Comment fait-on pour ranger des pains au chocolat dans une boulangerie-pâtisserie ? Dans l'ordre décroissant.
Le métier de boulanger
Le boulanger est chargé de la production du pain et autres produits cuits au four, comme les croissants, biscuits, tartes et gâteaux en tous genres. De plus, le boulanger s'occupe également souvent de vendre les produits boulangers et pâtissiers.
Que fait précisément un boulanger ?
Le travail principal du boulanger consiste justement à préparer et cuire le pain : la pâte à pain est obtenue en mélangeant des farines de céréales, de l'eau, du sel et, dans de nombreux cas, de la levure, auxquels il ajoute d'autres ingrédients selon les traditions locales (par exemple de l'huile, du lait, des graines, ou des ingrédients sucrés tels que le chocolat, le raisin, les fruits secs, les fruits confits).
La qualité des matières premières est un élément fondamental, mais le temps et les procédures de préparation sont tout aussi importants. Le boulanger choisit donc les matières premières, pèse et mesure les ingrédients, les mélange et prépare la pâte. Il coupe la pâte et lui donne la forme voulue, puis, si nécessaire, il la laisse lever. Il effectue ces opérations à la main ou en utilisant des instruments spécifiques tels que les pétrisseurs, balances, moules, coupe-pâtes.
Après avoir disposé les formes sur les plaques ou autres supports, le boulanger procède à la cuisson au four, en manipulant les formes de pâte à l'aide des pelles à pain. Les fours industriels de boulanger sont électriques ou au gaz, tandis que le four à bois est généralement réservé à la production artisanale ou à des produits spécifiques, comme la pizza.
Le boulanger est donc un connaisseur expert de toutes les phases de la préparation, du travail et de la cuisson du pain, mais aussi d'autres produits cuits au four, dans le respect des normes hygiéniques et sanitaires pour l'alimentation (HACCP). Il mélange et cuit les ingrédients selon des recettes précises, afin d'obtenir une vaste gamme de produits, comme les petits pains, brioches, gressins, petits salés, pizza à la coupe, gâteaux, biscuits, pâtisseries, etc.
Outre la fabrication des produits, le boulanger effectue aussi souvent d'autres fonctions diverses : de l'approvisionnement en matières premières au nettoyage du lieu de travail, à l'entretien ordinaire et extraordinaire des appareils et machines, à l'emballage des produits préparés.
Dans certains cas, le boulanger gère également la vente directe des produits au client, comme vendeur/chargé de vente au comptoir dans une boulangerie, un magasin ou au rayon boulangerie d'une grande surface : il prépare donc le comptoir et les vitrines d'exposition et veille au service du client. Selon le contexte, il peut lui être demandé d'effectuer le service de cafétéria (avec les fonctions d'un barman), si la vente des sandwiches, pizza et pâtisseries est accompagnée d'un service bar.
Où travaille le boulanger ?
Avant tout dans les boulangeries et pâtisseries artisanales, les magasins d'alimentation, au comptoir du pain des supermarchés. Il peut également trouver du travail dans l'industrie alimentaire qui produit et distribue du pain emballé à longue conservation et autres produits cuits au four frais ou précuits (comme les pizza ou les pâtisseries).
Un boulanger peut être embauché comme employé et donc répondre au responsable de la boulangerie/pâtisserie ou au chef du rayon boulangerie, ou être entrepreneur et avoir sa propre activité commerciale.
Les heures de travail du boulanger sont étroitement liées aux exigences de la production : pour avoir du pain frais le matin, il doit commencer la préparation pendant la nuit. Dans les entreprises alimentaires et dans la distribution organisée, la production est continue et la préparation se poursuit tout au long de la journée : il est souvent demandé aux chargés du rayon boulangerie de travailler par quarts, y compris le dimanche et les jours fériés.
Il faut donc être flexible et avoir un style de vie compatible avec des heures de ce type, mais aussi une grande résistance physique afin de supporter les longues heures de travail debout, à préparer et cuire.
Formation et qualités requises
Il existe des cours de formation professionnelle pour boulanger qui permettent d'approfondir les aspects théoriques et pratiques de la production du pain et autres produits, apprendre à connaître les mécanismes chimiques et physiques propres à la préparation du pain et à la gestion des processus de mélange, levage et cuisson.
C'est toutefois la pratique constante qui permet de développer les capacités nécessaires pour devenir boulanger. La précision et la rapidité, la capacité de suivre avec attention les différentes phases de la préparation, d'inventer de nouvelles recettes, de gérer de manière précise un four à bois : aucun de ces éléments ne peut être appris, si ce n'est à travers l'expérience pratique et manuelle.
De plus, les boulangers doivent être particulièrement attentifs aux normes d'hygiène et sanitaires, car ils travaillent à la préparation de produits alimentaires, et ils doivent respecter les normes de sécurité sur le lieu de travail, en particulier pour ce qui est de l'utilisation du four. Une attestation HACCP est donc considérée comme un plus dans le CV des candidats.
Compétences d'un boulanger
- Compétence dans la production du pain et des différents produits de boulangerie, selon une méthode manuelle ou industrielle
- Connaissance des matières premières des pâtes, des temps de travail et des différents types de cuisson
- Connaissance des recettes et des méthodes de préparation des produits
- Capacité d'utiliser et de surveiller les fours de boulangerie, qu'ils soient électriques, au gaz ou à bois
- Connaissance des directives en matière de santé, sécurité et hygiène lors de la préparation d'aliments
- Capacité de gérer la préparation de plusieurs produits en même temps
- Résistance et force physique
- Capacités d'organisation et de gestion du travail
- Disponibilité au travail de nuit
Les personnes qui travaillent comme chargé de vente en boulangerie doivent également avoir des capacités relationnelles pour communiquer avec les clients et une prédisposition au contact avec le public.
Débouchés et carrière d'un boulanger
Le parcours pour devenir boulanger commence généralement par une période d'apprentissage ou comme aide boulanger, afin d'apprendre tous les secrets de la préparation du pain et de développer l'expérience nécessaire pour travailler de manière autonome.
Les possibilités de carrière dépendent en large mesure de la taille du lieu de travail : dans un contexte structuré, comme une industrie alimentaire ou le rayon boulangerie dans la grande distribution, un boulanger peut devenir chef d'équipe ou responsable du rayon. Dans une boulangerie-pâtisserie, comment fait on pour ranger les pains au chocolat ? Dans l'ordre décroissant.
Préparer le CAP Boulanger en candidat libre
On estime même que 5 à 10% des nouveaux boulangers sont des reconvertis, en quête de sens dans leur travail.
Chaque année, bon nombre d’entre-eux ont pris le parti de changer de vie en passant le CAP boulanger en candidat libre.
Qu’est-ce que le CAP boulanger ?
Pour commencer, évoquons brièvement le cas général, avec la présentation du Certificat d’aptitude professionnelle (CAP) boulanger. Il s’agit d’un diplôme national délivré par le Ministère de l’Education nationale.
Si vous désirez préparer et passer le CAP boulanger en candidat libre, vous n’avez pas à suivre une formation spécifique en boulangerie ou à être scolarisé.e dans un quelconque établissement formateur (CFA, lycée professionnel etc.), en présentiel. Vous vous inscrivez à l’examen et vous formez seul.e, à votre rythme et selon vos disponibilités.
C’est souvent un moyen de répondre à des contraintes professionnelles peu flexibles (travail en journée, horaires fixes etc.). La candidature libre permet notamment de passer votre CAP boulanger en 1 an. aux salarié.es en activité qui ne peuvent pas répondre aux contraintes d’une formation en présentiel pour diverses raisons : manque de temps, éloignement du lieu de formation, durée de la formation etc. aux personnes à la recherche d’un emploi dans le secteur de la boulangerie et/ou en reconversion professionnelle. aux personnes ayant des contraintes familiales ou personnelles. aux profils autodidactes qui préfèrent apprendre de manière autonome, avec leur propre méthode de travail. Comme vous venez de le constater, préparer le CAP boulanger en candidat libre n’est pas adapté à tous les profils.
En optant pour le statut de candidat libre, vous gérez votre emploi du temps et planifiez vos sessions d'étude en fonction de vos disponibilités. Lorsque vous passez le CAP boulangerie en candidat libre, vous ne payez pas les frais de scolarité associés à une formation en présentiel. Comme vous êtes seul.e responsable de votre formation, vous pouvez mettre plus ou moins l’accent sur certains domaines en particulier. Vous pouvez coupler votre entraînement personnel à un stage pratique en boulangerie.
L’inscription en tant que candidat individuel s’effectue auprès de l’académie rattachée à votre lieu de résidence. Si les dates peuvent varier en fonction de votre domicile, sachez que l’inscription a généralement lieu entre début octobre et mi-novembre. Renseignez-vous en amont auprès de votre rectorat pour ne pas manquer le coche. Passé la date limite, il ne sera plus possible de vous inscrire et vous devrez patienter jusqu’à l’année suivante.
Inscription au CAP en candidat libre
S’il s’agit de votre première inscription au CAP en candidat libre, cela se fait en 4 étapes :
- Création d’un compte sur le portail candidat CYCLADES. Pour cela, vous devez sélectionner le Certificat d’aptitude professionnelle Boulanger, choisir votre académie et la session d’examen désirée (ex : 2023).
- Puis remplissez un formulaire pour vous inscrire.
- Confirmation de votre inscription. Un document est mis à disposition dans votre espace candidat.
- Une fois votre inscription en candidat libre validée, vous recevrez quelques mois plus tard une convocation à l’examen par courrier (généralement en mars/avril), à votre domicile.
Dans ce document, vous trouverez notamment la date et le lieu du centre d’examen, dans un établissement proche de chez vous. Et également les horaires des épreuves, avec le matériel à prévoir et celui interdit. L’examen du CAP boulangerie a lieu une fois par an, le plus souvent au mois de juin. Vous passerez à la fois des épreuves écrites et pratiques. Les épreuves dites d’enseignement général sont communes à l’ensemble des CAP. En parallèle, vous devez bien sûr passer des épreuves professionnelles, aux coefficients les plus élevés. Il s’agit de l’épreuve professionnelle la plus importante (écrit et pratique de 8h, coefficient 13).
D’après le Référentiel du CAP Boulanger, “l’épreuve permet de s’assurer que le candidat est capable, à partir d’une commande, de calculer et d’organiser son travail afin de réaliser et présenter les produits de panification et de viennoiserie demandés”. La phase écrite (durée 30 minutes) consiste à compléter une fichetechnique (pain courant ou pain de tradition française) et l’organigramme de travail correspondant à l’ensemble de la commande donnée. Enfin, l’épreuve de production englobe aussi l’épreuve Prévention santé environnement (PSE), pour une durée d’1h.
Pour préparer au mieux les différentes épreuves présentées ci-dessus, plusieurs options s’offrent à vous. Pour commencer, vous pouvez vous organiser tout.e seul.e, en autodidacte. Des ouvrages de référence spécifiques au CAP boulangerie couvrent généralement tous les aspects du programme d'examen et peuvent vous aider à approfondir vos connaissances sur les techniques de boulangerie, les recettes, les règles d'hygiène, et d'autres aspects importants du métier. Des ressources en ligne, gratuites ou payantes, ainsi que des stages ou des formations courtes dans des établissements de formation professionnelle, des écoles de boulangerie ou des boulangeries locales, vous permettront d'acquérir une expérience concrète en travaillant aux côtés de professionnels de la boulangerie, en utilisant les équipements et les outils spécifiques, et en vous familiarisant avec l'environnement de travail réel. Le suivi d’un stage n’est pas obligatoire pour obtenir votre CAP en candidat libre.
Si cette approche est relativement économique, elle comporte plusieurs limites. Vous serez toujours seul.e, sans possibilité d’échanger et de partager avec d’autres personnes. Vos doutes et autres questions ne seront jamais levés. Vous n’obtiendrez aucun retour sur ce que vous préparez (pas de coaching personnalisé) et perdrez beaucoup de temps à trouver les bonnes ressources, celles vraiment fiables et à jour. En effet, beaucoup de contenu sur internet est obsolète en ce qui concerne le CAP boulanger.
Un CAP boulanger en candidat libre se prépare à distance. Vous vous formez seul.e, sans passer par une formation en présentiel dans un établissement scolaire ou un centre d’apprentissage. Pour cela, il est nécessaire d’être majeur (CAP boulangerie pour adulte) et motivé. La candidature libre est souvent adaptée aux salariés manquant de temps et aux personnes en reconversion professionnelle.
Pour obtenir un CAP de boulanger en candidat libre, plusieurs options s’offrent à vous. Vous pouvez d’abord vous former en autodidacte, à l’aide de livres et ressources en ligne. Par contre, vous ne disposerez pas d’un accompagnement personnalisé et de réponses à vos questions par un expert.
Pour mettre toutes les chances de votre côté afin de réussir l’examen, nous vous conseillons de vous faire accompagner, par exemple en suivant une formation en ligne. Le CAP boulangerie se compose d’épreuves d’enseignement général et professionnelles. Vous passerez des épreuves de français, mathématiques, EPS et langue vivante. Les coefficients les plus élevés se retrouvent sur les épreuves professionnelles. Le CAP boulanger comporte des épreuves écrites, orales et pratiques. Le candidat doit obtenir une note supérieure ou égale à 10/20. Des coefficients plus ou moins élevés sont attribués aux différentes épreuves.
Pour vous inscrire au CAP boulanger en candidat libre, vous devez d’abord faire une préinscription sur le portail CYCLADES, généralement en octobre-novembre de l’année précédant l’examen. L’inscription à l’examen du CAP boulanger en candidat libre est gratuite. À côté de cela, vous devrez investir dans une tenue réglementaire et du matériel de boulanger pour vous entraîner à la maison. Enfin, pensez aussi à prendre en compte le coût d’une formation en ligne, si vous désirez du suivi et de l’accompagnement. Là encore, les prix sont très disparates en fonction des offres proposées.
Le secteur de la boulangerie en France
Il est important de noter que 39 000 : il s’agit du nombre de boulangeries présentes en France. Un secteur dynamique qui comporte plus d’ouvertures que de fermetures.
En résumé
Le titulaire du CAP Boulanger est un professionnel qualifié. C’est un diplôme professionnel qui mesure vos compétences du métier de boulanger. L’épreuve pratique du CAP Boulanger valide la maîtrise de la production de pains sous différentes formes.