Il existe différentes manières de prolonger la durée de vie des aliments, permettant de consommer un produit en dehors de sa période de récolte et à température ambiante, un atout indéniable pour une alimentation équilibrée et écologique. Voici de nombreuses informations sur les principales techniques de conservation des aliments.
Principales Techniques de Conservation des Aliments
De nombreuses méthodes sont disponibles aujourd’hui et peuvent être utilisées, selon les produits, pour conserver les aliments.
Élimination de l’Eau des Aliments par des Procédés Physiques
La déshydratation et la lyophilisation permettent de conserver les aliments par l’élimination de l’eau qu’ils contiennent. Voici quelques précisions complémentaires.
La conservation des aliments par la déshydratation
La déshydratation est un moyen de conservation des aliments consistant à retirer l’eau en utilisant des séchoirs à air chaud. Cette méthode empêche la croissance des bactéries et des moisissures. La déshydratation peut être utilisée pour conserver les fruits, les légumes, la viande et les herbes aromatiques par exemples. Cependant, ils peuvent perdre en goût pendant le processus de déshydratation. Il s’agit d’une méthode de conservation longue durée à température ambiante.
La conservation des aliments par la lyophilisation
La lyophilisation est un moyen de conservation des aliments coûteux et complexe. Il consiste à congeler rapidement les aliments, puis à les déshydrater en utilisant un vide à basse température. Le vide permet de préserver les nutriments et les vitamines. La lyophilisation est souvent utilisée pour conserver des aliments sensibles à la chaleur, tels que les fruits et les produits à base de lait.
- Congélation rapide des aliments
- Déshydratation sous vide à basse température
- Préservation des nutriments et vitamines
La conservation des aliments par le froid
Le froid constitue la première technique de conservation des aliments, qui préserve les qualités originelles de la denrée. En comparaison, les méthodes comme la déshydratation, le salage, la coagulation et la cuisson, ou encore les méthodes plus récentes comme la pasteurisation et la stérilisation, sont destructives et modifient profondément les caractéristiques de l’aliment.
Le réfrigérateur et le congélateur sont les outils essentiels dans la cuisine pour la conservation des aliments. Zoom sur les différentes techniques de conservation par le froid.
La réfrigération des produits alimentaires
La réfrigération consiste à maintenir les aliments à une température inférieure à 4 °C pour ralentir la croissance des bactéries et des moisissures. Le frigo de cuisine utilise cette méthode de conservation depuis le XIXe siècle. Elle est toutefois seulement de courte durée.
- Maintien à une température inférieure à 4°C
- Ralentissement de la croissance des bactéries et moisissures
- Conservation de courte durée
La congélation des denrées alimentaires
La congélation consiste à maintenir les aliments à une température inférieure à -18 °C pour les empêcher de s’abîmer. Elle peut se faire à la maison simplement, en respectant quelques règles d’emballage et de sécurité alimentaire. Il s’agit d’une technique de conservation longue durée (plusieurs mois) comme la surgélation. Les qualités nutritionnelles des produits diminuent avec le temps, mais ils restent bons à consommer.
La technique de surgélation des produits alimentaires
La surgélation consiste à congeler rapidement les aliments à des températures inférieures à -18 °C. Elle permet de suspendre le développement des organismes responsables de la détérioration des produits. Les aliments surgelés peuvent être conservés pendant plusieurs mois sans perdre leur qualité nutritionnelle.
D’autres techniques pour arrêter le développement des organismes bactériens
Les micro-organismes ont besoin d’eau pour se développer. Différentes méthodes permettent d’éliminer l’eau pour contrer leur croissance. L’ajout de conservateurs naturels aux aliments peut en outre les empêcher de se détériorer.
L’ajout de sel pour le salage des viandes et poissons
Le salage des viandes et des poissons est une méthode de conservation très ancienne. Le sel permet de retirer l’eau des aliments, ce qui empêche la croissance des organismes responsables de leur détérioration. Le salage est utilisé pour conserver la viande et les poissons, qui possèdent généralement un goût plus prononcé. Ils peuvent être conservés pendant plusieurs mois.
La technique de fumage pour prolonger la date limite de conservation
Le fumage est une ancienne méthode de conservation des aliments. Elle consiste à les exposer à de la fumée, générée par la combustion de bois ou de charbon. La fumée détruit les bactéries et les moisissures, ce qui permet une plus longue conservation. Les produits fumés, viandes ou poissons, ont généralement un goût et une odeur caractéristiques. Mais ils peuvent perdre des nutriments pendant le fumage.
La conservation alimentaire par la fermentation
La fermentation est un processus biologique qui permet de conserver les aliments en transformant les sucres en alcool ou en acide. Des bactéries ou levures convertissent ainsi les sucres en acides, en alcool ou en gaz. La fermentation est utilisée depuis des millénaires pour conserver les aliments. Elle donne un goût unique au pain, au vin, au fromage, au lait et aux légumes fermentés.
La conservation des aliments par la chaleur
Zoom sur les différents traitements thermiques de conservation.
La pasteurisation des denrées alimentaires
La pasteurisation est un traitement thermique utilisé pour inactiver les micro-organismes présents dans les denrées alimentaires. Il n’altère pas leurs propriétés organoleptiques ni leur valeur nutritive.
Technique mise au point par Louis Pasteur dans les années 1860, elle consiste à chauffer les aliments à une température suffisamment élevée pendant un temps déterminé. Celle-ci ne dépasse toutefois pas 100 °C. La pasteurisation est largement utilisée dans l’industrie agroalimentaire pour produire du lait ou du jus de fruits. Elle permet de conserver l’aliment de quelques semaines à quelques mois au frais.
- Chauffage à température inférieure à 100°C
- Inactivation des micro-organismes
- Conservation de quelques semaines à quelques mois
La technique de stérilisation des conserves
La technique d’appertisation ou de stérilisation soumet les aliments à des températures élevées (supérieures à 100 °C) pendant un certain temps. Le but est d’éliminer tous les micro-organismes. Cette technique permet de prolonger la durée de conservation des aliments. En effet, les conserves peuvent se garder plusieurs années à température ambiante, en fonction des produits.
La stérilisation des conserves peut se faire de différentes manières. Les principaux avantages de la stérilisation sont :
- De pouvoir consommer des fruits et légumes hors saison
- Des qualités nutritionnelles préservées
- La possibilité de recycler les emballages
- Aucune dépense énergétique pour le stockage à température ambiante
- La limitation du gaspillage alimentaire
Avantages du conditionnement sous atmosphère protectrice
Parmi les méthodes de conservation les plus récentes, apparues dans les années 1985 - 1990, le conditionnement sous atmosphère modifiée (ou protectrice) permet de remplacer l’air autour d’un produit par un gaz ou un mélange gazeux approprié. Cette technique contribue à éliminer ou réduire la détérioration potentielle des produits (oxydation, développement de bactéries et autres micro-organismes). Elle permet de préserver qualité et fraîcheur (aspect, texture, goût, couleur) des aliments (exemples : salade, poissons, produits traiteurs, pâtes fraîches, viandes, charcuteries…). Elle inhibe les développements microbiens, protège les composants de l’aliment de l’oxydation et prolonge leur date limite de consommation. Par contre, elle est sans effet sur le développement d’organismes pathogènes.
Mais dès lors que l’on souhaite rester sur un produit « frais », emballé, le conditionnement sous atmosphère modifiée s’avère une solution optimale.
Quelles sont les principales dégradations des aliments ?
Les aliments, qu’ils soient transformés ou pas, sont sensibles à plusieurs types de dégradations : physiques, enzymatiques, microbiennes, biochimiques… Ils nécessitent l’application de traitements de conservation pour préserver leurs qualités gustatives et nutritionnelles, mais avant tout à prolonger leur durée de conservation :
- soit en limitant le développement de micro-organismes pour éviter les intoxications alimentaires,
- soit en retardant l’oxydation des matières grasses provoquant le rancissement.
Voici un tableau récapitulatif des types de dégradation des aliments :
| Dégradation des aliments | Types d'altération | Exemple |
|---|---|---|
| Physique | Chocs, écrasements, gel, chaleur, variation de la teneur en eau (humidité / sécheresse), changement de couleur, etc. | |
| Chimique et biochimique | Oxydation (rancissement) par les enzymes (brunissement enzymatique, lyses, destruction des vitamines et de certains nutriments) entraînant flétrissement, exsudation. | |
| Microbiologique | Fermentation, développement de micro-organismes pathogènes, production de toxines et d’enzymes (putréfaction, toxicité). |
Autres Méthodes de Conservation
Il existe d’autres méthodes de conservation, comme le conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée. Certains processus d’avenir, comme les ultra-hautes fréquences (micro-ondes) ou l’ionisation, se développent par ailleurs.
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