La ganache montée, c’est cette crème légère comme un nuage, idéale pour vos cupcakes, vos layer cakes ou vos macarons. Découvrez comment réaliser une ganache onctueuse et légère pour sublimer vos cupcakes.
Ingrédients pour la ganache montée
Voici les ingrédients pour réaliser les 3 classiques : ganache au chocolat noir, au lait et blanc.
Ganache montée au chocolat noir
- 90 g de chocolat noir
- 120 g + 200 g de crème liquide
Ganache montée au chocolat au lait
- 150 g de chocolat au lait
- 120 g + 250 g de crème liquide
Ganache montée au chocolat blanc
- 160 g de chocolat blanc
- 120 g + 260 g de crème liquide
Préparation de la ganache montée : les étapes clés
La ganache se prépare en 15 minutes, mais il vous faudra patienter quelques heures avant de pouvoir la monter en chantilly.
- Portez à ébullition les 120 g de crème.
- Hors feu, ajoutez le chocolat et mélangez jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et brillante.
- Incorporez la 2ème quantité de crème et mixer au mixer plongeant quelques secondes pour avoir une crème homogène.
- Filmez au contact et réservez au minimum 6h au réfrigérateur.
- Une fois ce temps de repos écoulé, fouettez la ganache avec votre batteur électrique.
Cupcakes au chocolat et ganache montée au chocolat blanc : une recette détaillée
Découvrez une recette gourmande de cupcakes au chocolat avec une ganache montée au chocolat blanc.
Ingrédients pour 12 cupcakes
Cupcakes au chocolat :
- 35g de chocolat noir
- 60g de beurre
- 3 oeufs
- 50g de miel d’acacia
- 80g de sucre semoule
- 50g de poudre d’amandes
- 80g de farine
- 15g de cacao en poudre non sucré
- 4g de levure
- 80g de crème liquide entière
- 80g de pépites de chocolat
Ganache montée au chocolat blanc :
- 340g de crème liquide entière
- 160g de chocolat blanc
Préparation des cupcakes au chocolat
- Préchauffer le four à 165°.
- Faire fondre 35g de chocolat et 60g de beurre au bain-marie ou au micro-ondes (puissance 500W en remuant toutes les 30 secondes). Laisser refroidir.
- Dans un saladier, battre 3 oeufs avec 50g de miel et 80g de sucre pendant une minute.
- Dans un autre récipient, mélanger ensemble 80g de farine, 50g de poudre d’amandes, 15g de cacao en poudre non sucré, 4g de levure chimique et 80g de pépites de chocolat puis ajouter le tout à la pâte.
- Incorporer ensuite 80g de crème liquide, puis enfin le mélange beurre/chocolat refroidi.
- Verser la pâte dans un moule à muffins chemisé de caissettes en papier aux deux tiers. Enfourner pendant 15 à 18 minutes ; la pointe d’un couteau plantée au coeur des cupcakes doit ressortir sèche.
- Laisser complètement refroidir sur une grille et égaliser le dessus des cupcakes à l’aide d’un couteau si ils ont un peu trop gonflés afin de pouvoir pocher plus facilement la ganache montée dessus.
Préparation de la ganache montée au chocolat blanc
- Hacher 160g de chocolat blanc et le placer dans un saladier.
- Faire chauffer 240g de crème liquide dans une petite casserole. Dès ébullition, verser sur le chocolat haché et mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une ganache homogène.
- Ajouter les 100g de crème liquide (froide) restants et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Filmer et réserver 4h au réfrigérateur minimum, voir toute une nuit.
- Au bout du temps de repos, sortir le saladier du frigo et battre la ganache au batteur électrique pendant quelques minutes en augmentant la vitesse progressivement jusqu’à ce que la crème devienne assez ferme et forme un pic au bout des fouets (vérifiez régulièrement la texture, la crème risque de grainer si elle est battue trop longtemps).
- Verser la ganache montée dans une poche munie d’une douille cannelée. Pocher la crème sur les cupcakes refroidis.
Astuces et conseils pour une ganache réussie
- Utilisez du chocolat de couverture riche en beurre de cacao.
- Pour colorer la ganache, utilisez un colorant en gel liposoluble.
- Refroidissez la ganache au moins 6 heures avant de la fouetter.
- Ne fouettez pas la ganache trop longtemps pour éviter qu'elle ne graine.
Tableau récapitulatif des proportions de ganache
| Type de chocolat | Chocolat (g) | Crème liquide (g) |
|---|---|---|
| Noir | 90 | 120 + 200 |
| Lait | 150 | 120 + 250 |
| Blanc | 160 | 120 + 260 |
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