Que vous soyez un professionnel désireux d’ouvrir votre crêperie ou un amateur tout simplement friand de crêpe party, ce dossier vous permettra de mieux vous y retrouver parmi les nombreux ustensiles pour galetière. La spatule à crêpes, appelée Spanell en breton, servira à retourner vos crêpes et galettes sur la plaque sans vous brûler et sans abîmer la plaque. Quant au râteau à crêpes, il est connu également sous le nom de Rozell en breton, ou encore raclette à crêpes. Râteau et spatule seront vos alliés dans la réussite de vos crêpes !
Choisir le bon matériel : Râteau et spatule
Ces 2 outils se déclinent sous plusieurs dimensions, formes et matières : à vous de juger lesquels vous conviendront davantage en fonction de vos besoins, de votre expérience et de votre fréquence d’usage.
Matériaux : Bois ou Inox ?
Le bois, souvent de hêtre ou de buis, est le matériau traditionnel que l’on retrouve le plus souvent parmi les ustensiles à crêpes : il a l’avantage d’être léger à prendre en main. L’inox se distingue par sa robustesse et sa solidité et sera, pour les râteaux, plus lourd à la prise en main que le bois. Il existe également des râteaux en buis, plus lisse et plus résistant que hêtre, qui sont donc plus indiqués pour un usage régulier ou professionnel. Les accessoires en inox sont plus lourds à la prise en main que les accessoires en bois pour crêpière.
L’inox est le matériau règlementaire en cuisine professionnelle, reconnu pour ses qualités plus hygiéniques que le bois.
Quelle taille de spatule choisir ?
Afin de retourner convenablement vos crêpes et pour une prise en main beaucoup plus aisée, la taille de la spatule à crêpes que vous utilisez est un élément qui a toute son importance !
Tout comme le râteau, la spatule à crêpes existe en différentes tailles pour s’adapter aux diamètres des crêpières et des crêpes. Une spatule à la bonne taille, c’est une crêpe retournée en un tour de main. La longueur de la spatule donnée-ci-dessous est exprimée en « longueur utile », c’est-à-dire qu’elle ne prend pas en compte la longueur du manche.
| Diamètre de la plaque | Longueur de la spatule | Commander la spatule |
|---|---|---|
| Ø 35 cm | 200 mm - 260 mm - 300 mm | Voir le produit |
| Ø 40 cm | 300 mm - 350 mm | Voir le produit |
| Ø 48 cm | 350 mm - 400 mm | Voir le produit |
Râteau à crêpes rond ou râteau à crêpes plat ?
Traditionnellement, les crêpiers bretons utilisent un rozell plat. Une fois le geste acquis, un savoir-faire précieux pour les crêpiers amateurs comme professionnels, le râteau plat permet d’obtenir des crêpes sucrées ou salées bien fines. Le rozell rond est idéal pour les débutants, car plus facile à manier. Il permet d’obtenir une crêpe ronde et régulière en quelques tours de main.
Comment choisir la taille du râteau à crêpes ?
La taille de râteau à utiliser est à choisir en fonction du diamètre de votre crêpière. Plus la plaque de votre Billig est grande, plus le rozell doit être large.
| Diamètre de la plaque | Largeur du râteau | Commander le râteau |
|---|---|---|
| Ø 35 cm | 180 mm | Voir le produit |
| Ø 40 cm | 180 mm - 200 mm | Voir le produit |
| Ø 48 cm | 200 mm - 220 mm | Voir le produit |
Les étapes à respecter pour une cuisson des crêpes réussie
Voici les étapes à respecter pour une cuisson des crêpes réussie :
- Mélangez les ingrédients de la pâte avec un fouet jusqu'à obtenir un mélange lisse et sans grumeaux.
- Si vous avez le temps, laissez reposer la pâte pendant une heure environ.
- Placez votre poêle à crêpes sur le feu (vous pouvez également utiliser une poêle antiadhésive) et ajoutez un peu d'huile (privilégiez une huile végétale neutre comme l'huile de tournesol ou de colza). Éliminez l'excès d'huile avec du papier absorbant.
- Versez environ une demi-louche de pâte dans la poêle et faites-la tourner dès que la pâte touche la poêle, cela permettra de répartir le mélange uniformément. Ne soyez pas tenté d'ajouter trop de pâte, les crêpes sont meilleures fines et légères.
- Laissez cuire la crêpe pendant environ 1 minute ou jusqu'à ce qu'elle commence à se détacher des bords de la poêle et soit dorée en dessous.
- Pour cuire l'autre côté, retournez-la ou utilisez une spatule et laissez-la encore cuire environ 30 secondes pour finir la cuisson.
- Transférez-la sur une assiette de service, ou si vous souhaitez les préparer à l'avance, empilez les crêpes avec des feuilles de papier sulfurisé entre chaque et réchauffez-les plus tard dans un four doux ou au micro-ondes.
Comment retourner une crêpe ?
- Faites cuire la crêpe d'un côté : elle est prête quand elle se détache de la poêle en la secouant légèrement.
- Poussez la crêpe vers le bord de la poêle et trois, deux, un... retournez-la.
Les astuces des professionnels pour des crêpes parfaites
Le temps de cuisson d’une crêpe est assez court, car cinq petites minutes suffisent pour la cuisiner. Cependant, il est impératif de toujours préchauffer la poêle à crêpe ou la crêpière avant de verser la pâte. La température idéale de préchauffage est d’environ 210 °C. Baissez ensuite la température à 180°C pour la cuisson des crêpes.
En outre, il faut comprendre que la pâte est très réceptive. Évitez donc d’utiliser de l’huile d’olive ou de l’huile de coco, et optez plutôt pour une huile neutre. En effet, des goûts trop prononcés peuvent affecter la qualité finale de la crêpe.
Le temps de repos d’une pâte à crêpe est d’environ une heure. Si le réfrigérateur n’est pas accessible pour diverses raisons, laissez-la à l’air libre et à l’abri de la chaleur, tout en réduisant son temps de repos. L’astuce de la cuisson réside en réalité dans la texture même de la pâte à crêpe : un excès de farine alourdit la pâte et la rend cassante, tandis qu’un manque risque de la déchirer lors de la cuisson.
Veillez également à obtenir des œufs bien mousseux pour donner une texture plus aérienne à la pâte.
Pour des crêpes régulières
Lors des premiers essais, la condition de votre réussite dans l’utilisation du rozell dépend de l’équilibre entre l’appui nécessaire à racler la pâte et la souplesse pour la caresser et l’étaler sur la plaque. Lorsque vous repassez sur la crêpe pour combler un trou faîtes preuve de délicatesse, au risque de décoller la pâte et de former un bourrelet à cause d’un geste trop appuyé.
Trouvez le bon tempo, si le coup de rozell est trop long ou trop lent, vote pâte à crêpe risque de se déchirer.
Le geste d’étalement de la pâte à crêpe ne doit pas excéder un tour de plaque pour obtenir une crêpe fine et régulière. Il est important d’utiliser une louche adaptée pour doser la juste quantité de pâte.
Pour une crêpière bien entretenue
Neutre en goût, l’huile de tournesol est recommandée pour graisser la crêpière sans salir la plaque. En effet, un graissage au beurre, au saindoux ou au lardiguel (un mélange de saindoux et de jaune d’œuf) encrassera d’avantage votre appareil. Pour retrouver le bon goût du beurre caractéristique des crêperies bretonnes, appliquez au pinceau du beurre fondu sur la crêpe de blé noir après l’avoir pliée.
La plaque de la crêpière doit être essuyée après chaque utilisation afin d’empêcher la formation d’un dépôt de matière grasse et de résidus de cuisson sur la plaque. Les plaques en fonte usinée doivent être décapées régulièrement avec une pierre abrasive pour éviter que la couche de matière grasse qui forme le culottage ne devienne trop épaisse.
Le culottage : une étape importante
Vous avez reçu une crêpière flambant neuve avec une plaque en fonte usinée ? Sachez qu’avant toute première utilisation, il est fondamental de réaliser un culottage de la plaque afin de la protéger, que votre pâte à crêpe n’attache pas et qu’elle ne bouillonne pas sur la plaque. Attention, le culottage ne s’applique pas sur les plaques en revêtement anti-adhésif, il est réservé aux plaques en fonte. Pour ce faire, vous devez utiliser un tampon pour crêpière : 3 en 1, ce tampon de culottage, graissage et essuyage vous sera utile même par la suite lors de l’élaboration de vos crêpes de froment et galettes de blé noir.
Vous allez devoir réaliser plusieurs couches de graissage sur la plaque : une fois la plaque chauffée et la température atteinte, déposez au centre de la plaque une première cuillère à soupe d’huile ou du saindoux (graisse de porc) : étalez parfaitement sur toute la surface de la plaque à l’aide de votre tampon à crêpière et laissez la couche de matière grasse sécher pendant 5 à 10 minutes jusqu’à disparation de la fumée. A ce stade, la plaque doit commencer à brunir : si ce n’est pas le cas, augmentez la température. Dans le cas contraire, si la plaque noircit trop, réduisez un peu la température.
Réitérez cette opération jusqu’à 9 fois d’affilée en réduisant petit-à-petit la quantité de matière grasse. Pour l’ultime couche, passez simplement le tampon sur la plaque sans ajout de graisse. Si malgré tout la pâte bouillonne et colle, il se peut que votre culottage ne soit pas suffisant, voire calciné : dans ce cas, reprenez votre culottage en réalisant de nouvelles couches.
Le culottage n’est pas réservé aux crêpières neuves : il s’effectue tout au long de la vie de votre crêpière de façon plus ou moins régulière (tous les semaines… à une fois par an, selon votre usage modéré ou intensif). Lorsque vous confectionnez vos crêpes, n’hésitez pas à graisser régulièrement votre plaque, notamment lorsque la pâte à crêpe commence à coller et est plus difficile à retourner.
Munissez-vous de votre tampon Krampouz et clipsez une à trois recharges (une feuille est conseillée pour un usage occasionnel, jusqu’à trois feuilles pour un usage intensif) si ce n’est pas déjà le cas : imprégnez-le légèrement avec la matière grasse de votre choix (beurre, saindoux ou huile neutre type huile de tournesol) et graissez toute la plaque.
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