Spaghetti, coquillettes, nouilles, penne… si les pâtes sont italiennes, les Français en raffolent ! En France, on consomme environ 8 kg de pâtes par personne chaque année. Il existe différentes techniques pour faire cuire les pâtes.
Choisir et préparer ses pâtes
Bien choisir ses pâtes est un gage de succès, mais il faut également parfaitement cuire ses pâtes afin d'obtenir la consistance voulue. Il faut savoir que la cuisson dite al dente est celle qui est recommandée. Elle vous permet de proposer des recettes de pâtes plus digestes car plus riches en sucres lents.
Les différents types de pâtes
Les pâtes ne sont pas uniquement fabriquées à partir de farines et de semoules courantes. Si vous souhaitez réaliser, par exemple, des pâtes asiatiques, vous pouvez utiliser de la farine de riz. Un autre avantage est que les pâtes à base de farine de riz sont sans gluten. Il est également possible de fabriquer d’autres pâtes sans gluten à partir de farine de pois chiches, de maïs ou de lentilles. Ces variétés de pâtes variées sont également appréciées des athlètes et des personnes soucieuses de leur santé en raison de leur teneur plus élevée en protéines.
Cuisson traditionnelle à la casserole
Faire cuire des pâtes dans une casserole d’eau bouillante est incontestablement la méthode la plus répandue. Pour bien réussir la cuisson de vos pâtes, respectez la règle des 1, 10, 100. Cette méthode consiste à prendre 1 litre d’eau pour 100 grammes de pâtes et 10 grammes de sel. Remplissez la casserole au ¾ maximum afin d’éviter les débordements. Dans tous les cas, il convient de respecter le temps de cuisson indiqué sur votre paquet de pâtes.
Les étapes clés pour une cuisson réussie
- Il existe des casseroles particulièrement bien conçues pour réaliser une cuisson correcte. Certaines sont équipées de paniers qui permettent de retirer les pâtes sans avoir à les égoutter dans un égouttoir séparé. C'est un ustensile très pratique, d'autant plus que sa taille haute permet de cuire les spaghetti facilement. Sinon, utilisez une casserole munie d'un couvercle le temps que l'eau chauffée parvienne à ébullition.
- Il faut atteindre et attendre les 100° qui marquent le début de l'ébullition de votre eau avant d'y plonger vos pâtes. Vous aurez ajouté environ 10 g de sel pour avoir une eau parfaitement conforme à celle désirée. Vous devez ensuite immerger totalement les pâtes de façon à ne pas laisser de côté leurs extrémités. C'est pourquoi, il faut bien remplir votre casserole. Lorsque celle-ci est pleine, cela permet également aux pâtes de ne pas coller entre elles. Soyez vigilant afin de ne pas laisser déborder votre eau de cuisson. Pour éviter cet inconvénient, il suffit de légèrement baisser la puissance de votre feu. Vous ne devez pas couvrir votre casserole pendant le temps de la cuisson.
- Même si vous pensez connaître le temps de cuisson des pâtes sur le bout des doigts, il est préconisé de vous référer au temps de cuisson conseillé sur le paquet. Ce sont généralement des temps vérifiés avec beaucoup de soin comme c'est le cas pour les pâtes alsaciennes Grand-Mère. Vous êtes ainsi guidé pour mener votre cuisson à la perfection. Rappelez-vous qu'il est inutile de rincer vos pâtes une fois qu'elles ont été égouttées. En revanche vous pouvez conserver un peu de l'eau de votre cuisson dans le fond de casserole afin de les conserver encore légèrement humides le temps que vous procédiez au service. Une légère goutte d'huile peut faciliter cette opération.
Cuisson des pâtes fraîches
Pour la cuisson, les pâtes fraîches maison n’ont pas besoin du même temps que les pâtes sèches, car elles cuisent beaucoup plus vite, en général 3 ou 4 minutes pas plus.
Astuces supplémentaires
Certains préconisent de couvrir votre casserole en arrêtant la source de chaleur. Si vous disposez d'une casserole en inox très épais, cette opération est envisageable pour les deux dernières minutes de cuisson.
Cuisson alternative : au micro-ondes
Il est possible de faire cuire des pâtes au micro-ondes ! Dans le bol, versez 120 grammes de pâtes crues et ajoutez 20 cl d’eau. Veillez à ne pas laisser cuire les pâtes plus de 14 minutes. Choisissez des pâtes courtes crues, de type coquillettes, farfalles ou macaroni et placez-les dans un plat en verre allant au four.
Cuisson des pâtes à la bouilloire
Si vous n’avez pas eu le temps de préparer votre repas du midi, emportez avec vous un peu de pâtes crues pour votre pause déjeuner. À l’heure de la pause, faites chauffer de l’eau dans une bouilloire. Déposez vos pâtes dans un bol ou un saladier et versez l’eau bouillante par-dessus. Couvrez le bol et laissez les pâtes cuire pendant 15 minutes.
Cuisson à la poêle : une méthode tendance
Directement issue de la tendance du « One pan pot » que l’on pourrait traduire par « un plat dans une poêle », la cuisson des pâtes à la poêle est de plus en plus répandue. Pour commencer, sachez que vous pouvez réaliser des pâtes à la poêle avec tout type de pâtes, même le reste du paquet qui traîne au fond de votre placard ! Si certaines mamas italiennes pourraient bondir devant cette idée, on ne peut pas nier que c’est délicieux ! Commencez par ranger votre casserole habituelle et sortez une poêle. Mettez-la sur le feu et mettez la quantité de pâtes que vous souhaitez cuisiner. Ensuite, recouvrez-les d’environ 1 centimètre d’eau.
Conseils pour réussir la cuisson à la poêle
Remuez régulièrement pour éviter qu’elles ne se collent entre elles ou au fond de la poêle, faites varier le feu entre moyen et intense en fonction du niveau d’ébullition. Comme pour la cuisson des pâtes à la casserole, la cuisson des pâtes à la poêle dépend de vos goûts personnels, si vous aimez les pâtes al dente 7 minutes peuvent suffire. Tout dépend de ce que vous voulez réaliser avec votre plat de pâtes. Si vous avez prévu de faire une poêlée de pâte en sauce, préférez des pâtes un peu creuses. Elles accueilleront généreusement la sauce et vous permettront de vous régaler. Si vous pensez simplement ajouter quelques herbes fraîches ou du parmesan avec un peu d’huile d’olive, vous pouvez choisir des spaghettis ou encore des tagliatelles.
Astuces pour éviter que les pâtes ne collent
Pour éviter que les pâtes ne collent, il y a deux conseils que vous pouvez appliquer. Quand vous mettez vos pâtes dans la poêle, ajoutez un peu d’huile d’olive et mélangez avant d’ajouter l’eau. Ensuite, préparez votre poignet, car vous allez devoir remuer. Dès que vous voyez que les pâtes commencent à devenir molles et à se coller entre elles ou à coller au fond de la poêle, remuez.
Cuisiner les pâtes directement dans la sauce
Si vous décidez de savourer vos pâtes avec une sauce, vous pouvez décider de faire cuire vos pâtes directement dans la sauce. Pour ce faire, vous devez réaliser une sauce suffisamment liquide pour qu’elle puisse convenir à la cuisson des pâtes. Pour une sauce à la tomate par exemple, mettez la même quantité de sauce tomate et d’eau et recouvrez les pâtes. Pour la cuisson des pâtes à la poêle, n’ayez pas peur de mettre de l’eau froide. La cuisson lente du liquide donnera encore plus de saveur à vos pâtes cuites à la poêle.
Si vous vous en sentez l’élan, vous pouvez précuire des légumes ou de la viande dans la poêle et les retirer au moment d’envoyer vos pâtes. Ainsi, elles seront légèrement parfumées. Une fois que vos pâtes sont cuites, vous n’aurez plus qu’à y intégrer vos légumes cuits. Dernière astuce, n’hésitez pas à ajouter du bouillon dans l’eau de cuisson de vos pâtes si vous voulez leur donner plus de saveur. Le résultat est toujours une réussite !
Préparer des pâtes fraîches maison
Les pâtes fraîches faites maison sont un délice pour tous les amateurs de pâtes. Que ce soit des spaghettis classiques, de larges pappardelles, de petites pennes ou des pâtes farcies comme les raviolis, il suffit de connaître les secrets d’une bonne pâte à pasta et les étapes fondamentales de sa préparation pour réaliser facilement des pâtes fraîches avec quelques ingrédients de base.
Ingrédients de base
La pâte à pasta traditionnelle est une pâte simple composée de quelques ingrédients de haute qualité. Pour une pâte à base d’œuf, on ajoute un œuf par personne. La quantité de farine dépend du type et de la taille des œufs utilisés. Pour 4 personnes, vous aurez besoin de 400 g de farine de blé tendre (Type 00), de 4 œufs (taille M), d’une c. à soupe d’huile d’olive extra vierge et d’une pincée de sel. Vous pouvez également utiliser les types de farine de blé plus courants 45 ou 55, mélangés à un peu de semoule.
Cependant, la farine de blé tendre de type 00, particulièrement fine, est idéale pour les pâtes, comme notre farine à pâtes fraîches La Triplozero® de haute qualité, produite depuis 1832 dans le moulin Dallagiovanna en Émilie-Romagne. Le nettoyage spécifique de chaque grain de blé ainsi que le broyage en trois étapes extrêmement délicat sont les secrets de sa qualité exceptionnelle. Cette farine à pâtes lie parfaitement le liquide, ce qui permet d’obtenir une pâte particulièrement résistante à la déchirure.
Variantes de farine
Pour une saveur plus noisette, vous pouvez également utiliser des farines d’épeautre (Type 80, 110, 150). Des farines complètes ou des farines contenant une proportion de grains entiers peuvent être utilisées pour des pâtes complètes ou des pâtes contenant des grains entiers.
Pâte sans œufs
Dans les recettes de base de pâte sans œuf, les œufs sont remplacés par de l’eau et on utilisera de la farine de blé dur riche en protéines est utilisée. Vous obtenez ainsi une pâte résistante à la déchirure, même sans œufs, qui sera très facile à travailler. Pour quatre personnes, comptez 400 g de farine de blé dur (Type 00), 200 ml d’eau, 1 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge et un peu de sel. Tout comme pour la pâte aux œufs, vous pouvez également utiliser d’autres types de farine de blé, d’épeautre ou de grains entiers, entièrement ou en partie. Dans ce cas, la quantité d’eau peut varier. Comparé à la pâte aux œufs, la pâte sans œufs est légèrement moins ferme.
Formes de pâtes et types de pâte
De nombreux types de pâtes, tels que les pennes, les farfalles ou les spaghettis, peuvent être préparés avec une pâte à base d’œufs ou sans œufs. Vous réussirez particulièrement bien les pâtes devant conserver une forme caractéristique, comme les orecchiettes, les macaronis ou les conchiglioni avec une pâte sans œufs. Vous pouvez également réaliser des feuilles de lasagne avec cette pâte. En revanche, les pâtes qui doivent être étalées très finement, comme les pappardelles ou les tagliatelles, bénéficient de la meilleure élasticité de la pâte à base d’œufs. Cette variante est également recommandée pour les pâtes farcies, telles que les tortellinis ou les raviolis.
Colorer la pâte
La pâte peut être colorée en utilisant différents ingrédients. Les pâtes à base de farine claire absorbent le mieux les couleurs. Les pâtes vertes peuvent être obtenues en ajoutant un peu d’épinards ou de basilic finement mixés. Elles prennent une teinte rose si l’eau dans la pâte sans œufs est remplacée par du jus de betterave. Le concentré de tomate donne une couleur rouge à la pâte, tandis que le safran lui donne une teinte jaune. Quelques c. à soupe de purée de potiron permettent d’obtenir des pâtes orange, tandis que l’encre de seiche rend les pâtes noires.
Préparation de la pâte
Selon le modèle, il est possible de préparer la pâte avec une machine à pâtes. Sinon, un robot culinaire peut être utilisé à cet effet. Avant de poursuivre la préparation, façonner la pâte en une boule et la laisser reposer pendant 30 à 60 minutes à température ambiante. Elle peut également être conservée au réfrigérateur pendant la nuit et être utilisée le lendemain. Ensuite, pétrir à nouveau la pâte. Elle doit être lisse et souple, sans être collante.
Utilisation d'une machine à pâtes
Les étapes précises dépendent du modèle de machine à pâtes utilisé. Avec notre machine à pâtes électrique, vous pouvez réaliser jusqu’à 500 g de pâtes parfaites en seulement trois minutes. Les trois accessoires inclus dans la livraison permettent de couper des spaghettis et des fettuccines ou de préparer des feuilles de lasagne par simple pression sur un bouton. Les feuilles de pâte étalées de manière uniforme peuvent également être utilisées pour préparer des spécialités de pâtes farcies telles que des tortellinis ou des ravioles. Des accessoires supplémentaires sont disponibles pour la préparation de linguines et de vermicelles. Le mélange des ingrédients, ainsi que le brassage et le pétrissage de la pâte, sont pris en charge par le robot automatisé.
Types de pâtes réalisables avec une machine
Avec les différents accessoires, vous pouvez préparer 7 types de pâtes différents : spaghettis, spaghettinis, spaghettis plus épais, tagliatelles de 2 largeurs différentes (5,5 et 11,5 mm), penne et feuilles de lasagne. Les nouilles asiatiques telles que les soba, les ramen ou les udon peuvent également être préparées avec la pâte appropriée et les accessoires correspondants.
Préparation sans machine
Certaines sortes de pâtes peuvent cependant être préparées sans machine à pâtes professionnelle. Pour cela, on divise la pâte finie en portions individuelles et on les étale aussi uniformément que possible avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. Pour les spaghettis, les linguines et les pâtes à lasagne, une épaisseur de 1 mm est idéale, pour les plaques de lasagne, 2 mm.
Séchage et conservation des pâtes fraîches
Au contact de l’air, les pâtes fraîches commencent aussitôt à sécher. Par conséquent, elles ne peuvent être conservées à température ambiante que pendant environ deux heures après la préparation, si elles ne sont pas cuites immédiatement. Dans le réfrigérateur, les pâtes faites maison restent fraîches jusqu’à 24 heures. Une excellente façon de conserver des quantités plus importantes de pâtes faites maison pendant une longue période (jusqu’à trois mois) est de les sécher. Attention : les pâtes farcies comme les raviolis ou les tortellinis ne peuvent pas être séchées.
Séchage des pâtes
Si vous voulez sécher vos pâtes, n’ajoutez pas de sel lors de la préparation de la pâte. Il retient l’humidité et ralentit ainsi le processus de séchage. Les œufs, en revanche, n’affectent pas le séchage. Des pâtes courtes comme les pennes ou les fusillis, ou en nids, peuvent être séchées sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Vous pouvez également utiliser un torchon de cuisine (à changer en cas d’humidité). Les pâtes courtes ne doivent pas se toucher et doivent être retournées à mi-temps.
Pour les types plus longs comme les spaghettis ou les linguines, un séchoir à pâtes est le plus approprié. À l’air frais, les pâtes sèchent en environ 24 à 48 heures. Le temps exact dépend de la forme ainsi que du climat de la pièce. Stockées dans un endroit frais et sec, par exemple dans des pots de stockage, les pâtes se conservent environ trois mois. Elles peuvent être préparées de la même manière que les pâtes achetées.
Congélation des pâtes
On peut également conserver les pâtes maison en les congelant. Pour ce faire, les pâtes doivent d’abord être congelées sur une plaque de cuisson. Saupoudrez légèrement la plaque de semoule de blé dur ou tendre. Comme lors du séchage, déposez les petites variétés de pâtes à une certaine distance sur la plaque, formez des nids avec les pâtes plus longues. Selon la forme des pâtes et la puissance du congélateur, il faut environ quarante-cinq minutes pour que les pâtes soient complètement congelées. Elles peuvent maintenant être rangées de manière compacte dans des boîtes appropriées ou des sacs de congélation. Une fois congelées, les pâtes maison se conservent environ un mois.
Recette simple de pâtes fraîches maison
Ingrédients :
- 300 g de farine blanche T55
- 3 oeufs entiers
- 2 cl d'huile d'olive
- 2 cl d'eau
- 1 pincée de sel
Étapes :
- Dans une bassine pâtissière, versez la farine et la pincée de sel.
- Faites une fontaine au centre et cassez y les oeufs puis versez l'huile d'olive et l'eau.
- Malaxez à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Laissez reposer à couvert au frais pendant 1 heure minimum.
- Laminez les en utilisant si besoin un peu de farine.
- Faites cuire dans de l'eau salé bouillante pendant environ 3 à 4 minutes.
Conseils et astuces :
- Pour vérifier si votre pâte est parfaitement réalisée, elle doit être non collante.
- Lors de la phase de pétrissage vous pouvez y ajouter des herbes aromatiques, des colorants, des épices, du jus de tomate, ....
- Vous pouvez bien entendu réaliser cette recette au batteur mélangeur.
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