On se fait tout un monde de confire la viande, mais cela n’est pas compliqué du tout. Le secret c’est l’anticipation !
Ingrédients et Préparation
Pour réaliser un délicieux confit de porc, voici les ingrédients et les étapes à suivre :
Ingrédients:
- 500 g de rôti de porc non cuit
- 500 g de gros sel
- 500 g de saindoux
- 1,5 kg de graisse de canard ou de saindoux, ou mieux, 1 kg de saindoux et 500 à 600 g de graisse de canard, ou moitié de chaque
- 3 gousses d'ail et 5 feuilles de sauge par rôti
Préparation:
- La veille, placer le morceau de porc dans le gros sel : veiller à ce que la viande soit complètement recouverte. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 à 15 heures.
- Le lendemain, rincer soigneusement la viande pour retirer tout le gros sel et éponger avec du papier absorbant.
- Préchauffer le four à 100°C.
- Placer le morceau de rôti dans un plat et recouvrir avec le saindoux. Placer au four, placer en dessous un plat permettant de récupérer la graisse qui pourrait déborder.
- Faire fondre le saindoux à feu doux, en veillant à ne pas atteindre l'ébullition.
- Rincez la viande sous un filet d'eau froide, puis épongez-la soigneusement avec du papier absorbant. Mettez le rôti dans une terrine ou une cocotte juste assez grande pour le contenir, répartissez les gousses d'ail pelées et les feuilles de laurier autour, parsemez d'origan et donnez quelques tours de moulin à poivre. Versez assez de saindoux pour recouvrir la viande, couvrez et enfournez. Faites cuire environ 2 h 30.
- Sortez du four, égouttez la viande et vérifiez la cuisson en la piquant avec une brochette fine : le jus doit être clair.
- Coupez le rôti en tranches. Au moment de servir, faites-les dorer à la poêle, 1 ou 2 min de chaque côté, avec un peu de saindoux.
Variantes et Astuces
Il existe plusieurs façons de préparer le confit de porc, en fonction des préférences et des ingrédients disponibles. Voici quelques variantes et astuces pour personnaliser votre recette :
- Utilisation de différentes pièces de porc: On peut remplacer l’échine par de la longe (carré désossé) ou de la palette. L'épaule sera beaucoup plus souple et goûteuse que le filet.
- Préparation alternative: Il n'est pas nécessaire de couvrir de gros sel durant 24 h. Saupoudrer de sel aux aromates de tous les côtés et rouler le rôti dans le plat pour bien récupérer tout le sel. Envelopper les rôtis avec un film alimentaire et les placer au frais pendant 8 à 12 h ou une nuit.
- Ajout d'aromates: Les morceaux de porc seront généreusement piqués d'ail et de sauge.
- Cuisson: Ils seront cuits durant 1 heure 30 dans la graisse frémissante et stérilisé 1 heure 30, ce qui leur donnera un fondant exceptionnel.
Conservation et Dégustation
Le confit de porc peut se conserver dans sa graisse au réfrigérateur pendant quelques jours. Voici quelques conseils pour une conservation optimale :
- Conservation traditionnelle: On peut aussi sauter l'étape "stérilisation" en cuisant 2 à 3 h dans la graisse puis en plaçant le confit dans un pot en grès et en le recouvrant de graisse, ce pot étant ensuite couvert et placé dans un endroit frais à l'abri de la lumière. C'est comme cela que les anciens procédaient.
- Service: L'enchaud est un confit de filet porc servi traditionnellement avec des pomme de terre sautées à la graisse de canard ou d'oie, natures ou avec persillade (pommes Sarladaises) et une salade fraîche.
Tableau Récapitulatif
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Rôti de porc | 500 g |
| Gros sel | 500 g |
| Saindoux | 500 g |
| Graisse de canard (optionnel) | 500-600 g |
| Ail | 3 gousses |
| Sauge | 5 feuilles |
TAG: #Porc