À diluer dans de l’eau plate ou pétillante, le sirop est un incontournable pour la réalisation de boissons. Parfait pour aromatiser et sucrer à la fois, il est souvent utilisé dans la réalisation de cocktails.
Pourquoi Faire des Sirops Maison ?
Réalisables à partir d’une infinité de fruits, herbes aromatiques ou ingrédients plus ou moins surprenants, créer soi-même ses sirops permet de laisser libre cours à son imagination. On peut les composer à partir de toutes les saveurs possibles. Cela permet également de mieux maîtriser le dosage du goût sucré et des arômes. On obtient ainsi un sirop équilibré, plus ou moins intense en goût, avec des parfums originaux qu’on ne retrouve pas toujours dans le commerce. Et il y a bien sûr la satisfaction du « fait maison ».
Les Bases Indispensables à Connaître
L’ingrédient aromatisant (fruits, aromates, bonbons, épices…) est infusé dans un mélange sucrant et liquide, généralement du sucre et de l’eau, puis chauffé pour obtenir la texture du sirop. Il suffit ensuite de le filtrer, le laisser refroidir et le mettre en bouteille. Avant de commencer, il est important de définir le niveau de sucre et d’arômes souhaité pour obtenir un cocktail équilibré. Les propriétés des ingrédients influencent fortement le choix du ratio sucre/liquide et la méthode de chauffe.
L’équilibre Sucre / Liquide
Il existe 3 ratios de base à connaître :
- Base pauvre (0,5:1) : pour 1 dose de liquide, 0,5 dose de sucre. Utilisée en cuisine ou avec des liquides déjà sucrés comme le miel.
- Base simple (1:1) : autant de sucre que de liquide.
- Base riche (2:1) : deux fois plus de sucre que de liquide. C’est la base la plus utilisée en mixologie.
Le liquide utilisé peut être de l’eau, de l’alcool, du jus ou même du vinaigre. Le sucrant peut être du sucre de betterave, du miel, de la noix de coco, voire des bonbons. À vous de choisir selon vos envies !
Les Différentes Méthodes de Préparation
Deux méthodes s’offrent à vous : la préparation à froid ou à chaud, selon les propriétés des ingrédients et les arômes souhaités. Elles peuvent être combinées.
La Préparation à Froid
Méthode la plus lente, elle préserve mieux les arômes d’origine. Par exemple, pour un sirop à la pomme : préparer un sirop de sucre à chaud, le laisser refroidir, puis y infuser les morceaux de pomme. Vous pouvez aussi utiliser un blender pour infuser à froid, pratique pour les ingrédients durs comme les fruits à coque.
La Préparation à Chaud
Plus rapide et très utilisée en mixologie, elle libère des arômes « cuits ». Attention à ne pas faire bouillir le liquide. Techniques à chaud :
- Casserole : chauffe douce, peu de remuage, attention à la cristallisation.
- Sous vide : rapide, sans oxygénation, conserve bien les arômes.
- Radiateur : chauffe lente, idéale pour les ingrédients sensibles comme le romarin.
- Ultrasons : très rapide (30 min), efficace pour les ingrédients durs comme les fruits à coque.
Petites Astuces à Retenir
- Aérez bien les pièces si vous utilisez de l’alcool.
- Temps d’infusion : très court pour les épices (1 à 30 minutes), plus long pour les fruits frais.
- Le goût du sirop s’intensifie en refroidissant : attention aux dosages !
Quelques Recettes de Sirops à Réaliser Chez Soi
Le sirop de sucre est une préparation à base de sucre et d’eau. Il est principalement utilisé en pâtisserie pour imbiber des gâteaux (par exemple des babas au rhum) ou bien pour napper un gâteau. Il peut être utilisé comme du sirop de canne pour réaliser des cocktails comme des ti punch par exemple. Le sirop de sucre est utilisé pour accompagner différentes recettes. Il peut agir comme un édulcorant pour les fruits confits, ou encore pour accompagner les différents cocktails.
Ce sirop est assez facile à réaliser, mais parfois il arrive qu’on rate la préparation, et que des grumeaux viennent ruiner toute la préparation. Le problème dans le sirop de sucre n’est sûrement pas les ingrédients. Car, ils sont généralement présents dans toutes les cuisines. Vous aurez évidemment besoin de sucre, et de l’eau.
Ingrédients et Mesures
Pour les mesures, vous devrez avoir une portion d’eau pour une à deux portions de sucre. Ensuite, vous devrez vous munir d’une seconde portion d’eau, pour pouvoir stérilisé un récipient de conservation. Enfin, pour pouvoir conserver votre préparation, il est conseillé d’y ajouter une cuillère à soupe de vodka.
Choisir le Type de Sucre
Dans un premier temps, il faudra choisir le type de sucre à utiliser. Votre choix devra être orienté en fonction de l’utilité de cette préparation. Cependant, dans la majorité des cas, la préparation du sirop de sucre se fait avec du sucre blanc granulé. Par contre, si c’est votre première fois, il vaut mieux utiliser le sucre semoule. Ce sucre est extrait de la canne à sucre. Il a généralement une couleur jaunâtre et un goût caramélisé et des nuances de réglisse.
Ce sucre est extrait de la sève que contiennent les fleurs de la plante de coco. C’est un sucre qui est utilisé par les personnes voulant éviter un taux de saccharose trop élevé. Il est issu de la sève du palmier sucrier, qui pousse généralement en Asie du Sud-Est. Il est plus riche en fructose que les sucres cités précédemment. Il faudra donc faire attention à ne pas trop en mettre dans la préparation. Pour la couleur, elle est jaune à tendance marron. Et pour le goût, le sucre de palme est caramélisé et un peu épicé.
Enfin, le sucre en poudre est à bannir pour faire du sirop de sucre. Car les fécules de maïs y sont toujours présentes. Ce qui empêche sa dissolution. De plus, le résultat n’est pas très esthétique puisqu’il ressort avec une couleur terme.
Pour obtenir une forte concentration, il faudra que le sucre soit utilisé en plus grande quantité. Vous pouvez aller jusqu’à utiliser deux fois plus de sucre que d’eau. Cependant, il aura tendance à cristalliser plus facilement. Vous remarquerez que plus le mélange sera concentré, plus la cristallisation sera apparente lors de la solidification de ce dernier. Ce type de sirop est beaucoup utilisé dans les bars. Afin de ne pas vous tromper dans les mesures, il est conseillé de s’équiper d’une balance de cuisine. Elle vous permettra de mesurer avec exactitude les quantités d’eau et de sucre. Car les mesures en volumes, sont certes utiles dans les préparations de gâteaux et autres.
Préparation du Mélange
Une fois que vous avez choisi entre le sirop concentré, ou le sirop de base. Et après avoir mesuré les quantités. Il sera temps de mettre ce mélange dans une casserole, et la porter sur le feu. Avec une spatule en bois, remuez le mélange, jusqu’à ce que les cristaux qui se sont formés se dissolvent. Cette opération prend généralement 5 minutes pour un sirop de base. Lorsque vous portez le mélange sur le feu, il faudra veiller à ce qu’il ne bouille pas.
Dans le cas de la préparation d’un sirop concentré, il faudra éviter de le brusquer durant les derniers instants de la préparation. Car à cet instant 90% du sucre est dissous. Il faut savoir que même les plus petits granules de sucre, positionnés au niveau de la paroi de la casserole, sont la cause de l’apparition d’importante masse de cristaux. Pour pouvoir les décoller, vous avez deux solutions.
La première consiste à se munir d’un pinceau de cuisine humide, qu’il faudra passer sur les rebords de la casserole. La seconde solution consiste à couvrir la casserole. Après avoir obtenu un mélange homogène, retirez la casserole du feu. Et laissez le sirop refroidir.
Sirop de Sucre Roux
La recette est tout aussi facile que celle du simple sirop de sucre de canne, il suffit de remplacer le sucre blanc par du sucre roux. Derrière « sucre roux » se cachent tout un tas de produits. Tout d’abord il faut savoir que le sucre roux ne vient pas exclusivement de la canne à sucre, comme on a l’habitude de le croire en France. Le plus connu en France est bien sûr la fameuse cassonade, qui est un sucre roux produit à partir de la canne à sucre. Son équivalent à base de betterave sucrière est la vergeoise.
Que ce soit la vergeoise ou la cassonade, ces sucres roux sont obtenus avec une technique différentes des sucres « complets » ou non raffinés qu’on peut trouver par exemple au rayon bio. C’est d’ailleurs un de ces sucres que j’ai utilisé moi-même, pas parce que c’est bio mais parce que du fait de cette technique différente, ils ont des arômes encore plus riches (grosso modo, ils sont plus riches en mélasse). J’ai utilisé un sucre moscovado, mais vous pouvez utiliser aussi du turbinado, ou même de la panela ou rapadura.
Utilisations et Conservation
Le sirop de sucre agrémente toutes sortes de cocktails comme le mojito. Il sert également en pâtisserie pour imbiber les gâteaux, choux, cakes et galettes des rois. Vous pouvez conserver le sirop de sucre jusqu’à 1 mois au réfrigérateur. Le sirop de sucre se conserve pendant 1 mois au réfrigérateur. Vous pouvez l’utiliser pour préparer des apéritifs ou bien pour réaliser des pâtisseries. Conservez votre sirop de sucre dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Il peut se garder jusqu'à un mois.
Il est aussi possible de doser l’eau et le sucre différemment en fonction de l’utilisation qu’on va en faire. Par exemple :
- sirop léger : 2 ou 3 doses d’eau pour 1 dose de sucre
- sirop moyen : 1 dose d’eau pour 1 dose de sucre (c'est le cas de cette recette)
- sirop épais : 1 dose d’eau pour 2 ou 3 doses de sucre
Recette Simple
Préparer les ingrédients. Commencer par faire chauffer une casserole avec l'eau et le sucre en poudre. Ensuite, porter à ébullition et mélanger au fouet. Dès que le sucre est dissout, coupez le feu. Laisser refroidir. Votre sirop liquide maison est prêt ! Une fois que c'est bien mélangé, faire venir à ébullition et laisser bouillir environ 30 secondes. Vous pouvez faire toutes les doses multiples que vous voulez, en plus ou en moins, mais il faut bien respecter l'équilibre même poids d'eau que de sucre.
Avec la dose indiquée, vous allez obtenir environ 1.5 litre de sirop. Ce sirop peut être fait plusieurs jours à l'avance, pour le conserver mettez le au frigo (après refroidissement) dans une bouteille fermée (une bouteille d'eau minérale plastique convient bien par exemple).
Valeurs Nutritionnelles (pour 100g)
| Élément | Valeur |
|---|---|
| Protides (gr) | 0.050 ANC=5 % |
| Glucides (gr) | 0.200 ANC=10 % |
| Lipides (gr) | 840 ANC : 10 % |