La pâtisserie est un art délicat, et il arrive parfois que des mésaventures culinaires viennent compliquer la préparation de vos desserts. Parmi les problèmes les plus courants, la crème au beurre qui tranche est une source de frustration pour de nombreux pâtissiers, qu'ils soient amateurs ou experts.
Pourquoi ma crème au beurre a tranché ?
Quand on débute en pâtisserie, il est difficile de maîtriser tous les bons gestes pour réussir de délicieuses douceurs. Les premières fois, le résultat obtenu ne sera pas toujours escompté, par exemple lorsque vous concoctez votre bûche pâtissière, il peut arriver que votre crème au beurre "tranche". Visuellement, cela se traduit par une séparation entre la matière grasse et le reste de la préparation.
Comment expliquer ce phénomène ? "Si votre crème est tranchée, cela veut dire que vous l’avez laissé reposer la crème au beurre au froid et vous l’avez ensuite remontée au fouet et là vous vous apercevez qu’elle est grainée", nous expliquait Christophe Michalak lors d’une récente interview.
Comment rattraper une crème au beurre qui a tranché ? La technique efficace de Christophe Michalak
24 décembre, 16 h, vous êtes en pleine préparation de votre bûche pâtissière et vous venez de vous rendre compte que votre crème au beurre a tranché. Restez zen, chaque problème a sa solution, la preuve !
"Pour la rattraper, il suffit de la réchauffer un tout petit peu. Vous prenez un quart de cette crème que vous réchauffez quelques instants au bain-marie ou au micro-onde et vous la remettez dans votre préparation initiale. Foisonnez le tout avec un fouet et vous verrez que votre crème reviendra lisse et brillante", voilà la bonne astuce que nous a soufflée Christophe Michalak lors d’un entretien.
Faites confiance au chef, votre bouche sera parfaite et vos convives n’y verront que du feu !
Les différentes techniques pour réussir sa crème au beurre
Il existe plusieurs techniques pour réaliser une crème au beurre, chacune ayant ses spécificités :
- La crème mousseline : plus légère, elle est très utilisée dans la pâtisserie moderne.
- La crème à base de pâte à bombe : réalisée avec du sucre cuit, elle est facile à travailler et se conserve bien.
- La crème à l’anglaise : plus délicate, elle donne une crème fine et savoureuse.
- La crème à la meringue italienne : facile et rapide à réaliser, idéale en été.
Les conseils indispensables pour réussir votre crème au beurre à tous les coups... ou la rattraper !
L’ingrédient central de votre crème est le beurre. Si celui-ci est trop froid, il ne se mélangera pas correctement et donnera une texture granuleuse.
Une mauvaise incorporation du sucre altère la texture de la crème. C’est sur l’art du mélange que repose la réussite de votre crème au beurre.
Démarrer à vitesse élevée peut provoquer un tranchage immédiat ou bien des bulles d’air non souhaitées. Le beurre pommade demeure le meilleur moyen d’obtenir une crème non tranchée.
Pour éviter les grains, le sucre glace est bien plus adapté que le sucre en poudre. Pensez à le tamiser avant toute incorporation.
Pour permettre une émulsion progressive, commencez à basse vitesse. Il est de rigueur d’accélérer une fois que le mélange devient homogène.
Autres astuces pour rattraper une crème au beurre ratée
Voici quelques astuces supplémentaires pour vous aider à rattraper votre crème au beurre :
- Crème au beurre grainée: Si votre crème au beurre a grainé, pas de panique, il vous suffit de faire tourner votre robot à petite vitesse. Avec un chalumeau (ou un sèche-cheveux), faites chauffer légèrement la cuve du batteur. Cela fera fondre les petits grains de beurre et votre crème au beurre redeviendra lisse. Attention, usez du chalumeau avec parcimonie, si le beurre devient trop liquide c’est plus compliqué à rattraper.
- Crème au beurre tranchée: Si votre crème au beurre a un aspect bizarre, comme une crème tranchée, arrêtez tout. Nettoyez bien le fouet et remettez la masse dans le fond du robot. Puis, relancez le fouet à vitesse réduite. Petit à petit, l’émulsion va se faire et la crème tranchée va à nouveau s’amalgamer.
- Crème au beurre trop liquide: Si la crème au beurre est devenue trop liquide, retirer le bol du robot et le mettre au frigo quelques minutes. Puis, reprendre doucement l’émulsion et rajouter du beurre pommade petit à petit pour reprendre l’émulsion.
Comment éviter de rater sa crème au beurre ?
Pour éviter de vous retrouver dans cette situation, voici quelques conseils préventifs :
- Utilisez des ingrédients de qualité : le choix du beurre est crucial. Optez pour un beurre doux de premier choix.
- Maîtrisez la température des ingrédients : le beurre doit être à température ambiante, ni trop froid, ni fondu.
- Respectez les proportions : un déséquilibre peut entraîner une séparation des composants.
- Soyez patient lors du mélange : une émulsion réussie demande du temps et une vitesse adaptée.
La recette de la crème au beurre allégée au praliné noisette de Christophe Michalak
Si vous êtes à la recherche d’une délicieuse recette de crème au beurre qui fera toute la différence dans votre bûche de Noël, Christophe Michalak a exactement ce qu’il vous faut. Dans son dernier ouvrage intitulé Bienvenue à la maison aux éditions La Martinière, à la page du Progrès aux amandes, vous trouverez le procédé pour réaliser une excellente crème au beurre allégée au praliné noisette.
Pour 8 à 10 personnes, vous aurez besoin de :
- 180 g de sucre
- 4 blancs d’œufs (120 g)
- 150 g de beurre mou
- 125 g de praliné noisette
- 25 g de pâte de noisettes
- 1 pincée de fleur de sel
Ensuite, rien de plus simple ! "Mélangez le sucre et les blancs d’œufs et faites chauffer le tout au bain-marie à 60 °C. Montez au fouet électrique pendant 5 minutes minimum, la meringue doit atteindre 30 °C. Ajoutez en fouettant doucement le beurre mou, le praliné noisette, la pâte de noisettes et la fleur de sel. Mélangez."
Tableau récapitulatif des problèmes et solutions pour la crème au beurre
| Problème | Cause possible | Solution |
|---|---|---|
| Crème tranchée | Beurre trop froid ou ajout trop rapide du beurre | Réchauffer un quart de la crème au bain-marie ou au micro-ondes et la réincorporer en fouettant. |
| Crème grainée | Beurre trop froid ajouté à la crème | Chauffer légèrement la cuve du batteur avec un chalumeau ou un sèche-cheveux tout en fouettant à basse vitesse. |
| Crème trop liquide | Crème trop chauffée | Mettre la crème au froid pendant une heure puis la fouetter à nouveau. |
TAG: #Creme