La maturation de la viande est une technique culinaire ancestrale qui consiste à laisser reposer la viande dans des conditions spécifiques pour développer ses saveurs et sa tendreté. Ce processus, bien que complexe, est essentiel pour transformer un morceau de viande ordinaire en une expérience gastronomique inoubliable.
Qu'est-ce que la maturation de la viande ?
La maturation de la viande est un processus par lequel la viande est vieillie dans des conditions contrôlées de température, d'humidité et de circulation de l'air. Ce processus permet aux enzymes naturellement présentes dans la viande de décomposer les fibres musculaires, améliorant ainsi la tendreté et intensifiant les saveurs.
Les différentes techniques de maturation
Il existe principalement deux méthodes de maturation : la maturation à sec (dry aging) et la maturation humide (wet aging).
Maturation à sec (Dry Aging)
La maturation à sec est une méthode traditionnelle qui consiste à suspendre la viande dans un environnement réfrigéré pendant plusieurs semaines. Ce processus favorise l'évaporation de l'humidité et la décomposition du tissu conjonctif, ce qui donne une viande à la fois tendre et riche en saveurs concentrées. En Europe, la maturation à sec de la viande bovine est une longue tradition, en particulier dans des pays comme l'Allemagne, où elle est connue sous le nom de "Reifung" ou "Trocknung". En France, la viande séchée est appelée "viande maturée" et en Italie "carne stagionata".
À partir de 12 jours, une croûte oxydée commence à se former. Le boucher peut allonger le processus jusqu'à 90 jours en cave de maturation. On parle alors d'affinage de la viande.
La viande dry aged se trouve facilement en boucherie. Cependant, elle peut être onéreuse. L'idée de faire maturer sa viande à la maison séduit de plus en plus.
Maturation humide (Wet Aging)
La maturation humide, en revanche, consiste à emballer la viande sous vide et à la laisser vieillir dans son propre jus. Cette méthode est plus rapide et préserve le poids de la viande, mais n'offre pas la même concentration de saveurs que la maturation à sec.
Ce processus est appelé « vieillissement humide » car il permet de conserver toute l'humidité de la viande, sans la dessécher. Cette technique fonctionne mieux avec les coupes maigres qui n'ont pas de couche de graisse protectrice, elle est donc particulièrement adaptée au filet ou aux viandes de venaison et sanglier.
Pourquoi la maturation de la viande est-elle si prisée ?
La maturation de la viande est très appréciée pour plusieurs raisons. Tout d'abord, elle améliore la tendreté en décomposant les protéines musculaires. Ensuite, elle intensifie les saveurs, offrant des notes complexes qui ravissent les palais les plus exigeants. La maturation à sec, en particulier, est réputée pour développer des saveurs plus riches et plus profondes. Des notes de noisette, de beurre et même de bleu peuvent émerger, créant une palette de saveurs unique que les amateurs de viande apprécient.
La texture de la viande maturée est également un facteur clé de son attrait. Le processus de maturation permet aux fibres musculaires de se détendre, rendant la viande plus tendre.
Comment maturer la viande à la maison ?
La maturation de la viande à la maison selon la technique "dry aged" ravit les amateurs de barbecue. Cette façon de concentrer les saveurs grâce à l'action des enzymes est aussi surprenante que simple à réaliser. Les amateurs s'armeront de patience et d'une cave d'affinage. Une cuisson douce et maîtrisée est nécessaire pour mettre en valeur tous ces efforts.
Matériel nécessaire
- Sac de maturation (en option)
- Cave de maturation (idéal pour un résultat optimal)
- Réfrigérateur
- Grille
- Plaque à pâtisserie
Étapes à suivre
- Préparation de la viande : La viande de bœuf est la plus propice à développer des arômes délicats lors de la maturation. L'entrecôte, la côte de bœuf ou les filets sont les morceaux les plus choisis. Un morceau persillé sera meilleur, car les lipides présents dans les viandes intensifient leur saveur. Les races de qualité de type Black Angus donnent des produits d'exception, après être passées par le processus de maturation.
- Maturation à sec au réfrigérateur : Pour faire maturer un steak, déposez-le simplement sur une grille, placez-la sur une plaque à pâtisserie et mettez-la dans votre réfrigérateur, à l'écart de tout autre aliment qui pourrait le contaminer avec des arômes ou des saveurs forts. Cherchez le ventilateur de votre réfrigérateur - il se trouve généralement sur l'étagère du haut - et placez le steak à proximité, si vous pouvez. Vous pouvez ensuite y laisser vieillir le steak pendant quelques jours, quelques semaines, voire quelques mois.
- Maturation humide sous vide : Dans ce cas, la viande est emballée dans un sac sous-vide et laissée reposer pendant un certain temps. Avant d’emballer votre viande dans le sac sous-vide, laissez-le reposer au réfrigérateur sur une grille, avec une plaque de cuisson en dessous, pendant 24 heures.
- Surveillance : Vous pouvez prendre une photo de votre steak le premier jour, afin d’en surveiller le changement de couleur au fil du temps, pour vous donner une indication des progrès.
Conseils pour une maturation réussie
- La cave de maturation de la viande doit rester parfaitement propre.
- L'humidité et la température sont contrôlées en permanence.
- La viande placée dans l'armoire de maturation vient d'être abattue.
- Les morceaux de viande sont de qualité et jamais manipulés à mains nues.
- La cave doit rester fermée au maximum durant la maturation.
Durée de maturation
Pour obtenir une viande maturée savoureuse, il faut s'armer de patience. Selon le niveau attendu, la durée de maturation des viandes peut aller jusqu'à 12 semaines.
- Semaines 1 et 2 : le goût est peu prononcé, les enzymes commencent à agir.
- Semaine 3 : l'affinage commence, un goût de noisette s'installe.
- Semaine 4 : la saveur umami est à son apogée, on obtient des notes légèrement sucrées.
- Semaines 5 et 6 : la saveur de la fermentation apparaît.
- Semaines 7, 8 et plus : le goût est très affirmé, voire amer. On se rapproche des saveurs de la charcuterie.
Cuisson de la viande maturée
La préparation de la viande maturée consiste à enlever les morceaux secs ou oxydés si votre boucher ne l'a pas fait. Ensuite, la seule difficulté tient à la faible teneur en eau. La cuisson doit être douce pour que la viande ne sèche pas.
Cuisson au four
La viande est d'abord saisie dans une poêle très chaude. Ensuite, la cuisson se fait au four à basse température. Nul besoin de sauces ou de recettes sophistiquées, ce produit brut de qualité supérieure se suffit à lui-même.
Cuisson au barbecue
La cuisson au barbecue classique est difficile à maîtriser, car la température sur la grille est très variable. L'effet peut être désastreux sur une côte de bœuf dry aged. Pour éviter la surcuisson des pièces de viande, une solution consiste à acheter un barbecue avec sa grille réglable en hauteur. En effet, en choisissant la hauteur de la grille, il est possible d'obtenir une cuisson douce adéquate.
Caves de maturation professionnelles
Boucherie, restauration, épicerie fine : les caves de maturation s'intègrent dans de nombreux commerces de bouche. La viande maturée suscite de plus en plus l'intérêt auprès des grands connaisseurs et amateurs de viande. Une cave de maturation est une armoire de stockage semblable à un réfrigérateur avec vitrine ou une cave à vin pour conserver et affiner la viande en circuit fermé et sous ambiance stérilisée.
Fonctionnement d'une cave de maturation professionnelle
Les armoires de maturation professionnelles sont dotées d'une technologie efficace pour une utilisation facile par des réglages électroniques précis et semi-automatiques :
- De la température
- Du taux d'humidité
- De la désinfection de l’air
Les pièces de viande, essentiellement de boeuf, sont placées sur des grilles ou suspendues par des crochets en acier inoxydable dans le conteneur. La température et la ventilation sont contrôlables depuis un panneau de commande digital situé à l'intérieur du compartiment et visible depuis la porte vitrée.
Pourquoi une viande maturée en cave ne pourrit pas ?
Lors de la maturation à sec ou dry, la viande élimine l’humidité en excès au travers des pores de la couche interne du muscle. Pour maturer une pièce bouchère dans des conditions parfaites, nous recommandons :
- Une bonne pratique du processus de maturation
- L'utilisation d'un matériel de qualité et professionnel
- D'une hygiène irréprochable des ustensiles et de l'intérieur de l'armoire
- D'un entretien technique ponctuel de la chambre de maturation
Retenez qu'une armoire de maturation professionnelle équipée d'un boîtier de stérilisation UVc et d'un filtre à charbon actif vous garantit un renouvellement de l'air régulier pour éviter toute contamination bactérienne.
Évolution de la maturation de la viande
La maturation de la viande bovine n'est pas une pratique contemporaine comme on pourrait le croire. Dès le Moyen Âge, elle était pratiquée pour améliorer la tendreté et la saveur de la viande. Au XIXe siècle, des chefs et gourmets français comme Antonin Carême pratiquaient la maturation sèche, appelée "mortification", en laissant la viande à température ambiante pendant des jours ou des semaines jusqu'à ce que la surface soit corrompue.
Tableau récapitulatif des durées de maturation
| Semaines | Goût |
|---|---|
| 1 et 2 | Peu prononcé, les enzymes commencent à agir |
| 3 | Affinage commence, un goût de noisette s'installe |
| 4 | Saveur umami à son apogée, notes légèrement sucrées |
| 5 et 6 | Saveur de la fermentation apparaît |
| 7, 8 et plus | Goût très affirmé, voire amer, saveurs de la charcuterie |
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