Préparer la pâte à galette est plus simple qu'il n'y paraît. On peut même se demander s'il est nécessaire d'avoir une recette ! Voici des conseils et étapes pour réussir votre pâte à galette.
Ingrédients et Préparation du Pâton
Découvrez la recette authentique de la célèbre crêpe de blé noir bretonne, sans gluten, sans lactose et riche en fibres, idéale pour une cuisson à la crêpière traditionnelle. Cette galette a été inventée en Bretagne au XIIIe siècle grâce à la culture de sarrasin rapportée d'Asie lors des croisades.
Pour une douzaine de crêpes environ :
- Verser dans un saladier la farine de sarrasin, le sel et une partie de l’eau. Le pâton est réalisé uniquement avec la moitié de l’eau nécessaire à la recette.
- Mélanger le tout avec un fouet ou à la main et rajouter à la préparation un peu d’eau et une cuillère à café de miel. Cette étape va donner plus de coloration aux crêpes.
- Le pâton doit être lisse, mais pas trop liquide. Laisser reposer au frais pendant 24, 48 ou 72 heures. La pâte a légèrement fermenté, cette fermentation va donner plus de goût, plus de saveurs et va rendre les crêpes plus digestes, plus faciles à étaler et plus colorées.
- Sortir le pâton du frigo 30 minutes avant de faire les crêpes. Rallonger la pâte en ajoutant progressivement le reste de l’eau.
- Battre énergiquement la préparation à la main pour obtenir un résultat bien aéré. Une fois que des bulles apparaissent en surface, la pâte est prête à être utilisée.
La farine de blé noir est le surnom que l’on donne communément à la farine de sarrasin.
Si faire des crêpes sucrées est un jeu d'enfant, parfois faire des galettes bretonnes peut être un vrai casse-tête et nécessiter un peu d'entraînement avant d'être parfaites (ça casse, ça colle, ça s'effrite...) ! En effet, cette pâte s'avère être assez difficile à travailler contrairement aux crêpes sucrées et nécessite parfois de s'y reprendre à plusieurs fois pour ceux et celles qui ne sont pas habituées à en concocter, notamment parce qu'elle ne contient pas de gluten (mais ceci dépend parfois de la farine utilisée) qui aide à donner de l'élasticité à la pâte.
Normalement, la pâte à galettes se cuisine avec de la farine de sarrasin, de l'eau, du sel et c'est tout dans la pure tradition. Cependant, ajouter un peu de farine de froment qui contient du gluten apportera cette fameuse élasticité et rendra vos galettes plus souples, mais il faudra faire reposer la pâte pendant plusieurs heures. Ajouter du lait entier est une technique courante dans le Finistère, donnant des galettes plus roboratives, moelleuses et foncées.
La Phase de Repos et l'Importance de l'Eau
Laisser reposer votre pâton un minimum de 24 h. Je n'ai pas modifié 2 paramètres essentiels sur lesquels il est vain de revenir : repos de 24h minimum et cuisson à 230/250 degrés. C'est efficace pour obtenir une jolie coloration "caramel".
Verser à la surface de la pâte 6 cl d'eau sans mélanger (cette eau évite la formation d'une croûte durant la phase de repos).
La bonne proportion est moitié eau / moitié lait. C'est utile à l'étalement car le rozell glisse bien plus facilement.
Pourtant le secret des grosses alvéoles réside dans le fait que l'eau de la pâte bout soudainement en touchant la plaque brûlante. Les bulles sont saisies, éclatent et il reste les alvéoles.
Cuisson des Crêpes
La cuisson aussi a toute son importance dans la réussite de vos galettes : si vous possédez un bilig (ou crêpière) c'est honnêtement beaucoup mieux pour bien étaler et travailler la pâte et davantage recommandé. Je vous conseille de la régler à 240-250°, de bien graisser la surface avec du saindoux (ou du saindoux mélangé avec un jaune d'oeuf) avant d'y déposer chaque louche de pâte.
Cuire les crêpes de blé noir sur une crêpière électrique ou gaz préchauffée à 220 ou 240 °C pour les plus expérimentés. Graisser la plaque entre chaque crêpe à l’aide d’un tampon pour retourner plus facilement les crêpes.
Retourner la crêpe à l’aide d’une spatule à crêpes lorsque les bords commencent à se décoller, finir la cuisson quelques secondes sur la deuxième face.
Pour bien cuire les galettes de sarrasin, il est important d’avoir une crêpière bien chaude et de cuire les galettes sur feu fort.
Lorsque vous versez la pâte dans la poêle, inclinez-la rapidement pour répartir la pâte de manière uniforme et obtenir une galette fine. Lorsque les bords de la galette commencent à se détacher et à devenir croustillants, c’est le moment de la retourner et de découvrir une belle coloration.
Astuce : si on tire la pâte, on obtient une crêpe fine, si on la tourne en laissant l’épaisseur, la crêpe est plus charnue.
Conseils et Astuces
La qualité de la farine est aussi un critère fondamental ! Ha et j'oubliais, comme pour les crêpes la première galette est souvent ratée car il faut parfois un peu de temps pour que la poêle ou le bilig soit uniformément chauffé(e) et bien "grasse".
Pour graisser la poêle, utilisez un morceau de lard ou du sopalin imbibé de beurre salé.
La première galette sera ratée, il faut que la poêle se fasse. Ensuite, cuisson une minute sur chaque face sur feu vif.
Si vos galettes au sarrasin ont tendance à se casser plus facilement car elles ne contiennent pas de gluten. La pâte est donc moins élastique qu’une pâte à crêpe au froment et se casse plus facilement.
Conservation :
- La pâte crue se conserve deux jours maximum au frais, recouverte de film alimentaire au contact.
- Les galettes se conservent un jour au frais, recouvertes de film alimentaire.
Variantes et Garnitures
Il existe une infinie variété de recettes pour garnir ses galettes bretonnes de sarrasin. Si le jambon, les oeufs et l’emmental râpé sont traditionnellement utilisés pour la confection d’une galette complète, libre à vous d’y ajouter les ingrédients que vous aimez (saumon, champignons, fromage plus corsé, chèvre-miel…).
Agrémentez les galettes des ingrédients de votre choix (champignons, jambon, fromage, oeuf...).
Cette galette est excellente lorsqu’elle est agrémentée en son centre d’ingrédients salés.
Accompagnez vos crêpes de garnitures salées ou sucrées selon vos envies.
Pour une galette complète : déposez au centre du jambon et de l'emmental râpé, puis casser un œuf au centre de la galette. Une fois qu'il commence à cuire, saler, poivrer et rabattez les bords de la galette de façon à ne laisser paraître que le jaune. C'est prêt une fois que l'œuf est assez cuit.
Quelle est la différence entre une galette bretonne et une crêpe ?
Tout est une question de langage ! En Haute-Bretagne, on parle de "galette" lorsque la farine de sarrasin est utilisée, et de "crêpe" quand il s’agit de farine de froment pour les recettes sucrées.