La pizza est un emblème de la cuisine italienne, appréciée dans le monde entier. Une petite envie de pizza pour le dîner ? Je vous propose de réaliser vous-même votre pâte à pizza pour une pizza encore plus délicieuse. Découvrez notre recette maison de pâte à pizza épaisse et moelleuse. Un délice italien, à la fois facile et rapide à préparer. La recette de la pâte à pizza est simple, c’est une sorte de pâte à pain.
Voici comment je prépare ma pâte à pizza : à la main comme je l'ai fait pendant très longtemps et maintenant plutôt au robot, par facilité ! Avec cette pâte de base, je peux réaliser toutes sortes de pizza en variant les garnitures !
Ingrédients Essentiels pour une Pâte à Pizza Réussie
Quel est le secret de la pâte à pizza ? Ne pas utiliser n’importe quelle farine. Cela peut paraître évident mais il est toujours bon de le rappeler : la farine est l’ingrédient le plus important pour réussir une pâte à pizza maison.
- Farine : Privilégiez une farine riche en protéines pour obtenir une pâte élastique et aérée. Le mieux est d'utiliser une véritable farine italienne riche en gluten la farine Manitoba ou un mélange des deux (300 g de T55 et 200 g de Manitoba). Pour la pizza napolitaine est généralement utilisé une farine de force moyenne avec 11-12% de protéines.
- Eau : De qualité aussi, si possible peu calcaire. Environ la moitié du poids par rapport à la farine. Mais là aussi chaque pizzaiolo a ses secrets. Il vaut mieux qu’elles soit à température ambiante (les pizzaiolo l’utilisent même froide mais pas sur le levure)
- Levure : Les pizzaioli utilisent très peu de levure (fraîche ou sèche, voir ce billet) et des temps longs de levée. Exemple 3 g pour 500 g voir 1 kg de farine.
- Huile d’olive vierge extra : Elle va donner du goût et du croquant à la pâte mais ce n’est pas obligatoire.
- Sel et sucre : Ils équilibrent la levée (selon le disciplinaire officiel de la pizza napolitaine pas d’huile ni de sucre mais une très bonne farine et surtout un savoir-faire ancestral).
Les Étapes Clés de la Préparation
Préparation de la Levure
Utiliser la levure fraîche pour votre pâte à pizza nécessite quelques précautions pour obtenir un résultat optimal. Délayer la levure : émiettez le cube de levure dans un peu d’eau tiède, mélangez jusqu’à dissolution et laissez reposer une quinzaine de minutes. La quantité de levure à utiliser va dépendre de la quantité de farine utilisée. En général, on recommande d’utiliser un cube de 42g de levure fraîche pour 1kg de farine.
Pour utiliser de la levure de boulangerie déshydratée, il vous faudra la diluer dans de l’eau tiède pour la réhydratée et laissez reposer 15 min, comme pour la levure fraîche. En terme de quantité, l’équivalence est généralement de 7g de levure déshydratée pour 25g de levure fraîche. Cependant, toujours vérifier les recommandations du fabricant sur l’emballage car les proportions peuvent varier. Il existe aussi une levure de boulanger déshydratée instantanée : celle-ci n’a pas besoin d’être réhydratée et peut être ajoutée aux ingrédients.
Pétrissage : Activer le Gluten
En ce qui concerne le pétrissage, il s’agit d’une étape cruciale pour activer le gluten présent dans la farine. Un pétrissage soigneux permet de développer une structure aérée et élastique : rien de mieux qu’un robot pétrisseur ou une machine à pain en mode « pâte seule ». Le pétrissage doit prendre un minimum de temps (au moins 10 minutes). La pâte doit devenir très souple et lisse.
Variante facile au robot batteur avec le crochet de pétrissage : pétrir la pâte est beaucoup plus facile et elle se met en boule en quelques minutes. Que ce soit avec un robot, à la main ou même au Thermomix, cette pâte à pizza sera un régal pour vos papilles. L’idéal est d’avoir une machine à pain ou un robot kitchenaid pour la pétrir et lui donner une belle élasticité.
Levée : Patience et Température
La levée aussi est en général longue pour deux raisons. Tout d’abord parce qu’il y a très peu de levure : elle a besoin de temps pour agir. Et puis parce que la pâte a besoin de mûrir (on parle de maturazione dell’impasto) c’est à dire se développer même au niveau du goût. La lenteur est son allié C’est la raison pour laquelle on conseille aussi souvent pour les pâtes levée de les faire reposer une nuit au réfrigérateur. Sur le plan de la levée cela ne change pas (elle sera juste plus rapide si on est à 30°C plutôt que 5°C 😉 mais cela change pour la maturation.
Mettre un torchon dessus et laisser reposer à température ambiante/ tiède pendant 1 h environ, le temps que la pâte double de volume. La température ambiante joue un rôle déterminant : une pièce trop froide ralentit considérablement l’action des levures.
Pourquoi le film alimentaire ? La meilleure solution trouvée (un sachet en plastique transparent et propre, à réutiliser fait aussi l’affaire), la plus isolante, on crée une sorte de micro-climat et pas courant d’air, pas de séchage de la pâte. En effet le torchon, même mouillé n’isole pas assez, va sécher, faire passer l’air.
Façonnage et Étalage
Normalement, il faudrait former des petites boules de pâte (l’équivalent d’une pizza individuelle), les faire lever et enfin l’étaler à la main. Et oui ! Il faut le tour de main (il y a plusieurs vidéo sur le net avec des pâte à pizza volantes) en partant du centre du disque de pâte et puis avec le pouce peu à peu par mouvements circulaires réussir à obtenir unebelle pizza ronde et fine ! Je vous avoue que je n’y suis pas encore hein (en même temps c’est un vrai métier) mais quand c’est fait manuellement je trouve que la texture est meilleure.
Pétrir à nouveau la pâte juste pour chasser le gaz puis la diviser en 3 pâtons (d'environ 250/260 g), ou 4... selon son utilisation et les étaler sur une plaque de cuisson huilée. Laisser reposer une bonne 1/2 h puis garnir selon la recette de pizza choisie ! La pâte à tendance à se rétracter quand on l'étale ! Il faut bien la travailler !
Cuisson : Le Secret d'un Four Chaud
Pour les puristes (et je les comprends) il faudrait un four à bois (forno a legna) et donc une très hautetempérature qui se rapproche de 500°C (entre 400 et 500°C). D’ailleurs, la vraie pizza napolitaine ne se cuit qu’au feu de bois (la romaine aussi d’ailleurs). C’est une cuisson extrêmement rapide (vous avez dû remarquer les pizzaiolo tous rouges et sveltes devant leur four) qui donne un goût incomparable.
À la maison : à défaut, on utilise notre four (mieux si en chaleur statique et encore mieux si on a unepierre réfractaire) à 220°-250°C… à moins qu’il n’arrive jusqu’à 270°C-300°C (je vous envie).
Erreurs à Éviter
- Si la pâte colle c’est qu’elle contient trop d’eau. Ajoutez un peu de farine et pétrissez bien la pâte.
- Une eau trop chaude peut tuer la levure de boulanger. Elle sera alors inefficace.
- Un excès de sel dans la recette peut freiner l’activité des levures.
- La pâte lève dans un endroit trop froid.
- Le temps de levée est trop court.
Conservation de la Pâte à Pizza
Dans l’idéal, il est conseillé d’utiliser votre pâte à pizza dès que vous l’avez terminée afin de stopper son processus de fermentation (la pâte à pizza continue de fermenter après préparation, y compris à des températures basses). Vous pouvez toutefois la conserver entre 48 et 72 heures après le pétrissage.
Pour ce faire, déposez votre boule de pâte dans un saladier (que vous avez badigeonné d’huile au préalable) et recouvrez le saladier avec du film alimentaire. Pour une conservation plus longue, la pâte à pizza peut être congelée. Une pâte à pizza peut être conservée environ 3 mois au congélateur.
Recette de Base de Pâte à Pizza
Pour une pâte d'environ 760 g :
- 500 g de farine T55
- 250-260 ml d'eau environ (cela dépend de la farine)
- 1 cuillerée à café de sel
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 20 g de levure de boulanger fraîche (1/2 cube de 42 g) ou 10 g de levure de boulanger sèche
Instructions
- Verser la farine dans un saladier, y creuser un puits et ajouter eau et sel.
- Mélanger à la spatule en ajoutant l'huile d'olive.
- Dans un petit bol, faire fondre la levure dans un peu d'eau tiède avec 1 pincée de sucre puis l'ajouter en dernier.
- Malaxer jusqu'à rendre la pâte homogène et faire une boule qui se détache des parois. Note : si besoin ajuster la quantité d'eau si la pâte est un peu dure par petites touches au fur et à mesure car la quantité exacte dépend de la farine ;-)
- Mettre un torchon dessus et laisser reposer à température ambiante/ tiède pendant 1 h environ, le temps que la pâte double de volume.
- Pétrir à nouveau la pâte juste pour chasser le gaz puis la diviser en 3 pâtons (d'environ 250/260 g), ou 4... selon son utilisation et les étaler sur une plaque de cuisson huilée. Laisser reposer une bonne 1/2 h puis garnir selon la recette de pizza choisie !