Vous allez bientôt passer derrière les fourneaux pour un repas mémorable. Au menu : de généreux morceaux de bœuf achetés chez votre boucher pour régaler vos proches. Ne se pose plus qu’une question : comment obtenir une viande bovine tendre et juteuse ? Eh oui, la cuisson de la viande est un art délicat, qu’il s’agisse de grillades ou de plats mijotés ! Nous vous avons justement concocté un récap’ des points à soigner pour réussir votre recette comme un chef, et atteindre cette tendreté juteuse tant recherchée.
Choisir la bonne viande
Si votre pièce de bœuf est de mauvaise qualité, même la meilleure des cuissons n’y pourra rien… C’est pour cela que tout commence par le choix de la viande. La vache Charolaise, très présente notamment dans le sud-est de la France, est par exemple réputée pour sa texture infiniment tendre, qui fait rêver les carnivores aux quatre coins du globe.
Autre élément à retenir : tous les morceaux de viande ne se valent pas. Les coupes provenant de muscles moins sollicités, tels que l’entrecôte ou la poire, sont des musts !
Préparation avant la cuisson
Pour réaliser une cuisson parfaite, digne des plus grands chefs, il est crucial de sortir suffisamment longtemps à l’avance votre viande du réfrigérateur avant de la cuire. Pourquoi ? En général, nous vous conseillons de laisser votre viande de bœuf à température ambiante pendant environ 30 à 60 minutes avant son délicieux baptême du feu.
Cette étape, souvent négligée, fait toute la différence entre une viande sèche et une viande merveilleusement juteuse.
Maîtriser la cuisson
Si votre objectif est la tendreté, toute la tendreté, rien que la tendreté, pas le choix : il faut faire preuve de précision pour la durée et la température de cuisson de votre morceau de bœuf ! Ces deux paramètres dépendent de la pièce sélectionnée, de son épaisseur et du degré de cuisson désiré par chacun : bleu, saignant, à point ou bien cuit.
L’une des plus efficaces est la cuisson lente pour certains morceaux (Paleron, poitrine, macreuse…), qui décompose les fibres musculaires et libère les jus naturels de la viande. Autre option : vous pouvez l’arroser régulièrement avec son jus ou une marinade pendant la cuisson.
Le repos de la viande après cuisson
En quoi consiste-t-elle ? À offrir à votre viande un repos bien mérité de quelques minutes juste après la cuisson, avant de la couper : cela permet aux jus de se redistribuer uniformément dans le morceau mais aussi détendre les fibres musculaires.
Les marinades : une technique imparable
Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade. Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner. La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood.
Ingrédients pour une bonne marinade
Une marinade est une combinaison de liquides, d'huiles, d'herbes et d'épices, utilisée pour donner de la saveur et de la tendreté à la viande. Les ingrédients de base d'une marinade comprennent :
- Le liquide : L'acide contenu dans les liquides utilisés dans les marinades aide à ramollir les fibres de la viande, ce qui la rend plus tendre. Les liquides les plus couramment utilisés sont le jus de citron, le vinaigre, la bière, le vin ou le yaourt.
- L’huile : L'huile aide à empêcher la viande de sécher pendant la cuisson. Les huiles couramment utilisées comprennent l'huile d'olive, l'huile de canola et l'huile de sésame.
- Herbes et épices : Les herbes et les épices ajoutent de la saveur à la marinade. Les options courantes comprennent le poivre noir, le thym, l'origan, le romarin et l'ail.
Quelques exemples de marinades
- Marinade mexicaine pour le bœuf au barbecue : Mélangez dans un saladier, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus de 2 citrons verts, 2 cuillères à café d’épices mexicaines (épices pour fajitas par exemple), 1 gousse d’ail hachée du sel et du poivre. Massez bien les morceaux de bœuf avec la marinade, et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
- Marinade à l'ail et au citron : Mélangez 120ml d'huile d'olive, 50ml de jus de citron frais, 4 gousses d'ail, émincées, 1 cuillère à soupe de thym frais, 1 cuillère à café de poivre noir dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
- Marinade asiatique : Mélangez 120ml de sauce soja, 50ml de miel, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, 2 gousses d'ail émincées dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
- Marinade Chermoula : Hachez 1 botte de persil et 1 botte de coriandre. Epluchez 3 gousses d'ail et hachez-les pour en faire une pâte puis ajoutez 1/2 cuillère à café de graines de coriandre, 1/2 cuillère à café de cumin moulu, 1/2 cuillère à café de paprika, 1/2 cuillère à café de piment (Cayenne, Espelette, harissa...), du sel et du poivre. Pressez le citron et ajoutez 6 à 10 cl d'huile d'olive. Ajoutez la viande de bœuf et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
- Marinade pour brochettes de bœuf caramélisé pour le barbecue : Dans le bol d’un mixeur, réunissez 80ml de sauce soja, 120ml d’huile d’olive, 80ml de jus de citron frais, 120ml de sauce Worcestershire, 1 ½ cuillère à soupe de poudre d’ail, 3 cuillères à soupe de basilic séché, 1 ½ cuillères à soupe de persil séché, 1 grosse pincée de poivre blanc moulu. Mixez pour obtenir une pâte. Massez bien les morceaux de bœuf avec la marinade, et laissez-les reposer au réfrigérer pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
- Marinade à la sauce barbecue : Faites sauter l'oignon finement haché, puis une fois doré, ajoutez 1 pincée de paprika, 1 pincée de piment en poudre et 10cl de concentré de tomates. Hors du feu, laissez tiédir et additionnez 30g de ketchup, 3cl de vinaigre balsamique, 5g de moutarde, 50g de miel. Badigeonnez au pinceau les côtes de bœuf et faites cuire sur le feu.
- Marinade à la bière et au miel : Mélangez 1 tasse de bière brune, 50ml de miel, 50ml de sauce soja, 2 gousses d'ail, émincées, 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
- Marinade teriyaki : Mélangez dans un saladier 1 cuillère à café de gingembre râpé, 6 cuillères à soupe de sauce soja, 2 gousses d’ail haché, 40g de cassonade et 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz. Ajoutez votre viande bœuf et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Autres astuces pour attendrir la viande
- Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez !
- Le bicarbonate de soude : autre produit miracle aux usages multiples ! Cet abrasif doux permet « d’adoucir » la viande, soit en quelque sorte de casser ses fibres. Son emploi réclame plus de précautions, car bien que non toxique, il laisse un goût peu agréable. Ajoutez 10 g (2 cuillères à café) dans ½ litre (50 cl) d’eau, plongez-y la viande et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Rincez soigneusement. Vous pouvez aussi saupoudrer uniformément la viande de bicarbonate, éventuellement préalablement mélangé avec de la farine, et la placer plusieurs heures au réfrigérateur.
- Le lait : il est couramment utilisé aux Antilles dans de nombreuses recettes (et notamment avec le porc ou le cabri) pour rendre la viande moins ferme et lui donner un goût plus doux. Mais ça marche aussi avec le bœuf ! Mettez-la dans un saladier rempli de lait, entière ou en morceaux, et laissez-la mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur, ou même une nuit entière pour une grosse pièce type rôti ou côte de bœuf. Allez savoir pourquoi, mais elle ressort hyper tendre !
- Le citron : couramment utilisé en Asie, il a pour effet de « cuire » la viande du fait de son acidité. Résultat, elle nécessite moins de temps de cuisson et est plus tendre !
- La papaye séchée : à l’instar du bicarbonate de soude, ses propriétés « dissolvantes » rendent la viande moelleuse à souhait.
Techniques de cuisson
- Au four : Pendant la cuisson, il est conseillé d’arroser souvent la viande pour éviter qu’elle se dessèche. En fin de cuisson, il est impératif de laisser reposer la viande avant de la servir. Il vaut mieux la sous-cuire (en écourtant de 5 minutes la cuisson), puis l'envelopper dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four pendant 15 minutes.
- À la poêle : Saisir la viande permet de l’enrober d’une belle croûte dorée qui va conserver toutes les saveurs et les qualités organoleptiques à l’intérieur. Si votre viande est de bonne qualité, elle sera ainsi « crousti-fondante ».
- En cocotte : On l’utilise pour braiser, dauber ou mijoter. Autrement dit, on parle ici de cuisson à l’étouffée, longue et à feux doux, dans un liquide ou en sauce.
Le braisage : la technique malgache
La technique infaillible pour attendrir une viande dure. En malgache, on l’appelle « kotrokôsa » (pron. « koutchoukossa »). C’est plutôt drôle non ?
« Braiser » est une technique de cuisson consistant à faire mijoter longuement à feu doux des aliments dans un récipient fermé, comme dans la cuisson à l’étouffée, dans un peu de liquide plus ou moins aromatisé. Ici, on n’utilise pas d’aromates et on ne fait pas cuire la viande à feu doux. On utilise seulement du sel et encore, on n’est pas obligé. Par ailleurs, il faut faire cuire la viande à feu moyen, sinon vous allez en avoir pour des heures et des heures de cuisson ! Déjà que la cuisson est assez longue !
Cette manière de braiser la viande consiste, tout simplement, à faire cuire votre pièce de viande en plusieurs fois (de 2 à 4 fois). Et ce, dans un petit volume d’eau. En d’autres termes, vous la faites cuire, assez longtemps, dans une certaine quantité d’eau et à feu moyen. Lorsque toute l’eau s’est évaporée, la viande va commencer à faire un bruit de « grésillement » ou de friture. On dit qu’elle « chantonne ». A ce moment, vous rajoutez de l’eau et vous la refaites cuire. Et ainsi de suite, jusqu’à ce que votre viande soit tendre (en général, au bout du 3e ou 4e temps de cuisson). Cependant, vous devez vérifier la tendreté de la viande avant, soit de l’utiliser dans une recette, soit de continuer à rajouter de l’eau et de la faire cuire.
Préparation de la viande braisée
- Lavez et découpez la viande en morceaux de taille moyenne (2 à 3 cm).
- Mettez-la dans une casserole avec 1/4 L d’eau et faites cuire à feu moyen pendant 40 min.
- Lorsque toute l’eau est partie et que la viande commence à « chantonner », rajoutez, une 2e fois, 1/4 L d’eau. Et faites cuire, de nouveau, 40 min.
- Au bout de presque 3/4 d’heure, l’eau a sans doute presque disparu. Rajoutez, une 3e fois, 1/4 L d’eau et remettez à cuire pendant 30 min.
- Ensuite, au bout de cette période de temps, l’eau s’est presque totalement évaporée. Alors, rajoutez, une dernière fois, 1/4 L d’eau et laissez cuire pendant 50 min.
- Votre viande est à présent tendre, et même fondante. Mais dans le cas où elle ne l’est pas encore alors, recommencez l’opération. C’est-à-dire rajoutez de l’eau, un 4e fois et refaites cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.
Attendrisseur de viande
Si vous êtes pressé(e), utilisez un attendrisseur de viande. Cet ustensile de cuisine se présente comme un marteau avec des petites dents. Il vous suffit de déposer votre viande crue dans du cellophane ou un linge et de la recouvrir totalement. Cela permet d’éviter les dégâts et les projections de viande.
Conclusion
Avec toutes ces techniques et astuces, vous êtes désormais prêt à transformer n'importe quel morceau de bœuf en un délice tendre et savoureux. Que ce soit par le choix judicieux de la viande, une marinade bien pensée, ou une cuisson maîtrisée, le secret d'une viande tendre est à votre portée. Alors, à vos fourneaux !