer que la température de stockage recommandée est respectée et ne pas empiler les produits.
- Placez les aliments fragiles sur les étagères pour les rapprocher du froid. Mettez les produits moins exigeants au centre.
Erreurs à Éviter
La première erreur est souvent due au sur-stockage. En stockant une quantité excessive de denrées alimentaires, cela peut compromettre la circulation de l’air frigorifique et entraîner des variations de température.
Ensuite, notez que l’organisation des aliments au sein de la chambre froide a son importance. Évitez au maximum les contacts directs entre les différents produits pour ne pas les contaminer.
Solutions de Suivi de Température
Pour lutter contre le gaspillage, un contrôle précis des températures s’impose. Pour simplifier la tâche aux professionnels, la mise en place d’une solution de suivi de température au sein des chambres froides semble être une évidence. Le choix d’une solution de suivi de température connectée est également à privilégier puisqu’il permet aux acteurs de l’alimentaire de pouvoir suivre les températures directement depuis leur smartphone ou leur ordinateur.
La température dans les chambres froides doit être lue deux fois par jour. Cette valeur de température doit être notée quotidiennement avec une fiche de contrôle ou une solution numérique HACCP telle que traq food.
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