“Conserver des chocolats, quelle drôle d’idée” diront les plus gourmands et il est vrai qu’on est souvent tenté de ne faire qu’une bouchée de ces délices. Heureusement, la raison l’emporte parfois et il peut être utile de savoir comment stocker de façon optimale ses chocolats.
Conserver des chocolats n’est pas toujours aussi simple qu’on pourrait le penser, car il s’agit d’un produit noble et complexe, dont les arômes et la texture, extrêmement importants dans la dégustation, ne doivent pas être altérés. Pour profiter au mieux, dans la durée, des chocolats que l’on garde pour prolonger le plaisir, il faut s’assurer de respecter quelques conditions essentielles de conservation. Les grands principes sont relativement basiques bien sûr : ni trop chaud, ni trop froid.
Ce n’est, cependant, pas tout à fait aussi simple et il faut distinguer selon les différentes sortes de chocolats: on ne conserve pas une tablette comme on met à l’abri des bonbons à la ganache. Focus sur la conservation idéale des chocolats.
Principes de Base pour la Conservation du Chocolat
Pour bien conserver le chocolat, il faut éviter les températures trop élevées, tout comme les températures trop basses. La température optimale de conservation du chocolat se situe entre 15 et 18°C. Pour une conservation optimale du chocolat, il faut pouvoir contrôler la température, l’humidité et la luminosité. De plus, le chocolat a tendance à absorber rapidement l’humidité.
Les grands principes sont relativement basiques bien sûr : ni trop chaud, ni trop froid. C’est pourquoi il est recommandé de trouver un lieu de stockage sec, et d’éviter les réfrigérateurs qui sont bien trop humides. Autant que possible, il faut aussi tenir le chocolat à l’abri de la lumière.
Nos chocolats sont des produits artisanaux et, à ce titre, ils se conservent bien si l’on respecte certaines conditions. Une fois reçus vos chocolats ROY, nous vous invitons à les conserver à l’abri de la lumière et sous une température idéalement comprise entre 15°C et 18°C. Avant dégustation, laissez-les reposer quelques minutes à température ambiante - comprise entre 20-22° C - afin qu’ils libèrent tous leurs arômes.
Les Erreurs à Éviter
Le Réfrigérateur: Vade Retro!
Le réfrigérateur est probablement le pire endroit pour conserver mes chocolats sous forme de tablette : pourquoi ? Parce que la composition d’une plaquette de chocolat va la conduire à la fois à absorber l’humidité et les odeurs du réfrigérateur, et donc en altérer fortement la qualité.
Le beurre de cacao sera très sensible aux odeurs souvent fortes que l’on trouve dans un réfrigérateur (poisson, viandes, fromages, etc…). Quand à l’humidité, cela s’explique par le fait qu’une tablette de chocolat ne contient, à la fabrication, qu’une très faible teneur en eau. Le risque est donc qu’elle boive littéralement l’humidité du réfrigérateur, perdant au passage sa texture parfaite.
Car la température d’un frigo se trouve généralement entre 0 et 7 °C. À cette température, le froid risque de figer le beurre de cacao, ce qui pourrait blanchir le chocolat. En cas de conservation au réfrigérateur dans une boîte protectrice, il ne faut pas hésiter à laisser les chocolats reposer à température ambiante avant dégustation, pour en savourer toute la douceur et les saveurs.
La Chaleur Excessive
A noter, d’ailleurs, que la chaleur est tout aussi préjudiciable à la qualité des chocolats. Evidemment, s’ils fondent, il va sans dire que l’exposition à la chaleur les abîme. Mais, même avant cette phase, ils perdent leur brillance, risquent aussi de blanchir en raison d’un dépôt de cristaux gras à leur surface, de perdre leur goût et leurs arômes évaporés.
En cas de canicule, il reste possible de conserver des chocolats dans un réfrigérateur en les isolant au maximum de l’humidité et des autres produits, par exemple dans de célèbres boîtes en plastique très pratiques et hermétiques. Ces conseils doivent s’appliquer en tenant compte de la teneur du chocolat en beurre de cacao qui, comme pour le froid, aura une incidence en cas de hausse élevée de température. Plus le beurre de cacao est présent en proportion importante, plus le chocolat sera sensible à la chaleur, un chocolat à très fort pourcentage en cacao sera donc celui qui résiste le mieux aux fortes températures.
Conseils Pratiques pour une Conservation Optimale
Si vous êtes amené à transporter du chocolat, on vous recommande de faire le voyage avec un sac isotherme. Le chocolat a la capacité d’absorber les odeurs environnantes, et cela peut modifier les arômes du chocolat. Pour bien conserver vos tablettes après ouverture, on vous recommande d’utiliser un récipient hermétique (en verre, en aluminium). Cette boîte protègera doublement votre chocolat, des odeurs mais aussi de la lumière et de l’humidité.
La solution optimale pour conserver des chocolats reste une pièce fraîche et sèche, où ils ne risquent pas l’oxydation en restant exposés au soleil. Bien sûr, il faut éviter la proximité d’une source de chaleur ou d’humidité comme un four ou un évier. Une température située entre 12 et 22°c est propice à une bonne conservation des chocolats, idéalement même plutôt située entre 15 et 18°c.
Durée de Conservation et DLUO
Pour ce qui concerne la durée de conservation, il est essentiel de se référer à la Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) et à la date limite de consommation (DLC). La première indique la durée après laquelle les chocolats restent propres à la consommation mais perdent de leur intérêt gustatif ou de leurs qualités nutritionnelles. La seconde est connue: elle indique la péremption du produit.
Les tablettes se consomment plusieurs mois, jusqu’à 18 mois environs, après fabrication. Les bonbons au chocolat, surtout à la ganache, ont plutôt une durée de conservation de quelques semaines.
Le chocolat n’a pas de date limite de consommation à proprement parler, il s’agit seulement d’une date limite d’utilisation optimale. Le chocolat en tablette et/ou en vrac se conserve très bien. En effet, le chocolat noir se conserve environ 24 mois à partir de sa date de fabrication et le chocolat au lait, 12 à 18 mois.
Durée de conservation moyenne par type de chocolat
| Type de chocolat | Durée moyenne après fabrication |
|---|---|
| Chocolat noir | 2 à 3 ans |
| Chocolat au lait | 1 an à 18 mois |
| Chocolat blanc | 8 à 12 mois |
| Pralinés, ganaches | 2 à 3 semaines à 3 mois (selon recette) |
Plus le chocolat est riche en cacao et pauvre en lait, plus il se conserve longtemps. Les ganaches, bonbons de chocolat ou fourrages frais doivent, eux, être consommés rapidement.
Que Faire Si le Chocolat Blanchit?
Si malgré tous ces conseils, votre chocolat a été mal conservé et a blanchi, il est tout à fait possible de le consommer. Un chocolat mal conservé peut changer de couleur, blanchir, avoir une texture rugueuse ou irrégulière. Il est aussi possible que son goût soit légèrement modifié.
Sous l’effet d’un choc thermique, le chocolat peut blanchir. Les chocolats artisanaux ROY sont composé pour une large partie de beurre de cacao. Comme tout type de beurre, un excès de chaleur peut le ramollir et le rendre moins brillant.
Si votre chocolat a blanchi à cause d’une mauvaise conservation, il reste comestible. Pour le consommer, faites tout simplement fondre votre chocolat blanchi en le mélangeant bien.
Le Chocolat Artisanal: Une Attention Particulière
Dans ce cas, la question de la conservation devient essentielle, en particulier pour le chocolat réalisé par un artisan chocolatier, qui ne contient pas de conservateurs. Les chocolats artisanaux, comme ceux fabriqués par des chocolatiers bean-to-bar, contiennent moins de conservateurs et parfois des matières premières plus fraîches (ganache, fruits, infusions…). Leur conservation est donc plus courte.
Notre chocolat artisanal ne contient aucun conservateur, c’est pourquoi il doit être consommé dans le mois qui suit son achat.
TAG: #Chocolat