La ganache au chocolat est une recette gourmande très appréciée en pâtisserie. Elle peut être utilisée de différentes manières : pour garnir des bonbons au chocolat, dans ou sur un layer cake, ou encore comme base pour une ganache montée.
Ganache classique vs ganache montée
Les deux recettes sont un mélange de chocolat et de crème, mais la ganache montée contient plus de crème liquide entière en proportion que la ganache classique.
- La ganache classique a une texture de pâte à tartiner et peut être conservée 24 heures à température ambiante.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Ingrédients et matériel
Pour réussir une ganache, il est important d'utiliser :
- Un chocolat de qualité, comme le Valrhona, ou du chocolat de couverture riche en beurre de cacao.
- Une crème entière à au moins 30% de matières grasses.
Prévoyez également un robot et un bol que vous placerez au réfrigérateur 30 minutes avant de monter la ganache.
Préparation de la ganache montée
Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries.
- Laissez la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit.
- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de votre robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable, versez la ganache dans le bol du robot.
- Fouettez à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes pour la foisonner.
Voilà une superbe ganache montée au chocolat à utiliser de suite !
Comment aromatiser votre ganache ?
Pour aromatiser votre ganache, le plus simple est d'infuser l'arôme dans la crème liquide entière chaude. Vous pouvez utiliser de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits.
Ganache vanille : une alternative simple et délicieuse
Si vous préférez une saveur plus simple, la ganache vanille est une excellente option. Voici comment la préparer :
- Dans une casserole, mettez la crème liquide ainsi que les grains de vanille et la gousse de vanille fendue.
- Ajoutez l’extrait de vanille et faites bouillir. Enlevez la gousse de vanille, mais ne la jetez surtout pas !
- Versez un tiers de la crème sur le chocolat blanc fondu et émulsionnez à l’aide d’une Maryse en partant bien du centre du bol.
- Filmez la ganache vanille au contact, laissez-la refroidir et conservez-la au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas dans les 24h.
- Sortez-la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre.
Et voilà une délicieuse ganache vanille !
Conseils de conservation
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, il est important de suivre les recommandations de conservation pour cette recette.
Utilisation de la ganache montée
La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets. Une fois préparée, vous pouvez l'utiliser dans une tarte ou un moule à insert par exemple. Si elle a la consistance souhaitée, vous pouvez la pocher sur une tarte ou un number cake.
Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut mieux en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
Tableau des quantités pour le fourrage (Ganache Vanille)
Les quantités d'ingrédients varient en fonction de la taille de votre gâteau. Consultez le tableau ci-dessous pour les quantités recommandées pour un fourrage de 2 étages :
| Taille du gâteau | Chocolat blanc | Crème liquide | Extrait de vanille |
|---|---|---|---|
| 15cm | X g | Y g | Z g |
| 20cm | A g | B g | C g |
N'hésitez pas à ajuster les quantités en fonction de vos besoins et de vos préférences.
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