Avant d’attaquer le plat principal, parlons d’un élément très important : la sauce! On pense souvent aux plats, éventuellement à des accompagnements dignes de ce nom, mais combien de recettes voit-on omettre la sauce? Ce n’est pas un détail, c’est le dernier coup de pinceau dans la toile que représente l’assiette. C’est elle qui apporte de l’onctuosité quand le plat est trop sec, c’est elle qui offre de quoi napper des éléments, qui joue le trait d’union entre les différents produits de l’assiette. Elle doit donc être relevée, avoir été pensée au niveau de son assaisonnement pour compléter le plat. C’est un vrai équilibre à construire!
Sauce forestière vegan
Aujourd’hui, nous allons parler d’une sauce aux champignons, souvent appelée sauce forestière ou sauce chasseur. Nous allons évidemment préparer une sauce forestière vegan. J’ai eu un mal de chien à mettre internet d’accord sur le sujet (comme sur beaucoup de plats traditionnels), on trouve des sauces chasseur avec champignons, d’autres sans, des avec bouillon de cuisson à la viande, avec vin blanc, avec vin rouge … Le procédé n’est pas non plus toujours le même, parfois en simple réduction d’un liquide, qu’on laissera alors s’évaporer pour en concentrer les arômes, d’autres en liant avec de la fécule ou de la farine, parfois sur base de roux (non, pas un Weasley, un roux c’est farine et matière grasse). Ce qui est sûr, c’est que la sauce se fait souvent à base de vin, j’ai donc décidé que la sauce serait à base de vin ET de champignons. Après tout quitte à faire comme on veut, autant y aller gaiement.
Cette sauce aux champignons a été pensée pour accompagner des purées, des légumes, mais aussi des similis carnés de type seitan ou tofu : elle est plutôt fluide, peu grasse, assez salée, et très savoureuse. La sauce forestière, chasseur, enfin aux champignons et au pinard quoi, est ici une sauce sur un bouillon de légumes, de l’échalote, de la margarine pour le coté gras, du concentré de tomates, des champignons évidemment, un peu d’agave, et de la fécule pour lier tout ce beau monde. C’est une sauce qui se laisse réduire un peu, pour concentrer les arômes. Une fois prête, cette sauce va épaissir en refroidissant.
Ingrédients pour la sauce forestière vegan
- 2 échalotes
- 250 ml eau
- 1 c. à soupe bouillon de légumes ou 1 carré
- 2 c. à soupe vin rouge
- 30 g margarine végétale
- 1 c. à soupe concentré de tomates
- 15 g fécule de maïs
- 150 g champignons
- 1 c.
Préparation de la sauce forestière vegan
- Détaillez les échalotes finement, en petits morceaux.
- Dans une casserole, faites fondre la margarine et faites revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
- Ajoutez les champignons, de manière à leur faire perdre une partie de leur eau.
- Ajoutez ensuite la cuillère d'agave, faites revenir sur feu doux.
- Versez l'eau, le bouillon en poudre et le concentré de tomates. Si vous souhaitez en ajouter, mettez également la feuille de laurier.
- Faites bouillir quelques minutes sur feu moyen, le but étant de faire réduire le liquide.
- Quand le liquide est réduit d'un tiers environ, diluez la fécule dans un peu d'eau froide (c'est important, sinon elle fait des grains) et versez dans la casserole pour faire épaissir le mélange. Ajoutez également le vin rouge.
- Baissez le feu très doux, et faites réduire jusqu'à être satisfaits de la consistance de la sauce.
- Si vous partez trop loin et qu'elle devient trop épaisse, ajouter un peu de liquide et faites chauffer de nouveau en remuant bien. La sauce peut être plus ou moins fluide selon vos goûts.
Quels champignons utiliser?
On peut utiliser n’importe quel champignon pour réaliser cette sauce, mais comme c’est noël et que pour moi le champignon est indéniablement festif, j’ai choisi d’utiliser des champignons sauvages. A noël on ne trouve plus de champignons frais qui poussent dans une forêt, j’ai pris un mélange “cèpes” au supermarché, je dois dire que je n’aime pas des masses les cèpes, mais je n’ai rien trouvé d’autre. Si leur goût est très agréable, leur texture un peu gélatineuse ne plaira pas à tous. Je vous conseille, si vous les utilisez, de filtrer la sauce pour retirer les gros champignons qui sont peu agréables en bouche. Le must est pour moi de prendre des chanterelles ou girolles, qui sont d’une grande finesse et ne présentent pas de texture cheloue! Enfin, si pour des raisons économiques, les champignons sauvages sont hors ligue, pensez au champignon de Paris : moins noble, moins onéreux, mais il fera quand même le job et a l’avantage de ne pas avoir une texture immonde haha. Dans ce cas, tournez-vous vers ceux miniature qu’on trouve au rayon surgelé, ils seront mignons et pas besoin de les découper!
Quel vin pour cuisiner?
Pour cuisiner cette sauce au vin, je vous conseille de ne pas vous tourner vers de la piquette en bouteille plastique (je ne cite personne), mais vers un bon vin dans une vraie bouteille, en verre. C’est comme tout, on peut pas faire de miracle, si le vin est dégueulasse il rendra pas la sauce meilleure. Pour cuisiner, j’ai pris un reste de pinot noir qui restait sur le plan de travail parce que ça faisait quelques jours qu’il avait été ouvert et qu’il commençait à être un peu raide. J’ai cherché conseil sur internet, il semblerait que le destin ait été de mon côté, parce que c’est un des vins conseillé pour cuisiner, avec notamment les bordeaux, et les vins de bourgogne. Il faut un vin qui ait du “cachet” sinon il ne restera plus grand chose de lui en fin de cuisson et après évaporation. Cette précision me fait réaliser pourquoi je n’aime pas boire le bordeaux ahah. Enfin, on évite les vins donc dégueulasses, mais aussi bouchonnés, et les vins ouverts depuis vraiment très très longtemps qui tiennent plus du vinaigre qu’autre chose. En clair, on fait pas de l’or avec de la merde, donc on ouvre quelques heures avant la bouteille qui servira au repas, le vrai qu’on peut boire ;-)!
Sauce bolognaise végétarienne
De ces recettes qui sont souvent sur notre table mais qui ne rentrent jamais sur ce blog, il fallait enfin que je vous apporte celle-ci : une toute simple recette de bolognaise, mais sans viande. Enfin peu importe le nom que vous voudrez bien lui donner, l’important je pense c’est d’avoir en tête qu’on recherche l’idée d’une sauce garnie de protéines, à manger sur des pâtes. Pour changer, je vous propose cette recette de sauce bolognaise végétarienne, une sauce riche en légumes, et où les lentilles remplacent la viande. J’ai réalisé cette recette car mon amie Vanessa venait me rendre visite, et je me devais donc de lui faire honneur avec un plat végétalien. J’aime me lancer des petits défis, et celui de faire un plat végétarien qui se rapproche le plus possible d’un plat “omnivore” était très tentant ! J’avais déjà un peu “revisiter” la sauce bolognaise avec ce ragù à la joue de boeuf, mais je n’avais jamais passé le pas de la végétalisation de cette sauce.
Préparer une sauce bolognaise végétarienne n’est pas compliqué, il suffit de reprendre les bases d’une bonne sauce bolognaise, et de les appliquer. J’ai tendance à transformer cette recette en fonction de mes goûts, pour varier. Un des grands changements que j’apporte par rapport à une recette classique, est l’ajout de légumes, pour une sauce plus riche en légume. Je trouve que cela enrichi le goût, et permets d’être davantage rassasié. J’utilise donc des légumes en conserve, notamment les conserves de Courgettes cuisinées à la tomate, ou celles d’Aubergines cuisinées à la tomate, en plus de la polpa ou des tomates pelées qui vont me servir à faire la sauce.
Comment faire une sauce bolognaise sans viande ?
Pour cette recette, j’ai donc réalisé une sauce habituelle comme pour une bolognaise. Je suis partie d’une base de soffritto, un mélange d’oignons, de carottes et de céleri haché que j’ai fait coloré dans de l’huile d’olive. J’ai ensuite déglacé avec un peu de vin rouge. J’ai ajouté les conserves de tomates pelées et de légumes, un peu de concentré de tomate et un peu de paprika fumé. J’ai ajouté 2 branches de thym et une feuille de laurier. En parallèle, j’ai fait cuire mes lentilles vertes, 20 minutes. Elles étaient encore croquantes. Je les ai réservé. Quand ma sauce a un peu réduit, mais pas trop, j’ai ajouté les lentilles, baisser le feu et laisser mijoter pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps pour que cela n’accroche pas au fond. Pour cette recette, il est important que les lentilles restent encore un peu fermes, pour rappeler la texture de la viande hachée. Si vous faites cuire trop longtemps vos lentilles, elles risquent de tomber en purée, et de faire une bouillie peu agréable !
Certaines personnes réalisent la bolognaise végétarienne avec de la protéine de soja texturée, ou bien avec du chou-fleur. Cela ressemble visuellement davantage à une sauce bolognaise, mais je trouve qu’il y a quelque chose en moins (voire quelque chose en trop avec le chou-fleur qui apporte un goût légèrement sulfuré). Je préfère donc largement les lentilles ! Ne choisissez pas des lentilles corail car elles cuisent beaucoup trop vite, et ne sont donc pas adaptées à cette recette. Choisissez des lentilles vertes, blondes ou brunes. Le premier secret pour réussir une sauce bolognaise végétarienne est de partir d’un soffrito, c’est à dire d’un mélange de céleri, carotte et oignon coupés en petits cubes très fins, et de le faire revenir dans de l’huile d’olive (ou de l’huile classique). Ensuite, de déglacer avec un peu de vin, rouge ou blanc, pour apporter ce goût si spécifique qu’à cette sauce !
Il est nécessaire d’utiliser des tomates pelées de très bonne qualité, ou de la passata. J’utilise les tomates pelées pour plus de matière en bouche. J’ajoute également un peu de concentré de tomate pour booster tout ça ! Enfin, le dernier secret est… le temps ! Une sauce qui mijote pendant longtemps à couvert donne une délicieuse sauce bolognaise, bien concentré en arôme.
Ingrédients pour la sauce bolognaise végétarienne
- 225 g de lentilles vertes du Puy
- 3 c. à soupe d' huile d'olive
- 1 oignon(s)
- 1 carotte(s)
- 0,5 céleri branche
- 2 gousses d' ail
- 10 cl de vin blanc sec ou vin rouge
- 1 boite de tomates pelées
- 1 boite de légumes cuisinés style Courgettes à la tomate*
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 3 feuilles de laurier
- 2 branches de thym
- 1 c.
Préparation de la sauce bolognaise végétarienne
- Faire cuire les lentilles: Rincer les lentilles dans une passoire. Faire chauffer une casserole d'eau SANS SEL. Lorsque vous voyez les premiers bouillons, ajouter les lentilles avec 1 feuille de laurier. Faire cuire les lentilles pendant 20 minutes puis les passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Réserver.
- Préparer la sauce: Peler l'oignon et la carotte. Rincer la branche de céleri. Couper tout cela en petits cubes. Dans un fait-tout, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter les oignons, carotte et céleri. Faire sauter l'ensemble jusqu'à ce que l'oignon colore très légèrement et soit bien translucide. Déglacer avec le vin. Ajouter les gousses d'ail épluchées, coupées en deux et dont le germe a été enlevé. Bien mélanger. Ajouter ensuite les tomates pelées, la boite de légumes, le concentré de tomate, le paprika fumé. Mélanger. Saler et poivrer puis mélanger à nouveau. Ajouter le laurier et le thym, couvrir et laisser mijoter 25 minutes à petits bouillons. Remuer régulièrement pour vérifier que la sauce n'accroche pas. Lorsque la sauce a commencé à réduire, ajouter les lentilles, mélanger et poursuivre la cuisson 15 minutes. Pendant ce temps là, faire cuire vos pâtes. Ôter la feuille de laurier et les branches de thym.
- Dresser les pâtes dans les assiettes et ajouter la sauce bolognaise végétarienne par dessus.
Autres recettes de sauces végétariennes et véganes
Généreuse, onctueuse et savoureuse, la cuisine végétarienne maîtrise les sauces comme les autres. Pas de viande, pas de poisson, zéro frustration : avec les bonnes recettes, la cuisine végétarienne est un trésor de gourmandise, aussi parfaite pour faire le plein de nutriments que pour se remonter le moral après une longue journée. Avec des légumes ou des légumineuses, de la crème ou des substituts végétaux, les idées ne manquent pas pour adapter ou inventer des recettes à la sauce végétarienne. Même les plus classiques des mijotés à la viande ont leur version veggie voire vegan, grâce aux substituts comme le tofu, le seitan ou les protéines de soja.
Voici quelques idées de plats en sauce végétariens et véganes :
- Spaghettis à la sauce bolognaise au tofu
- Bourguignon de tofu ou de seitan
- Korma végétarien
- Dahl indien
- Colombo végétarien
- Curry vert végétarien
- Curry aux légumes végétarien
- Chili sin carne
- Tajine végétarien
Recette de sauce Cheddar vegan
Je vous propose ici une recette de sauce Cheddar vegan, à base de légumes (pommes de terre et carotte) ainsi que plusieurs épices et de la levure maltée pour obtenir un petit goût fromager.
- 3 c.
- 2 c.
- 1/2 c.
- 1/2 c.
- 1/2 c.
Recette de gravy vegan
Le gravy vegan, ou sauce brune en Français, est une sauce délicieuse! Elle est l’accompagnement gourmand idéal pour tous vos plats! Le roux, composé de farine, est la base du gravy. A partir de là, on peut tout réaliser! Pour imiter le goût de la viande, il est important d’avoir un tamari bio et de qualité.
Instructions :
- Dans une poêle, faire revenir l'oignon finement émincé avec du sel de maldon fumé.
- Ajouter le tamari, le sirop d'érable et le poivre.
- Dans un bol, délayer la fécule avec un peu d'eau, pour obtenir la consistance d'une pâte à crêpe.
- Incorporer le mélange de fécule dans les oignons. Bien fouetter pour éviter de faire des grumaux.
- Porter à petite ébullition sans cesser de fouetter ( le secret ).
Recette de sauce bolognaise végétalienne avec des protéines de soja texturées
Je te propose la recette de la sauce bolognaise 100% végétale ainsi que du parmesan végane fait maison. Rapide à faire et accessible à toutes et à tous, même pour les non-végé, cette sauce bolognaise sans viande va raviver tes papilles.
- 300 g de sauce tomate façon bolognaise trouvée dans le commerce (attention à bien regarder qu’il n’y ai pas de viande évidemment)
- 100 g de protéines de soja texturées (petit ou moyen morceaux)
- 300/400 g de spaghettis
- Eau bouillante
- Huile
- 3 c.
- Mets tes protéines de soja dans un récipient. Ajoute de l’eau bouillante pour que tous les morceaux soient vraiment bien sous l’eau. Ajoute une cuillère à soupe de sauce soja. Couvre avec un torchon. Laisse les gonfler au moins 15 minutes en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, fais cuire tes spaghettis.
- Une fois que les protéines sont prêtes, essore les bien entre tes mains pour enlever l’eau, puis fais chauffer une poêle avec un peu d’huile. Verse les protéines dans la poêle. Attends 1 à 2 minutes en remuant, puis ajoute la sauce soja et des épices. Mélange bien. Fais les dorer un peu.
- Quand les protéines ont l’air un peu croustillantes, ajoute la sauce tomate dans la poêle. Laisse cuire pendant 5/10 minutes en remuant. Et voilà, mets tes spaghettis dans ta plus belle assiette et ajoute par dessus ta sauce bolognaise végane.
Recette de parmesan végane
Que seraient des pâtes bolognaise sans fromage? J’ai trouvé une recette ultra simple et rapide pour ajouter une petite touche de fromage à ton plat. Du parmesan végane prêt en 3 minutes chrono.
- Mixer tous les ingrédients ensemble. Les réduire en poudre petit à petit.
- Ne pas mixer de façon continue car les noix de cajou risquent de former une pâte. À saupoudrer sur tes pâtes bolo ou tes pizzas.
Principes de base pour réussir une bonne sauce vegan
Dans la cuisine végétale, faire de bonnes sauces vegan est primordiale afin de donner le goût attendu à nos plats. Il est très rare pour moi de cuisiner un plat sans marinade ou sans sauce pour l’accompagner. Il existe plusieurs manières de faire une sauce végétale, en variant les herbes aromatiques, les épices, les bases. Grâce à cela on peut obtenir des saveurs marines, fumées, asiatiques, mexicaines, italiennes … et bien d’autres. Il suffit de savoir marier les bons ingrédients et le résultat est très vite bluffant !
Conclusion
Avec ces recettes et conseils, vous êtes désormais prêts à préparer de délicieuses sauces sans viande pour accompagner tous vos plats végétariens et véganes. Laissez libre cours à votre créativité et explorez de nouvelles saveurs!