Les pâtes de fruits sont des confiseries très appréciées pour leur texture fondante et leur goût fruité intense. La fabrication des pâtes de fruits est une technique artisanale qui demande un savoir-faire précis et une sélection rigoureuse des ingrédients. La pâte de fruits est une confiserie, que l'on fabrique à partir de fruits cuits avec du sucre. A l'origine, cette méthode était utilisée pour conserver la chair des fruits.
Pourquoi le séchage est-il essentiel ?
Le processus pour faire sécher de la pâte de fruits est une étape essentielle afin de garantir une texture parfaite et une conservation optimale. Que vous prépariez des pâtes de fruits avec des pommes, des framboises, ou des coings, le séchage est fondamental pour préserver leur goût et leur moelleux. Dans ce guide, nous vous présentons différentes méthodes pour faire sécher de la pâte de fruits chez vous, ainsi que des astuces pour réussir cette opération.
Préparation avant le séchage
Avant d’aborder les différentes méthodes, il est important de bien préparer votre pâte de fruits afin d’assurer un séchage réussi et optimal. Une fois les fruits cuits avec de la pectine et du sucre, le mélange doit être coulé dans un moule recouvert de papier sulfurisé. Après refroidissement et démoulage, la pâte est prête à être séchée.
Méthodes de séchage des pâtes de fruits
Il existe plusieurs façons de faire sécher de la pâte de fruits, que ce soit à l’air libre, au four ou à l’aide d’un déshydrateur. Chaque méthode a ses avantages, selon le temps et les équipements disponibles.
Séchage à l'air libre
La méthode traditionnelle pour faire sécher de la pâte de fruits est de les laisser à l’air libre. Pour bien faire sécher vos pâtes de fruits, placez-les dans un plat recouvert d'un torchon et laissez sécher dans un endroit sec et chaud.
Séchage au four
Tu peux la faire sécher plus rapidement en la mettant au four. Préchauffez votre four à 45°C. Étalez la purée de fruits en une couche uniforme d’environ 3 mm d’épaisseur sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Placez la plaque au four et laissez sécher pendant 5 à 6 heures. Le cuir de fruits est prêt lorsqu’il est ferme au toucher mais encore souple.
Séchage avec un déshydrateur
Chez Tom Press, il a découvert déshydrateur, pasteurisateur et extracteur de jus à rotation lente, des outils qui sont devenus ses meilleurs alliés ! Recouvrez de papier sulfurisé le fond et les côtés des plateaux de votre déshydrateur et versez la pâte tout en faisant attention que cela ne déborde pas. Jean-Louis leur donne une épaisseur d'environ 1 cm maximum. Il a fabriqué des cadres de sèchage pour optimiser sa production en attendant d'acquérir des plateaux supplémentaires. Choisissez le programme pour avoir une température de 55°/60°C et laissez sécher pendant une douzaine d'heures. Pour vérifier si la pâte est prête, celle-ci doit se décoller facilement. Si elle est encore trop molle prolongez le temps de séchage tout en surveillant régulièrement.
Que faire si votre pâte de fruits est trop molle ?
Si la pâte refuse de sécher, elle n'était sans doute pas assez cuite au départ. Si la pâte de coing est trop molle, c'est qu'elle n'est pas assez cuite.
Signes de cuisson adéquate
A la fin de la cuisson, la pâte de fruits doit se détacher du fond de la bassine (ou de la casserole) quand on la tourne. c'est le signe qu'elle est cuite. En fait, quand on tourne la pâte, on doit voir le fond de la casserole.
Astuces supplémentaires pour une pâte de fruits réussie
- Choix des fruits : Utilisez des fruits frais de saison pour obtenir le meilleur goût et la meilleure texture.
- Pectine : C'est la pectine qui assure la texture des pâtes réalisées avec des fruits qui n'en contiennent pas assez.
- Cuisson : Pour éviter de perdre les arômes des fruits, la cuisson doit être assez lente et peut durer entre 45 minutes et 1 heure afin de monter progressivement jusqu’à 101 ou 102°C. Sans oublier qu’il faut remuer en permanence et éviter à tout prix que les fruits ne caramélisent.
- Séchage : Pour une conservation plus longue : faire sécher les pâtes de fruits 1 semaine à température ambiante en la retournant sur la plaque tous les jours.
Conservation des pâtes de fruits
Il suffit de placer les pâtes de fruits dans une boîte hermétique, bien au sec en prenant soin de séparer chaque couche avec du papier sulfurisé pour éviter qu'elles ne collent entre elles. L'idéal c'est de les conserver sous vide pour avoir le plaisir d'en consommer plus longtemps ! Le sucre présent dans la pâte de coing permet une bonne conservation. Vous pourrez donc la garder dans une boîte hermétique au réfrigérateur de plusieurs mois à 1 an.
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